เหตุผลที่อาหารต้อง ข้นเหนียว

เหตุผลที่อาหารต้อง ข้นเหนียว The Thickeners – ACuisine

เหตุผลที่อาหารต้อง ข้นเหนียว
เหตุผลที่อาหารต้อง ข้นเหนียว

แป้งมันฮ่องกง แป้งมันสำปะหลัง และแป้งข้าวโพด ในอาหารจีน

บอกได้เลยว่า ถ้าจะพูดถึงการทำอาหารให้มีน้ำแบบข้นๆ เหนียวๆ ฉันเองนึกถึงอาหารจีนขึ้นมาก่อนใคร เพราะมีหลายเมนูทีเดียวที่ปรุงให้น้ำในอาหารจานนั้นมีความเหนียว เช่น น้ำราดหน้าหรือโกยซี่หมี่ กระเพาะปลาน้ำแดง รวมถึงซอสต่างๆ ที่ต้องการความข้นเหนียว

แต่นอกจากความเหนียวแล้ว ประเด็นเรื่อความใสของส่วนผสมน้ำที่ถูกทำให้ข้นเหนียวจากแป้งก็เป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้นหากพ่อครัวอาหารจีนต้องการน้ำเคลือบที่ใสแจ๋ว และไม่คืนตัว ก็จะเลือกใช้แป้งมันฮ่องกง ซึ่งทำจากแป้งมันสำปะหลัง  เช่น น้ำราดหน้าปลาเต้าซี่แบบกวางตุ้ง แต่ถ้าไม่มีก็อาจใช้แป้งมันสำปะหลังแทน ทว่าแป้งมันสำปะหลังจะคืนตัวเร็วกว่าทำให้ส่วนผสมน้ำไม่เหนียวนานอย่างที่ควร แต่ถ้าไม่ต้องการความใสแต่ต้องการให้ส่วนผสมอยู่ตัว ก็จะเลือกใช้แป้งข้าวโพดแทน เป็นต้น เช่น ผัดผักหรือผัด

ซึ่งวิธีใช้ของแป้งทั้งสามชนิดเพื่อสร้างสัมผัสข้นเหนียวในอาหารจีนก็เหมือนกันคือ ให้นำแป้งนั้นมาละลายน้ำที่อุณหภูมิห้องก่อน จากนั้นจึงรินใส่ลงในอาหารที่กำลังต้มหรือผัดแบบเดือดๆ และใช้ตะหลิวหรือกระบวยคนเร็วๆ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน รอจนกระทั่งแป้งสุก ดูจากน้ำแป้งใสและข้นขึ้น จึงปิดไฟและตักเสิร์ฟ

Roux (รู) เคล็ดความข้นเหนียวในอาหารฝรั่ง

รู (Roux) คือแป้งสาลีที่นำไปผัดกับเนย เป็นสิ่งที่ทำให้อาหารมีความข้นขึ้น ใช้กันมากในอาหารฝรั่ง การผัดแป้งกับไขมันนั้น จะช่วยให้แป้งไม่เกาะตัวกันเป็นก้อนและยังสามารถช่วยคงความหนืดข้นได้ดีเมื่อผสมลงในอาหาร รูถูกแบ่งเป็นสีต่างๆ ตามระยะเวลาของการผัดแป้งกับเนย โดยแบ่งออกเป็นสี่ระดับ คือ White, Blond, Brown, Dark ตามลำดับ ซึ่งลำดับดังกล่าวนี้มีความสำคัญ ทั้งในเรื่องความสามารถที่ทำให้อาหารข้น และกลิ่น โดย White Roux จะให้ความข้นที่มากที่สุด แล้วลดระดับลงไปเรื่อยๆ โดย Dark Roux จะมีทำให้อาหารข้นได้น้อยที่สุด ทว่า Dark Roux จะให้กลิ่นของรูที่ให้ลักษณะเหมือนถั่ว หรือขนมปัง (Nutty or Toasty Flavor) มากที่สุด ดังนั้นการนำไปใช้จึงแตกต่างกัน

ทั้งนี้ชนิดของแป้งสาลีที่ใช้ทำรู ก็มีผลต่อความข้นเหนียว ซึ่งโดยทั่วไปจะนิยมใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ ทว่าหากเทียบกันแล้ว แป้งเค้กจะให้ความข้นเหนียวมากที่สุด รองลงมาคือแป้งสาลีอเนกประสงค์ และกลุ่มที่ให้ความข้นเหนียวน้อยที่สุดคือ รูจากแป้งขนมปัง

