วันนี้ A Cuisine พามาบุกครัว เชฟเคน วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ กับเมนู แกงบุ่มไบ่ พร้อมเคล็ดลับการทำซึ่งไม่เคยบอกที่ไหนมาก่อน

อยากให้ เชฟเคน เล่าประวัติส่วนตัวให้เราฟังหน่อยค่ะ

ผม เชฟเคน วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ ตำแหน่ง ณ ปัจจุบันผมเป็น Founding President หรือเป็นผู้ก่อตั้ง Club Master Chef ประเทศไทยนะครับ ปีนี้ก็เป็นปีที่ครบรอบ 8 ปี ย่างปีที่ 9 แล้วนะครับ แล้วยังเป็น President ของ Gastronomy Innovation ของ Latin America นะครับ ประจำประเทศไทย เป็น World Master Chef ของอังกฤษนะครับ และตำแหน่งล่าสุด สด ๆร้อน ๆที่พึ่งได้รับก็เป็นตำแหน่ง Brand Ambassador World Grummet และการท่องเที่ยวของประเทศมาเลเซียนะครับ ผมทำอาชีพเชฟ ปีนี้เป็นปีที่ 42 เริ่มต้นจากครอบครัวของผม เป็นครอบครัวที่ทำธุรกิจด้านอาหาร ไก่ย่างจีระพันธ์ สมัยก่อนที่บ้านเราก็จะทำ เคทเทอร์ริ่ง(catering) แล้วก็ขายตามงานวัดต่าง ๆ ถ้าปัจจุบันเค้าเรียกคอนวอย (convoy) จะไปออกขายของตามวัดต่าง ๆ ไปวัดนู้นวัดนี้ วันไหนที่ปิดเทอม เราก็จะตามย่า ตามพ่อ ตามแม่ ไปช่วยทำไก่ หมักซอส เด็ดถั่วงอก ขัดกระทะ ก่อเตาไฟ เลือกคัดไก่ในไซส์ต่าง ๆที่กำหนดในมาตรฐานของไก่ย่าง หุงข้าว ซาวข้าว เลือกเมล็ดข้าว คั้นกะทิ ทำทุกอย่างที่ตระกูลเราทำขายในสมัยนั้น ก็เลยได้พื้นฐานของความเป็นเชฟมาตั้งแต่เด็ก ซึ่งเราไม่รู้ว่านี่คืออาชีพที่จะต้องได้มาทำ ปัจจุบันนี้ เราก็ยังประกอบวิชาชีพนี้อยู่ 15 ปีก่อนหน้านี้ ผมเป็น director of sales marketing และ General Manger คือบริหารโรงแรมระดับ 4 ดาว 5 ดาวในประเทศไทย จนผมมีความรู้สึกว่า อาชีพที่เราเป็นอยู่ อย่าง General Manger หรือเป็น Sales คือขาย ทำยอดได้ก็อยู่ได้ ทำยอดไม่ได้เราก็เปลี่ยน บางทีเป็น GM โรงแรมนี้ เจ้าของชอบเราก็อยู่ได้นาน เจ้าของไม่ชอบเราก็ต้องออก คือโรงแรมมันมีการเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา แล้ววันหนึ่งเราก็รู้ว่า เราจบเชฟมา เรามีพื้นฐานจากการทำอาชีพนี้มาก่อน เราก็เลยโดดกลับมาทำอาชีพนี้จนมาถึงปัจจุบัน

จุดเริ่มต้นที่ทำให้ เชฟเคน สนใจในการทำอาหาร

ผมว่าคนทำอาหารมันดูมีเสน่ห์ จุดเริ่มต้นของผม ก็คือเราได้อิทธิพลจากครอบครัว แล้วทุกครั้งเวลาที่เราไปทำงานที่ไหน ไม่ว่าจะเป็นผู้บริหารโรงแรม บริหารร้านอาหาร ทุกคนในโลกใบนี้ล้วนแล้วแต่ ต้องกินอาหารเสมอ เราก็เลยมีความรู้สึกว่า แล้วเราเองเป็นคนชอบชิมแล้วคิดว่า เอ๊ะเค้าใส่อะไร เค้าใส่อันนี้เท่าไหร่ ใส่ยังไง ทำยังไง คือเราเป็นคนชอบศึกษา แล้วเราเป็นคนที่มองสิ่งเหล่านี้มาตั้งแต่เด็ก ๆก็เลยเป็นจุดหักเหเมื่อวันนึงเราตัดสินใจเดินออกมาแล้วมาทำอาชีพนี้อย่างจริงจัง จนถึงปัจจุบันนี้

