เกลือ

เกลือ เครื่องปรุงรสธรรมดาแต่สรรพคุณไม่ธรรมดา

เกลือ
เกลือ

เกลือ เครื่องปรุงรสในครัวแท้จริงมีความเป็นไปในประวัติศาสตร์สำคัญของโลกทั้งทางด้านอาหารการเมือง,เศรษฐกิจ,วัฒนธรรม,ความเชื่อ,ศาสนาและวิทยาศาสตร์มาโดยตลอด

ประวัติความเป็นมาของเกลือ

มีหลักฐานประวัติความเป็นมาของเกลือหลายพันปี   จากการค้นพบเชื่อว่ามีการผลิตในประเทศจีน  ยาวนานมากว่า 3,000 ปีก่อนคริสตกาล กำแพงเมืองจีนสร้างขึ้นมาจากการเก็บภาษีเกลือ ของราชสำนักจีน  เพราะการค้าในจีนสมัยก่อนผูกขาดกับราชสำนัก  จัดเป็นของมีค่าราคาแพงเนื่องจากจีนเป็นแผ่นดินใหญ่ มีบริเวณที่ติดทะเลเพียงน้อยนิดการเดินทางขนส่งสินค้ายากลำบาก  และก็มีความจำเป็นต่อการทำอาหารโดยเฉพาะการ ถนอมอาหาร เพื่อให้เก็บไว้กินได้นานจนถึง ฤดูหนาว  โฮเมอร์ หวีนักประวัติศาสตร์กรีกโบราณได้ยกย่องเกลือว่าเป็น  “สสารของพระเจ้า”    Salary ที่แปลว่าเงินเดือน  มาจากคำว่า Salt   คำนี้มาจากทหารใรอาณาจักรโรมันโบราณ ที่ได้รับเงินเดือนเป็นเกลือนั่นเอง

คนโบราณพบว่าโซเดียมคลอไรด์ มีคุณสมบัติพิเศาคือไม่เปลี่ยนแปลง  แม้ละลายไปกับน้ำแล้วยังระเหยกลับมาเป็นผลึกได้ดังเดิม   ในศาสนาอิสลามและยูดาห์มีการใช้เกลือประทับบนสัญญาซื้อขายเป็นการใช้ความหมายเชิงสัญญาลักษณ์ซ่อนนัยความลึกซึ้งไว้ในพัธสัญญาอันแน่นหนาระหว่างกัน วัฒนธรรมความเชื่อเกี่ยวกับเกลือทั่วโลกยังบอกว่า  คนสมัยก่อนรู้จักเกลือดีกว่าคนยุคปัจจุบันด้วยซ้ำ  จากภาพพิมพ์ไม้ภาพหนึ่งในปารีส   เป็นภาพผู้หญิงจับสามีของพวกเธอแช่เกลือเพื่อเพิ่มพลังความเป็นชาย  ประเพณีแต่งงานในยุโรปบางแห่งมีการใส่เกลือในกระเป๋าซ้ายหรือใส่ในรองเท้าของเจ้าสาว ส่วนพระในอียิปต์ผู้ถือพรหมจรรย์ จะละเว้นการกินเกลือ เหตุเพราะเกลือกระตุ้นความต้องการทางเพศนั่นเอง

มีการใช้เกลือขับไลปีศาจ วิญญาณชั่วร้าย และทำลายคำสาปแช่งตามความเชื่อของคนในยุคก่อน และเกลือยังก่อให้เกิดเส้นทางการค้าของโลกและ เป็นชนวนการเกิดสงครามอีก  ประเพณีแต่งงานในยุโรปบางแห่งมีการใส่เกลือใน กระเป๋าซ้ายหรือใส่ในรองเท้าของเจ้าสาว ส่วนพระในอียิปต์ผู้ถือพรหมจรรย์ จะละเว้นการกินเกลือ เหตุเพราะเกลือกระตุ้นความต้องการทางเพศนั่นเอง

