กระท้อน จานเด็ดในสำรับไทย อร่อยได้ทั้งคาว-หวาน - A Cuisine

เมี่ยงกระท้อน

เมนูนี้นี้ฉันอ่านเจอในหนังสือตำราอาหารชื่อ “ข้าวแดงแกงร้อน” โดย “เด็กน้อย” ซึ่งเป็นนามปากกาของคุณมณตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ จึงหยิบยกมาเล่าสู่คุณฟัง โดยเมนูนี้ ให้หั่นเนื้อผลด้านที่เฉือนออกจากผลกระท้อนที่จะนำไปทำกระท้อนลอยแก้ว (ตามที่ระบุไว้ด้านบน) นำเนื้อกระท้อนมาหั่นเต๋าเล็ก ตามด้วยขิงซอยเป็นเส้นเล็กก่อนแล้วหั่นขวางให้เป็นเต๋าเล็กละเอียด กุ้งแห้งป่นหยาบ ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบ หอมเจียว กระเทียมเจียว เครื่องปรุงรสก็มี น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก

วิธีทำเมี่ยงกระท้อนตามที่ตำราเล่มดังกล่าวระบุ คือ ให้นำหมูสับมารวนและปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก เกลือ ก่อน พอหมูสุกแล้วให้ตักขึ้นพักไว้ ครานี้ก็นำเนื้อกระท้อนมาผัดกับน้ำมันเล็กน้อยในกระทะจนนิ่มจึงปรุงรสด้วย น้ำตาล เกลือ แล้วจึงใส่หมูสับที่รวนปรุงรสไว้ลงผัดเคล้า ตามด้วยกุ้งแห้งป่น แล้วชิมรสดูอีกครั้ง ให้มี หวาน เปรี้ยวนำ เค็มตาม ได้ที่แล้วโรยขิงกับถั่วลิสงลงผัดเคล้าอีกสักครู่ แล้วจึงปิดไฟพักให้เย็น ใช้จัดเข้าคู่กับ กระทงทอง ข้าวตังปิ้งหรือทอดก็ได้ สำคัญว่าให้โรยหน้าด้วยหอมเจียวและกระเทียมเจียวอีกสักนิดจะเพิ่มความอร่อย

กระท้อนทรงเครื่อง

ปอกกระท้อนแบบที่ระบุไว้ แต่ตรงนี้ถ้าใครชอบให้มีรสเปรี้ยวหน่อย ก็อย่าเฉือนเนื้อนอกผลออกมากนัก ครานี้พอแช่น้ำเกลือแล้ว นำมากรีดเป็นริ้วๆเล็กๆ วิธีกรีด ให้กรีดทิศตรงข้ามกันเสมอ (ครั้งแรกกรีด 6 นาฬิกา ครั้งที่สอง กรีด 12 นาฬิกา ครั้งที่สาม กรีด 3 นาฬิกา ครั้งที่สี่ กรีด 9 นาฬิกา แล้วกรีดแบบนี้ในส่วนอื่นๆ ของผลไปเรื่อยๆ ) เพราะจะทำให้ริ้วกระท้อนมีขนาดเล็กและไม่ขาดออกจากกัน พอกรีดแล้ว ก็กดผลกระท้อนให้แบนลงเล็กน้อย โดยกดจากกลางผลพร้อมบิดมือหมุนให้ริ้วกระท้อนบิดเป็นเกลียว ได้ที่แล้วใส่ลงจาน ครานี้ก็เคี่ยวน้ำปลาหวาน จาก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย ใครชอบเผ็ด จะซอยพริกสดลงเคี่ยวด้วยก็ได้ พอเหนียวได้ที่ปิดไฟ โรยกุ้งแห้งป่นลงในน้ำปลาหวานที่เคี่ยวไว้เล็กน้อย จากนั้นจึงนำไปราดบนผลกระท้อนที่เตรียมไว้ แล้วโรยมะพร้าวขูดขาวคั่วจนกรอบ ถั่วลิสงคั่วสุกบุบหยาบ กุ้งแห้งป่น หรือจะเป็นกุ้งแห้งตัวเล็กอย่างกุ้งฝอยหรือตัวเคยแห้งก็ได้ เท่านี้ก็ได้กระท้อนทรงเครื่องไว้กินเป็นของว่างระหว่างมื้อแล้ว

แกงคั่วกระท้อน

ผิวเนื้อด้านนอกของกระท้อนที่เฉือนออกหลังจากปอกเปลือก ส่วนนี้จะมีรสเปรี้ยวกว่าเนื้อใน สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง หนึ่งในนั้นคือแกงคั่วกระท้อน วิธีทำ ก็ให้นำเนื้อส่วนนี้มีมาซอยเตรียมไว้ ครานี้ก็โขลกน้ำพริกแกงคั่ว โดยใช้ พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนิ่ม พริกขี้หนูเม็ดเล็กแช่น้ำจนนิ่ม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียม กะปิ โขลกรวมกันให้ละเอียด แล้วใส่กุ้งแห้งป่นลงไป ตรงนี้ใครชอบแกงคั่วกลิ่นปลาย่าง ก็ใส่ปลาย่างป่นลงโขลกแทนกุ้งแห้งได้ เท่านี้ก็จะได้น้ำพริกแกงคั่ว สำคัญว่าพริกแกงนี้อย่าใส่พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็กมากนัก เพราะแกงคั่วจะเป็นแกงที่ไม่เผ็ดนัก

