คุกกี้

คุกกี้ (Cookies) ของทานเล่น ที่นิยมไปทั่วโลก

คุกกี้
คุกกี้

คุกกี้ คือขนมอบ มีรูปทรงเยอะแยะไปหมด ซึ่งทำจากแป้งสาลี คำว่าคุกกี้มีที่มาจากคำในภาษาดัตช์ koekje ซึ่งหมายถึง “เค้กชิ้นเล็ก ๆ” แรกเริ่มเดิมทีนั้น คุกกี้ทำโดยการแบ่งแป้งขนมเค้กที่ผสมแล้วออกมาส่วนหนึ่ง จากนั้นแบ่งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำเข้าเตาอบ เพื่อทดสอบอุณหภูมิที่จะใช้อบขนมเค้ก

คุกกี้, คริสมาสต์, จุติ, อบ

คำว่า “คุกกี้” (cookie) ใช้กันในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ในขณะที่ในสหราชอาณาจักรจะเรียกขนมแบบเดียวกันนี้ว่า “บิสกิต” (biscuit)

มีวิธีการแบ่งชนิดต่าง ๆ ดังนี้

  1. แบ่งตามวัตถุดิบที่ใช้ ได้แก่
    1.1. คุกกี้ที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลักมีส่วนผสมหลักคือ ไขมันเนย เช่น เนยสด เนยขาว หรือมาร์การีน ซึ่งแต่ละชนิดจะส่งผลให้คุกกี้มีราคาถูก – แพงไม่เท่ากัน เช่น ถ้าใส่เนยสดอย่างเดียว ก็จะราคาสูงกว่าที่ใส่เนยขาว และมาร์การีน ส่วนการขึ้นฟูของคุกกี้ เกิดขึ้นในขั้นตอนการตีเนยกับน้ำตาล ถ้าตีจนขึ้นฟูมากไปก็จะทำให้เนื้อเหลว ขึ้นรูปทรงได้ยาก
    1.2. คุกกี้ที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก มีปริมาณไข่มากกว่าคุกกี้ประเภทแรก การขึ้นฟูเกิดขึ้นในขั้นตอนการตีไข่กับน้ำตาล ถ้าปริมาณไข่มากเกินไปก็ส่งผลต่อการขึ้นรูปทรงของคุกกี้ ดังนั้นปริมาณไข่ในแต่ละสูตรจึงต้องพอเหมาะ ไม่มากน้อยจนเกินไป
ของหวาน, บัตเตอร์คุกกี้, อบ, อบ

2 . แบ่งตามวิธีการขึ้นรูปร่าง

2.1. คุกกี้หยอด (Dropped Cookies)
เนื้อคุกกี้จะมีลักษณะเหลว จึงมักใช้ช้อนตักหยอดลงบนถาด หรืออาจใช้หัสบีบ หรือถุงบีบ ช่วยในการขึ้นรูปก็ได้
2.2. คุกกี้กด (Pressed Cookies)
ส่วนผสมจะข้นกว่า คุกกี้หยอด สามารถใช้กระบอกกดให้เป็นลวดลายต่าง ๆ ได้ตามต้องการ
2.3. คุกกี้ปั้น (Moulded Cookies)
เนื้อคุกกี้ค่อนข้างแห้ง เพราะมีปริมาณไขมันสูงและสามารถใส่ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น เนื้อผลไม้อบแห้ง อัลมอนด์ และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงไปได้ เหมาะสำหรับปั้นเป็นรูปทรงต่าง ๆ ตามต้องการ
2.4. คุกกี้คลึง (Rolled Cookies)
ส่วนผสมจะแห้งกว่าคุกกี้ปั้น จึงสามารถคลึงให้เป็นแผ่นแล้วใช้พิมพ์กดเป็นรูปต่าง ๆ ตามต้องการก่อนนำไปอบให้สุก
2.5. คุกกี้แท่งหรือคุกกี้บาร์ (Bar Cookies)
มีส่วนผสมใกล้เคียงกับเค้กมาก อีกทั้งเนื้อสัมผัสก็จะนุ่ม แต่บางชนิดเนื้ออาจจะกรอบหรือเหนียว ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของส่วนผสม เช่น แป้ง นม และไข่ แต่ส่วนมากปริมาณของของเหลวจะมีน้อยกว่าเค้ก และนิยมอบในพิมพ์สี่เหลี่ยมจนสุกก่อนนำมาตัดเป็นชิ้นตามต้องการ
2.6. คุกกี้แช่เย็น (Refrigerated Cookies)
ส่วนใหญ่จะคลึงให้เป็นแผ่นบาง ๆ จากนั้นม้วนดป็นแท่ง แล้วนำไปแช่ตู้เย็นให้อยู่ตัว ตัดเป็นชิ้นบาง ๆ ตามขนาดและรูปร่างที่ต้องการก่อนนำไปอบ สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานเป็นเดือนโดยไม่ต้องอบ