อะไรคือแรงบันดาลใจในการทำอาหาร

แรงบันดาลใจในการทำอาหารของผม คืออย่างนี้ พูดกันอย่างง่าย ๆสบาย ๆแบบบ้าน ๆก็คือ แรงบันดาลใจของผม มาจากปูย่า ตายาย หรือบรรพบุรุษของเรานะครับ คนไทยที่ปลูกฝังเรื่องอาหารมา ไม่ว่าจะในการคิด ไม่ว่าจะในการปรุงหรือเลือกวัตถุดิบต่างๆ แต่ด้วยที่ผม อยากรู้อะไร อยากทำอะไรเนี่ย ต้องรู้ลึก จนถึงเบื้องหลัง ที่มาที่ไป เราต้องรู้จุดต้นกำเนิดของสิ่งนั้นๆ ก็เลยเป็นแรงบันดาลใจว่า ถ้าเราจะทำอาหาร “เราต้องไปไกลกว่าที่คนอื่นเค้าเป็น” เช่น คนอื่นเค้ารู้แค่เรื่องผัก แต่เราอยากรู้ว่าผักปลูกยังไง ผักนี้ช่วยรักษาสุขภาพยังไง ผักนี้เป็นผักร้อน ผักเย็น เมื่อเวลาที่ใส่ลงไปในอาหารแล้ว มันจะช่วยอะไรกับคนที่ทานได้บ้าง มันจะทำอะไรกับคนที่ปลูกได้บ้าง มันจะช่วยอะไรกับประเทศ มันจะช่วยเสริมอะไรกับสิ่งที่เราเป็นได้บ้าง แล้วคนรุ่นใหม่จะรู้และเข้าใจในสิ่งที่เราทำได้อย่างไร คนรุ่นใหม่บางทีเค้าทานแต่เค้าไม่รู้ว่าตอนนี้เค้าทานอะไร คนโบราณ ทำไมเค้ากินหัวปลี คนโบราณทำไมกินน้ำเต้า คนโบราณทำไมกินบวบ แต่เด็กปัจจุบัน หรือคนวัยรุ่นปัจจุบัน จะไม่ค่อยเข้าใจว่า ชั้นไม่ต้องกินน้ำเต้า ชั้นไม่กินผัก ฉันไม่กินนู่นฉันไม่กินนี่ ชั้นกินแต่แป้ง กินแต่คาร์โบไฮเดรต แต่จริง ๆแล้วผมจะบอกไว้เลยว่า สิ่งต่าง ๆเหล่านี้ที่บรรพบุรุษเราคิดมา ล้วนเป็นยาที่ช่วยปรับในเรื่องของธาตุต่างๆไม่ว่าจะเป็นธาตุร้อน ธาตุเย็น ธาตุไฟ ฯลฯ ผมก็เลยเอาสิ่งเหล่านี้กลับมาเพื่อจะให้คนรุ่นใหม่ได้รับรู้ อีกทั้งช่วยส่งเสริมเกษตรกร แล้วก็ยังคงรักษาขนบธรรมเนียมประเพณี และวัฒนธรรมเรื่องอาหารของไทยอยู่ครับ

