สรรพคุณดีจากสมุนไพรในน้ำจิ้มซีฟู้ด
ในน้ำจิ้มซีฟู้ดนั้น มีทั้ง กระเทียม พริก รากผักชี เป็นส่วนประกอบสำคัญ สมุนไพรทั้งสามชนิดที่กล่าวมานั้นมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างยิ่งยวด เริ่มจาก กระเทียม ที่ช่วย ลดไขมันในหลอดเลือด ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ แก้อาการท้องเสียได้ ขณะที่ พริก มีสารแคปไซซิน ช่วยเร่งการเผาผลาญไขมันในร่างกาย ช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ และช่วยกระตุ้นให้ร่างกายหลั่งสารแห่งความสุข ทำให้รู้สึกสดชื่น ส่วนรากผักชี มีสรรพคุณในการช่วยกระทุ้งพิษไข้ ใบและต้นผักชีที่ซอยใส่ลงไป ก็มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยยับยั้งแบคทีเรีย และช่วยย่อยในระบบทางเดินอาหารได้ดี
การจัดน้ำจิ้มซีฟู้ดคู่กับอาหารทะเลซึ่งมีโคเรสเตอรอลสูง ก็นับว่าเป็นการจับคู่ที่ชาญฉลาดไม่น้อย นอกจากนี้จะเห็นว่าวัตถุดิบสมุนไพรที่ใส่ลงไปก็ล้วนแล้วแต่ช่วยป้องกันท้องเสียได้ดีอีกด้วย เรียกได้ว่าทั้งรสชาติอร่อยฟินสำหรับคนรักรสแซ่บแล้ว ยังสบายใจเรื่องสุขภาพกันได้อีกด้วย
ส่วนรสเปรี้ยวจากมะนาว ก็ช่วยเรียกน้ำลายมาช่วยย่อยอาหาร กระตุ้นความอยากอาหาร ได้ดี แต่ประเด็นเรื่องความเปรี้ยวนี้อาจส่งผลกับบางคนที่ธาตุอ่อน ถ้าใครรู้ว่าตัวเองธาตุอ่อนท้องเสียง่ายก็ควรจิ้มแต่น้อยท หรือเลือกน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ปรุงสดใหม่ สะอาด ก็จะปลอดภัยต่อสุขภาพยิ่งขึ้น
บันทึกอาหารโบราณมี น้ำจิ้มซีฟู้ด ไหม?
ตอนที่เขียนบทความนี้ ฉันเกิดสงสัยว่า คนสมัยก่อนเขามีน้ำจิ้มซีฟู้ดกินกันไหมนะ จึงลองค้นหาดูจากตำรับตำราอาหารเก่าๆ ว่ามีบันทึกไว้บ้างหรือไม่ ลองหาดูหลายเล่มก็ไม่พบเจอ แต่เห็นในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ก็พบเพียงน้ำจิ้มข้าวตัง ซึ่งดูยังไม่เข้าเค้ากับน้ำจิ้มซีฟู้ดสักเท่าไร กระทั่งไปเจอหนังสือชื่อ “สำรับกับข้าวเสวย” ของจอมสุกรี ศรีมัฆวาน (ระบุว่าเขียนไว้เมื่อ พ.ศ.2482) มีระบุถึงน้ำพริกจิ้มพุงต่างๆ และ น้ำพริกจิ้มต่างๆ ซึ่งทั้งสองชนิดระบุว่าเป็นของ อิสลาม โดย ตัวแรกน้ำพริกจิ้มพุง ทำจาก พริกเม็ดเล็ก หอมเผา กระเทียมเผา มะพร้าวคั่วกับเกลือโขลกละเอียด ผสมทุกอย่างรวมกันบีบมะนาวและใส่น้ำกะทิเคล้าลงไป ระบุให้มีรสเปรี้ยวเค็มกำลังเหมาะ และระบุว่าน้ำพริกดังกล่าวใช้ยำผักต่างๆได้ ว่าไปตำรับนี้ ทิศทางรสชาติอาจคล้าย แต่ส่วนผสมไม่ค่อยจะคล้ายสักเท่าไร แต่อีกตำรับหนึ่งที่คล้ายกับน้ำจิ้มซีฟู้ดมากสักหน่อย คือตำรับ “น้ำพริกจิ้มต่างๆ ”
