Curry Leaf เมืองนอก “ใบกะหรี่” เมืองไทย ใบไม้ในแกงแขก
Curry Leaf หลายคนอาจจะไม่ค่อยคุ้นหูนัก เป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญที่อยู่ในส่วนผสมของเครื่องแกงและเมนูอื่นๆมากมาย ถูกใช้มานาน ช่วยเพิ่มกลิ่นรสของอาหารให้ดียิ่งขึ้น และในวันนี้แอดมินจะมาเล่าถึงประสบการณ์ที่อยากจะมาถ่ายทอดให้กับแฟนเพจทุกๆคน มาดูกันเลย…
สมัยเรียนแพทย์แผนไทย วิชาเภสัชกรรม ฉันได้รู้จักกับต้นไม้หลากหลายชนิด ทั้งทางรูปร่างหน้าตา รวมไปถึง กลิ่น รส และสรรพคุณของพืชชนิดนั้นๆ นั่นทำให้ฉันได้เปิดโลกกว้างกับสมุนไพรมากมาย มีอยู่ครั้งหนึ่ง เพื่อนฉันเก็บใบไม้มาก้านหนึ่ง แล้วบอกว่า นี่รู้ไหม คนภาคใต้เขาเรียกใบนี้ว่า “ใบใส่แกง” ลองเด็ดขยี้ดมดูสิ ฉันก็ลองทำตาม และนั่นแหละ ทำให้ฉันจำกลิ่นของเจ้าใบไม้ที่ว่ามาจนถึงทุกวันนี้
คำว่า “ใบใส่แกง” หรือบางคนเรียก “ใบกะหรี่”
คงเป็นชื่อเรียกที่ไม่เกินไปนัก เพราะฝรั่งเขาก็เรียกใบไม้ชนิดนี้ว่า Curry Leafซึ่งก็แปลว่าใบไม้ที่อยู่ในแกงแบบแขกเหมือนกัน ส่วนของคนไทย นอกจากสองชื่อที่ยกตัวอย่างมา ยังมีชื่อเรียกหลายอย่าง เป็นต้นว่า หัสคุณ สมัด หมุย ฯลฯ พืชกลุ่มนี้เป็นพืชวงศ์ส้ม (RUTACEAE) ซึ่งแต่ละชนิดจะแบ่งแยกย่อยออกไปอีก หลากหลายสายพันธุ์ ทว่าที่แบ่งหมวดใหญ่ๆ จะแบ่งเป็น ไทย-เทศ หรือ ใหญ่-น้อย ทั้งสองกลุ่มนี้มีจุดสังเกตง่ายๆ คือ ลักษณะใบ หากเป็น หัสคุณไทย หรือ สมัดใหญ่ ใบจะเป็นแบบใบประกอบรูปขนนก ปลายใบจะแหลม เนื้อใบบาง มีต่อมน้ำมัน ต้นสูง 1-3 เมตร แต่ถ้า เป็น หัสคุณเทศ หรือ สมัดน้อย ลักษณะใบเป็นรูปแบบเดียวกัน ต่างที่ปลายใบจะมน มีขนนุ่มๆปกคลุม และเป็นไม้พุ่มขนาดย่อมๆ
เป็นเรื่องน่าแปลกอยูเหมือนกันว่า เมื่อเทียบเคียงกับแบบเคอรี่ลีฟของฝรั่งแล้ว ชนิดที่เหมือนกันกลับเป็นเจ้าหัสคุณไทย ต้นใหญ่ ใบแหลม แทนที่จะเป็นชนิดต้นเล็กใบมน ตรงนี้ใครมีข้อมูลวานนำมาแลกเปลี่ยนกันหน่อย
ครานี้มาสืบสาวราวเรื่องว่า ต้นไม้ชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดจากไหนกันบ้าง ว่ากันว่าเจ้าเคอรี่ลีฟเป็นต้นไม้ที่เกิดอยู่เชิงเขาหิมาลัย ประเทศอินเดีย แต่ก็มีกระจายอยู่หลายที่ เช่น ศรีลังกา บังกลาเทศ และหมู่เกาะในแถบทะเลอันดามัน ทว่าชนชาติที่นำมันมาทำอาหารมากที่สุด เห็นจะเป็นประเทศอินเดีย ซึ่งเรียกชื่อพืชชนิดนี้ว่า Murraya Koenigii มีบางบทความที่ฉันค้นคว้ามาเล่าว่า ในภาษาทมิฬของแถบอินเดียใต้ (Tamil) จะแปลชื่อต้นไม้ชนิดนี้ว่า “leaf used to make curry” ซึ่งก็แปลเป็นไทยว่า “ใบไม้ที่ใส่ลงในแกง” นั่นเอง ฉันคาดเดาว่า พอฝรั่งมาปกครองอินเดีย เห็นเจ้าใบไม้นี้เข้า ก็เลยเรียกไปแบบตรงตัวว่า “Curry Leaf” จนทำให้พวกเราเรียกตามมาจนวันนี้
