วิธีทำแหนมตุ้ม

วิธีทำแหนมตุ้ม เมนูทำกินง่ายๆได้ที่บ้าน หรือจะเก็บสูตรไว้ทำขายก็รวย บอกเคล็ดลับกันตั้งแต่เลือกวัตถุดิบจนถึงขึ้นตอนการห่อเลยทีเดียว มาดูกันเลยจ้า

อยู่บ้านไม่น่าเบื่อ ทำแหนมกินเองกันดีกว่า

ตอนนี้เราท่านอยู่บ้านกันมากขึ้น เพราะสถานการณ์ไวรัสโควิด-19 ที่กำลังระบาดอยู่ขณะนี้ยังไม่คลี่คลาย ฉันจึงอยากนำเสนอวิธีอยู่บ้านให้สนุก ไม่เบื่อ แถมยังเกิดประโยชน์ยิ่งขึ้น  ด้วยการถนอมอาหารเก็บไว้กินนานๆ ซึ่งวันนี้ขอนำเสนอ วิธีทำ “แหนมหมู” กินเองที่บ้าน โดยเป็นสูตรโฮมเมด ทำกันแบบบ้านๆ  แบบไม่ใช้สารเสริม อย่างดินประสิว ผงเพรก เกลือไนไตรท์ หรือฟอตเฟตใดๆ แม้แหนมที่ได้จะไม่ได้มีสีชมพูวิ้งเหมือนที่ใช้สารเสริม แต่รสชาติก็อร่อยที่สำคัญกินแล้วสบายใจ ทำเสร็จแล้วจะนำไปผัดกับข้าวผัด นำไปยำ หรือนำไปทำกับแกล้มเคียงเครื่องดื่ม กับสมาชิกในบ้าน ก็อร่อยทั้งนั้น

ทำไมต้องแหนม?

               แหนม เป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง โดยอาศัยการหมักจากจุลินทรีย์ที่ช่วยสร้างกรดแลคติก  โดยมีน้ำตาลจากข้าวที่ใส่ลงไปเป็นอาหารของจุลินทรีย์ตัวดีที่ช่วยสร้างกรดแลคติก ขณะเดียวกัน ก็มีเกลือเป็นสารที่ช่วยปรุงแต่งรส และเกลือจะไปจับกับน้ำในเนื้อและละลายเป็นของเหลวออกมา ได้เป็นสารละลายเกลือที่ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียตัวร้ายที่ทำให้อาหารเน่าเสียและก่อโรคท้องเสีย รวมไปถึงสารสำคัญในกระเทียมที่ช่วยยับยั้งแบคทีเรียตัวร้ายด้วยเช่นกัน

ดังน้นการทำแหนมจึงเป็นภูมิปัญญาอันชาญฉลาดในการถนอมอาหาร ที่สำคัญพอทำเสร็จและแหนมมีรสเปรี้ยวแล้ว ยังเป็นรสชาติที่อร่อยอีกด้วย

 

จะทำแหนมให้ดี ต้องเลือก 5 วัตถุดิบให้เป็น

เนื้อหมูต้องเป็นเนื้อดี สดใหม่ ไม่มีมัน ไม่แช่แข็ง ไม่ล้างน้ำ แหนมหมูที่ดีต้องใช้เนื้อล้วนมาทำ ควรเลือกส่วนเนื้อหมูที่ไม่มีมัน เช่น สันใน สะโพก สันนอก แก้มหมู มาทำ และต้องเลือกละเอียดลงไปอีกว่า ขอเป็นเนื้อหมูที่สดใหม่ ไม่แช่น้ำแข็งมาเด็ดขาด เพราะน้ำในชิ้นหมูมีผลทำให้แหนมเกิดเน่าขึ้นได้ เมื่อได้หมูมาแล้ว ให้นำมาแล่เอามันและพังผืดออกให้หมด แล้วนำไปบดสับทันที โดยไม่ต้องนำเนื้อไปล้างน้ำเด็ดขาด แต่ถ้าใครอยากล้างน้ำก็ต้องล้างแล้วนำมาซับน้ำออกให้หมดก่อนนำหมูไปบด

