งง ปน แซ่บ แบบ ผัดเผ็ด ผัดฉ่า เหมือนหรือต่างเดี๋ยวรู้กัน

กูรูอาหารไทยท่านสุดท้ายที่ฉันได้รับความรู้ในประเด็นนี้ คือ คุณกิติภูมิ ดวงทิพย์ หัวหน้าห้องเครื่องหวาน วังสวนจิตรลดา ซึ่งท่านก็ได้กรุณามอบความรู้ให้ดังนี้

“ผัดเผ็ด ผัดฉ่า เป็นอาหารที่ชาวบ้านทำกินกันในบ้าน จึงไม่แปลกที่ตำรับตำราโบราณต่างๆ ไม่ได้มีบันทึกไว้และจากที่เก็บประสบการณ์ด้านการทำอาหารไทยและเดินทางมาทั่วเห็นมามาก ตนมีความเห็นว่า ทั้งผัดเผ็ด ผัดฉ่า ผัดกะเพรา

ผัดขี้เมา ผัดพริกแกง ล้วนถือว่าเป็น “ผัดเผ็ด” ทั้งสิ้น

โดยหากมองภาพกว้างๆ ผัดเผ็ดจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่มโดยอาศัยพริกแกงเป็นตัวจำแนก ได้แก่

กลุ่มที่ 1 คือผัดเผ็ดแบบใช้พริกแกงเผ็ด ที่โขลกละเอียดมาผัด โดยพริกแกงเผ็ดที่ใช้จะไม่ใส่ลูกผักชี ยี่หร่า ลงในพริกแกง มี เช่น ผัดเผ็ดปลาดุกใส่พริกแกงเป็นต้น สำคัญว่าผัดเผ็ดกลุ่มนี้ จะไม่ใส่กะทิ ใช้เพียงน้ำมันและน้ำเท่านั้น เพราะหากใส่กะทิจะกลายเป็นฉู่ฉี่ หรือ พะแนง ไป ไม่นิยมใส่ผักสมุนไพรอื่นๆลงไป แต่อาจใส่กระชายได้ ทั้งนี้ผัดพริกขิงปลาฟู ไม่นับว่าเป็นผัดเผ็ด แต่แยกออกมาเป็นผัดพริกขิงโดยเฉพาะ เพราะผัดพริกขิงจะแทบไม่มีรสเผ็ด และใช้คลุกข้าวรับประทาน ไม่ได้เป็นกับข้าวอย่างผัดเผ็ดแบบใช้พริกแกงที่กล่าวมา

กลุ่มที่2 คือ ผัดเผ็ดที่ใช้เครื่องโขลกหยาบๆ เพียงแค่ พริกสด กระเทียม (บางคนอาจใส่หอมแดงหรือเครื่องสมุนไพรอื่นๆลงไปด้วย) ผัดกลุ่มนี้ได้แก่ ผัดฉ่า ผัดกะเพรา ผัดขี้เมา ซึ่งในผัดทั้ง 3 ชนิด จะมีข้อแตกต่างกันจำแนกออกไปอีก คือ

ผัดฉ่า เป็นผัดที่มีรสจัด เผ็ดร้อนมากที่สุด เป็น ผัดโหด ต้องผัดด้วยไฟแรง ผัดแล้วต้องมีเสียงฉู่ฉ่า เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาผัดฉ่า เช่น อาหารป่า อาหารทะเลที่มีกลิ่นคาว ผักที่ขาดไม่ได้ในผัดชนิดนี้คือ กระชาย และใบกะเพรา เพื่อดับกลิ่นสาบ กลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ นอกจากนั้นก็จะใส่ พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด ปรุงรสเผ็ดเค็ม และรสค่อนข้างจัด

ผัดขี้เมา รสชาติแบบเดียวกับผัดฉ่า แต่ลดดีกรีความเผ็ดร้อนลง สิ่งที่ทำให้ผัดขี้เมาแตกต่างจากผัดฉ่าคือ การใส่วุ้นเส้น หน่อไม้ดอง ถั่วฝักยาว หรือผักชนิดอื่นเช่น ข้าวโพดอ่อน พริกชี้ฟ้าซอย ลงไป ผัดนี้เป็นผัดที่กินเป็นกับแกล้มในวงเหล้า จึงเรียกว่า ผัดขี้เมา

ผัดกะเพรา เป็นผัดที่เผ็ดน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับอีกสองจานข้างบน เครื่องโขลกสำหรับผัดกะเพราพื้นฐานมีเพียงพริกขี้หนูสดและกระเทียมโขลกรวมกันเท่านั้น นำมาผัดกับเนื้อสัตว์สับหรือหั่นเป็นชิ้นตามใจชอบ และที่ขาดไม่ได้คือ ใบกะเพรา

