“ข้าวขวัญ” ข้าวประดิษฐ์ วิจิตรบรรจง เมนูโบราณที่น้อยคนนักจะเคยเห็น และเคยปรุง

“ข้าวขวัญ” ตามตำรับสายเยาวภา

สันนิษฐานว่า “ข้าวขวัญ” น่าจะปรุงขึ้นครั้งแรกในช่วงรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เพราะเจ้าตำรับ (พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) นั้นเป็นพระราชธิดาในพระองค์ และปรุงกันเพียงแต่ในรั้วในวังเท่านั้น

ซึ่งปรากฏหลักฐานในตำราอาหารไทยเก่าแก่เล่มหนึ่ง ที่ ผศ.ภูชิต สว่างสุข อาจารย์ประจำคณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคำแหง ได้ทำการค้นคว้าวิจัยและเขียนไว้ว่า “ครั้งหนึ่งมีการจัดเลี้ยงเนื่องในวันคล้ายวันประสูติของสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า เสด็จพระองค์หญิง (พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) ได้ทรงจัดข้าวขวัญเลี้ยงบรรดาพระบรมวงศานุวงศ์และบรรดาข้าราชการที่ได้มาในงานคนละหนึ่งที่เป็นที่พอพระทัยและพอใจ เจ้านายข้าราชการผู้ที่ไปในงานเป็นอันมาก”

ส่วนหน้าตาของข้าวขวัญที่พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทประดิษฐ์ขึ้นมานั้น มีลักษณะคล้ายกับ “บายศรีปากชาม” หรือเครื่องสังเวยเทวดาและสิ่งศักดิ์สิทธิ์ตามคติพราหมณ์ จึงสันนิษฐานว่าพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทน่าจะต้องการสื่อความหมายถึงความเป็นมงคลให้แก่ผู้ที่ได้รับประทาน จึงประดิษฐ์เมนูนี้ขึ้น

องค์ประกอบ “ข้าวขวัญ”

ก่อนจะอธิบายส่วนประกอบข้าวขวัญตามตำรับสายเยาวภา ขอเล่าถึง “บายศรีปากชาม” เสียก่อน ซึ่งประกอบด้วย ตัวบายศรี ทำจากกรวยใบตองบรรจุข้าวปากหม้อไว้ด้านใน ยอดเสียบด้วยไข่ต้ม นมแมว หรือใบตองพับเป็นรูปสามเหลี่ยมปลายแหลมเรียงซ้อนกันลดหลั่น 5 ชั้น เสียบยอดด้วยดอกพุดหรือมะลิ แมงดา ใบตองตัดเป็นรูปคล้ายตัวแมงดาทะเลมีหางยาว เครื่องบายศรี มีกล้วยน้ำว้าและแตงกวาผ่าประกบกันใส่ระหว่างนมแมวและแมงดา

ส่วน “ข้าวขวัญ” นั้นประกอบด้วย ข้าวมัน คลุกกับ น้ำพริกส้มมะขามเปียก แล้วบรรจุลงในกรวยใบตองแบบตัวบายศรีปากชามให้แน่น เสียบยอดด้วยไข่แดงเค็มปั้นลูกกลมนึ่ง แล้วเรียงเป็นเถา ใบทองหลางใบมนอย่างลาย นำมาพับเป็นนมแมวเรียงซ้อนกันอย่างบายศรีปากชาม ใช้ไม้กลัดกลัดให้แน่นแล้วนำไปทอดให้กรอบ เสียบยอดด้วยไข่แดงเค็มปั้นลูกกลมนึ่ง ทำไว้ 3 ตัว และตัดใบทองหลางเป็นตัวแมงดาทอดกรอบไว้จำนวนเท่ากัน ส่วนเครื่องเคราแทนกล้วยน้ำว้าและแตงกวานั้น ประกอบด้วย ปลากุเลาแห้ง ตัดชิ้นสี่เหลี่ยมทอดโดยชุบไข่ฝอย ปลาแห้ง ตัดชิ้นยาวปิ้งแล้วทุบให้นุ่ม ทอดพอเหลือง และ เนื้อเค็ม ล้างน้ำปิ้งให้สุก ทุบเป็นปุยแล้วฉีกผัดกับน้ำมันหมูจนกรอบ โรยน้ำตาล

เมื่อเครื่องครบแล้วให้จัดลงชามขนาดย่อม (พอให้รับประทานได้ที่ละคน) โดยวางตัวบายศรีหรือกรวยใบตองที่บรรจุข้าวคลุกน้ำพริกไว้กลางชาม ถอดไม้กลัดออกจากนมแมว ใบทองหลางที่ทอดไว้แล้วใส่ตัวนมแมวลงไปในชาม เว้นช่องว่างไว้ใส่ตัวแมงดา เติเครื่องเคราทั้งหมดลงไปให้พอสวยงามก่อนรับประทานจึงแก้ใบตองตัวบายศรีออกให้เหลือแต่ข้าว

