การถนอมอาหาร ประวัติศาสตร์ที่ยังคงมีลมหายใจ

การถนอมอาหาร ประวัติศาสตร์ที่ยังคงมีลมหายใจ มีหลักฐานชี้ชัดว่า มนุษย์รู้จักเก็บถนอมอาหารมาตั้งแต่ครั้ง 12,000 ปีก่อนคริสตกาล!

การถนอมอาหาร

ณจุดเริ่มต้น 12,000 ปีก่อนคริสตกาล หรือประมาณ 14,000 ปีล่วงมาแล้ว ในดินแดนที่แสงแดดร้อนระอุ ภูมิประเทศล้อมรอบไปด้วยผืนทราย ชาวตะวันออกกลาง สมัยนั้นนับเป็นชนกลุ่มแรก ที่รู้จักเก็บรักษาอาหารให้กินได้ยาวนาน ด้วยการใช้ประโยชน์จากแสงแดดในการตากแห้งอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือผลไม้

ถัดมาในยุคสมัยของชาวสุเมเรียน หรือราว 6,000 ปีก่อน เริ่มมีการทําของหมักดองโดยใช้ประโยชน์จากยีสต์ ทั้งน้ําส้มสายชู และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างเบียร์ จนถึงสมัยอียิปต์โบราณ ชาวไอยคุปต์เริ่มรู้จักใช้ประโยชน์จากทองคําขาวแห่งโลกเก่า อย่างเกลือ ในยุคเดียวกันนี้ยังมีการทําขนมปังจากแป้งสาลีที่เพิ่มความนุ่มด้วยการเติมยีสต์ด้วย

ส่วนในดินแดนตะวันออก ชาติที่มีอารยธรรมเก่าแก่อย่างจีนก็พบว่า มีการทําเครื่องดื่มจากข้าวหรือเหล้ากันแล้ว รวมทั้งเครื่องปรุงรสประจําชาติอย่างเต้าเจี้ยว ซีอิ๊ว เต้าหู้ยี้ อันเป็นผลผลิตจากถั่วเหลืองนั่นเอง

ส่วนในดินแดนขวานทองของไทย ภาพสะท้อนประวัติศาสตร์การถนอมอาหาร ยังคงฉายชัดผ่านเมนูที่พบเห็นกันในปัจจุบัน ทั้งปลาร้า ปลาจ่อม แหนม ไส้กรอก ผักดอง น้ำปลา น้ำบูดู หรือกระทั่งข้าวหมาก

2 ผู้ยิ่งใหญ่ในโลกแห่งการถนอมอาหาร

ในโลกปัจจุบัน ย้อนหลังกลับไปไม่กี่ร้อยปี มี 2 บุรุษผู้ยิ่งใหญ่ ที่ทําให้หน้าประวัติศาสตร์ของการถนอมอาหารเปลี่ยนไปตลอดกาล นั่นก็คือ นโปเลียน โบนาร์ปาร์ต และหลุยส์ ปาสเตอร์

ต้นแบบอาหารกระป๋อง

เมื่อครั้งที่ นโปเลียนมหาราช แม่ทัพผู้เกรียงไกรแห่งกองทัพฝรั่งเศส โรมรันพันตูอยู่กับการศึกสงคราม เขาสังเกตเห็นความหิวโหยของเหล่าทหาร อันเกิดจากเสบียงอาหารร่อยหรอจากการรบที่ยืดเยื้อ จึงสั่งให้ลูกน้องนามว่านิโกลาส์ แอพเพิร์ท คิดหาวิธีเก็บอาหารไว้ได้นานๆ

และนายนิโกลาส์ผู้นี้ได้ใช้วิธีปรุงอาหารให้สุกก่อนบรรจุลงในขวดแก้วแล้วปิดให้สนิทแน่นด้วยจุกไม้ก๊อก ก่อนนําไปต้มฆ่าเชื้อ ด้วยวิธีนี้ ทหารหาญของนโปเลียนจึงไม่ต้องทนกับความหิวโหยในสนามรบอีกต่อไป และวิธีนี้ได้กลายมาเป็นต้นแบบของอาหารกระป๋องอย่างที่เราเห็นและกินกันในทุกวันนี้นั่นเอง

กําเนิดนมพาสเจอไรซ์

พาสเจอไรซ์ เป็นชื่อที่ตั้งขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่ หลุยส์ปาสเตอร์ นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่ ผู้คิดค้นวิธีทําลายจุลินทรีย์ในไวน์ ตั้งแต่เมื่อร้อยกว่าปีที่ผ่านมา และต่อมาเกือบครึ่งศตวรรษให้หลังนักวิทยาศาสตร์นามว่า ซอกเลต (Soxhlet)ได้นําวิธีการของปาสเตอร์มาใช้กับนมเป็นครั้งแรก ทําให้เรามีนมพาสเจอไรซ์ดื่มมาจนถึงปัจจุบั

ถนอมอาหารเพื่ออะไร?