เกลือกับอาหารไทย

หากมองผิวเผินเกลือไม่ได้มีความสำคัญกับอาหารไทยเท่ากับ น้ำปลา แม้มิใช่ตัวชูโรง แต่เกลือกลับเป็นตัวช่วยปรุงแต่งให้ อาหารอร่อยขึ้น คนทำอาหารบางคนเติมเกลือลงไปในแกง ต่าง ๆ เพื่อดึงรสอาหารออกมา ในแกงจืดอาจใส่ทั้งน้ำปลา ซีอิ๊วและเกลือ แกงมัสมั่นหลายสูตรก็ใส่เกลือเพิ่มเติมลงไป สวนข้าวผัดจะอร่อยเป็นพิเศษถ้าโรยเกลือขณะผัด เม็ดเกลือเล็กๆ ที่ยังไม่ละลายไปกับเนื้อข้าวหมดจะทำให้รสสัมผัสของข้าวมีทั้งส่วน ที่เค็มมากและน้อย  ช่วยให้กิน เพลินขึ้น   เกลือ นอกจากให้ความเค็มแล้ว เกลือยังท่าหน้าที่ตัดรสหวานไม่ให้หวานแหลมจนเกินไป ในขณะเดียวกันก็ช่วยดึง รสหวานจากอาหารให้มีความกลมกล่อม ช่วยตัดรสเปรี้ยวในผลไม้ที่เปรี้ยวจัด ส่วนผลไม้ที่ไม่มีความเปรี้ยวเลยอย่างมะละกอและ แตงโม หากโรยเกลือลงไปเล็กน้อย รสชาติจะเด่นชัดขึ้นมาทันที

ในขนมไทยหลายอย่างไม่ว่าจะเป็นสังขยา กล้วยบวชชี มันแกงบวด ตะโก้ บัวลอย ทองม้วน ขนมครก กล้วยปิ้ง ปลากริมไข่เต่า ฯลฯ ล้วนแล้วแต่ขาดส่วนผสมของเกลือ ไปไม่ได้ เพราะเกลือช่วยตัดความหวานแหลม ให้ความกลมกล่อมและละมุนขึ้น

ประเภทของเกลือ

เกลือมีหลายประเภทด้วยกันต่างกันทั้งชื่อเรียกรส การนำไปปรุงอาหาร สีสันและขนาด

นาเกลือ

เกลือบริโภค  (Table Salt) หรือเกลือแกง คือเกลือที่ใช้ทำอาหาร  กระทรวงสาธารณสุข กำหนดให้มีปริมาณไอโอดีนไม่น้อยกว่า 20 มิลลิกรัม และไม่เกิน 40 มิลลิกรัม ต่อเกลือ 1 กรัม เป็นการเสริมไอโอดีนเพื่อป้องกันโรคคอหอยพอก รสจะเค็มจัดเมื่อเทียบกับเกลือทะเล

เกลือสมุทร  (Sea Salt) หรือเกลือทะเล นิยมใช้ทั่วไป  ผลิตจากการปล่อยให้น้ำทะเลระเหยจนเหลือแต่ผลึกเกลือ มีผลึกค่อนข้างละเอียดผิวสัมผัสหยาบ ซึ่งนอกจากสีขาวแล้ว  ยังมีสีอื่นๆอีกขึ้นอยู่กับแร่ธาตุที่ปนอยู่  และแร่ธาตุเหล่านั้นยังมีส่วนทำให้เกลือนั้นออกรสอมหวานหรือขมอีกด้วย  เกลือ ทะเลจะลายลายเร็มเมื่อใส่ลงไปในอาหาร  ใช้ปรุงอาหารได้ทุกประเภท

เกลือสมุทร

เกลือสินเธาว์ (Rock Salt) ผลิตจากแหล่งแร่เกลือหินจากการทำเหมืองขุดลงไปในดิน หรือตักจากหน้าดิน ขึ้นอยู่กับว่าพบในลักษณะไหน แล้วปล่อยน้ำเข้าไปละลายเกลือ นำขึ้นมาทำให้แห้งจน เกิดเป็นผลึก  เกลือสินเธาว์ไม่มีไอโอดีนและไม่นิยมใช้ในการปรุงอาหารแต่ถ้าใช้ จำนวนมากอย่างพอกเนื้อสัตว์ก่อนอบหรือย่างก็นิยมใช้เกลือชนิดนี้

