วันนี้ A Cuisine พามาบุกครัว เชฟเดช

อภิเดช เร่งบุญมา กับเมนู Chili Crab (ปูผัดพริก)

พร้อมเคล็ดลับการทำซึ่งไม่เคยบอกที่ไหนมาก่อน

อยากให้ เชฟเดช เล่าประวัติส่วนตัวให้เราฟังหน่อยค่ะ

ผม เชฟเดช อภิเดช เร่งบุญมา ปัจจุบันอายุ 42 ปี ประสบการณ์อาหารของผม ปีนี้ เข้าปีที่ 24 เริ่มต้นมาจาก ครอบครัวที่เปิดร้านอาหารครับ เปิดเป็นภัตตาคาร ของคุณพ่อคุณแม่ โตมาเราก็เลยซึมซับทั้ง อาหารไทยและอาหารจีน แล้วมีอยู่ช่วงเหตุการณ์หนึ่ง เกิดมีการขยายถนน ร้านอาหารเลยต้องมีการปิดตัวไป เพราะว่าที่จอดรถไม่มี สถานที่ไม่เอื้ออำนวย ก็เลยมีโอกาสให้ผมได้เดินทางไปประเทศอังกฤษ เพื่อไปทำงานเป็นเชฟ ต่อด้วยประเทศด้วยสิงคโปร์นะครับ

จุดเริ่มต้นที่ทำให้ เชฟเดช สนใจในการทำอาหาร

จุดเริ่มต้นเลย ในอาชีพเชฟของผม จริง ๆแล้ว มาจากความที่ไม่ชอบ เกลียดเลยก็ว่าได้ 555 อาจจะแตกต่างจากคนอื่น จริง ๆ มันมาจากครอบครัวร้านอาหารนั่นแหละ เราไม่ได้ใช้ชีวิตเหมือนเด็กคนอื่นทั่วไป ที่ได้ไปเตะบอล ไปวิ่งเล่น ปั่นจักรยาน ฯลฯ เลิกเรียนกลับมา ก็ต้องมาช่วยงานที่บ้าน มันเลยรู้สึกว่า ไม่ชอบ เหนื่อยจัง แล้วเห็นแบบพ่อแม่ทำงานอะไรหนักแบบนี้ เลยรู้สึกว่าไม่ชอบ แต่ก็ไม่รู้ว่าการทำอาหารมันเข้าเส้นเลือดไปตอนไหน ซึมซับมาโดยธรรมชาติของมัน เราก็รู้สึกผูกพัน อินไปในตัว เราก็เริ่มรู้สึก เอ๊ย……มันเริ่มอยากรู้มากขึ้นแล้วนะ อยากรู้เรื่องวัตถุดิบละ อยากชิม อยากกิน อยากคิดเมนูอะไรแบบนี้น่ะครับ

อาหารจานแรกที่ลงมือทำคือเมนูอะไร

ถ้าจำไม่ผิดนะครับ เป็น ออส่วน ซึ่งตอนแรกมองเหมือนง่ายมากเลย เพราะเราถูกฝึกมาตำแหน่งทุกตำแหน่งในร้าน ไม่ใช่ว่าอยู่ดีๆ เป็นลูกเจ้าของร้าน แล้วผมสามารถขึ้นหน้าเตาได้นะ ไม่มีสิทธิ์ ผมก็ต้องเริ่มไล่ตำแหน่งเหมือนกัน อยู่ตรงตำแหน่งนี้ 3 ปี 5 ปี จนมาอยู่หน้าเขียงเนี่ย ที่ตำแหน่งเป็นผู้ช่วยเชฟ แล้วออส่วนเนี่ย ผมเป็นคนตีน้ำแป้งให้เค้า เตรียมอะไรๆให้ เรามองว่าง่ายมาก เพราะเห็นเครื่องปรุงมีไม่กี่อย่าง แต่พอถึงเวลา ลองขอขึ้นไปทำ คือตอนนั้นยังเป็นแค่ผู้ช่วย ก็คิดว่าง่ายสบายอยู่แล้ว แต่พอทำจริง ๆ อ่าว 555 มันไม่เหมือนที่เราคิดเลย แป้งมันหนืด มันเสียเลยน่ะครับ ต้องทิ้ง รู้สึกเฟลมากตอนนั้น มีช่วงที่คิดไปว่า เราคงไม่เหมาะกับอะไรแบบนี้แล้ว แต่ก็มาเปลี่ยนความคิดว่า ต้องทำ ต้องทำให้ได้ดี และทำให้ได้ด้วย เลยรู้ว่าทุกตำแหน่งมีคุณค่า มีความหมาย มันไม่ใช่ที่เราแค่เห็นว่ามันง่าย เราต้องลงปฏิบัติจริง ถึงจะเข้าใจอย่างแท้จริง

การทำอาหารครั้งไหนที่ประทับใจมากที่สุด

การทำอาหารที่ประทับใจที่สุดของผม ไม่มีครับ เพราะผมประทับใจทุกครั้ง ทุกครั้งที่ผมทำให้ลูกค้า หรือคนได้รับประทาน แล้วได้รับรอยยิ้มกลับมา พร้อมบอกว่า อาหารเชฟอร่อยมากครับ ผมจะรู้สึกตื้นตันใจ หัวใจพองโต แล้วรู้สึกว่ามีความสุขมาก ที่ได้ทำอาหาร ให้คนทานแล้วเค้ามีความสุขกับสิ่งที่เรานำเสนอ

แนวอาหารที่เชฟถนัดที่สุด

ผมถนัดอาหารไทย-จีน ครับ แล้วก็เป็นประมาณ authentic Thai (อาหารไทยแท้) Chinese modern (อาหารจีนร่วมสมัย) ประมาณนี้ครับ

ทำไมเชฟถึงเปิดร้านเหลาริมทาง

ที่ผมมาเปิดร้าน เหลาริมทาง มันมาจากความรู้สึกว่า ผมอยากให้ทุกคนเข้าถึง ในคำว่าอาหารเหลา ซึ่งพอบอกอาหารเหลา คนส่วนใหญ่จะคิดว่าต้องแพง แล้วยิ่งเขาเห็นราคาตามภัตตาคาร หรือโรงแรมต่าง ๆเนี่ย ถ้าเป็นอาหารจีน ขึ้นเหลา ราคาต้องแพงแน่นอนและสูงแน่นอน ผมเลยอยากให้ทุกคน สามารถเข้าถึงอาหารเหลา ได้เสพรสชาติ ได้รู้สึกถึงกลิ่นอายของอาหารจีน ที่ทุกคนจับต้องได้ เข้าถึงได้ ซึ่งถ้าพูดถึงเรื่องรสชาติคือไม่ต้องห่วง เหมือนคอนเซปต์ที่ผมตั้งไว้ คือ รสชาติภัตตาคาร ราคาริมถนน

คลิปการทำChili Crab (เนื้อปูผัดพริก) หน้า2