“ผักชายา” ต้นผงชูรสของคนรักสุขภาพ
มารู้จักต้น ผักชายา กันเถอะ
“ผักชายา” นั้น มีชื่อภาษาอังกฤษเรียกว่า “Chaya Spinash” เป็นผักพื้นถิ่นในประเทศเม็กซิโก แถบรัฐยูกาตัง ซึ่งเปืนพืชที่ว่ากันว่าเก่าแก่เชื่อมโยงไปถึงชนเผ่ามายา บ้างเรียกว่า เป็น “Maya Miracle Plant” หรือพืชวิเศษของชาวมายา เพราะชาวมายาใช้ปรุงเป็นยาใช้ทางการแพทย์
พักหลังมานี้หลายคนอาจเคยได้ยินชื่อผักชนิดหนึ่งที่มีหลายชื่อเหลือเกิน บ้างเรียกว่า “ผักชายา” หรือ “ผักไชยา” บางคนเรียก “มะละกอกินใบ” ลามไปถึง “คะน้าเม็กซิโก” ทว่าชื่อเสียงที่ดูจะสะดุดหูที่สุดของผักชนิดนี้ก็คือ “ต้นผงชูรส” ซึ่งเป็นผักโดนใจสำหรับคนรักสุขภาพ และผู้ที่ต้องการรสอูมามิแบบไม่ต้องพึ่งผงชูรส
ต้นชายา เป็นพืชในวงศ์เดียวกันกับ มันสำปะหลัง ยางพารา ฝิ่นต้น สลัดได สบู่ดำ หนุมานนั่งแท่น ลักษณะของต้นชายา นั้น เป็นพืชที่ทรงพุ่ม สูงได้ถึง 3 เมตรเลยทีเดียว ลักษณะหน้าตาของใบพืชชนิดนี้ ฝรั่งบอกเหมือนใบเมเปิ้ล แต่สำหรับคนไทยมองๆไปแล้วเปรียบเทียบอย่างที่คุ้นเคยก็คือใบมะละกอ นั่นเอง
ฉันรู้จักพืชนี้ สมัยที่ไปเรียนเป็นชาวนา ที่พิพิธภัณฑ์การเกษตรเฉลิมพระเกียรติ จ.ปทุมธานี ตอนนั้นต้องอาศัยอยู่ในพิพิธภัณฑ์ถึง 5 เดือนเต็ม อาหารที่พวกเรากินก็คือ พืชผักที่ปลูกได้ในแปลง ไข่เป็ดที่เลี้ยง และปลาน้ำจืดในบ่อเลี้ยงปลาที่แต่ละคนดูแล แต่ถ้าช่วงไหนผักยังโตไม่ทัน พวกเราก็จะหันไปหาต้นชายา ที่ทางพิพิธภัณฑ์เขาปลูกเป็นพุ่มเป็นแนวตามริมถนนหน้าแปลง
ผักชายานั้นเกิดง่ายโตง่าย แต่ตัดยอดอ่อนเสียบลงดินมันก็เกิดแล้ว ขนาดข้างถนนที่ปลูกเป็นดินปนหินพวกมันยังเกิดได้ และเป็นพุ่มให้ตัดแต่งได้เร็ว จนพวกนักเรียนชาวนาทั้งหลายชอบแซวกันว่า ถ้าใครปลูกผักชายาไม่เกิดก็ไม่ต้องเรียนเพาะปลูกอะไรแล้ว เวลาเก็บกินพวกฉันมักจะเลือกหักเอายอดอวบๆ ที่มีขนาดใหญ่ใกล้เคียงนิ้วโป้ง นำมาริดใบแยกไว้ต่างหาก แล้วนำก้านมาปอกเปลือกเหนียวๆสีเขียวด้านนอกออกไป เนื้อในยอดที่ปอกแล้วหน้าตาละม้ายคล้ายกับเนื้อในของก้านยอดคะน้าอย่างไรอย่างนั้น นอกจากหน้าตาจะเหมือนแล้ว เมื่อนำไปผัดกินก็กรอบอร่อยไม่แพ้กัน
ผักชายามีประโยชน์มากมาย โดย National Institute of Nutrition ของเม็กซิโก ได้กล่าวถึงประโยชน์ของผักชายาไว้ว่า ผัชนิดนี้ ช่วยเพิ่มการไหลเวียนของเลือด ช่วยให้ระบบการย่อยอาหารดีขึ้น ลดคอเรสเตอรอล ช่วยลดน้ำหนัก ช่วยเพิ่มธาตุเหล็กในเลือด เพิ่มพูนความจำ และช่วยให้อาการเบาหวานดีขึ้น
นอกจากนี้ยังมีข้อมูลอีกว่า ผักชายามีโปรตีนสูง และมีธาตุเหล็กสูง แถมยังมีปริมาณแคลเซี่ยมที่สูงกว่าผักโขมหลายเท่า ดังนั้นจึงมีการนำใบชายามาใช้แทนผักโขม จนได้ขึ้นชื่อว่า “Chaya Spinach” นั่นเอง และยังมีการนำต้นชายาไปใช้เป็นยาระบาย ขับปัสสาวะ อีกด้วย ทั้งยังมีการรายงานว่าต้นชายา เป็นผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าผักใบเขียวอื่นๆ 2-3 เท่าเลยทีเดียว