เกลือสินเธาว์

เกลือโคเชอร์ (Kosher Salt) มีเนื้อหยาบผลึกค่อนข้างขรุขระ ช่วยให้รสชาติอาหารอร่อยถึงแม้ ใช้ในปริมาณน้อย จึงใช้ได้กับอาหารทุกประเภท เพราะละลายเร็ว รสชาติ ซึมเข้าไปในอาหารเร็ว นิยมใช้ทั้งอาหารคาวหวาน และอาหารขบเคี้ยว ที่มาของชื่อคือ Koshering Meat หมายถึงวิธีการนำเลือดออกจากเนื้อสัตว์โดยการใช้เกลือ

เกลือหมักดอง (Pickling Salt) เป็นเกลือที่มีรส เค็มจัด เป็นโซเดียมคลอไรด์ล้วน ไม่เติมไอโอดีนและไม่มีสารป้องกันการจับตัว นิยมใช้ถนอมอาหาร เพราะไม่ทำให้ผัก หรือน้ำที่ดองผักมีสีขุ่น จะใสน่ารับประทาน เม็ดเกลือละเอียด มีขนาดเล็กกว่าเกลือบริโภค

ดอกเกลือ (Flower of Salt) หรือถ้าได้ยินเชฟหรือคนชอบทำอาหารฝรั่งพูดคำว่า Fleur de Sel ก็คือดอกเกลือ ในภาษาฝรั่งเศสนั่นเอง ตอกเกลือจัดเป็นสุดยอดเกลือ เพราะรสชาติดีกว่าเกลือทะเลนอกจากไม่เค็มจัดแล้วยังอมหวาน เล็กน้อย เป็นเกลือบริสุทธิ์ที่เกิดเป็นผลึกเกาะลอยอยู่บนผิวน้ำ ไม่ได้สัมผัสกับดินหรือสิ่งสกปรก และยังมีแร่ธาตุหลายชนิด

ดอกเกลือ

เกลือหิมาลายัน (Himalayan Salt) เป็นเกลือสีชมพูอ่อน ต้นกำเนิดมาจากเทือกเขาหิมาลัย ประเทศปากีสถาน ตอนชุดออกมามีลักษณะเป็นหินก้อนใหญ่ คนงานเหมืองนำมาสกัด แบ่งให้มีขนาดเล็กลงก่อนนำไปใช้ เกลือชนิดนี้เกิดจาก น้ำทะเลในยุคโบราณเมื่อหลายล้านปีก่อนแห้งลงจนเหลือแต่ ผลึกเกลือสีชมพู ประกอบด้วยแร่ธาตุถึง 84 ชนิด มีคุณสมบัติ ดีๆหลายข้อ ใช้ปรุงอาหาร ช่วยขจัดโลหะหนักออกจากร่างกาย ปรับสมดุลของน้ำตาลในเลือด ขจัดเสมหะในปอด

เกลือหิมาลายัน

เกลือสีดำ (Kala Namak)  มาจากประเทศเนปานเกลือหิมาลายัน ที่มีส่วนผสมของถ่านสมุนไพร เนปาลเผารวมเม็ดเกลือ  มีตั้งแต่สีแดงเข้มไปจนถึงสีดำ มีกลิ่นคล้ายไข่หรือไข่เน่าและมีความเผ็ดปนอยู่

เกลือสีดำ

เกลือสีดำฮาวาย (Black Lava) หรือเกลือลาวาต้า  มีผลึกเกลือเล็กละเอียด ได้จากการผสมถ่านกัมมันต์ของภูเขาไฟ บนเกาะฮาวาย เป็นเกลือที่ใช้ปรุงอาหารได้อร่อยทั้งกับเนื้อหมูและ ซีฟู้ด  พิเศษตรงมีความกรอบ