อาหาร, อบ, บิสกิต, ได้รับประโยชน์จาก, กิน

ส่วนผสมที่มีผลต่อเนื้อของคุกกี้ สามารถแยกได้เป็น 2 จำพวก ดังนี้

  1. ส่วนผสมที่ทำให้คุกกี้แข็ง ได้แก่ แป้ง น้ำ ไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว นมผง
  2. ส่วนผสมที่ทำให้คุกกี้นิ่ม ได้แก่ น้ำตาล ไข่แดง ไขมัน ผงฟู เบกกิ้งโซดา และแอมโมเนีย

แป้ง ควรใช้แป้งอเนกประสงค์ ซึ่งมีปริมาณโปรตีนประมาณ 10 – 12 เปอร์เซ็นต์ จะได้คุกกี้ที่กรอบแข็ง แต่ถ้าต้องการคุกกี้ที่กรอบนุ่มควรใช้แป้งเค้กที่ไม่ผ่านคลอรีน เช่น แป้ง ตราบัวแดง ซึงมีปริมาณโปรตีนประมาณ 7 – 9 เปอร์เซ็นต์

น้ำตาล โดยมากนิยมใช้น้ำตาลทรายเม็ดละเอียดเพราะละลายง่ายและช่วยทำให้เนื้อขนมแผ่ตัวดี ถ้าน้ำตาลเม็ดหยาบต้องใช้เวลาในการตีนานกว่าจะละลาย ซึ่งถ้าน้ำตาลละลายไม่หมดจะทำให้เนื้อขนมไม่ขยายตัวและมีจุด ขาว ๆ บนหน้าขนมเมื่ออบสุก แต่ถ้าใช้น้ำตาลไอซิ่ง เนื้อขนมจะไม่ค่อยแผ่ตัว เพราะในน้ำตาลไอซิ่งมีแป้งข้าวโพดผสมอยู่ ซึ่งก็เท่ากับเป็นการเพิ่มปริมาณแป้งในสูตรให้มากขึ้น เนื้อคุกกี้จึงแน่น นอกจากนี้ยังมีผลต่อการจับอากาศของเนยระหว่างการตีด้วย เพราะน้ำตาลไอซิ่งมีลักษณะเป็นผง ขณะตีจึงไม่เกิดแรงเสียดสี ระหว่างเนยกับน้ำตาล ทำให้จับอากาศได้น้อยลง

ไขมัน เป็นตัวช่วยให้คุกกี้มีความอ่อนนุ่ม ที่ใช้โดยทั่ว ๆ ไป ได้แก่ เนยสด เนยขาว มาร์การีนหรืออาจใช้ผสมกันก็ได้

ไข่ นอกจากให้คุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังช่วยให้คุกกี้เกิดโครงสร้าง เพิ่มความอ่อนนุ่ม และช่วยควบคุมไม่ให้ส่วนผสมแห้งหรือเหลวจนเกินไป อีกทั้งยังช่วยให้มีสีสันสวยงามด้วย

ผงฟู ช่วยควบคุมการขยายตัวของคุกกี้ ทำให้เนื้อโปร่งและฟู

เบกกิ้งโซดา ช่วยให้เนื้อขนมแผ่ตัวได้ดีขึ้น ที่สำคัญคือ มีฤทธิ์เป็นด่าง จึงช่วยให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวโดยมากนิยมใส่ในสูตรที่มีส่วนผสมของโกโก้ น้ำผึ้ง น้ำตาลไอซิ่ง และน้ำตาลทรายแดง ถ้าใช้ปริมาณมากจะเกิดสารตกค้างจนทำให้ขนมมีรสเฝื่อนผิดปกติ

แอมโมเนีย เรียกอีกอย่างว่า แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับเบกกิ้งโซดา คือช่วยให้เนื้อขนมแผ่ตัวได้ดีขึ้น ส่วนมากนิยมใช้ในโรงงานอุตสาหกรรม

น้ำหอมหรือกลิ่นต่าง ๆ ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น

อบ, คุกกี้, คุกกี้คริสต์มาส

วิธีผสมคุกกี้ที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก

  • ร่อนแป้งกับผงฟูเข้าด้วยกัน
  • ตีเนยกับน้ำตาลทรายด้วยความเร็วปานกลางจนส่วนผสมขึ้นฟูเบา
  • ค่อย ๆ ใส่ไข่ไก่ลงไปตีให้เข้ากันทีละฟอง ใช้ความเร็วปานกลาง ตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน
  • เติมส่วนผสมแป้งลงตีผสมด้วยความเร็วต่ำ หรือใช้พายยางคนให้เข้ากัน
  • ทำรูปทรงตามต้องการ จะตักหยอดหรือใส่พิมพ์กดก็ได้ แล้วนำเข้าอบจนสุกเหลือง

