ย่ำบ่อกฐิน ถิ่นนาเกลือแดนอีสาน
ย่ำบ่อกฐิน ถิ่นนาเกลือแดนอีสาน พร้อมตำรับไทยโบราณ “พริกกะเกลือ”
ว่ากันว่าเมื่อสองร้อยกว่าปีก่อนคริสต์กาล ชาวจีนนาม “หลี่ปิง” คือผู้ค้นพบว่ามีน้ำเกลืออยู่ใต้ดินที่ซึมขึ้นมายังผืนดิน เขาจึงสั่งให้คนงานขุดเจาะลงไปเพื่อนำน้ำเกลือนั้นขึ้นมาใช้ประโยชน์ และในที่สุดก็สามารถประดิษฐ์ท่อไม้ไผ่ที่ใช้สูบน้ำเกลือขึ้นมาจากใต้ดินเพื่อนำมาต้มทำเกลือได้อีกด้วย ว่ากันว่าระบบท่อไม้ไผ่เหล่านั้นต่อมากลายเป็นต้นแบบของระบบท่อส่งน้ำประปาเลยทีเดียว ประเด็นสำคัญคือ ในยุคที่ปราศจากตู้เย็นอย่างทุกวันนี้ เกลือ คือ ผลึกสีขาวที่ทรงอำนาจมากไปกว่าเครื่องปรุงรสเค็มในอาหารเป็นแน่
เราอาจรู้จักเกลือในฐานะวัตถุดิบประจำครัวที่ใช้ถนอมอาหารและปรุงแต่งรสอาหาร แต่รู้ไหมบทบาทขอเกลือไม่ได้มีแค่เท่านั้น ชาวอียิปต์ใช้เกลือถนอมศพทำมัมมี่ภายใต้ความเชื่อเรื่องชีวิตหลังความตาย ชาวฮิปบรูโบราณและชาวยิวเชื่อว่าเกลือคือพันธะสัญญาระหว่างพระเจ้ากับชาวอิสราเอล ทุกคืนวันศุกร์ชาวยิวจะนำขนมปังสบาโต(Sabbath) จิ้มลงในเกลือในศาสนายูดาย ด้วยเชื่อว่าเป็นการปฏิบัติตามพันธะสัญญาระหว่างพระเจ้ากับคนของพระองค์ ศาสนาคริสต์เชื่อว่าเกลือสัมพันธ์กับความมีอายุยืนและเชาว์ปัญญา ขณะที่ในโรงละครดั้งเดิมของญี่ปุ่นจะโรยเกลือบนเวทีก่อนทำการแสดงเพื่อปัดเป่าขับไล่วิญญาณชั่วร้ายไม่ให้ทำร้ายนักแสดง
ส่วนคนไทยนะหรือ เริ่มตั้งแต่ถ้าใครฝันถึงเกลือ จะทำนายว่า ผู้ฝันจะเกิดโชคดี การแพทย์แผนไทยมีการนำเกลือทะเลไปเคี่ยวกับสมุนไพร อาทิ น้ำผึ้ง น้ำมูตรวัว น้ำมันงา เหล้า นม ก็จะได้เกลือยาชนิดต่างๆ ที่มีชื่อและสรรพคุณแตกต่างกันออกไปเพื่อใช้รักษาโรค เท่าที่เรียนมาแล้วพอจำได้ก็คือ “เกลือพิก” เป็นเกลือที่เคี่ยวกับน้ำผึ้งจนงวด มีสรรพคุณทำให้เสียงไพเราะ ส่วนเรื่องความเชื่อเกี่ยวกับเกลือแนวร้ายๆหน่อยของไทย ก็เห็นที่จะหนีไม่พ้น “เผาพริกเผาเกลือแช่ง” นอกจานี้ยังมีสำนวน “จงรักษาความดีดุจเกลือรักษาความเค็ม” “ใกล้เกลือกินด่าง” “ข้าวยากหมากแพงข้าวเหลือเกลือแพง” ความเชื่อและการนำเกลือไปใช้ในรูปแบบที่นอกเหนือจากอาหารที่กล่าวมานี้ เป็นแค่น้ำจิ้ม เพราะถ้าจะเล่าให้หมด คงต้องใช้เวลากันอีกยาว
คราวนี้มาเข้าเรื่องที่ตั้งใจอยากจะนำมาเล่าสู่คุณฟังกัน นั่นก็คือ เรื่องของวิธีทำเกลือสินเธาว์ หรือ เกลือที่ได้จากแหล่งเกลือใต้ดินกัน เพราะไม่ค่อยมีใครจะกล่าวถึงมากนัก และที่สำคัญ บ้านเกิดของผู้เขียนที่ อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น มีแหล่งเกลือขนาดใหญ่ชื่อ “แหล่งเกลือบ่อกฐิน” ใกล้แหล่งเกลือขนาดนี้ ฉันเลยไม่พลาดอยากพาคุณไปดูวิธีทำเกลือสินเธาว์กัน