สมัยก่อนในยุคที่อารยธรรมมนุษย์ยังอยู่ห่างไกลจากคําว่าศิวิไลซ์ลองนึกภาพบรรพบุรุษของเราเมื่อครั้งยังนอนกลางดิน กินกลางทราย เก็บหาของป่า และล่าสัตว์เพื่อยังชีพ ไม่ได้นั่งทํางานในตึกสูง ไม่มีตู้เย็นเก็บอาหาร ไม่มีอาหารสําเร็จรูปให้ฉีกซองเติมน้ําร้อน

ด้วยสภาพดังกล่าว มนุษย์จึงค่อย ๆ คิดหาหนทางรอดในการยังชีพ ด้วยการเก็บถนอมอาหารด้วยวิธีต่าง ๆ เพื่อให้เก็บไว้กินได้นาน ๆ เผื่อปีใดฤดูกาลปรวนแปร ฝนฟ้าไม่ตกต้องตามฤดู หรือมีเหตุให้ต้องเร่ร่อนอ้างแรม จะได้มีเสบียงของแห้งติดตัว นี่คือเหตุผลของการถนอมอาหารตั้งแต่โบราณ ทั้งหมดทั้งมวลเพื่อดํารงไว้ซึ่งความอยู่รอด มาจนปัจจุบัน

การถนอมอาหารไม่ใช่เพื่อเก็บอาหารไว้เพราะกลัวขาดแคลนเท่านั้น แต่บางครั้งเกิดจากผลผลิตที่มากเกินไป มีการบริโภคไม่ทัน การแปรรูปในรูปแบบต่างๆก็เป็นทางเลือกที่คนทั่วโลกนิยมใช้ตามแต่วัฒนธรรมของใคร รวมทั้งความรุ่งเรืองของวัฒนธรรมอาหารก็มีส่วนช่วยสร้างให้เกิดการถนอมอาหารรูปแบบต่าง ๆ ขึ้นมาได้

อย่างเครื่องปรุงและเครื่องเคียงประจําชาติต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น

• เต้าเจี้ยว ของจีน
• โชยุและมิโซะ ของญี่ปุ่น
• กิมจิจากเกาหลี
• กะหล่ำปลีดองซาวร์เคราท์ของชาวเยอรมัน
• โยเกิร์ตของบัลแกเรีย
• ชีสจากนมจามรีของชาวมองโกล
• รวมทั้งกะปิและน้ําปลาของไทย เป็นต้น

วิถีแห่งการถนอมอาหาร

ในเชิงสังคม อาจกล่าวได้ว่า การถนอมอาหารมีขึ้นเพื่อยังชีพ ส่วนในทางวิทยาศาสตร์ การถนอมอาหารนั้นคือ วิธีการใดก็ตามที่ช่วยยับยั้งการเติบโตของเหล่าจุลินทรีย์ตัวจิ๋ว ทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ เชื้อรา ซึ่งมองด้วยตาเปล่าไม่เห็น แต่มีฤทธิ์ร้ายทําให้อาหารบูดเน่าเสียหาย แต่ละมุมโลกก็มีหนทางการเก็บถนอมอาหารแตกต่างกันไปตามความเหมาะสมของทั้งวัฒนธรรมและสภาพแวดล้อม

แต่โดยสรุปแล้ว ในปัจจุบัน สามารถจําแนกการถนอมอาหารได้ทั้งหมด 7 ประเภท ได้แก่

การหมักดอง เป็นการควบคุมการเติบโตของจุลินทรีย์ การหมักดองมีหลายวิธี ทั้งดองเกลือ ดองน้ําตาลหรือแช่อิ่ม ดองน้ำมัน ดองน้ำส้ม ดองเหล้า หรือกระทั่งการเติมจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายลงไปในอาหาร เพื่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีและเพิ่มคุณค่าทางอาหาร