ฟังจากที่กล่าวมานี้ก็เรียกได้ว่าเป็นพืชที่มหัศจรรย์จริงๆ ทว่าอย่าเพิ่งชะล่าใจ เพราะเหรียญมักมีสองด้านเสมอ
ผักชายา ผักสรรพคุณดีแต่มีพิษ มารู้จักด้านมืดของชายา และวิธีนำไปใช้
จากข้อมูลประโยชน์ของผักชายา หลายคนคงอยากหามาปลูกและมาปรุงลิ้มลอง ทว่าก่อนจะไปถึงจุดนั้นฉันขอแนะให้อ่านข้อมูลนี้สักหน่อย เพราะผักชายานั้นถึงจะมีประโยชน์มากมาย ทว่าชายานั้นมีพิษในตัว โดยเฉพาะใบและยอดชายาจะมีสารพิษในกลุ่มไฮโดรไซยานิก ไกลโคไซด์ ซึ่งทำให้เกิดพิษระคายเคืองในระบบทางเดินอาหารได้ ดังนั้นการจะนำผักชายาไปใช้จึงต้อรู้วิธีกำจัดสารพิษดังกล่าวก่อน ซึ่งวิธีดังกล่าวก็คือ ห้ามรับประทานผักชนิดนี้แบบสดๆ แต่ให้ปรุงผ่านความร้อนทุกครั้ง เพราะสารพิษดังกล่าวจะสลายหายไปเมื่อผ่านความร้อน ยิ่งผ่านความร้อนได้ 15-20 นาที ก็จะปลอดภัย และผู้ที่ผิวแพ้ง่ายต้องระวังยางของต้นสัมผัสผิวเพราะอาจก่อให้เกิดการระคายเคืองได้
ฝรั่งเรียก ผักชายา คนไทยนั้นหนาเรียก “ต้นผงชูรส”
เหตุที่คนไทยเรียกผักชายา ว่าต้นผงชูรส ก็เพราะ ในต้นและใบชายา มีรสหวานธรรมชาติ ลักษณะรสคล้ายดั่งผงชูรส เมื่อนำมาปรุงอาหารจะทำให้อาหารมีรสกลมกล่อมคล้ายใส่ผงชูรสลงไปนั่นเอง การใช้ใบชายามาปรุงอาหารและอาศัยรสหวานอร่อยของผักนี้แทนการใส่ผงชูรสจึงช่วยให้ผู้รับประทานปลอดภัยจากระดับโซเดียมที่สูงเกินไป ดีต่อผู้ป่วยโรคไต ที่ต้องลดปริมาณโซเดียม ด้วยเหตุนี้เองที่คนไทยที่รู้จักผักชนิดนี้จึงตั้งชื่ออีกชื่อหนึ่งให้กับเจ้าผักชนิดนี้ นอกเหนือจากชื่อเดิม (ชายา หรือ คะน้าเม็กซิโก หรือ มะละกอกินใบ ) ว่า “ต้นผงชูรส” ซึ่งฉันเคยได้สูตรวิธีทำผงนัวจากพืชธรรมชาติที่แลกเปลี่ยนกันในกลุ่มเกษตรอินทรี ก็พบว่า ในสูตรดังกล่าว มีการใส่ใบของต้นชายาคั่วจนแห้งกรอบแล้วบดเป็นผงใส่ลงไปด้วย หรือแม้แต่การต้มน้ำปลาร้าปรุงรสสำหรับนำไปปรุงส้มตำ ก็มีสูตรที่ใส่ใบชายาลงไปต้มกับน้ำปลาร้าและส่วนผสมอื่นๆ โดยไม่ใส่ผงชูรสอีกด้วย
ผักชายากับสารพัดเมนูอูมามิ ที่นำมาเล่าสู่คุณฟัง
อย่างที่เล่าไปข้างต้นว่าสมัยเรียนทำนาฉันใช้ผักชนิดนี้ปรุงอาหารอยู่บ่อยหน แต่นอกเหนือจากปรุงกินแล้วยังนำผักชายาไปปรุงเป็นอาหารขายที่ตลาดนัดอินทรีย์ในพิพิธภัณฑ์การเกษตรเฉลิมพระเกียรติในช่วงต้นเดือนอีกหลายหน จึงอยากนำวิธีปรุงผักชายาแบบต่างๆ ที่เคยทำมาเล่าสู่คุณฟัง เผื่อใครจะลองนำไปทำตามก็รับประกันว่าอร่อยน่าทาน อูมามิสุดๆ