เกลือสีดำฮาวาย

เกลือสีแดงฮาวาย (Alaea  Salt) เป็นเกลือสมุทร ชนิดหนึ่งจากธรรมชาติ เกิดจากการตกผลึกเป็นเวลานานโดยมี ดินภูเขาไฟปนอยู่ สีแดงมาจากธาตุเหล็กที่มีอยู่มากในเกลือ เป็น เกลือที่ชาวฮาวายใช้ปรุงอาหารกันทั่วไป

เกลือไม้ไผ่ (Jugyeom) เป็นเกลือของเกาหลี ผลิตจากการนำเกลือใส่ลงในกระบอกไม้ไผ่ ปิดให้สนิทแล้วนำไปเผาไฟหลายครั้ง เพื่อให้เกิดความบริสุทธิ์ ใช้ประกอบอาหาร ทำยา มีคุณสมบัติ ล้างพิษ ฆ่าเชื้อ ต้านอนุมูลอิสระ ดูแลผิวพรรณ

กินเกลือมากอันตราย

ทุกวันนี้กระทรวงสาธารณสุขและแพทย์ทั้งไทยและทั่วโลกเตือนคนไข้เสมอว่า อย่ากินเค็มมากเกินไป เพราะจะชักนำโรคอันตรายมาสู่ตัวเรา ทั้งความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ โรคไต โรคอัมพฤกษ์อัมพาต โรคกระดูกพรุน และโรคมะเร็ง กระเพาะอาหาร  เวลาเราอยากกินอาหารอะไร มักจะสะท้อนถึงร่างกายภายในว่าเรากำลังขาด สารอาหารที่มีอยู่ในอาหารประเภทนั้น การกินอาหารรสเค็มก็เช่นกัน เรากิน เพราะร่างกายและจิตใจเรียกร้อง