“บ่อกฐิน” เป็นชื่อแหล่งทำเกลือขนาดใหญ่ มองๆ ดูไปคล้ายดังทะเลทราย เพราะพื้นที่บริเวณนี้จะเป็นดินทรายกินวงกว้างและแทบไม่มีต้นไม้เกิดเลย ทว่าทรายที่นี่ต่างจากทรายทั่วไปตรงที่ พอถึงฤดูแล้ง เช่น ฤดูหนาว หรือฤดูร้อน หน้าดินจะเปลี่ยนเป็นสีขาวโพลนราวกับหิมะ เจ้าสิ่งสีขาวที่ว่านี้เรียกว่า “ส่าเกลือ” เกิดจากเกลือที่ซึมขึ้นมาจากเกลือใต้ดิน ชาวบ้านที่มีอาชีพทำเกลือ จะเริ่มต้นจาก ไปโกยเอาดินที่มีส่าเกลือใส่กระสอบ แล้วนำมาเทลงรางดินที่ก่อขอบสูงไว้ ในรางดินลึกลงไปจะมีดินทรายสลับกับแกลบเพื่อใช้กรองน้ำเกลือ และต่อท่อไว้ด้านล่างเชื่อมต่อไปยังกับบ่อน้ำที่ขุดลึกไว้
เริ่มต้นการทำเกลือสินเธาว์แบบคนทำเกลือบ่อกฐินคือ ชาวบ้านจะนำดินส่าเกลือที่ขูดเก็บมาเททับกันลงบนรางดิน แล้วตักน้ำเปล่าราดลงไป น้ำจะละลายเอาเกลือกรองผ่านดินและแกลบชั้นล่าง ก่อนลงสู่ท่อ ทำให้ได้น้ำเกลือใสๆ ไหลตามท่อไปลงที่บ่อน้ำเกลือ ทำซ้ำไปซ้ำมาแบบนี้ และคอยเปลี่ยนดินส่าเกลือเรื่อยๆ จนกระทั่งน้ำเกลือที่ได้มีความเข้มข้นพอ จึงตักน้ำเกลือในบ่อไปต้มในถาดสังกะสีสี่เหลี่ยมทรงแบน ให้ความร้อนด้วยฟืนท่อนโต ต้มจนน้ำระเหยหมด ก็จะได้เกลือสินเธาว์เกล็ดขาวๆ ตอนนี้ชาวบ้านจะใช้พลั่วขนาดเล็กขูดเกลือแล้วผัดไปมาเล็กน้อย ให้เกลือแห้งสนิทดี ก่อนราไฟ พักให้เย็น แล้วจึงตักใส่กระสอบไว้ขาย เป็นอันเสร็จพิธีการทำเกลือสินเธาว์แบบชาวบ้านบ่อกฐิน แห่ง อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น ซึ่งเกลือสินเธาว์ที่นี่เป็นเกลือที่มีรสเค็มอมหวานนิดๆ แต่เค็มน้อยกว่าเกลือฝรั่ง ทว่าเค็มมากกว่าเกลือจากบ่อเกลือจังหวัดน่าน วันที่ฉันแวะไปเก็บภาพ ได้คุยกับชาวบ้านที่ทำนาเกลือ พวกเขาเล่าให้ฟังว่า ในภาคอีสาน บ่อกฐินน่าจะเป็นแหล่งเกลือดินเสรีแหล่งสุดท้ายที่ใครๆ ก็สามารถมาตั้งเตาต้มเกลือได้
เมื่อไปถึงแหล่งเกลือทั้งที ก็ต้องซื้อเกลือกลับมาสักหน่อย ฉันซื้อมากระสอบหนึ่งราคาแค่ 150 บาทเท่านั้น เรียกได้ว่าเก็บไว้ใช้ได้ทั้งปี คนอีสานใช้เกลือทำอะไรหลายอย่างโดยเฉพาะการถนอมอาหารหลากชนิด แต่ที่ออกจะโดดเด่นห็นจะเป็น ปลาแดกปลาร้า และการทำส้มปลาตะเพียน เพราะอาหารทั้งสองต้องใช้เกลือเป็นส่วนประกอบสำคัญ ทั้งที่ใช้ล้างปลาให้หมดคาว และเคล้าปรุงรสเพื่อหมัก ทว่าพอพูดถึงเกลือในความทรงจำหนึ่งของฉันชวนให้นึกไปถึงอาหารโบราณของคนไทยทางภาคกลางอย่าง “พริกกะเกลือ” ที่ใช้คลุกข้าวกิน วันนี้เลยจะขอเป็นลาวกบฏ ไม่กล่าวถึงอาหารอีสานที่ปรุงจากเกลือ แต่จะของเล่าถึงเรื่องเจ้าพริกกะเกลือแทน
