ว่าด้วยเรื่อง ช้อนข้าวแช่ เมนูอร่อยประจำฤดูร้อน

หลักฐานบันทึกไว้แบบเป็นลายลักษณ์อักษร พอจะมองได้ว่า ข้าวแช่ นั้นเข้าสู่ราชสำนักไทยตั้งแต่สมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น โดยอ้างอิงจากความตอนหนึ่งใน “รำพันพิลาป” ของสุนทรภู่ ซึ่งแต่งไว้ในปี 2385 ในช่วงรัชสมัยรัชกาลที่ 3 ซึ่งเป็นช่วงรัชกาลเดียวกัน พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวโปรดเกล้าให้จารึกเกี่ยวกับตำนานข้าวแช่ไว้บนแผ่นศิลา 7 แผ่นติดไว้ในศาลาล้อมรอบพระมณฑปวัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม

วิธีหุงข้าวข้าวแช่ เมนูรสอร่อยแบบไทยๆ ประจำดูร้อน

ในขณะที่ข้าวแช่เมืองเพชรบุรีมีตำนานว่า ตำรับข้าวแช่เมืองเพชร นั้นมาพร้อมกับเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นพระสนมเอกในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ครั้งเสด็จฯไปประทับเขาวัง เจ้าจอมมารดาท่านนี้เป็นธิดาของเจ้าพระยาดำรงราชพลขันธ์ (จุ้ย คชเสนีย์) เชื้อสายมอญเจ้าเมืองนครเขื่อนขันธ์ ซึ่งปัจจุบันคืออำเภอพระประแดงนั่นเอง

เครื่องข้าวแช่ไทยชาววังประกอบไปด้วย 9 สิ่ง คือ

ลูกกะปิ หอมบรรจุไส้ทอด หัวผักกาดดองผัดหวาน พริกหยวกบรรจุไส้ทอดห่อหรุ่มไข่ทอดแบบรังบวบ ปลายี่สนผัดหวาน เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน ผักผลไม้สำหรับเคียงสำรับ ได้แก่ กระชายสดแกะสลักเป็นรูปดอกจำปี มะม่วงดิบ แตงกวา ต้นหอมสด พริกชี้ฟ้าแกะสลัก ข้าวหุงสุก และน้ำลอยดอกไม้

ทำไมต้อง “ช้อนช้าวแช่”

โดยทั่วไปข้าวแช่ไทยจะจัดเครื่องใส่ในจานเชิงลงสำรับแล้วตักข้าวแบ่งเสิร์ฟใส่ถ้วยขนาดย่อมพร้อมน้ำลอยดอกไม้ช้อนข้าวแช่ถูกประดิษฐ์ขึ้นให้มีความสวยงามและตอบโจทย์การใช้งาน คือ ทำจากทองเหลืองเนื้อหนา มีความกว้างของช้อนเหมือนช้อนรับประทานข้าว ลับขอบช้อนให้มนเพื่อสามารถตักข้าวและน้ำลอยดอกไม้ขึ้นมารับประทานได้สะดวกและไม่บาดปาก ด้ามช้อนออกแบบให้สั้นตีให้แบนดัดให้โค้งงอนเพื่อให้วางพาดบนถ้วยข้าวแช่ได้อย่างสวยงามโดยไม่เกะกะ และสามารถจับได้ถนัดมือ ซึ่งตัวด้ามอาจมีการตอกหรือดุนลายเพื่อความสวยงาม

วิธีหุงข้าวข้าวแช่

ข้าวหอมมะลิเก่า 1 กิโลกรัม
ใบเตย 3 ใบ
น้ำเปล่าสำหรับต้มข้าวและล้างข้าวตามควร
ตะแกรงไม้ไผ่ตาถี่
ผ้าขาวบาง

วิธีทำ
ซาวล้างข้าวจนหมดฝุ่นและน้ำใส เติมน้ำลงหม้ออีกใบต้มให้เดือด แล้วใส่ข้าวลงต้ม เปิดฝาใช้ไม้พายคนตลอดรอจนด้านนอกของเมล็ดข้าวสุกด้านในยังเป็นไตแข็งเล็กน้อย (เป็นตากบ) ปิดไฟ วางตะแกรงไม้ไผ่ลงในกะละมังใส่น้ำ เทข้าวใส่ลงในตระแกรงพร้อมเปิดน้ำไหลผ่านแล้วใช้มือค่อย ๆ ขัดเมล็ดข้าวกับผิวตะแกรงพร้อมน้ำไหลผ่านเบา ๆ จนหมดฝุ่นและเมล็ดข้าวเกลี้ยงดี ยกตะแกรงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ วางผ้าขาวบางบนลังถึง ค่อย ๆ ตักข้าวด้วยทัพพีอย่างเบามือ แล้วตลบชายผ้าห่อให้เรียบร้อยก่อนนึ่งด้วยไฟกลางจนสุก นำออกมา
พักให้เย็น นำไปใช้ได้

วิธีทำน้ำลอยดอกไม้
น้ำลอยดอกไม้ต้องมีกลิ่นหอมดอกไม้มากกว่าควันเทียนดอกไม้ที่ใช้ต้องเก็บมาแล้วนำมาลอยทันที โดยควรเก็บช่วงเช้าก่อนเก้าโมง หรือช่วงเย็นประมาณหนึ่งทุ่ม และอบในหม้อดินเผา เพราะจะดูดกลิ่นหอมของดอกไม้ไว้ได้มากที่สุด

ส่วนผสม

น้ำต้มสุกที่พักจนเย็นแล้วตามควร
ดอกมะลิปลอดสารพิษ
ดอกชมนาดปลอดสารพิษ
กุหลาบมอญปลอดสารพิษ
กระดังงาไทยปลอดสารพิษ
เทียนอบขนมอย่างดี
กระทงใบตองสี่มุม หรือขันสำหรับลอยดอกไม้

วิธีทำ
ใส่น้ำลงในหม้อดินเผาเว้นพื้นพี่ภายในไว้เล็กน้อยกะว่าใส่กระทงดอกไม้ลงลอยได้จัดดอกไม้ทุกอย่างลงในกระทงโดยกระดังงาต้องลนไฟที่เกสรก่อน จึงบีบกระเปาะขั้วดอกให้กลีบร่วงลงเอง นำมาฉีกเป็นชิ้น ๆ แล้วใส่ลงในกระทงลอยกระทงดอกไม้ลงในน้ำปิดหม้อดินให้สนิททิ้งไว้ 1 คืน รุ่งเช้าจุดเทียนอบข้างเดียวพอไหม้ได้ที่แล้วเป่าให้ดับ แล้ววางเทียนในกระทงดอกไม้ อบต่ออีก 3 ชั่วโมง จึงนำมาใช้ได้

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 300.83 กิโลแคลอรี
โปรตีน 5.50 กรัม ไขมัน 0.66 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 68.33 กรัม ไฟเบอร์ 0.50 กรัม

สูตร : คอลัมน์อาหารสวยรวยรสกับอาจารย์เพ็ญพรรณ ฉบับที่ 171 เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : พีระวุฒิ สกุลพาณิชย์ สไตล์ : ปรางรัตน์ ฤกษ์สง่า