ฉู่ฉี่กุ้งใหญ่ อาหารไทยเลิศรส ที่ต้องลองสักครั้ง

ฉู่ฉี่กุ้งใหญ่ อาหารไทยเลิศรส ที่ต้องลองสักครั้ง “ฉู่ฉี่” นั้นสันนิษฐานว่ามาจากเวลาปรุงอาหารนี้จะได้ยินเสียงส่วนผสมในกระทะเดือดดังฉู่ฉี่ กลายเป็นที่มาของอาหารไทยเลิศรสอีกตำรับด้วยขั้นตอนการปรุงที่เป็นแบบเฉพาะ กล่าวคือ ต้องปรุงในกระทะแถมตัวอาหารยังมีน้ำขลุกขลิก คนโบราณจึงไม่เรียกว่าแกงฉู่ฉี่อย่างปัจจุบันพูดไปอาจยังมองไม่เห็นภาพ เอาเป็นว่าวันนี้เชิญคุณเข้าครัวมาทัศนาวิธีทำ “ฉู่ฉี่กุ้งใหญ่” ไปพร้อมกับดิฉันและคุณกิติภูมิกันดีกว่าค่ะ

ฉู่ฉี่ สามารถใช้ปลาน้ำจืดทุกชนิดหรือกุ้งแม่น้ำมาปรุง ซึ่งหากเลือกใช้ปลา ดิฉันแนะนำว่า “ปลาแขยง” คือปลาที่ทำฉู่ฉี่ได้อร่อยที่สุด แต่ในฤดูหนาวเช่นนี้ กุ้งแม่น้ำตัวใหญ่มีมันเยอะจึงเหมาะจะนำมาปรุงฉู่ฉี่อย่างมาก เพราะยามรับประทานนอกจากจะอร่อยกับเนื้อกุ้งอย่างเต็มปากเต็มคำแล้ว ยังได้กลิ่นหอมของมันกุ้งอีกด้วย เมื่อได้กุ้งมาก็นำไปล้างให้สะอาด ก่อนจัดการปลิดก้ามและขากุ้งทิ้ง พร้อมถอดเปลือกกุ้งออกจนหมด เหลือไว้เฉพาะช่วงหางเพื่อความสวยงาม ผ่าหลังกุ้งชักเส้นดำทิ้ง แล้วพักไว้

พริกแกงสำหรับฉู่ฉี่นั้นก็คือพริกแกงเผ็ดทั่วไปค่ะ เพียงแค่คุณเติมหอมเล็กและกระชายเพิ่มลงไปเพื่อให้กลิ่นหอมชวนรับประทานตามเอกลักษณ์ของอาหารชนิดนี้เท่านั้น ส่วนวัตถุดิบอื่น ๆ ก็มีหัวกะทิและกะทิกลาง ใบมะกรูดฉีก ใบมะกรูดซอย เครื่องปรุงรสได้แก่ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำปลา

เตรียมเครื่องพร้อมแล้ว เริ่มปรุงฉู่ฉี่ โดยนำหัวกะทิมาต้มด้วยไฟกลางในกระทะ เมื่อเดือดแล้วใส่กุ้งที่เตรียมไว้ลงไปต้ม กะให้ครึ่งสุกครึ่งดิบแล้วตักขึ้นพักไว้ การต้มกุ้งในกะทิก่อนหนึ่งหนจะช่วยให้เนื้อกุ้งคงตัว จากนั้นละลายพริกแกงกับหัวกะทิเดิม ตามด้วยใบมะกรูดฉีกผัดจนกะทิแตกมันสีสวย จึงตักใบมะกรูดออก แล้วเติมกะทิกลางลงไป กะปริมาณแค่พอท่วมกุ้งที่มีอยู่ อย่าให้มากนักเดี๋ยวจะกลายเป็นแกง คนส่วนผสมเบา ๆ พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย (อัตราส่วน น้ำตาลปี๊บ 2 ส่วน น้ำตาลทราย 1 ส่วน) และน้ำปลาชิมรสดูให้เค็มหวานเท่ากันและรสจัดสักหน่อย

เมื่อปรุงน้ำฉู่ฉี่ได้รสตามชอบแล้ว ใส่กุ้งที่พักไว้ลงไปพร้อมโรยใบมะกรูดซอย ขั้นตอนนี้ส่วนผสมจะเริ่มงวดและคุณจะถึงบางอ้อเรื่องที่มาของชื่ออาหารตามที่ดิฉันได้ระบุไว้ พอกุ้งสุก ปิดไฟ ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยกระชายสด แกะสลักเป็นรูปดอกจำปีและพริกชี้ฟ้าแดงแกะสลักเป็นรูปดอกไม้ให้สวยงาม เพียงเท่านี้ก็ได้ฉู่ฉี่กุ้งใหญ่รสอร่อยถึงใจไว้รับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ แล้วค่ะ

Tip : การทำฉู่ฉี่ปลานั้นทำได้ 2 วิธี วิธีแรก คือ ปรุงน้ำฉู่ฉี่ให้ได้รส แล้วใส่เนื้อปลาน้ำจืดสดลงไป เร่งไฟขึ้นให้ปลาสุก ตักใส่จานรับประทาน วิธีที่สองนำปลาไปทอดพอเหลืองและคงตัวแล้วจึงนำไปเคี่ยวกับน้ำฉู่ฉี่

ความรู้และสูตร : อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และกิติภูมิ ดวงทิพย์ เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : เทียนทิพย์ เชิดปรุ
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : ธีรภัทร สไตล์ : กษมา แก้วจำนง