หนังหมูต้องเลือก ถ้าชอบหนังหมูนิ่มๆ ให้บอกแม่ค้าว่า ซื้อหนังหมูอ่อน แต่ถ้าชอบแบบกรึบๆ ก็ซื้อหนังหมูธรรมดา ได้มาแล้วให้นำมาโกนขนหมูที่ติดมาออกอีกครั้ง เลาะไขมันใต้หนังหมูออกจนหมด ก่อนนำไปต้มจนสุก แล้วจึงนำมาหั่นแฉลบเป็นชิ้นบางๆ เตรียมไว้

กระเทียมไทยกลีบเล็กหอมเด็ดสะใจ จริงๆจะใช้กระเทียมกลีบใหญ่ก็ได้ไม่ว่ากัน แต่กระเทียมไทยกลีบเล็กนั้นจะให้กลิ่นที่หอมกว่ามาก โดยควรเลือกกระเทียมที่แห้งดี ไม่มีเชื้อรา นำมาปอกเปลือกแล้วโขลกเตรียมไว้

ข้าวเหนียวนึ่งใหม่ ข้าว เป็นปัจจัยหนึ่งที่ก่อให้เกิดความเปรี้ยวในแหนม โดยควรเลือกใช้ข้าวเหนียวนึ่งใหม่นำมาผึ่งให้คลายร้อน แต่บางสูตรจะใช้ข้าวจ้าวแทน หรือ อาจใช้ผสมกัน แต่สูตรที่ฉันแนะนำมานี้จะใช้ข้าวเหนียวอย่างเดียว ก่อนนำข้าวเหนียวมาใช้ บางคนจะนำข้าวเหนียวนึ่งไปล้างเมือกลื่นๆ ที่ผิวข้าวออก แล้วนำมาพักสะเด็ดน้ำก่อนใช้ วิธีนี้จะช่วยให้ข้าวแยกตัวกันเป็นเม็ดใครเม็ดมัน ไม่ติดกันเป็นก้อนเวลานำไปนวดกับส่วนผสม แต่สูตรของฉันจะใช้ข้าวเหนียวนึ่งสุกใหม่ที่พักให้เย็นแล้ว มาคนผสมกับน้ำปลา แล้วใช้หลังช้อนบี้ให้ข้าวแตกตัวกัน ก่อนนำไปนวดผสมกับเนื้อหมู ก็สะดวกดีเหมือนกัน

เกลือ ฉันเลือกใช้เกลือไทย ไม่ใช่เกลือฝรั่ง เกลือไทยจะเค็มอร่อยกลมกล่อม ไม่เค็มแหลมเหมือนอย่างเกลือฝรั่ง ซึ่งในสูตรนี้ฉันเลือกใช้เกลือจากบ่อกฐิน อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น ซึ่งเป็นเกลือพรีเมี่ยมผลิตได้แค่ปีละครั้งเท่านั้น และใช้การผลิตด้วยกรรมวิธีต้มเคี่ยวระเหยน้ำ ภาษาชาวบ้านเรียกว่าเป็นเกลือสุก จะมีรสเค็มคงที่แม้จะเก็บไว้นาน ละลายง่ายเมื่อนำมาปรุงอาหาร ถ้าใครหาไม่ได้ก็เลือกใช้เกลือตามท้องตลาดแทนได้

เปิดตำรับแหนมตุ้ม

1.หมูเนื้อแดงเลาะพังผืดออกจนหมดบดละเอียด 1 กิโลกรัม

2.กระเทียมไทยกลีบเล็กปอกเปลือก นำไปโขลกพอแหลก 100 กรัม

3.หนังหมูต้มสุกซอยบาง 150 กรัม

4.เกลือไทย 20 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนซดแกงพูนเล็กน้อย)

5.น้ำตาลทราย ½ ช้อนโต๊ะ

6.ข้าวเหนียวนึ่งใหม่ 50 กรัม (ประมาณปั้นเท่าฟองไข่เป็ด)

7.น้ำปลาดีสำหรับละลายข้าวเหนียวให้แยกเมล็ดกัน 1 ช้อนโต๊ะ

 

ลงมือทำแหนมกินเองกันเถอะ

1.นำหมูที่บดแล้ว มาคั้นน้ำออกด้วยมือ คล้ายการคั้นกะทิ เอาแต่เนื้อที่หมาดๆ จริงๆ เพราะอย่างที่บอกไปว่า น้ำมีผล