อะไรคืออาหารจานแรกที่เชฟได้ลงมือทำ

ข้าวหมกไก่ กับ ไก่ย่าง นี่คือเมนูที่ทำตั้งแต่แรก ๆ กว่าจะคัดเลือกข้าวได้แต่ละเม็ด กว่าจะซาวข้าวสองสามน้ำเสร็จสมัยก่อนต้องไปใส่กระบุง เค้ามีกระบุงเวลาซาวข้าว เค้าไม่มีตะแกรง และกระชอน เหมือนสมัยนี้ ใส่กระบุงเสร็จ เอากระบุงไปผึ่งให้แห้ง น้ำต้องไหล ข้าวต้องแห้ง เสร็จแล้วถึงจะเริ่มผัดเครื่องแกง เติมกะทิ เอาไก่ใส่ลงไป พอไก่สุกก็เอาไก่ออก ใส่ข้าวลงไปหุง นี่คือสิ่งที่ผมเรียนแรก ๆผมว่า จากแรก ๆเราคิดว่ามันยากนะ พอทำมาสักพักเราจะรู้สึกว่ามันง่าย แต่ปัจจุบันนี้ เวลาไปสอนคนอื่นทำ คนอื่นเค้าจะบอกแบบ โห…..เชฟ มันยากมาก ซึ่งเราก็พยายามจะอนุรักษ์สิ่งเหล่านี้ไว้ นี่คือเมนูแรกที่ผมทำ กับเมนูที่สองที่ตามมาติด ๆ ก็คือไก่ย่าง ไก่ย่างจีระพันธ์ สมัยก่อนเค้าเลือกไก่ เค้าต้องมีไซส์ไก่ตัวละไม่เกิน 1-1.3 ก.ก. ไก่ต้องเป็นไก่ตัวผู้ แต่ถ้าเป็นไก่ตัวเมียจะเลือกยังไงอะไรแบบนี้ เราก็จะได้เรียนรู้จากตรงนี้ด้วยครับ

การทำอาหารครั้งไหนที่ประทับใจมากที่สุด

การทำอาหารครั้งใดที่ประทับใจมากที่สุด หนึ่งทำอาหารให้ชนชั้นสูงอย่างเช่น ทำอาหารให้กับกษัตริย์ และเจ้าหญิงของราชวงเบลเยี่ยมนะครับ ที่มาที่ประเทศไทย ได้มีโอกาสถวายงานให้กับกษัตริย์ใหญ่ ๆในโลกใบนี้ ซึ่งได้สัมผัสพระหัตถ์ ได้เข้าไปทำอาหารให้ ผมเอ่ยนามไม่ได้เพราะเป็นอะไรที่ต้องเก็บไว้ แต่นั่นคือความประทับใจ ประทับใจที่ได้เป็นเชฟส่วนตัวให้กับดารา Hollywood นักร้องระดับโลกหลาย ๆคนในประเทศนี้ ในโลกใบนี้นะครับ สอนนักเทนนิสระดับโลกให้เรียนอาหารไทย ก็หลาย ๆท่าน ที่เป็นลูกศิษย์ ทำงานร่วมกับเชฟมิชลิน 3 ดาว ได้สอนได้แลกเปลี่ยนอะไรต่าง ๆ แต่ตำแหน่งงานที่สำคัญที่สุดในชีวิตเลย นั่นคือได้เป็น Chef The Chef The Chef เป็นเชฟของจัดเลี้ยงของสำนักพระราชวัง ซึ่งมีตราครุฑเป็นตราประจำตำแหน่งในองค์รัชกาลที่ ๙ จนปัจจุบันนี้ก็ยังได้มีงานถวายงานบ้าง แล้วก็ภูมิใจอีกหนึ่งเรื่องก็คือทำงานถวายพระองค์ท่านด้าน การสอนทางไกลดาวเทียมในเรื่องอาหารพื้นบ้านพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพครับ

