ประวัติความเป็นมาของขนมชนิดนี้
ฉันมาค้นพบเรื่องเล่าเกี่ยวกับขนมชนิดนี้จากบทความข่าวๆ หนึ่งถึงกิจกรรมการทำอาหารและขนมไทยโบราณชื่อ “เลาะรั้ววังเก่า เล่าเรื่องขนมไทย ณ พิพิธภัณฑ์สมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า วังสระปทุม” โดยบริการเดอะวิสดอม ธนาคารกสิกรไทย ซึ่งวิทยากรของงานกิจกรรมนี้คือ ม.ล.ดรุณี จักรพันธุ์ ซึ่งความตอนหนึ่งในข่าวดังกล่าว ได้เล่าถึงประวัติที่มาของขนมบุหลันดั้นเมฆว่า “บุหลันดั้นเมฆ” เป็นขนมชาววังคิดประดิษฐ์ขึ้นให้มีสีสันอุปมาอุปไมยโดยได้แรงบันดาลใจมาจากบทเพลง “บุหลันลอยเลื่อน” หรืออีกชื่อคือ “บุหลันลอยฟ้า” เพลงพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหน้านภาลัย รัชกาลที่ 2 มีความเป็นมาว่า หลังจากทรงซอสายฟ้าฟาดอยู่จนดึกก็เข้าบรรทม ทรงพระสุบินว่าเสด็จไปสถานที่สวยงามมากแห่งหนึ่ง พระจันทร์เต็มดวงค่อยๆลอยเลื่อนเข้ามาใกล้ ส่องแสงกระจ่างไปทั่ว พร้อมมีเสียงทิพยดุริยางค์กังวาน พระองค์เสด็จทอดพระเนตรและทรงตั้งพระทัยสดับเสียงดนตรีอันไพเราะเพลิดเพลินพระราชหฤทัยเป็นเวลานาน จากนั้น ดวงจันทร์ก็ค่อยๆลอยเลื่อนเคลื่อนห่างออกไปในท้องฟ้า พร้อมสำเนียงเสียงดนตรีก็ค่อยๆเบาจางห่างหายไปพลันเสด็จตื่นบรรทมแม้เสด็จตื่นรู้พระองค์กระจ่างแจ้งแจ่มพระทัยแล้วสำเนียงดนตรีในพระสุบินยังแว่วกังวานพระโสตอยู่จึงโปรดให้ตามมหาดเล็กเจ้าพนักงานดนตรีเข้ามาต่อเพลงไว้ในยามราตรีนั่นเอง พระราชทานนามเพลงว่า “บุหลัน ลอยเลื่อน” นอกจากนี้ในบทความข่าว ยังระบุอีกว่ามีขนมอีกชนิดหนึ่งที่ทำเช่นเดียวกัน
ทว่าเปลี่ยนจากไข่แดงตีผสมน้ำตาล มาเป็นทองหยอดแทน เรียกชื่อขนมนี้ว่า “ขนมบุหลันดั้นหมอก” ซึ่งรสชาติก็เหมือนกันเพราะทองหยอดก็ทำจากไข่กับน้ำตาลเช่นเดียวกัน
นอกจากนี้ยังระบุส่วนผสมและวิธีทำขนมบุหลันดั้นเมฆไว้อีกด้วย ซึ่งแตกต่างจากตำราที่ผู้เขียนได้เล่าไว้ข้างต้นเล็กน้อย โดยส่วนผสมของ บุหลันดั้นเมฆที่เล่าถึงนั้น จะใช้เพียง แป้งข้าวเจ้า ½ ถ้วย แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำดอกไม้สด ½ ถ้วย+1ช้อนโต๊ะ น้ำอัญชัน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ ซึ่งจะไม่ใช้แป้งเท้ายายม่อมอย่างที่ระบุไว้ในตำราอาหารยอดนิยม
