เทคนิคการรมควัน ที่คุณเองก็ทำได้ที่บ้าน

By MaTamCooking

เทคนิคการรมควัน ที่ใช้กับเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ที่ช่วยเพิ่มความหอมของสมุนไพรและเครื่องเทศ ทำให้เมนูธรรมดาๆกลายเป็นเมนูจานพิเศษได้ แต่หลายคนคงต้องคิดว่า การรมควัน ต้องเป็นเรื่องยุ่งยากแน่ๆ ไหนจะต้องใช้ อุปกรณ์ มากมาย แต่วันนี้ A Cuisine จะมาพาทำด้วย “หม้อ” และอุปกรณ์เพียงไม่กี่อย่างเท่านั้น! แถมขั้นตอนการทำก็ไม่ยุ่งยาก เอาล่ะ มาดูกันเลยดีกว่า…

การรมควัน คือ?

การรมควัน คือ การใช้ควันที่ได้จากการเผาไหม้ เพื่อให้เนื้อสัตว์ สุก แห้ง และมีกลิ่นรสของควันไฟและเครื่องสมุนไพรต่างๆ นอกจากนี้ยังเป็นการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่งด้วย

เมนู Salmon Smoked with salsa mango

ส่วนผสม ขั้นตอนการเตรียมปลาก่อนนำไปรมควัน

เนื้อปลาแซลมอน 1 ชิ้น
เกลือ (สำหรับเตรียมปลา) ¼ ถ้วย
น้ำตาลทราย (สำหรับเตรียมปลา) ¼ ถ้วย
น้ำเย็นจัด หรือน้ำใส่น้ำแข็ง (สำหรับล้างปลา)

ส่วนผสม รมควันปลา

ผิวเลมอน ½ ลูก
ข้าวสาร ¼ ถ้วย
น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย
ผักชีลาวสับ 1 – 2 ต้น
ใบชาแห้ง ¼ ถ้วย

ส่วนผสม salsa mango

มะม่วง หั่นเต๋าเล็ก ½ ถ้วย
หอมแขกหั่นเต๋า ¼ ถ้วย
มะเขือเทศเนื้อหั่นเต๋า ¼ ถ้วย
น้ำเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
ผิวเลมอน เล็กน้อย
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ ¼ ช้อนชา
ผักชีสับ 1 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนและวิธีทำ

เตรียมปลา (เทคนิคทำให้เนื้อปลาสีสวย และมีรสชาติที่เข้มข้น)

1.นำเนื้อปลาแซลมอน มาโรยด้วยเกลือ ให้ทั่วชิ้น และตามด้วย น้ำตาลทรายโรยให้ทั่วชิ้น

2.พักไว้ 5 – 10 นาที จะสังเกตได้ว่า เนื้อปลาจะคายน้ำออกมา ทำให้เสื้อปลามีสีที่เข้มน่ารับประทาน อีกทั้งยังมีรสชาติที่เข้มข้นอีกด้วย

3.น้ำปลาไปล้างในน้ำเย็นจัด เพื่อให้เนื้อปลาคงความสด และเนื้อจะรัดตัวได้ดี ทำให้เด้งดูน่ารับประทาน แล้วซับให้หมาด

4.ปรุงด้วย ผิวเลมอน ผักชีลาว พริกไทยป่นเล็กน้อย ก่อนนำไปรมควัน

วิธีรมควัน

5.เตรียมหม้อ 1 ใบ และกระดาษฟอยล์ โดยนำจะกระดาษฟอยล์มาปูลงในหม้อ จากนั้นจะโรยด้วย ข้าวสาร น้ำตาลทราย วัตถุดิบสองชนิดนี้ เป็นตัวทำให้เกิดควันและกลิ่น และกลิ่นที่ผมจะเพิ่มเข้าไปนั่นคือ ผิวเลมอน ผักชีลาวสับ และใบชา

6.จากนั้นนำตะแกรงลงไปวาง แล้วนำเนื้อปลาที่หมักไว้ลงไปใส่

7.เปิดไฟ ใช้ไฟอ่อน เพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้เกินไป รอจนเกิดควันสีขาวๆ แล้วค่อยปิดฝา ทิ้งไว้ 1 นาที แล้วปิดไฟ อบต่ออีกสัก 2 – 3 นาที เมื่อได้ที่ นำปลาออกมาพักไว้

8.เตรียมกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย เมื่อร้อนได้ที่ วางปลาลงไปเอาด้านหนังลง ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 1 นาที หรือจนหนังเริ่มเหลือง พลิกด้านให้พอสีสวย แล้วตักขึ้นพร้อมเสิร์ฟได้เลย

เคล็ดลับ

ทำไมเราถึงต้องพักเนื้อปลาก่อน? ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว ไก่ หมู หากเราต้องการให้เนื้อชุ่มฉ่ำ เราต้องพักเนื้อก่อน หากเราหั่นหรือเตรียมขณะที่เขายังร้อนอยู่ หรือปรุงต่อทันที น้ำภายในจะถูกขับออกมา ทำให้เนื้อแห้ง และรสชาติน้ำในเนื้อจะหายไปนั่นเอง
น้ำมันที่เหลือจากย่างปลาเราจะมาทำซอสต่อ โดยการใส่กระเทียบบุบ เนยสด เติมครีมเล็กน้อย เคี่ยวให้งวด ปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทยป่น
ซัลซ่ามะม่วง
ผมจะเลือกใช้มะม่วงสุก จะให้รสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย หั่นเป็นเต๋าเล็ก หอมแขกหั่นเต๋า มะเขือเทศเนื้อหั่นเต๋า ใส่ลงชามเดียวกัน
ตามด้วย น้ำเลมอน น้ำมะนาว น้ำมันมะกอก เกลือ ผักชีสับ เคล้าให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ

ขอบคุณข้อมูลจาก