โดยระบุว่า
“เอาพริกเม็ดเล็ก กะเทียม ใบผักชี เกลือ โขลกให้ละเอียดใส่ชามไว้ แล้วเอาน้ำส้มกับน้ำตาลทรายละลายใส่เคล้าให้เข้ากัน ให้รสเปรี้ยวเค็มตามชอบ”
เห็นไหมว่า ทั้งวัตถุดิบ และ ทิศทางของรสชาติ ดูจะคล้ายคลึงกับน้ำจิ้มซีฟู้ดเหลือเกิน เพียงแต่ชื่อนั้นออกจะสารพัดประโยชน์มากกว่า เพราะระบุเลยว่า “จิ้มต่างๆ ” ซึ่งก็หมายถึง จิ้มกับอะไรก็ได้ นั่นเอง
จานนี้ … ต้องจิ้ม น้ำจิ้มเมืองไทย ไม่ได้มีแค่ น้ำจิ้มซีฟู้ด
จากประเด็นเรื่องน้ำจิ้มซีฟู้ด หากลองมองดูให้ดีจะพบว่า นอกจากน้ำจิ้มซีฟู้ดแล้ว เมืองไทยยังมีน้ำจิ้มอีกมากมายให้เลือกสรร ทั้งน้ำจิ้มแบบพื้นถิ่น น้ำจิ้มแบบซอสที่ประยุกต์นำมาใช้จิ้ม หรือน้ำจิ้มในอาหารต่างชาติที่เข้ามาปะปนอยู่บนโลกของอาหารบ้านเรา ฉันจึงขอยกตัวอย่างอาหารกับน้ำจิ้ม ที่พอจะนึกออก มาเล่าสู่คุณฟัง เผื่อว่ามีโอกาสเลือกจิ้ม จะได้จิ้มกันได้แบบไม่ผิดฝาผิดตัว
- อาหารทะเลนึ่ง เผา น้ำจิ้มซีฟู้ด พริกเกลือแบบเมืองจันทน์
- เนื้อปลาหลังเขียวสด ปลากุแลสด ปลาอินทรีสด จิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดผสมถั่วตัด เรียกเมนูนี้ว่า “เงี้ยน”
- ไก่ย่าง น้ำจิ้มน้ำมะขามเปียกเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บและพริกแห้งคั่วป่น หรือ น้ำจิ้มไก่ชนิดพริกตำเคี่ยวกับ น้ำตาลเกลือน้ำส้มสายชู
- คอหมูย่างอีสาน น้ำจิ้มแจ่วอีสาน ทั้งอย่างดั้งเดิมปรุงจากน้ำปลา พริกป่น ข้าวคั่ว บีบมะนาว หรือใส่มะเขือเทศสีดา สดหรือย่างไฟบี้ใส่ลงไป หรือใช้มะกอกสุกก็ได้ โรยต้นหอมซอย หรือน้ำจิ้มแจ่วสมัยใหม่ที่เคี่ยว น้ำมะขามเปียกกับน้ำตาลปี๊บ โรยข้าวคั่วและพริกป่น ต้นหอมซอย ก็ได้
- เนื้อย่างอีสาน น้ำจิ้มแจ่วอีสานใส่เพี้ย หรือน้ำดีวัวเล็กน้อย ให้มีรสขมติดปลายลิ้น
- ทอดมัน ขนมปังหน้าหมู น้ำอาจาด
- หมูสะเต๊ะ น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ และอาจาด
- หมูแดดเดียวทอด เอ็นไก่ชุบแป้งทอด กุ้งชุบแป้งทอด ซอสศรีราชา
- กล้วยแขก มันแขก เผือกแขก น้ำจิ้มพริกสดตำเคี่ยวกับน้ำตาลทราย เกลือ น้ำส้มสายชู โรยถั่วลิสง คั่วและผักชีซอย
- ฮ้อยจ๊อ น้ำจิ้มบ้วยเจี่ย
- เทปุระ น้ำจิ้มปอนสึ