ส่วนผสมหน้าขนม ระบุให้ใช้ ไข่แดงไข่ไก่ 2 ฟอง และน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ตีผสมให้เข้ากัน ส่วนกรรมวิธีทำน้ำเป็นอย่างเดียวกัน คือ นึ่งถ้วยตะไลให้ร้อนรินส่วนผสมแป้งขนมลงไป ปิดฝา นึ่ง 1-2 นาที จากนั้น เปิดฝา เทแป้งขนมตรงกลางถ้วยที่ยังไม่สุกออก แล้วใส่ส่วนผสมไข่ลงไป ปิดฝานึ่งอีก 8 นาที จนสุก จึงยกลง พักให้เย็น และแคะขนมออกจากถ้วยตะไล เป็นอันเสร็จ ครานี้ฉันก็นำความรู้ที่หามาได้ มาทดลองทำขนมบุหลันดั้นเมฆด้วยตัวเอง และพบว่า จริงๆ แล้ว ยังมีเคล็ดลับแฝงอยู่อีกหลายอย่างที่ในสูตรเหล่านั้นไม่ได้ระบุถึง หรือย้ำชัดเจน จึงอยากนำมาเล่าสู่คุณฟังดังนี้ อย่างแรก การทำขนมชนิดนี้ ต้องนึ่งถ้วยตะไลให้ร้อนจัดจริงๆ ต้องกะว่าเมื่อหยอดแป้งลงไปแล้ว ตัวแป้งที่สัมผัสกับถ้วยตะไล จะเกือบสุกเลยทันที เพราะหากถ้วยตะไลไม่ร้อนพอ จะทำให้แป้งขนมไม่จับถ้วยตะไล ต่อมา เมื่อหยอดแป้งแล้ว ต้องปิดฝานึ่งกะเวลาให้ดี ราว 2 นาทีจริงๆ จึงค่อยคีบถ้วยตะไลมาเทส่วนผสมที่ยังเหลวออก ตัวขนมจึงจะเหลือวงตรงกลางไม่กว้างมากเกินไป
อย่างที่สามคือ เมื่อเทส่วนผสมที่เหลวออกแล้วต้องนำถ้วยตะไลใส่กลับลงในลังถึงและปิดฝานึ่งอีกอึดใจ ให้แป้งที่ยังเหลือนั้นสุก จึงค่อยเปิดฝาและหยอดส่วนผสมไข่ เพราะหากหยอดส่วนผสมไข่ลงทันทีอาจทำให้ส่วนผสมไข่ไปผสมกับแป้งที่ยังไม่สุกดี ทำให้สีเหลืองของไข่ดูหม่นหมอง ไม่สวยงามนั่นเอง และเมื่อหยอดไข่แล้ว ต้องปิดฝานึ่งต่อให้ได้เวลาจริงๆ เนื้อขนมจึงจะไม่กระด้าง ขนมชนิดนี้ เนื้อแป้งคล้ายอย่างขนมน้ำดอกไม้ แต่แน่นกว่าและหากทำตามสูตรที่สอง รสชาติจะค่อนข้างหวาน
หากใครไม่ชอบขนมที่หวานจัดฉันแนะนำว่าให้ลดปริมาณน้ำตาลในแป้งลงสักเล็กน้อย ก็จะช่วยได้นี้ก็เป็นประสบการณ์ตรงที่พบเจอและนำมาเล่าสู่คุณฟังเผื่อจะลองนำไปใช้ทำดูบ้าง จากเรื่องเล่าที่มาของขนมบุหลันดั้นเมฆ และยุคสมัยที่ขนมกำเนิดขึ้น ตลอดจนตัวขนม ผู้เขียนมีความคิดเห็นว่าขนมบุหลันดั้นเมฆได้มีจุดบ่งชี้การผสมผสานทางวัฒนธรรมเอาไว้หลากหลาย อาทิ การใช้ใข่ผสมน้ำตาล หรือใช้ทองหยอด ซึ่งเป็นขนมไทยที่คิดค้นขึ้นโดยเท้าทองกีบม้า ผู้มีเชื้อสายโปรตุเกส แขกเบงกอล และญี่ปุ่น หรือแม้แต่ขนมที่นึ่งผ่านถ้วย ซึ่งมีลักษณะคล้ายขนมถ้วยของจีน (แม้จะบอกว่า หน้าตามีส่วนคล้ายขนมน้ำดอกไม้หรือขนมชักหน้าของไทยก็ตาม เพราะขนมน้ำดอกไม้ ก็ช่างละม้ายคล้ายขนมถ้วยจีนเหลือเกิน) ดังนั้นหากจะบอกว่า บุหลันดั้นเมฆ คือขนมจากความคิดของคนไทย ที่ผสานวัฒนธรรมอาหารต่างชาติเข้ามาด้วย ก็คงไม่เกินจริงนัก แต่ที่สำคัญขนมชนิดนี้ ได้แรงบัลดาลใจทั้งรูปลักษณ์หน้าตาและชื่อขนมมาจาก “พระจันทร์” อย่างแน่นอน