  • ช่วยคลายเครียด   งานวิจัยหนึ่งของมหาวิทยาลัยซินซินแนติ ประเทศสหรัฐอเมริกา รายงานว่า เกลือช่วยยับยั้งการสร้างฮอร์โมนความเครียดได้  งานวิจัยของศาสตราจารย์ Micah Leshem ผู้เชี่ยวชาญทางด้านจิตวิทยา แห่งมหาวิทยาลัยไฮฟา ประเทศอิสราเอล และทีมงาน ใช้ผู้เข้าร่วมในการ ทดลองเป็นชาวอเมริกัน 1,000 คน พบความสัมพันธ์ระหว่างเกลือและอาการ ซึมเศร้า ผู้หญิงที่กินเกลือสูงมีอาการซึมเศร้าน้อยกว่า เขากล่าวว่า บางทีคนเรา อาจจะบำบัดรักษาตัวเองด้วยการกินเกลือ แต่การกินเกลือก็ให้ผลเพียงเล็กน้อย เพราะเกลือไม่มีความสามารถถึงขั้นรักษาโรคซึมเศร้าได้
  • เพื่อสุขภาพทางเพศ   Paul Breslin ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์ โภชนาการแห่งมหาวิทยาลัย Rutgers ในนิวเจอร์ซีย์ ผู้ทำวิจัยเกี่ยวกับความกระหายอยากโซเดียม กล่าว ว่า เกลือช่วยส่งเสริมภาวะการเจริญพันธุ์ หนูตัวผู้ที่กินอาหารโซเดียมสูงมีจำนวนสเปิร์มเพิ่มขึ้น และยังมีรายงานการวิจัยหนึ่งเมื่อปี คศ. 1991 พบว่า ผู้ชายที่กินโซเดียมต่ำกว่า 2.4 กรัมต่อวัน  มีอาการหย่อนสมรรถภาพทางเพศบ่อยกว่าผู้ชายที่กินเกลือ 3 กรัม ต่อวัน
  • ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต   นักวิทยาศาสตร์แห่ง New Jersey Medical School พบว่า ถ้าหนูกินอาหารที่มีเกลือต่า กระดูกและกล้ามเนื้อจะโตช้ากว่าการกินอาหารตามปกติ ในงานทดลองชิ้นหนึ่งของศาสตราจารย์ Micah Leshem รายงานว่า เด็กจะกิน เกลือมากกว่าผู้ใหญ่ เพราะร่างกายต้องการการเจริญเติบโต
  • ช่วยให้นอนหลับ   งานวิจัยของ Dr. Michael V. Vitiello  ผู้อำนวยการของ The Sleep and Aging Research Program  แห่งมหาวิทยาลัยวอชิงตันในซีแอตเทิล ประเทศสหรัฐอเมริกา ทดลองให้กลุ่มตัวอย่างผู้ชาย 9 คนกินเกลือแค่วันละ 500 มิลลิกรัม ผลปรากฏว่า การกินเกลือน้อยกว่าความต้องการ ของร่างกายในแต่ละวันทำให้นอนหลับไม่สนิทและตื่นบ่อย กว่าตอนกินเกลือในปริมาณปกติหรือกินเกลือในปริมาณมาก
  • ชดเชยการเสียเหงื่อ  เวลาเหงื่อออกจะมีเกลือปนออกมาด้วย คนที่มีเหงื่อออกมาก ระดับโซเดียมจะลดลงจนกระทั่งมีผลเสียต่อร่างกาย คนที่มีเหงื่อออกน้อยยังไม่ต้องกังวล เพราะระดับโซเดียมในร่างกายจะไม่ตกลงมากเกินไป นักกีฬาหรือคนที่ทำงาน ในสภาวะอากาศร้อนจัดต้องระวังสักนิด ร่างกายอาจ ต้องการเกลือมากกว่าคนทั่วไป เพื่อทดแทนเกลือที่สูญเสีย ออกไปกับเหงื่อ
  • อาการก่อนมีประจำเดือน  (Premenstrual Syndrome (PMS) อาการก่อนมีประจำเดือนนั้นมีสารพัดรูปแบบที่ผู้หญิงต้องเผชิญไม่ว่าจะเป็นอารมณ์แปรปรวน ปวดหลัง อ่อนเพลีย ท้องเสีย ฯลฯ และหนึ่งในนั้นก็คือ อยากกินอาหารรสเค็ม ซึ่งถือว่าเป็นอาการปกติ ในช่วงเวลาดังกล่าว สาเหตุมาจากระดับฮอร์โมนที่เปลี่ยนแปลงไปในช่วง ใกล้มีประจำเดือน
  • โรค ISA Addison’s เป็นโรคที่เกิดจากต่อม อะดรีนาลินผลิตฮอร์โมนออกมาไม่เพียงพอ ทำให้ความดันโลหิตลดต่ำลงมาก ไม่มีแรง อ่อนล้า เบื่ออาหาร น้ำหนักลด น้ำตาลในเลือดต่ำ ซึมเศร้า ปวดศีรษะ ประจำเดือนมาไม่ปกติ
  • โรค Bartter Syndrome  ทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมโซเดียมในไตกลับมาใช้ใหม่ จึงสูญเสียโซเดียมออกมาทางปัสสาวะมากเกินไป ทำให้น้ำหนักขึ้นช้า สังเกตได้ชัดในเด็ก นอกจากนี้ยังมีอาการท้องผูก ปัสสาวะบ่อย เป็นนิ่วในไต ความดันโลหิตต่ำ กล้ามเนื้ออ่อนแอ เป็นตะคริว ผู้ป่วยโรคนี้จึงมีอาการ อยากกินเกลือเพื่อชดเชยการขาดเกลือนั่นเอง