ในการดองด้วยเกลือและน้ำตาล ต้องใช้ความเข้มข้นไม่น้อยกว่าร้อยละ 60 ยิ่งเข้มข้นมากเท่าไร ยิ่งยืดอายุการเก็บได้นานขึ้นเท่านั้น อาหารหมักดองที่พบบ่อยในชีวิตประจําวัน เช่น ผักกาดดอง ซาวร์เคราท์ กิมจิ เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ แตงกวาดอง มะม่วงดอง ผลไม้แช่อิ่ม แยม โยเกิร์ต นมเปรี้ยว ชีส รวมทั้งปลาหมึกแช่ด่างกรุบกรอบในเย็นตาโฟก็นับเป็นของหมักดองเช่นกัน

การทําให้แห้ง มีจุดประสงค์เพื่อกําจัดของเหลวให้หมดจากเซลล์ของอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งจําเป็นในการดํารงชีวิตของจุลินทรีย์ เมื่ออาหารปราศจากของเหลว จุลินทรีย์จึงอยู่อาศัยไม่ได้อีกต่อไป การทําให้แห้งมีหลายวิธี ทั้งการหมักเกลือเพื่อให้เกลือเข้าไปออสโมซิสของเหลวออกจากเซลล์ อาหารจึงแห้ง จุลินทรีย์เติบโตไม่ได้จึงเก็บไว้ได้นาน

นอกจากนี้ การตากแห้ง อบแห้ง ก็เป็นการทําให้แห้งเช่นกัน การแช่แข็ง การแช่แข็งหรือแช่เย็นเป็นการยับยั้งการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ การที่เรามีตู้เย็นหรือตู้แช่เพื่อเก็บอาหารสดก็เพราะเหตุนี้

ปัจจุบันมีตัวช่วยการแช่เย็นหรือแช่แข็งมากขึ้น ทําให้การเก็บอาหารสดในครัวเรือนเป็นเรื่องง่าย ทั้งการใช้ถุงซิปล็อก ถุงสุญญากาศกล่องสุญญากาศ นอกจากนี้เทคโนโลยีตู้เย็นสมัยใหม่ยังช่วยรักษาความสดของอาหารได้นานขึ้นด้วย เช่น การเพิ่มประสิทธิภาพช่องเก็บผักด้วยระบบสุญญากาศ การเพิ่มประสิทธิภาพไหลเวียนอากาศภายในตู้ ฯลฯ

การใช้ความร้อน คือการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อนสูงในอุณหภูมิต่าง ๆ กัน เพื่อความสะอาดและระยะเวลาในการเก็บรักษา เช่น พาสเจอไรซ์ สเตอริไรซ์ และยูเอชที ที่พบมากในอาหารประเภทนม ส่วนการรมควัน และอาหารกระป๋องประเภทต่าง ๆ ก็จัดอยู่ในประเภทนี้

• การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) เป็นการถนอมอาหารชั่วคราว โดยใช้ความร้อนระหว่าง 60 – 80 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งวงจรชีวิตของเชื้อจุลินทรีย์ อาหารที่ผ่านกรรมวิธีนี้ต้องเก็บในตู้เย็นเสมอ
• การสเตอริไรซ์ (Sterilization) เป็นการทําลายเชื้อจุลินทรีย์เฉพาะในรูปของสปอร์ (จุลินทรีย์บางชนิดมี 2 รูปแบบ คือ แบบที่กําลังเติบโตและแบบที่เป็นสปอร์) ซึ่งมีคุณสมบัติพิเศษตรงที่ทนความร้อนได้ดี จึงต้องใช้ความร้อนสูงมากถึง 121 องศาเซลเซียสต่อเนื่องนาน 15 – 20 นาที เพื่อฆ่าเชื้อให้ตายสนิท มักใช้กับอาหารบรรจุกระป๋อง และอาหารบรรจุถุงฟอยล์
• ยูเอชที (UHT : UltraHighTemperature) ก็เป็นการสเตอริไรซ์แบบหนึ่ง แต่ใช้ความร้อนมากถึง 135 องศาเซลเซียส ในเวลาสั้น ๆ เพียง 1 – 2 วินาที ก่อนเข้าสู่กระบวนการทําให้เย็นเฉียบพลัน ช่วยทําลายจุลินทรีย์ได้สิ้นซาก ด้วยเหตุนี้นมยูเอชทีบรรจุกล่องที่ดื่มกันทุกวันจึงไม่จําเป็นต้องเก็บในตู้เย็น