ชาวอินเดียนิยมใช้เคอรี่ลีฟทำอาหารหลายชนิด
คงเพราะมันมีเอกลักษณ์ของกลิ่นที่หอมฉุนคล้ายกับพริกสดสีเขียว และมีความเผ็ดปร่าในตัว ใส่ลงในแกงแบบแขก ทั้งแบบใบสด หรือนำใบสดไปทอดตกแต่งในจานอาหารจานทอด หรือนำไปทอดกับสมุนไพรอื่นๆ ก่อนโขลกให้ละเอียดแล้วใส่ลงผัดกับข้าวสวยกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดเรียกว่า Curry Leaf Rice หรือนำมาทอดพร้อมกระเทียมสับ พริกเขียว เมล็ดยี่หร่า แล้วนำมาบดละเอียดพร้อมน้ำมัน เรียกว่า Curry Leaf Chutney กินกับแป้งจาปตี แล้วหุงกับข้าวใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ หรือนำใบไปตากแห้งและบดเป็นผง ซึ่งจะนำไปผสมในพริกแกงแบบแขกอีกที
หรือจะใช้ผงแห้งโรยลงบนมันฝรั่งทอดก็ได้ เป็นต้น ที่เล่ามานี้ยังไม่หมดนะ แต่ยกตัวอย่างมาพอเป็นกระสาย ให้คุณได้เข้าใจว่าคนแขกเขากินเจ้าใบไม้นี้กันเป็นลำเป็นสันอยู่เชียว และที่สำคัญ อินเดียเขาเรียกชื่อพืช ซึ่งนอกจากใช้ทำอาหารแล้ว คนอินเดียยังใช้พืชนี้เป็นสมุนไพรรักษาอาการท้องร่วง หรือโรคต่างๆ ที่เกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารอีกด้วย ก็อย่างที่รู้ ว่าชนชาติอินเดียนั้นเดินทางค้าขายไปทั่วโลก จึงไม่น่าแปลกใจ หากพวกเขาจะติดใบไม้ชนิดนี้หรือแม้แต่เมล็ดพันธุ์นำมาปลูกลงในแผ่นดินใกล้เคียง ดังนั้นในประเทศต่างๆ ที่มีชนชาติอินเดียอาศัยอยู่จึงพบการใช้ใบไม้ชนิดนี้ในอาหารอยู่เช่นกัน โดยจะพบว่าหากถิ่นใดเป็นถิ่นอาศัยของชนชาวมุสลิม ก็มักจะมีเจ้าต้นเคอรี่ลีฟนี้อยู่ในละแวกนั้นด้วย
ประสบการณ์ส่วนตัวของฉัน ที่เคยกินเจ้าใบไม้ชนิดนี้นอกเหนือจากในแกงเนื้อของแขกแล้ว ฉันเคยไปเที่ยวประเทศมาเลเซีย และได้กินอาหารจานหนึ่งเรียกว่า “Butter Prawn” หรือแปลเป็นไทยว่า กุ้งเนย วิธีทำอาหารจานนี้ พ่อครัวจะนำเอากุ้งทะเลสดมาแกะเปลือก หรือ ไม่แกะเปลือกก็ได้ แต่จะนำไปคลุกแป้งแห้งแล้วทอดจนสุกกรอบ จากนั้น ใส่น้ำมันลงในกระทะ พร้อมด้วยเนยหรือมาการีน ตั้งไฟอ่อน รอเนยละลายผสมกับน้ำมัน และเริ่มอุ่น จึงตีไข่แดงของไข่ไก่ผสมกับนมเล็กน้อย แล้วรินเป็นสายลงในกระทะ พร้อมกันนั้นก็ใช้กระบวยตีน้ำมันให้วนเป็นวงกลมเพื่อให้ไข่กลายเป็นเส้นฝอย คนไปอย่างนั้นเรื่อยๆ จนฟองน้ำมันเริ่มมาก แสดงว่าฝอยไข่เริ่มใกล้จะกรอบได้ที่ ตอนนี้เชฟจะใส่พริกขี้หนูแดงสับ กระเทียมซอย และใบเคอรี่ลีฟลงไปทอด กับไข่ ปรุงรสด้วยน้ำตาลหรือผงปรุงรสเล็กน้อย คนไปเรื่อยๆ กะว่า ใบไม้ที่ใส่ไปและไข่กรอบดีแล้ว จึงเทน้ำมันพร้อมส่วนประกอบในกระทะทั้งหมดใส่กระชอนเพื่อกรองน้ำมันออก จนเหลือแต่ฝอยไข่และสมุนไพรกรอบ