ประโยชน์ของเกลือ

  • ผสมเกลือลงในน้ำก่อนลวกผัก ช่วย ให้ผักมีสีเขียวสดน่ารับประทาน การโรยเกลือลงในสลัดเล็กน้อย ช่วยป้องกันผักเหี่ยวก่อนถึงเวลา รับประทาน
  • ช่วยทำความสะอาดเขียงให้เหมือนใหม่และขจัดกลิ่น
  • ใช้เช็กความสดใหม่ของไข่โดย ผสมเกลือ 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำ 1 ถ้วย คนให้เข้ากัน ไข่เก่าจะลอยน้ำ ส่วน ไข่ใหม่จะจมน้ำ
  • นำมาถูมือเพื่อขจัดกลิ่นที่กำจัดยาก เช่น หอม กระเทียม ปลา และ อาหารทะเล
  • ขจัดคราบภายในแจกัน แก้วชา กาแฟ หม้อ และกระทะ
  • กำจัดเชื้อรา
  • ช่วยให้ดอกประดิษฐ์ดูใหม่สะอาด ด้วยการนำดอกไม้ใส่ถุงกระดาษหรือพลาสติก โรยเกลือลงไปแล้วเขย่าเบาๆ
  • การกำจัดฝุ่น ใช้น้ำเกลือเช็ดทำความสะอาดภายในตู้เย็นจะช่วยขจัดกลิ่น
  • ดูแลเฟอร์นิเจอร์หวายนอกบ้านไม่ให้สีซีดจาง ด้วยการใช้แปรงจุ่มน้ำเกลืออุ่นๆ รัตถุ เฟอร์นิเจอร์แล้วปล่อยให้แห้ง ทำเป็นประจำทุก 6 -12 เดือน
  • ช่วยดับไฟที่ลุกไหม้เพราะน้ำมัน อย่างเช่นไฟในกระทะ เพราะมีคุณสมบัติดักจับออกซิเจน ในบริเวณที่ไฟลุกอยู่
  • ช่วยขจัดกลิ่นอับในรองเท้า โดยโรยเกลือทิ้งไว้ตอนกลางคืนเพื่อดูดความชื้น แล้วเททิ้งในตอนเช้า
  • ผ้าที่สีตกนำมาแช่น้ำเกลือไว้ประมาณ 1 คืนก่อนซักจะช่วยป้องกันสีตกได้
  • ใช้ขัดเครื่องทองเหลืองให้แวววาวเหมือนใหม่ โดยผสมเกลือกับน้ำสัมสายชูให้มีลักษณะข้น นำไปทาบนเครื่องทองเหลืองแล้วทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ก่อนใช้แปรงขัด
  • นำเทียนไขแชลงในน้ำเกลือแล้วทิ้งไว้ให้แห้ง เวลาจุดเทียนจะไม่มีน้ำตาเทียน
  • ขจัดรอยเปื้อนต่างๆ เช่น คราบน้ำจากกันแก้วบนโต๊ะ รอยเปื้อนจากไวน์แดง โรยเกลือป้องกันมดรอบบ้านได้
  • เกลือทะเลช่วยลดความเครียดและกำจัดปรสิตให้กับปลาสวยงามบางชนิด เช่น ปลาเงิน ปลาทอง ปลากัด ฯลฯ

นิตยสารชีวจิต  ปีที่21   1 กุมภาพันธ์ 2562

เรื่อง  :พรดี  จันทรเวชชสมาน   เรียบเรียง : เสมอพร  สังวาสี

 บทความน่าสนใจอื่นๆ

กุ้งคั่วพริกเกลือ การันตีความแซ่บนัว อร่อยชัวร์ ทำง่ายมาก

” เกลือ ” ของล้ำค่าในวงการอาหาร สู่ข้อเท็จจริงเรื่องสุขภาพ

ปลาเผาเกลือ กินคู่กับน้ำจิ้มแจ่ว รสแซ่บ ทำเองได้ง่าย ๆ – A Cuisine

ฟักทองคั่วพริกเกลือ เมนูปรับสมดุลฮอร์โมน แบบฉบับแพทย์แผนไทย

ขอบคุณข้อมูลจาก

ชีวจิต – ข้อมูลสุขภาพ น่าเชื่อถือ เข้าใจง่าย ได้ผลจริง (cheewajit.com)

 

keyboard_arrow_up