ส่วนไขมันที่ใช้ทำรู  ตามมาตรฐานจะใช้ แคลิฟายบัตเตอร์ ก็คือ น้ำมันเนยที่ได้จากเนยละลายและรินเอาเฉพาะส่วนที่เป็นไขมันใสๆมาใช้ แต่ก็สามารถใช้เนยทั้งก้อน หรือน้ำมันมาทำรู ได้เช่นกัน

การเลือกรูมาใช้ทำให้ส่วนผสมของเหลวในอาหารข้นเหนียวต้องคำนึงถึงชนิดอาหารส เช่น ซุปที่มีสีขาว หรือต้องการให้สีของวัตถุดิบนั้นๆ คงที่ เช่นสีเขียวของผัก เชฟก็จะเลือกใช้แค่ไวท์รู หรือ บลอนด์รู  เพื่อทำให้อาหารเหล่านั้นข้นขึ้นโดยไม่กระทบต่อ สี และกลิ่นของวัตถุดิบหลักๆ แต่ถ้าเป็นการปรุงอาหาราแบบอเมริกาใต้ เช่นอาหาร เคจุนครีโอ อย่าง กัมโบ้ จะใช้การผัดรูกับน้ำมันจนเป็นสีเข้มแทน (Dark Roux) เพื่อให้กลิ่นและสีที่เป็นเอกลักษณ์   (อาหารเคจุนอย่างกัมโบ้ ยังใช้ความข้นเหนียวจาก เมือกของกระเจี๊ยบเขียวที่ใส่ลงไปอีกด้วย)

สัดส่วนของแป้งและไขมันในการทำรู คือ แป้ง 3 ส่วน ไขมัน 2 ส่วน วิธีทำรูก็คือ ให้ใส่ไขมันลงในกระทะที่ตั้งไฟกลาง แล้วใส่แป้งลงไปผัดเรื่อยๆ อย่าให้แป้งจับเป็นก้อน จนได้ระดับสีต่างๆ ตามที่ต้องการนำไปใช้ ด้วยสัดส่วนและวิธีนี้ก็จะทำให้ได้รูที่ไม่ข้นและไม่เหลวจนเกินไป

นี้ก็เป็นแป้งยอดนิยมที่ใช้ทำให้อาหารข้นเหนียวขึ้นจากทั่วโลก ซึ่งจริงๆ แล้ว ยังมีแป้งอีกหลายชนิดที่ยังไม่ได้กล่าวถึง เช่น แป้งหัวสาคู (Arrow Root) ที่ใช้ทำให้ซอสขนมหวานข้นใสและคงตัวดี ซึ่งบางครั้งจากชื่อภาษาอังกฤษนี้ก็แปลว่า แป้งเท้ายายม่อม ซึ่งได้จากหัวมันเท้ายายม่อม ซึ่งก็มีคุณสมบัติคล้ายคลึงกัน

Thickeners หรือสารสร้างความข้นเหนียว สำหรับอาหารยังมีอีกหลากหลายที่ไม่ได้กล่าวถึง แต่ก็เชื่อว่า เพียงสารสร้างความข้นเหนียวจากแป้งที่นำมาเสนอ ก็น่าจะช่วยให้คนรักการทำอาหารเข้าใจและนำไปใช้กับเมนูอร่อยๆของคุณได้แบบไม่งง และไม่รู้เบื่อกันแล้ว

เรื่องและภาพ : สิทธิโชค ศรีโช

เคล็ดลับขนมไทยที่น่าสนใจ

Summary
Description
เคยนึกสงสัยกันบ้างไหม ว่าทำไมอาหารบางจาน ต้องทำให้ส่วนผสมที่เป็นน้ำมีลักษณะข้นเหนียว  ยกตัวอย่างเช่น ราดหน้าหมูหมัก เต้าส่วน กระเพาะปลาน้ำแดง บราวน์ซอสสำหรับราดเสต๊ก หรือแม้แต่อ่อมแบบอีสาน เป็นต้น แถมที่ไล่เรียงมานั้นยังเป็นอาหารแตกต่างชนชาติกันอีกด้วย เท่านี้คงพอชี้ให้เห็นว่า ความข้นเหนียวของอาหารนั้น ต้องมีความสำคัญบางอย่างเป็นแน่
keyboard_arrow_up