- ปาท่องโก๋เมืองจันทบุรี น้ำจิ้มใสเคี่ยวจากน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ และพริกตำ
- ปลาหมึกย่างบด น้ำจิ้มน้ำมะขามเปียกเคี่ยวน้ำตาลปี๊บ เกลือ โรยถั่วลิสงและพริกป่น
- ปอเปี๊ยะทอด น้ำจิ้มพริกตำ เคี่ยวกับน้ำตาลทราย เกลือ น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว
- เล็กน้อย โรยถั่วลิสงคั่วบุบหยาบ
- ปลาดุกย่าง กุ้งย่าง สะเดาลวกหรือฟาดไฟ น้ำปลาหวานเคี่ยวจาก น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ เกลือ โรยหอมเจียว พริกแห้งทอด หรือชนิด น้ำปลาหวานสด ทำจาก น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ขยำรวมกัน ใส่หอมแดงสดซอย พริก ขี้หนูซอย
- มะม่วงดิบรสเปรี้ยว ผลไม้รสเปรี้ยว น้ำปลาหวาน กะปิโหว่
- ลูกชิ้นปิ้ง ทอด น้ำจิ้มลูกชิ้นหลากรูปแบบ
- เนื้อปลาลวก เต้าเจี้ยว หรือ น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวยำ
- ข้าวหมก น้ำจิ้มพริกเขียวรสเปรี้ยวหวานเผ็ด เค็มเล็กน้อย
- สุกี้ น้ำจิ้มสุกี้ ซึ่งแบบดั้งเดิมต้องมีกลิ่นเต้าหู้ยี้ที่ชัดเจน
- หมูกระทะ น้ำจิ้มหมูกระทะ ลักษณะคล้ายน้ำจิ้มสุกกี้ แต่ข้นจากซอสพริก เอกลักษณ์สำคัญของน้ำจิ้มหมุกระ ทะคือ งาขาวคั่วที่ใส่ลงไปด้วย
- ขาหมูพะโล้ น้ำจิ้มทำจากพริกดองน้ำส้มสายชูปั่นละเอียดผสมกระเทียม เคี่ยวปรุงรสให้มีรสหวานและเค็มขึ้น เล็กน้อย แต่เน้นรสเปรี้ยวนำ เพื่อช่วยตัดเลี่ยน
เท่าที่ผู้เขียนนึกออกก็มีประมาณนี้ ใครนึกอะไรออกวานบอกด้วย…
เรื่องรสชาติของน้ำจิ้มซีฟู้ด ที่บางคนว่าเข้มข้นเกินไปจนกลบรสความสดของวัตถุดิบ หรือบางกลุ่มก็ชื่นชมว่าช่วยเสริมรสให้อาหารนั้นๆ อร่อยยิ่งขึ้น ในข้อถกเถียงนี้ฉันคิดว่าขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลเป็นสำคัญ บางคนชอบลิ้มรสธรรมชาติของวัตถุดิบที่สดใหม่ ก็อาจไม่ใส่ใจน้ำจิ้ม แต่สำหรับบางคนที่ชื่นชอบอาหารครบรส และรสชาติเข้มข้น ก็ย่อมพึงใจในรสของน้ำจิ้มซีฟู้ดเป็นธรรมดา จึงไม่อาจตัดสินว่าใครผิดใครถูก แต่ในประเด็นว่า ถ้าเจอวัตถุดิบอาหารทะเลที่ไม่สดแล้วน้ำจิ้มซีฟู้ดช่วยชีวิตเอาไว้ในแง่ของรสชาติ อันนี้ผู้เขียนเห็นด้วย เพราะความเข้มข้นและกลิ่นหอมของน้ำจิ้มซีฟู้ด สามารถช่วยชูทั้งรสและกลิ่นของอาหารทะเลที่ไม่สดให้อร่อยขึ้นได้จริง แล้วคุณล่ะคิดเห็นอย่างไรกับน้ำจิมซีฟู้ด คำตอบคงอยู่ในใจของคุณอยู่แล้วอย่างแน่นอน
เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช
