เชฟนิค ณัฏฐพล ภวไพบูลย์ วิศวกรผู้พลิกผันตัวเองสู่เส้นทางสายเชฟมืออาชีพ

ต่อมาเป็นเมนูหมูสะเต๊ะ นะครับ หมูสะเต๊ะ เลือกใช้หมูสามชั้น แต่ว่าหมูสามชั้นคืออะไร เราสั่งหมูมาทั้งซี่โครงเลยครับ และขึ้นให้เป็นกระดูก เค้าเรียกซี่โครงหมู เราเอาหมูมาทั้งตัวเลยนะ แล้วเราขึ้น จากสีข้าง เพราะต้องการกระดูกตรงนี้ มันเรียกว่า TOMAHAWK อะไรที่ติดกระดูก ไม่ว่าจะเป็นเนื้อ ไม่ว่าจะเป็นหมู โทมาฮอก คือลักษณะของด้ามขวานที่ปาออกไป เพราะฉะนั้นถ้ามันจับได้ อย่างนี้ เราเอามาใช้ ที่จะทำหมูสะเต๊ะของเราในวันนี้ ทุกอย่างที่เห็นก็คือ เราทำสดครับ หมูพวกนี้ก็ ในประเทศไทยครับใช้ได้หมดครับ แล้วก็เป็ดก็ของไทย เราไม่อายที่จะพูดว่าเราใช้ของไทย นะครับ

พอเราขึ้นหมูมาเสร็จ ก็จะเอาเครื่องเทศที่บอกเมื่อกี้ ที่คำถามว่า ทำไมอาหารไทยคืออะไร นี่แหล่ะ หมูสะเต๊ะจานนึงคุณคิดว่า มันใส่แค่เครื่องเทศอย่างเดียวหรอ มันไม่ใช่ หมูสะเต๊ะ ต้องใช้ความตั้งใจกว่านั้น คั้นหัวกะทิ ทำอะไรมากมาย จริง ๆ เราได้มาทั้งสีข้างหมูเลยข้างนึง เพื่อมาเลาะเอาตรงส่วนนี้ออก ส่วนที่เป็น เค้าเรียกว่าติดกระดูก แล้วเราก็เอามาแต่งนะครับ เร าก็จะแต่งมัน ให้มันเป็นหมูสะเต๊ะที่สวยงาม มันจะนิ่มมากเลยนะครับ เพราะว่ามันถูกทำวิธีการเดียวกับตัวเป็ด ก็คือ CONFIT เราตั้งใจที่จำทำให้มันออกมาเป็น หมูสะเต๊ะที่มันเหมือน TOMAHAWK นะครับ ก็คือให้มันจับได้เพราะฉะนั้น แต่ไม่ต้องห่วงนะ เพราะว่าหมูสะเต๊ะที่นี่ ถึงจะเป็นส่วนที่เราเอาออก นะครับที่นี่เราเป็น ZERO WEST นะครับ เราก็จะเอาไปทำอย่างอื่นด้วย นะครับ แต่งมันหน่อย

นำมาหมักกับเครื่องเทศต่าง ๆ ครับ เครื่องกะหรี่ กะทิ พริกไทย แล้วก็เครื่องแกงของตัวสะเต๊ะทั้งหมด เดี๋ยวเราจะไปจัดจานกันนะครับ วิธีการจัดจานเราจะสวยงามมาก ถามว่าต้องจัดเหมือนเดิมไหม ถ้าถามมาตรฐานของจานโลกก็ต้องเหมือนเดิมครับ แต่จริง ๆ แล้วในการจัดจานจริง ๆ มันไม่จำเป็นต้องเหมือนเดิมทุกครั้งก็ได้ คือมันแค่ ELEMENT ครบนะครับ

ส่วนผสมหมูสะเต๊ะ

กะทิ 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลทรายวังขนาย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำป่น 1 หยิบมือ
ผงกะหรี่ ½ ช้อนชา
ผงขมิ้น ½ ช้อนชา
น้ำตาลปี๊ป 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
ซี่โครงหมู ½ กิโลกรัม

วิธีทำ
1. ตัดแต่งซี่โครงหมู และนำผังผืดออก ใส่ถุงสุญญากาศรอไว้
2. ต้มกะทิ น้ำตาลทราย พริกไทยดำ ผงกะหรี่ ผงขมิ้น น้ำตาลปี๊ป เกลือ ให้พอส่วนปสมละลายเข้ากัน
3. ตั้งให้อยู่ในอุณหภูมิห้อง
4. ตักซอสใส่ถุงที่มีหมูเตรียมไว้ให้พอท่วมหมู
5. นำไปซูวี ที่อุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียส 20 ชั่วโมง