ให้แหนมเน่าได้ เราจึงไม่ต้องการน้ำในเนื้อ

2.ใส่น้ำปลาลงในข้าวเหนียวแล้วบี้ให้ข้าวแยกตัวกันเป็นเม็ดเตรียมไว้

3.ใส่เนื้อหมูลงภาชนะ พร้อม เกลือ น้ำตาลทราย กระเทียมโขลก และข้าวเหนียวที่ละลายน้ำปลาแล้ว

4.นวดจ้านวด นวดไปเรื่อยๆ นวดแบบเราไม่เหนื่อยเราไม่เมื่อย การนวดจะทำให้ส่วนผสมเข้ากันดี และทำให้เนื้อแหนมมีความยีดหยุ่นเหนียวหนึบ เพราะระหว่างนวด เกลือจะเข้าไปทำให้โปรตีนในเนื้อละลายออกมาจับตัวกันนั่นเอง ดังนั้นทำแหนมต้องไม่ขี้เกียจนวดจะจ๊ะจำไว้

5.พอนวดได้สักพัก ก็ใส่หนังหมูต้มลงไป แล้วก็นวดไปอีกจ้า สังเกตว่าส่วนผสมจะเหนียวหนึบจับตัวกันเป็นก้อนดี ก็นำแหนมไปห่อ

วิธีห่อแหนมตุ้ม

ถ้าตามแบบโบราณเขาก็ห่อด้วยใบตองบ้าง ส่วนแหนมแบบคนภาคกลางจะห่อด้วยใบทองหลาง ห่อพันคล้ายห่อข้าวต้มมัด แต่ครั้งนี้ฉันขอเสนอวิธีห่อด้วยพลาสติกเป็นแหนมตุ้ม เพื่อความสะดวกต่อการจัดเก็บและรีดอากาศออกได้ง่าย

ขั้นแรก ตักส่วนผสมแหนมที่นวดแล้วใส่ลงมุมถุงพลาสติก พยามใช้มือกดเนื้อให้ลงไปที่มุมถุงให้หมด อย่าให้เลือกฟองอากาศ แล้วรวบชายถุงที่เหลือบิดขมวดให้แน่น ไม่ให้มีอากาศ

ขั้นสอง นำห่อแหนมใส่ลงถุงอีกใบ ตรงมุมถุงดังเดิม แล้วสอดพริกกะเหรี่ยงหรือพริกป๊อบ (เป็นพริกพื้นเมืองที่กินกับแหนม) ลงระหว่างถุงทั้งสอง ก่อนรวบชายถุงด้านนอกขมวดม้วนให้แน่น ใช้ยางรัดจุกแหนม แล้วรวบพันให้สวยงาม ก็จะได้แหนมตุ้ม พร้อมพริก ไว้กินเอง หรือแบ่งให้กับเพื่อนบ้าน

 

หมักกี่วันถึงกินได้ ? แล้วเก็บอย่างไร?

หากฤดูร้อน แหนมจะเปรี้ยวหลังจากทำได้ 2 วัน ถ้าเป็นฤดูหนาว ก็อาจล่วงเลยถึง 5 วัน ขึ้นกับอุณหภูมิ เมื่อแหนมเปรี้ยวแล้วมันจะเปรี้ยวขึ้นไปเรื่อยๆ ดังนั้นหากกินไม่หมด ให้นำไปเก็บในตู้เย็นช่องเก็บเนื้อ จะเก็บได้ 1 เดือน หรือบางคนแนะนำให้ใส่ช่องฟรีซไว้เลย ก็จะเก็บได้นานขึ้นโดยรสชาติไม่เปลี่ยน แต่เวลารับประทานก็ต้องนำมารอพักให้ละลายน้ำแข็งจึงนำไปปรุงอาหารต่อได้

เห็นไหมว่าวิธีทำแหนมกินเองนั้นไม่ยากเย็นอะไรเลย ลองทำกินดูสิ นอกจากจะได้เสบียงอาหารกักตุนไว้ในบ้านแล้ว ถ้าอร่อยถูกใจ จบโควิดเมื่อไรจะทำขายเป็นอาชีพเสริมก็ไม่เลวเลยนะจริงไหมคุณ

เรื่องและภาพ : สิทธิโชค ศรีโช