แนวอาหารที่เชฟถนัดที่สุด

อาหารไทยครับ รักอาหารไทยที่สุดในโลก สมัยก่อนผมเป็นคนที่ชอบอาหารฝรั่งเศส อาหารอิตาเลี่ยน เรามีพื้นฐาน แต่โดยตัวผมเอง ผมมาจากครบครัวที่มีพื้นฐานอาหารไทยทางใต้ และอาหารไทยมุสลิม แต่ผมได้เรียนเทคนิค ต่าง ๆจากอาหารฝรั่งเศส อาหารอิตาเลียน แล้วก็ญี่ปุ่น ผมเลยเอาสิ่งเหล่านั้นกลับมาใช้กับอาหารไทย สมัยก่อนย้อนกลับไปเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว ตอนที่ผมยังทำงานโรงแรม Intercontinental หัวหิน อันนั้นผมใช้ชื่อ Contemporary Thai Food คือ อาหารไทยร่วมสมัย แต่ปัจจุบัน ด้วยตำแหน่ง ณ ปัจจุบันที่ผมนั่งอยู่ก็คือเป็น President ของ Arugula Latin American ทางด้าน Gastronomy เพราะฉะนั้นผมเลยเรียนเรื่องด้าน Gastronomy คือ การถนอมอาหารใส่ลงขวด การถนอมอาหารอย่างใช้กินต่าง ๆในโลกอนาคต เอากลับมาทำผสมกับปัจจุบัน ก็เลยเป็นอาหารไทยที่ผมทำอยู่ปัจจุบัน เรียกว่า เป็นนวัตกรรมอาหารไทยร่วมสมัย

อยากให้เชฟพูดถึงเมนูอาหารที่เชฟนำมาสาธิตวันนี้

เมนูวันนี้ที่นำมาสาธิตเป็นเมนูที่ได้กลิ่นอายเครื่องเทศจากอินเดียนะครับ เป็นแกงที่คล้าย ๆแกงมัสมั่น ผสม กับ แกงกะหรี่ เพราะเราได้อิทธิพลจากอินเดียและมีบันทึกเกี่ยวกับแกงชนิดนี้ อยู่ในช่วงสมัยรัชกาลที่๕ เรียกว่า แกงบุ่มไบ่ ซึ่งเป็นแกงกะทิ ลักษณะพิเศษเฉพาะของแกงชนิดนี้ ก็คือเครื่องเทศ แล้วเป็นแกงที่ใส่แตงกวา คือมีโปรตีนร้อนคือ เนื้อวัว กะทิและพริกหวานที่ใส่ก็มีฤทธิ์ร้อน จึงมีปรับสมดุลด้วยการใส่แตงกวาซึ่งเป็นผักเย็น ลงในส่วนผสม เพราะฉะนั้นในถ้วยนี้ก็จะมีทั้ง หยิน และหยาง นอกจากนี้ยังใส่หอม ซึ่งเป็นหอมหัวใหญ่ ขนาดเล็ก ไม่ต้องผ่า เผื่อเวลาเคี่ยวกลีบของหอมหัวใหญ่จะไม่แตกกระจายออกจากหัว