นอกจากขนมบุหลันดั้นเมฆแล้ว ยังมีขนมไทยอีกชนิดหนึ่งที่ชื่อมีความเนื่องนำจากพระจันทร์เช่นเดียวกัน นั่นก็คือ “ขนมดาวล้อมเดือน” พูดแบบตรงไปตรงมา ฉันเองก็เพิ่งได้ยินชื่อขนมนี้จากรายการ มาสเตอร์เชฟประเทศไทย ซีซั่น1 ซึ่งมีคุณยายแอ๊ว วัย 71 ปี เข้ามาสมัครเป็นผู้เข้าแข่งขัน ซึ่งคุณยายบอกว่าตนมีเจตนารมณ์ในการเผยแพร่ขนมไทยโบราณไว้ไม่ให้สูญหาย ซึ่งขนมหวานที่ชนะใจกรรมการจนคุณป้าผ่านเข้ารอบแรกไปร่วมแข่งขันเพื่อชิงผ้ากันเปื้อน ก็คือ ขนมดาวล้อมเดือน อธิบายคือ ขนมชนิดนี้เหมือนบัวลอยมีไส้ ซึ่งตัวแป้งมีสีสันสวยงามทั้งม่วง เขียว แดง จากวัตถุดิบปรุงแต่งสีจากธรรมชาติ
ไส้ขนมนั้นทำจากถั่วเหลืองซีกผัดปรุงรสเหมือนอย่างไส้ขนมเทียนไส้เค็มเมื่อนำแป้งห่อไส้และต้มสุกแล้ว ก็ตักใส่ถ้วยราดด้วยน้ำกะทิปรุงรสหวานติดเค็มปะแล่ม แล้วโรยงาขาวคั่วเพิ่มกลิ่นหอม เรียกได้ว่าความอร่อยของขนมชนิดนี้ ชนะใจกรรมการจนทำให้คุณยายแอ๊วผ่านเข้ารอบแรกไปได้แบบเป็นเอกฉันท์ ทว่ารายการไม่ได้แจกแจงต่อว่าเหตุใดขนมชนิดนี้จึงชื่อดาวล้อมเดือน หากจะให้ลองนั่งนึกดูก็นึกได้หลายทาง เช่น เปรียบบัวลอยลูกกลมๆ เป็นเดือน ส่วนงาขาวคั่วที่โรยรอบๆ บนน้ำกะทิ เป็นเหมือนดาว หรือ เมื่อกัดขนมแล้วจะเผยให้เห็นว่ามีไส้สีเหลืองหน้าตัดเป็นวงกลมคล้ายพระจันทร์ก็น่าจะเข้าเค้าทั้งสองแบบ
สำหรับฉันแล้ว ไม่เคยกินขนมชนิดนี้แต่เคยกินและปรุงขนมที่หน้าตาใกล้เคียงกันซึ่งเป็นขนมหวานประจำจังหวัดสุพรรณบุรี เรียกชื่อขนมนี้ว่า “ขนมตาวัวตาควาย” รูปลักษณ์หน้าตาเป็นอย่างเดียวกัน โรยงาคั่วเหมือนกัน ไส้ขนมก็เป็นไส้เค็มเหมือนกัน เพียงแต่แป้งที่ห่อจะเป็นสีเขียวล้วน นอกจากนี้ ยังมีขนมของคนเวียดนาม ที่นิยมปรุงกินกันในวันขึ้นปีใหม่เวียดนาม (วันตรุษจีน) ซึ่งใกล้เคียงกันมาก ต่างแต่ว่า ตัวแป้งขนมจะเป็นสีขาว และน้ำกะทิจะต้มผสมกับขิง ทำให้เกิดกลิ่นหอมเพิ่มขึ้นนั่นเอง หรือขนมอีกชนิดที่คล้ายกัน คือ ขนมโคน้ำกะทิ ทำจากแป้งแบบเดียวกันมีหลากสีสัน ทว่าไส้เป็นมะพร้าวกะฉีกอย่างไส้ขนมต้ม ลอยมาในน้ำกะทิ แต่ขนมชนิดนี้ไม่โรยงา
กันยายนของทุกปี
คนไทยเชื้อสายจีนเขาจะตั้งมั่นสืบทอดเทศกาลไหว้พระจันทร์ จนกลายเป็นวัฒนธรรมประเพณีที่เหนียวแน่น ช่วยสืบสานความเชื่อของบรรบุรุษเอาไว้ไม่ให้เลือนหาย แถมยังสามารถสร้างรายได้จากขนมไหว้พระจันทร์สารพัดไส้ได้กำไรอย่างงามคิดได้แบบนี้แล้วลองคิดต่อดูอีกทีว่า ถ้าเราคนไทยลองใช้ขนมไทยอย่าง ขนมบุหลันดั้นเมฆ หรือ ขนมดาวล้อมเดือน มาเป็นสัญลักษณ์สำคัญในเทศกาลที่เชื่อมโยงกับดวงจันทร์บ้าง อาทิ เทศกาลลอยกระทง ก็ทำขนมชนิดนี้กิน ขาย หรือมอบให้กับคนรู้จักรู้ใจ ก็คงจะช่วยต่อชีวิตขนมไทยให้ยืนยาวยิ่งขึ้นได้ไม่แพ้กัน
เรื่องและภาพ : สิทธิโชค ศรีโช
Based on 2 Review(s)