ครานี้ก็นำพริกแกงคั่วไปผัดกับหัวกะทิจนแตกมัน แล้วตักใส่หม้อที่ต้มกะทิกลางไว้ คนให้ละลายพอเดือด ใส่เนื้อกระท้อนที่ซอยไว้ลงไปต้มสักพัก ปรุงรสสามรสเค็ม เปรี้ยว หวาน ด้วย น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายเล็กน้อย น้ำปลา น้ำมะขามเปียกเล็กน้อย (เพราะกระท้อนเปรี้ยวอยู่แล้ว) แล้วจึงใส่เนื้อสัตว์ลงไป เช่น กุ้งแม่น้ำ กุ้งทะเล หอยแมลงภู่ หรือใช้เนื้อกบย่าง หมูย่าง เป็ดย่าง ก็ยังได้ (ตอนทำนิตยสารอาหาร น้องที่ไปสัมภาษณ์เจ้าของสวนกระท้อนที่ จ.นครนายก ทำ) หรืออย่างทาง ต.ตะลุง จ.ลพบุรี เขาก็แกงคั่วใส่ปลาย่าง โดยพริกแกงคั่วก็เปลี่ยนจากกุ้งแห้งป่นมาใส่ปลาย่างแทน เอาเป็นว่าใครชอบกินแกงราดข้าว ก็ไม่ควรพลาดเมนูแกงคั่วกระท้อนด้วยประการทั้งปวง

ตำกระท้อน

ตำกระท้อนยั่วๆ ใครหนอจะอดใจไหว เมนูอื่นอาจมองหากระท้อนรสหวานๆ แต่จานแซ่บแบบนี้ต้องใช้กระท้อนพื้นบ้านรสเปรี้ยวๆ สักหน่อยมาตำจะอร่อยล้ำเกินใคร วิธีตำอาจทำได้หลายทาง แต่สำหรับคนเขียนพึงใจตำกระท้อนใส่ปูและปลาร้า(ต้มสุก) กว่าอย่างอื่น การทำก็เหมือนส้มตำปลาร้าทั่วไป เพียงแต่ปรุงให้หวานขึ้นอีกหน่อย และไม่ต้องใส่มะเขือเทศ โดยโขลกพริกแห้ง กระเทียม รวมกัน จากนั้นเติมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำปลาร้า ปูเค็มดองแกะเปลือก ปลิดนมปูทิ้งแล้วใส่ปูลงครก โขลกเคล้ากันไป ครานี้ก็ปอกเปลือกกระท้อน แล้วสับเนื้อฝานใส่ลงครก เมล็ดด้านในที่มีปุยสีขาวก็ใส่ลงไปด้วย ตำเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสดูก่อนว่าเปรี้ยวแล้วไหม เพราะกระท้อนจะเปรี้ยวอยู่แล้ว ถ้ายังแนะให้เติมน้ำมะขามเปียกแทนมะนาว เพราะกลิ่นมะนาวจะไปกวนกลิ่นกระท้อนเสียของหมด ครานี้ก็ตำเคล้าในครกอีกครั้ง ก่อนตักใส่จาน ใครจะเสิร์ฟทันทีกินแบบลูกทุ่งเลยก็ได้ แต่ถ้าชอบแบบเครื่องแน่นอีกนิด จะใส่กุ้งแห้ง โรยถั่วลิสงคั่ว ลงไป ก็ไม่ได้ผิดแต่ประการใด

ฟังไปแล้ว ก็คิดว่าช่างเป็นของว่างจากกระท้อนที่น่ารับประทานยิ่งนัก

เห็นไหมว่าคนไทยนั้นเป็นนักสร้างสรรด้านอาหารโดยแท้ เพราะแม้แต่กระท้อนเพียงอย่างเดียวก็เนรมิตเมนูแสนอร่อยได้มากมาย แต่อย่างไรก็ตาม การกินกระท้อนก็ต้องระวังด้วย โดยเฉพาะส่วนปุยติดเมล็ด เพราะมีความลื่น บางคนใช้วิธีอมเข้าไปทั้งเมล็ดแล้วค่อยขยับปากเคี้ยวกินก่อนบ้วนเมล็ดกระท้อนออก บอกเลยว่าวิธีนี้อันตรายมาก เพราะความลื่นของเมล็ดหลักที่เราแทะกินปุยหวานๆออกหมดแล้วจะมีความลื่น และสามารถไหลลงติดคอได้ ทำให้เกิดอันตราย จนเคยมีข่าวคนเสียชีวิตจากการเผลอกลืนเมล็ดกระท้อนมาแล้วก็มี อันนี้เตือนเอาไว้เพราะฉันเขียนเล่าเมนูชวนน้ำลายสอจากกระท้อนไว้เยอะ เผื่อคุณผู้อ่านไปทำกินตามก็อยากให้ได้แต่ความอร่อย และไม่ต้องการให้ใครเป็นอันตราย … เพราะรักจึงบอกนะครับ

เอกสารอ้างอิง

-ตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เล่ม 2

-หนังสือ “ข้าวแดงแกงร้อน เล่ม 1” โดย เด็กน้อย

บทความโดย สิทธิโชค ศรีโช

ภาพประกอบโดย A Cuisine

บทความน่าสนใจ แนะนำ