หัวใจของการเป็นเชฟหรือคนทำอาหารที่ดีต้องคำนึงถึงอะไรบ้าง

อย่างหัวใจในการทำอาชีพที่ผมเป็นคือ ผมเป็น ช่างแกง ง่าย ๆเลยผมเรียกภาษาชาวบ้าน คือผมไม่ใช่เชฟ เชฟคือภาษาฝรั่งที่เขาเรียกกันนะครับ สิ่งหนึ่งที่ผมอยากบอกก่อนเลยว่าคุณรักในสิ่งที่คุณทำมากน้อยขนาดไหน คุณทุ่มเทมากน้อยขนาดไหน หรือคุณแค่ทำงาน หรือทำสิ่งที่คุณรักเพื่อแลกกับเงิน เมื่อไหร่ถ้าคุณเอาเงินเป็นที่ตั้ง ความสำเร็จจะมาหาคุณช้ามาก แต่เมื่อไหร่ที่คุณเอางานมาเป็นที่ตั้ง และคุณทำไป วันนี้คุณได้น้อยหน่อย แต่เมื่อไหร่ที่คุณประสบความสำเร็จ คุณจะได้เงินมากกว่าที่คุณคิด นะครับ อะไรที่คุณหยิบ อะไรที่คุณจับ อะไรที่คุณทำ ทั้งหมดเป็นครูบาอาจารย์ทั้งหมด ไม่ว่าการที่คุณหยิบตะหลิวขึ้นมาคุณกำแน่นชีวิตคุณก็แน่น คุณกำหลวมชีวิตคุณก็หลวม เหมือนกับกระทะ คุณต้องรู้ว่าคุณวางบนเตาไฟ ไฟมีกี่วง เปิดร้อนขนาดไหน อยู่ที่คุณเป็นคนปรับ เป็นคนทำทั้งสิ้น แม้กระทั่งคนเป็นเชฟใหญ่ ณ ปัจจุบันยังต้องเรียนรู้เสมอ ผมเองก็ยังต้องเรียนรู้นะครับ ไม่มีวันจบสิ้น อย่าคิดว่าจบออกมาแล้วประสบความสำเร็จ มีชื่อเสียงหน่อยแล้วลืมทางที่เราเดินผ่านมา สิ่งนั้นเนี่ยมันจะทำให้คุณพลาดในชีวิต เมื่อไหร่ที่คุณสูงสุด คุณยิ่งต้องทำตัวติดดินมากที่สุด เมื่อไหร่ที่คุณรู้มาก คุณจะต้องทำตัวไม่รู้มากที่สุด นั่นแหล่ะมันจะทำให้คุณประสบความสำเร็จได้ ไม่มีอะไรที่ได้มาง่าย ๆ โดยที่ไม่มีเหงื่อหล่น หรือเหงื่อไหล ทุกอย่างจะต้องลงมือทำแล้วถึงจะประสบความสำเร็จ น้องที่เป็นนักศึกษาที่กำลังเรียนอยู่นะครับ ในวิชาชีพอาหารนะครับ ให้ทบทวนตำรา อาจารย์ที่มีสอนนะครับ ผิดถูกไปปรับกันหน้างาน เพราะบางทีบางสิ่งบางอย่างเรียนรู้จากตำรา บางสิ่งบางอย่าง เรียนรู้จากประสบการณ์ ไม่มีใครผิด ไม่มีใครถูก อาหารสมัยใหม่สมัยเก่า ไม่มีผิดไม่มีถูก ทำแล้วกินแล้วไม่ตาย อันนี้ถือว่าใช้ได้ ผมจะเล่าให้ฟังว่า มีอยู่ครั้งหนึ่งผมบินไปประเทศนึง เค้าเอาซอส เค้าเรียกอะไร ซอสบ้านเรา เป็นน้ำจิ้มไก่บ้านเรา ใส่ในข้าวต้มแล้วตักกินน่ะ เพราะบ้านเค้ากินแบบนี้ ถ้าบ้านเรา กลับมาบ้านเราก็ต้องบอกแล้วว่า นู่นนี่นั่น จริง ๆ ผมถึงบอก ผมคิดได้วันนั้นเลยว่า อาหารไม่มีคำว่าถูก ไม่มีคำว่าผิด แต่เมื่อไหร่ที่คุณจะต้องทำอาหารไทย หรือจะทำอาหารอะไรก็แล้วแต่ให้ถูกต้อง คุณต้องกลับไปดูและเคารพในสิ่งที่บรรพบุรุษเราทำมาก่อน เรียนรู้พื้นฐานให้เป็น เอาให้ชัด รู้รสชาติให้ได้ สี หน้าตา กลิ่น และส่วนผสมต่าง ๆ หลังจากนั้นคุณจะไปต่อยอดดัดแปลงไม่มีใครว่า แต่อย่าเอาสิ่งที่เค้าทำมาตลอดชีวิต แล้วคุณไปต่อยอด ซึ่งมันไม่ใช่ ณ ปัจจุบันนี้มันเป็นแบบนี้อยู่ อาหารไทยมีครูบาอาจารย์ มีความเคารพ มีที่มาที่ไป ทุกวันนี้ ผมได้ดีและประสบความสำเร็จ ก็เพราะอาหารไทยนะครับ

อ่านสูตรแกงบุ่มไบ่หน้า 2