จากนั้นก็จัดกุ้งทอดใส่จาน แล้วนำฝอยไข่พร้อมใบเคอรี่ลีฟ กระเทียม และพริกกรอบๆ โรยโปะด้านบน บอกเลยว่าเป็นอาหารจานอร่อยจานหนึ่ง ส่วนถามว่า แล้วใส่เจ้าใบนี้แล้วมันพิเศษอย่างไร ความพิเศษก็คือ กลิ่นของเคอรี่ลีฟนั้นจะคล้ายกับพริกสดสีเขียว จึงทำให้กลิ่นของฝอยไข่มีกลิ่นดังกล่าวด้วย ซึ่งบางคน (อย่างฉัน) บอกว่าหอม ขณะที่เพื่อนบางคนที่ได้กลิ่นบอกว่าฉุน อันนี้ก็แล้วแต่ความชอบนะ
ถัดจากอาหารมาเลเซีย มาดูการใช้ใบเคอรี่ลีฟ ในอาหารไทยภาคใต้กันบ้าง
ฉันคุยกับเพื่อนที่เป็นคนหาดใหญ่ เกี่ยวกับต้นไม้ชนิดนี้ เพื่อนฉันเล่าว่า คนที่นั่นเรียกต้นเคอรี่ลีฟว่า ต้น “หมุย” (ในที่นี้หมายถึง หัสคุณเทศ หรือ สมัดน้อย) ซึ่งนิยมเก็บยอดอ่อนและดอกอ่อนมากินเป็นผักเหนาะกับน้ำชุบ ขนมจีน หรือแกงเผ็ดแบบใต้เช่นแกงไตปลา
เพราะมีกลิ่นหอมๆ นอกจากข้อมูลที่เพื่อนให้มา ยังพบว่าแม่ครัวชาวใต้จะซอยใบหมุยใส่ลงในแกงกะหรี่ หรือใส่ลงในไส้กะหรี่ปั๊บ เพื่อเพิ่มความหอมด้วย นอกจากนั้นกิ่งต้นหมุยยังถูกนำไปใช้ในเชิงความเชื่อ ซึ่งแม่เพื่อนที่เป็นคนหาดใหญ่คนเดียวกันเล่าว่า เคยเห็นผู้ใหญ่ใช้กิ่งต้นหมุยไปตีคนที่ถูกผีเข้าเพื่อไล่ผีให้ออกจากร่าง
เรื่องการไล่ผีอันนี้ฉันไม่ขอฟันธงว่าจะได้ผลจริงไหม แต่สำหรับสรรพคุณทางยาไทยแล้ว ใบของเคอรี่ลีฟ หรือที่คนไทยเรียกว่า ต้นหัสคุณ ทั้งไทยและเทศ นั้น มีสรรพคุณที่เหมือนกันคือ ช่วยกระจายเลือดลมให้เดินสะดวก แก้ลมอัมพฤกษ์ อัมพาต หรือใช้ตำและทาผิวหนังแก้คันก็ได้ นอกจากนี้ส่วนอื่นๆ ของต้นก็มีสรรพคุณทางยาด้วยเช่นกัน แต่ฉันคงไม่ได้เล่าถึง เพราะเห็นว่า ที่ใช้งานได้ง่ายก็คงจะเป็นใบของเจ้าเคอรี่ลีฟนี่แหละ
เชื่อว่าเล่าถึงตรงนี้คุณคงรู้จักกับเคอรี่ลีฟหรือ หัสคุณ หรือ สมัด หรือ ต้นหมุย และอีกสารพัดชื่อของพืชดังกล่าวดีขึ้นบ้างแล้ว และถ้าอยากจะลองชิมหรืออยากปลูกที่บ้าน
แนะนำว่าให้ไปหาซื้อตามร้านต้นไม้ที่จำหน่ายสมุนไพรเขามีวางขายกันอยู่ ที่รู้และกล้าแนะนำก็เพราะว่า ฉันเองก็ซื้อจากตลาดจตุจักร2 มาปลูกไว้ที่บ้านเหมือนกัน 1 ต้น ปลูกได้ 10 ปีแล้ว ตอนนี้ต้นสูงท่วมหัวสงสัยจะเป็นหัสคุณไทยเป็นแน่เพราะต้นใหญ่และที่สำคัญมันปลูกง่ายโตเร็วไม่ต้องดูและเยอะ แถมผลที่ร่วงลงดินก็งอกเงยได้ง่ายมากเลย เรียกได้ว่าปลูกครั้งเดียวแล้วเก็บกินไปยันลูกยันหลาน เลยทีเดียว
ว่าแล้วไปเก็บใบเคอรี่ลีฟ หรือ หัสคุณไทย จากหลังบ้านที่ปลูกไว้ มาทำอาหารเมนู Butter Prawn แบบมาเลเซีย ซึ่งเป็นของโปรดของผู้เขียน อวดโฉม ยั่วน้ำลาย คุณกันดีกว่า
เรื่องและภาพ : สิทธิโชค ศรีโช
