เชฟนิค ณัฏฐพล ภวไพบูลย์ วิศวกรผู้พลิกผันตัวเองสู่เส้นทางสายเชฟมืออาชีพ

วันนี้เชฟมีเทคนิคการทำอาหารอะไรมาฝากพวกเราคะ

เคล็ดลับในการทำ ง่ายที่สุด คือความใส่ใจ และวัตถุดิบที่ดี อาหารไทย ควรจะใช้วัตถุดิบไทย วัตถุดิบที่ดีไม่ใช่ว่าได้มาจากวัตถุดิบที่หามาได้จากนอกประเทศไทย ที่ผมกำลังจะทำเป็น 2 จานที่เราใส่ความภูมิใจเข้าไป แล้วทุกคนก็เข้าใจตั้งแต่เห็นครั้งแรกเลย ว่ามันคือหมูสะเต๊ะ ทั้ง ๆที่ภาพมันไม่เหมือนเลย เฮ้ย นี่มันคือแกงเผ็ดเป็ดย่าง ที่นำเป็ดไทย มาทำในวิธีสากล ซึ่งทำให้เป็ด มันเพิ่มมูลค่ามากขึ้น ทำให้ซอส เพิ่มมูลค่ามากขึ้น แต่รสชาติทั้งหมดที่จะได้กิน 2 จานนี้คือ ไทยแท้ คือกินไปแล้วจะไม่บอกว่ามันคือแกงกะหรี่หมูอย่าง แน่นอน นั่นคือเคล็ดลับง่าย ๆ เลย อาหารไทยต้องใส่ใจในการทำ ใครบอกว่าอาหารไทยทำง่าย ผมเถียงเอา หัวล้านชนฝาเลย ว่าอาหารไทย ไม่ง่าย ผมไม่เคยทำอาหารไทยมาก่อนเหมือนกัน แต่ด้วยความที่เป็นคนไทย การเรียนรู้อาหารไทย จึงไม่ยากสำหรับเรา เพราะว่าเรามีความเข้าใจเรื่องรสชาติ และวัตถุดิบ เรากินมาตั้งแต่เกิดอยู่แล้ว

CONFIT นะครับ CONFIT เป็นภาษาฝรั่งเศส มีภาษาอังกฤษเรียกว่า COOK IT BY IT OWN FAT คือเอาความมันมาทำให้เนื้อสุก นี่คือวิธีมาตรฐานที่สุด และเป็นวิธีเดียวที่ทั้งโลกทำ ยกเว้นประเทศไทย ที่เค้าจะลัดโดยการเอา น้ำมัน OLIVE OILไปใส่ นะครับ แต่ที่นี่เราทำเป็น ORIGINAL จริง ๆ วิธีการก็คือเอาหม้อมาอันนึง เค้าก็จะเรียงขาเป็ด ที่มันสด ๆ ไว้ในหม้อใหญ่ ๆ แล้วก็ไม่ใส่อะไรเลยนะ เปิดไฟอ่อน ๆ ค่อย ๆ ตุ๋น พอมันร้อน มันจะคายไขมันออกมา เรื่อย ๆ จนน้ำมันท่วมเนื้อ ก็เปิดไฟตุ๋น แล้วทิ้งไว้ข้ามคืน พอทิ้งไว้ข้ามคืน เราจะเห็นน้ำมันถูกแบ่งออกมา 2 ส่วนส่วนข้างบนสุดจะเป็นน้ำมันขาว ๆ เรียกว่า TRANS FAT ทรานส์แฟท คืออะไร TRANS FAT คือ ไขมันที่ไม่ดี ซึ่งเราจะไม่เอามาใช้ เราเอาน้ำมันสีทองที่ใช้อยู่ นี่ มาทำ นี่ครับ น้ำมันสีทองที่อยู่ตรงนี้ นี่เรียก OMEKA FAT ได้มาจากตัวมันเองเนี่ยแหล่ะ ได้มาจากตัวมันเองเลย 100 % OMEKA FAT ตักออกมา ใส่เข้าไป แล้วเอาขาเป็ดเข้าไป ตุ๋น เค้าเรียกการทำ SOUS VIDE ตรงนี้ใช้ 70 องศาเซลเซียส แล้วแต่ขาเป็ดอีก ว่าในแต่ละขา มันมาในอุณหภูมิ ลักษณะแบบไหน คือเป็ดเราไม่ได้เลี้ยงแบบเนื้อวัว ห้ามเดิน อะไรอย่างนี้ เป็ด ก็คือเป็ด ต้องว่ายน้ำ แล้วนี่ก็น่องมันด้วย ก็ต้องใช้แรงมหาศาลในการ PADDLE มัน นะครับ เราก็เลยไม่รู้ว่าตัวไหนเป็นยังไง ก็ต้องเอามาดูในแต่ละตัวว่า มันนุ่มหรือเหนียว ขนาดไหน เราก็จะมาวัดอุณหภูมิ แล้วก็ใช้ นี่คือวิถีของ PARIS ตรง ๆ นี่คือฝรั่งเศสล้วน ๆ ถึงบอกว่าทำอาหารไทยให้เป็นระดับสากล ก็คือ คนที่เรียนรู้อาหารมาแล้ว ก็เอามาใช้ให้มันถูกต้อง

พอเราได้ตัวCONFIT ขึ้นมาแล้วครับ วิธีทำให้หนังมันกรอบคือการ SEAR นี่คือเรียกว่า SEAR นะครับ SEAR คือการเอาไปจี่น้ำมันไว้

ตัวนี้นะครับเค้าเรียกว่าการทำ SKIN ให้มันกรอบCONFIT ที่ถูกต้องก็คือว่า เนื้อนุ่ม จนแทบจะเอามือบิดกระดูกออกมาได้เลย เวลาตัดผ่านชั้นหนังที่กรอบ ๆ ลงไป แล้วแค่วางมีดไว้เบา ๆ มันจะไหลมาถึงก้นจานเลย อย่างที่บอกนะครับการทำCONFIT คือมันไม่มี TRANTS FAT อยู่แล้วอ่ะ เพราะฉะนั้นอ่ะ จานนี้ แอบสุขภาพเบา ๆ นะครับ

แกงเผ็ดเป็ดconfit

ส่วนผสมเป็ดconfit

น่องเป็ดติดสะโพก 1 กิโลกรัม
กระเทียมจีน 2 กลีบ
ใบไทม์ 2 ก้าน
โรสแมรี่ 1 ก้าน
เกลือ 1 หยิบ
น้ำมันเป็ด พอท่วม

วิธีทำ

1. หมักเป็ด ด้วยกระเทียม ไทม์ โรสแมรี่ เกลือ น้ำมันเป็ด
2. นำมาคงฟีต์ในเตาอบ อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 18 ชั่วโมง

ส่วนผสมซอสแกงเผ็ด
กะทิ 1 ถ้วยตวง
พริกแกงแดง 1 ช้อนโต๊ะ
สับปะรด ¼ ถ้วยตวง
ลิ้นจี่ ¼ ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. เคี่ยวกะทิเล็กน้อย ให้แตกมัน
2. นำพริกแกงแดงใส่ลงไปผัด
3. ใส่กะทิที่เหลือต้ม และเคี่ยว
4. นำสับปะรด และลิ้นจี่ ปั่นให้ละเอียด และใส่ลงไปเคี่ยวกับกะทิ ให้ได้ความข้นที่ต้องการ