“ข้าวขวัญ” ตำรับนี้ไม่ได้ระบุสัดส่วนของส่วนผสมไว้อย่างชัดเจน อาจเป็นเหตุทำให้คนไม่นิยมนำมาปรุงกัน เพราะต้องอาศัยความชำนาญในการทำอาหารพอสมควร แอดจึงนำสูตรการหุงข้าวมันและสูตรน้ำพริกส้มมะขามเปียกของอาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และคุณกิติภูมิ ดวงทิพย์ ที่เคยอธิบายไว้ในคอลัมน์ “อาหารสวยรวยรสกับอาจารย์เพ็ญพรรณ” ด้วยเห็นว่ามีส่วนผสมที่คล้ายคลึงกัน จึงนำมาฝากไว้ให้เป็นแนวทางในการปรุง เผื่อเพื่อนๆ มีโอกาสจะลองทำตามไว้มอบให้แก่ผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือในเทศกาลสำคัญ ก็คงสร้างความประทับใจให้ท่านมิใช่น้อยเลยค่ะ

---

สูตรข้าวมัน

โบราณจะหุงบนเตาถ่าน เพราะข้าวจะมีกลิ่นหอมควันไฟ ทำโดยนำข้าวหอมมะลิเก่าอย่างดีมาล้างให้สะอาดจนหมดฝุ่นข้าว แล้วแช่น้ำไว้ 1 ชั่วโมง จากนั้นรินน้ำทิ้ง พักข้าวในกระชอนให้สะเด็ดน้ำก่อนตวงมา 2 ถ้วย แล้วนำ หัวกะทิ 1 ถ้วย ผสมกับ หางกะทิ 2 1/4 ถ้วย คนให้เข้ากันใส่ น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย และ เกลือ 2 1/2 ช้อนชา คนให้ละลายในหม้อที่มีฝาปิด ยกขึ้นตั้งเตาถ่านโดยใช้ไฟกลาง คนไปเรื่อย ๆ พอกะทิเดือดจึงใส่ข้าวสารที่พักไว้ลงไป ใช้พายไม้คนตลอดเวลาไม่ให้ข้าวไหม้ติดก้นหม้อ พอข้าวข้นเหนียวจนคนไม่ได้จึงหยุด แล้วยกหม้อลงโรย หัวกะทิ ลงไป 1/4 ถ้วย คนพอให้กะทิเข้ากับข้าว ปิดหน้าข้าวด้วยใบตองแล้วปิดฝาหม้อ ใช้ไม้คัดให้แน่นเกลี่ยไฟในเตาให้อ่อนลง ยกหม้อขึ้นตั้งอีกครั้งโดยหมุนมุมหม้อให้โดนไฟไปเรื่อย ๆ รอให้ข้าวระอุและสุกเรียงเม็ดสวยทั่วกัน จึงยกลงจากเตา

สูตรน้ำพริกส้มมะขามเปียก

ใช้มะขามเปียกใหม่สีแดงไม่คล้ำ แกะเอาแต่เนื้อ 50 กรัม มาสับละเอียด พริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดใหญ่ 25 กรัม กรีดเอาเมล็ดออกแช่น้ำให้นิ่มแล้วซอยบาง ๆ ไว้ กุ้งแห้งเนื้ออย่างดี ล้างสะอาด ผึ่งหมาดโขลกจนฟู 50 กรัม กระเทียมไทยกลีบเล็กปอกเปลือก 1/2 ถ้วย กะปิดีห่อใบตองปิ้งไฟให้หอม 1 ช้อนโต๊ะ เกลือไทย 2 ช้อนชา น้ำตาลมะพร้าวอย่างดี 3/4 ถ้วย น้ำปลาดี 2 1/2 ช้อนโต๊ะ และน้ำมันพืชเล็กน้อย

ส่วนขั้นตอนการปรุงนั้น ทำโดยโขลกพริกชี้ฟ้าแห้ง กุ้งแห้ง เนื้อมะขามเปียกสับ เกลือ และกะปิให้เนียนละเอียด นำไปผัดกับน้ำมันเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา แล้วชิมรสให้หวานนำเค็มและเปรี้ยวตาม ผัดจนน้ำพริกเหนียวเป็นใช้ได้ แต่ไม่ควรผัดนานเพราะสีน้ำพริกจะคล้ำ เมื่อผัดเสร็จเก็บใส่กระปุกได้นานแรมเดือน

ขอบคุณข้อมูลจาก

1. หนังสือ “ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม” พิมพ์ครั้งที่ 5
2. ผศ.ภูชิต สว่างสุข อาจารย์ประจำคณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคำแหง
3. อาจารย์อัมพรศรี พรพิทักษ์ดำรง หัวหน้าสาขาวิชาคหกรรมศาสตร์มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา

เรื่อง : เป็นเอก ทรัพย์สิน ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : ปรางรัตน์ ฤกษ์สง่า

/ / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / /

#ACuisine #เอควิซีน #CherryKitCook
อยากกิน อยากฟิน อยากทำ อย่าลืมติดตาม A Cuisine (เอควิซีน)

📌Website: https://goodlifeupdate.com/healthy-food
📌Messenger : http://m.me/AcuisineTH
📌Instagram : www.instagram.com/acuisine.th/
📌Pinterest : www.pinterest.com/AcuisineTH/