วิธีผสมคุกกี้ที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก

  • ร่อนแป้งกับผงฟูเข้าด้วยกัน
  • ตีไข่ไก่ด้วยความเร็วสูงจนเป็นฟองหยาบ ๆ ใส่น้ำตาลทรายลงตีจนขึ้นฟูและข้นขาว
  • เติมแป้งลงตีผสมด้วยความเร็วต่ำทำรูปทรงตามต้องการ
  • จะตักหยอดหรือใส่พิมพ์กดก็ได้ แล้วนำเข้าอบจนสุกเหลือง
คุกกี้คริสต์มาส, คุกกี้, คริสมาสต์

เทคนิคการอบคุกกี้

อุณหภูมิที่ใช้อบ เป็นสิ่งสำคัญมาก เพราะมีผลโดยตรงต่อคุณภาพของคุกกี้ ความร้อนที่สูงเกินไป ทำให้คุกกี้ขึ้นฟูไม่เต็มที่ ทั้งยังทำให้เนื้อแน่น ไม่ค่อยแผ่ตัว และรูปร่างเสียไป แต่ถ้า ความร้อนต่ำเกินไป คุกกี้ก็แผ่ตัวมากรูปทรงของคุกกี้จึงแบน

อุณหภูมิโดยทั่วไปจะอยูที่ 350 – 400 องศาฟาเรนไฮต์ (175 – 200 องศาเซลเซียส) แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับลักษณะของคุกกี้แต่ละชนิด เช่น คุกกี้สูตรที่มีน้ำตาลมาก แต่ไขมันน้อย ควรอบที่อุณหภูมิต่ำกว่าคุกกี้ชนิดที่มีไขมันมาก แต่น้ำตาลน้อย หลังจากอบคุกกี้เสร็จแล้ว

ควรนำออกจากถาดขณะที่ยังอุ่น เพราะถ้าพักไว้นานเกินไปคุกกี้จะติดถาดและไม่ควรทำให้คุกกี้เย็นเร็วเกินไปด้วยการใช้พัดลมเป่า เพราะจะทำให้คุกกี้เปราะ แตกหักง่าย ควรวางพักบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้องจนเย็น

คุกกี้, คุกกี้คริสต์มาส, รูปทรงกรวย

การบรรจุหีบห่อ

หลังจากที่คุกกี้เย็นสนิท ต้องบรรจุลงหีบห่อหรือภาชนะที่มีฝาปิดสนิททันทีเพื่อคงความกรอบ หากทิ้งไว้นานเกินไป คุกกี้จะนิ่มและมีกลิ่นเหม็นหืน ไม่น่ารับประทาน

การเก็บคุกกี้โดยวิธีแช่เย็น

สามารถเก็บคุกกี้ได้นานเป็นสัปดาห์ในตู้เย็นช่องธรรมดา ส่วนช่องแช่แข็งจะเก็บได้นาน 6 – 12 เดือน โดยไม่เสียกลิ่นและรส ซึ่งเราสามารถแบ่งการเก็บคุกกี้ได้ดังนี้

คุกกี้ที่อบแล้ว หลังจากอบเสร็จควรรอให้คุกกี้เย็นสนิทก่อนจึงค่อยบรรจุใส่ถุงพลาสติก ขวดแก้ว หรือภาชนะพลาสติกที่มีฝาปิดสนิท ก่อนนำไปเก็บในช่องแช่แข็ง ก่อนรับประทานให้คลายความเย็นโดยวางคุกกี้ไว้ที่อุณหภูมิห้อง (ไม่ต้องนำออกจากภาชนะที่บรรจุ)
สำหรับคุกกี้ที่มีขนาดใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำแข็งละลายหมด ส่วนคุกกี้ที่บางกรอบจะใช้เวลาประมาณ 15 นาที เมื่อคลายความเย็นเรียบร้อยแล้ว จึงนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส ประมาณ 5 นาที

คุกกี้ พิธีเปิด หวาน น้ำตาล

คุกกี้ที่ยังไม่ได้อบ ถ้าเป็นคุกกี้แช่เย็น ให้ม้วนเป็นแท่งหรือทำรูปทรงตามต้องการก่อน จากนั้นห่อด้วยกระดาษไขหรือแผ่นอะลูมิเนียม นำไปแช่แข็งได้ทันที ก่อนอบให้นำออกมาพักให้อ่อนตัวเล็กน้อยเพื่อให้ตัดเป็นชิ้นได้ง่ายขึ้น

ถ้าเป็นคุกกี้แท่งหรือคุกกี้บาร์ ให้เทส่วนผสมใส่พิมพ์ที่ใช้อบ จากนั้นห่อด้วยกระดาษไขหรือแผ่นอะลูมิเนียม นำไปแช่แข็ง เมื่อจะรับประทานสามารถนำออกมาจากตู้แช่เย็นแล้วอบได้ทันที