การใช้สารเคมีหรือสารกันบูด เพื่อควบคุมจุลินทรีย์ โดยเฉพาะในแถบร้อนชื้นที่อุณหภูมิเหมาะแก่การเติบโตของเชื้อโรค อาหารแปรรูปทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นอาหารกึ่งสําเร็จรูป และอาหารสําเร็จรูปในท้องตลาด เกือบร้อยทั้งร้อยล้วนมีส่วนผสมของสารกันบูด ทั้งนี้เพื่อยับยั้งแบคทีเรียและเชื้อรา รวมทั้งต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ให้อาหารคงสภาพเดิมได้ยาวนานก่อนถึงมือผู้บริโภคนั่นเอง

สารกันบูดที่ใช้กันมาก ได้แก่ กลุ่มของกรดอ่อนและเกลือของกรดอ่อนที่นิยมใส่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ กลุ่มของไนเตรตและไนไตรต์ที่พบมากในไส้กรอก หมูยอ กุนเชียง กลุ่มของซัลไฟต์และซัลเฟอร์-ไดออกไซด์ ที่มักพบในผลไม้แช่อิ่ม เส้นก๋วยเตี๋ยว และไวน์ เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม สารกันบูดจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย หากไม่รับประทานอาหารแปรรูปต่อเนื่องนานเกินไป

การฉายรังสี คือ การฆ่าเชื้อด้วยรังสีแตกตัวได้ที่มีช่วงคลื่นสั้น (IonizingRadiation) ป้องกันได้ทั้งจุลินทรีย์และเอนไซม์ รวมทั้งไข่และตัวอ่อนของแมลงที่ติดมากับอาหาร โดยไม่ทําให้ลักษณะของอาหารเปลี่ยนแปลง มักใช้กับอาหารที่ต้องหลีกเลี่ยงความร้อน เช่น ผักและผลไม้สด

“รังสีที่ใช้ในการถนอมอาหาร ได้แก่ รังสีแกมมา รังสีเอกซ์ และอิเล็กตรอนกําลังสูง”

ประโยชน์และโทษของการถนอมอาหาร

ปฏิเสธไม่ได้ว่า การถนอมอาหารนั้น หากจะว่าไปก็เป็นการฝืนธรรมชาติของอาหารทางหนึ่ง และวิธีถนอมอาหารทั้งแบบธรรมชาติและการใช้สารเคมี ล้วนแล้วแต่ทําให้คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนแปลงไปทั้งรสชาติ สัมผัส และคุณค่าทางอาหาร ที่อาจจะมากขึ้นหรือน้อยลงได้ตามแต่ชนิดอาหารนั้นๆ

การบริโภคอาหารที่ผ่านการถนอมด้วยวิธีต่าง ๆ ให้ปลอดภัยและได้ประโยชน์ ควรเริ่มจากเลือกซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ สะอาด ได้มาตรฐาน ผ่านการรับรองจากหน่วยงานด้านอาหารทั้งไทยและต่างประเทศ

หากเป็นการถนอมอาหารเองที่บ้าน ต้องหมั่นควบคุมความสะอาดให้ดี เมื่อเน่าเสียหรือเก่าเกินเก็บ ไม่ควรเสียดายหรือนํามารับประทาน เพราะอาจทําให้ติดเชื้อในทางเดินอาหารได้

อาหารแปรรูปหรืออาหารสําเร็จรูป ซึ่งส่วนใหญ่สะดวกซื้อ สะดวกปรุง สะดวกกิน เพียงฉีกซอง เปิดฝา อุ่นร้อนด้วยไมโครเวฟ อาจทําให้เราเคยชินกับความรวดเร็ว จนลืมไปว่านี่คือการลดคุณค่าของอาหารที่มีอยู่น้อยให้ยิ่งน้อยลงไปโดยไม่รู้ตัว

เพื่อป้องกันปัญหาเหล่านี้ ต้องไม่ลืมรับประทานอาหารสดสม่ำเสมอ ให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่หลากหลายและครบถ้วนควบคู่ไปด้วย

เเรื่อง : ชโลทร วรวงศา ภาพ : จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร สไตล์ : กษมา แก้วจำนง เขียนลงเว็บ เนื้อทอง ทรงสละบุญ

นิตยสาร HEALTH&CUISINE พฤษภาคม 2555