ใบชายาชุบแป้งทอดกับน้ำจิ้มไก่ ใบชายามีลักษณะหน้าตาสวยคล้ายใบเมเปิ้ล นำแป้งโกกิมาผสมกับโซดาให้ข้นพอดี แล้วนำใบชายาสดลงชุบแล้วทอดทีละใบ เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มไก่ หรือใช้เป็นเหมือดขนมจีนน้ำพริกก็ทั้งสวยและดูน่ากิน หรือจะเสิร์ฟกับน้ำจิ้มปอนสึแล้วบอกว่าเป็นเทมปุระชายา ก็ดูไฮโซน่ากินขึ้นไปอีก
ราดหน้ายอดผักชายา และ ผัดผักชายาน้ำมันหอย อย่างที่บอกว่าเนื้อในก้านช่วงยอดของผักชายานั้นละม้ายคล้ายกันกับผักคะน้า เพียงคุณนำมาริดใบออก แล้วปอกเปลือกเหลือแต่ก้านด้านในใสๆ อวบๆ แล้วนำไปผัดกับหมูหมัก ตีเป็นน้ำร้าดหน้ากินกับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ผัด ก็อร่อยไม่แพ้คะน้าแถมยังเพิ่มความอูมามิได้ดีทีเดียว ส่วนใครขี้เกียจทำเป็นราดหน้า จะนำก้านชายาไปผัดอย่างผัดน้ำมันหอย หรือจะเรียงใส่จานนึ่งจนสุกแล้วนำน้ำมันหอยมาราด โรยกระเทียมเจียว ก็ได้เมนูชายาหน้าตาเหลาๆ รสอร่อยไว้กินกันแล้ว
ก้านผักชายาดองด่วน เมนูนี้อร่อยมาก ฉันคิดทำเพราะตอนนั้นทำน้ำพริกแล้วอยากกินกับผักดอง เพียงนำก้านชายาที่ปอกเปลือกแล้ว มาตัดเป็นท่อนพอคำ ลวกน้ำให้สุก ตักขึ้นพักไว้ จากนั้น ต้มน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือ ชิมรสให้เปรี้ยว หวาน เค็ม ตามชอบ แล้วใส่ผักชายาลงต้มสักอึดใจแล้วปิดไฟแช่ไว้อย่างนั้น สักครู่จึงนำมากิน ก็จะได้ก้านผักชายาดองด่วนสามรสไว้กินกับน้ำพริกชวนเจริญอาหาร การทำอาหารชนิดนี้ทำให้พบข้อดีอีกประการของผักชายาคือ สามารถต้มนานได้มากกว่าคะน้า โดยยังคงความกรุบกรอบอยู่ ซึ่งถ้าใครจะนำก้านชายาที่ปอกเปลือกแล้วต้มสุกแล้วนำไปใช้ทำหมูมะนาวแทนก้านคะน้า ก็บอกเลยว่า กรอบอร่อยไม่แพ้กัน
ข้าวเกรียบปากหม้อใส้ใบผักชายา นำใบผักชายามาล้างสะอาดแล้วซอยเป็นเส้นฝอย ก่อนนำผัดปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำตาล ซีอิ๊วขาว เติมน้ำต้มให้นิ่มดี จากนั้นขึงผ้าที่ปากหม้อละเลงแป้งลงไป แล้วทำคล้ายข้าวเกรียบปากหม้อ ก็จะได้ขนมปากหม้อไส้ผักชายาที่อร่อยดีทีเดียว เมนูนี้ฉันเองเคยทำขายที่งานตลาดนัด ขายดิบขายดี ใครจะเพิ่มไชโปว๊ กุ้งแห้ง อะไรลงไป ก็แล้วแต่ชอบ ข้อนี้ไม่จำกัด
ใบชายาอบชีส นำใบชายาไปต้มจนสุก จากนั้นนำขึ้นมาบีบน้ำให้หมาด แล้วซอยเป็นเส้น ก่อนนำไปผัดกับเนย กระเทียม พริกไทย ไวน์ขาว เกลือเล็กน้อย แล้วเติมซอสขาว (เบชาเมล) ลงไปต้มสักพัก ตักใส่ถาดแก้วทนไฟ ถาดเซรามิกส์ หรือ ถาดฟอยล์ โรยหน้าด้วยพามีซานด์ชีสขูดผสมกับมอสซาเรลล่าชีสขูด แล้วนำไปอบด้วยไฟ 250 องศา จนชีสละลายและขึ้นสีสวยดี จึงปิดไฟ นำออกจากเตา เท่านี้ก็ได้ผักชายาอบชีสไว้กินแล้ว
จริงๆผักชายายังนำไปทำประโยชน์ได้อีกมากมาย ฉันจึงแนะนำว่าให้คุณลองหามาปลูกไว้ที่บ้านสักพุ่มสองพุ่มรับรองว่าทั้งสนุกปรุงและสนุกกินอาหารจานอร่อยรสนัวโดยไม่ต้องง้อผงชูรสกันเลย
เรื่องและภาพ : สิทธิโชค ศรีโช