ส่วนคุกกี้ที่ยังไม่ได้ทำรูปทรง ให้ใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท เก็บไว้ในตู้แช่เย็น เมื่อจะรับประทานให้นำมาตั้งที่อุณหภูมิห้องจนน้ำแข็งละลาย ทำรูปทรงตามต้องการ แล้วอบได้ตามปกติ

สารเสริมคุณภาพในคุกกี้

ที่นิยมใช้ทั่วไป คือ แพ็ตโก้-3 (Patco – 3) และเอสพี (SP)

แพ็ตโก้-3 เหมาะสำหรับคุกกี้ที่มีส่วนผสมของไขมันเป็นหลัก เพราะช่วยให้ไขมันทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยใส่ประมาณ 0.1 – 0.50 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้งในสูตร และใส่ลงตีพร้อมกับส่วนผสมเนย

ส่วน เอสพี เหมาะสำหรับคุกกี้ที่มีส่วนผสมของไข่ เป็นหลัก เพราะช่วยเรื่องการขึ้นฟูของไข่ และช่วยลดระยะเวลาในการตี ใช้ใปริมาณ 1.5 – 2.0 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้งและน้ำตาลในสูตร (น้ำหนักแป้งและน้ำตาลรวมกัน) และใส่ลงไปตีพร้อมกับไข่และน้ำตาล

คัพเค้กสีน้ำตาลกัด

ข้อผิดพลาดและวิธีแก้ไขในการทำคุกกี้

คุกกกี้ไม่แผ่ตัว

สาเหตุ

  • ใช้ระยะเวลาในการตีเนยน้อยเกินไป
  • ใช้แป้งที่มีโปรตีนสูง หรือใช้เวลาผสมนานเกินไป
  • ผงฟูน้อย
  • ปริมาณน้ำตาลในสูตรไม่เพียงพอปริมาณของเหลวน้อยเกินไป

การแก้ไข

  • เพิ่มระยะเวลาในขั้นตอนการตีเนยให้มากขึ้น
  • เลือกใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำและผสมเบา ๆ แค่พอเข้ากั
  • เพิ่มปริมาณผงฟู เพิ่มสัดส่วนน้ำตาลให้พอเหมาะ
  • เพิ่มปริมาณของเหลว เช่น นมสดหรือน้ำให้พอเหมาะ

คุกกี้แผ่ตัวมากเกินไป

สาเหตุ

  • ตีส่วนผสมเนยมากเกินไป
  • ปริมาณไขมันในสูตรมากเกินไป
  • ปริมาณของเหลวมากไม่พอเหมาะกับส่วนผสมอื่น ๆ
  • น้ำตาลเม็ดใหญ่และมีปริมาณมากเกินไป
  • ใช้แป้งโปรตีนต่ำเกินไป
  • ทาเนยขาวที่ถาดมากเกินไป

การแก้ไข

  • ตีเนยให้ขึ้นฟูพอดี
  • ลดปริมาณไขมันในสูตรลง
  • ลดปริมาณของเหลวในสูตร
  • ใช้น้ำตาลทรายป่นหรือน้ำตาลเม็ดเล็กและลดปริมาณน้ำตาลลง
  • ใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงขึ้น
  • ทาเนยขาวบาง ๆ ที่ถาด

คุกกี้ติดถาด

สาเหตุ

  • ทาเนยขาวน้อยเกินไปหรือทาไม่ทั่วถาด
  • แซะคุกกี้ออกจากถาดเมื่อเย็นแล้ว
  • ปริมาณน้ำตาลมากเกินไป
  • ถาดที่ใช้อบใหม่เกินไป

การแก้ไข

  • ทาเนยขาวบาง ๆ ให้ทั่วถาด
  • ควรแซะคุกกี้ขณะที่ยังร้อนหรืออุ่น
  • ลดปริมาณน้ำตาลในสูตรลง
  • ทาเนยขาวที่ถาดแล้วนำไปอบให้ร้อนก่อนใช้ เพื่อให้ไขมันซึมลงในถาด
วันวาเลนไทน์, วาเลนไทน์, หัวใจ

หวังว่าเพื่อนๆ คงรู้ลึกเรื่องคุกกี้กันมากขึ้นนะคะ ขอให้อร่อยและสนุกกับการทำคุกกี้ค่ะ

เขียนโดย เนื้อทอง ทรงสละบุญ ภาพ : pixabay

📌Website: https://goodlifeupdate.com/healthy-food
📌Messenger : http://m.me/AcuisineTH
📌Instagram : www.instagram.com/acuisine.th/
📌Pinterest : www.pinterest.com/AcuisineTH/

keyboard_arrow_up