การปรุงรสชาติของผัดเผ็ด โดยทั่วไปรสเค็มปรุงจากน้ำปลาเป็นหลัก แต่ปัจจุบันอาจมีการเพิ่มเติมน้ำมันหอยลงไป ซึ่งในจุดนี้ส่วนตัวคิดว่าขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ปรุงและผู้รับประทาน ไม่มีอะไรตายตัว ส่วนรสหวานที่ใช้ปรุง ก็ใช้น้ำตาล โดยแนะนำว่าใส่ผสมทั้งน้ำตาลปี๊บและน้ำตาลทราย (ปี๊บ 2 ส่วน ทราย 1 ส่วน) จะอร่อยกลมกล่อมขึ้น แต่สำคัญว่า ต้องไม่ปรุงให้หวานนำ เพราะผัดเหล่านี้ ไม่นิยมให้มีรสหวานนัก ให้รสหวานอยู่ไกลๆ อีกส่วนคือ ต้องพิจารณาเนื้อสัตว์ว่าเป็นเนื้อสัตว์ชนิดใด มีความเหนียว หรือนุ่ม หรือไม่อย่างไร หากเป็นเนื้อสัตว์ที่เหนียว อาจต้องนำไปทำให้นุ่มก่อนนำมาผัด เพื่อความอร่อย หรืออาหารบางชนิด เช่น หอยทะเล ควรนำมาลวกให้ฝาเปิดก่อนเล็กน้อย แล้วล้างทำความสะอาดดินและสิ่งสกปรกออกให้หมด ก่อนนำมาผัด ประการสุดท้ายคือเรื่องของปริมาณน้ำในผัดเผ็ด ถ้าเป็นผัดเผ็ดพริกแกง ควรผัดให้มีน้ำชุ่มสักหน่อย เพื่อใช้ราดข้าวรับประทานได้ อย่าให้แห้งเกินไป ส่วนผัดฉ่า ผัดขี้เมา ผัดกะเพรา ควรมีน้ำขลุกขลิก ไม่มากเกินไป แต่ก็อย่าให้แห้ง ”

คุณกิติภูมิ ดวงทิพย์ กล่าวทิ้งท้ายว่า สิ่งที่เล่ามาเป็นแต่เพียงการสรุปจากสิ่งที่ตนเห็น เคยสัมผัส และสั่งสมมา ซึ่งล้วนแต่เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นในยุคปัจจุบัน จึงไม่อาจกล่าวชี้ชัดว่าที่ตนกล่าวมานั้นตรงกับผัดเผ็ดแบบโบราณ และยังฝากเรียนถึงคุณผู้อ่านด้วยว่าหากท่านใดมีความรู้เพิ่มเติมจากนี้ ก็กรุณานำมาแลกเปลี่ยนกันได้

เล่าถึงตรงนี้ ฉันเองต้องขอขอบคุณทุกท่านที่กรุณามอบข้อมูลดีๆมาให้ นับว่าเป็นประโยชน์ และช่วยไขความกระจ่าง คลายปมในใจฉันได้ในที่สุด (และมั่นใจว่าคือปมในใจคนทำอาหารไทยอีกหลายคน)

หลังจากได้ฟังคำตอบจากกูรูแต่ละท่านแล้ว ฉันเองก็ยังตั้งข้อสังเกตเพิ่มเติมอีกว่า อาหารประเภทผัดเผ็ด โดยเฉพาะผัดเผ็ดและผัดฉ่า นั้น เรามักจะพบเห็นตามร้านอาหารของจังหวัดที่มีวัตถุดิบเป็นเนื้อสัตว์ป่า หรือ สัตว์ทะเล เช่น ถ้าแถบจันทบุรี กาญจนบุรี ก็จะมี ผัดเผ็ดสัตว์ป่า อาทิ หมูป่า เนื้อกวาง ฯลฯ ซึ่งยังเติมพืชสมุนไพรประจำถิ่นลงไปอาทิ หน่อกระวานอ่อน หรือ โขลกดอกกะเพราลงในพริกแกงด้วย หรือใช้พริกพราน (มะแข่น) ออกแนวส่วนผสมพริกแกงป่า และใช้ใบกะเพราซึ่งมีกลิ่นฉุนกว่าโหระพา เพราะเนื้อสัตว์ป่ามักจะมีกลิ่นสาบ เครื่องสมุนไพรเหล่านี้จะดับกลิ่นสาบของเนื้อ ขณะที่เมืองติดชายทะเลในเขตภาคกลางลงไปทางภาคใต้ตอนบน เราก็จะเห็นผัดฉ่าอาหารทะเลอยู่บ่อยๆ เช่น ผัดฉ่าหอยหลอด ผัดฉ่าหอยตลับ ผัดฉ่าปลาหมึก ผักฉ่าปลาทราย ซึ่งถ้าเป็นวัตถุดิบจำพวกหอย ที่ไม่คาวอย่างเนื้อปลา แม่ครัวแถบนั้นก็อาจจะเปลี่ยนจากใบกะเพรามาใช้ใบโหระพาแทน นั่นอาจเพราะกลิ่นของโหระพากับหอยนั้นเข้ากันก็เป็นได้ ตรงนี้ถือว่าเป็นข้อสังเกตจากฉันอีกคนก็แล้วกัน เผื่อจะเป็นประโยชน์ต่อคุณผู้อ่านเพิ่มขึ้น

บอกตามตรงว่า พอได้หาข้อมูลมาเล่าสู่คุณฟังในประเด็นเรื่องความสับสนของ ผัดเผ็ด ผัดฉ่า และอีกสารพัดผัด แล้ว คำถามที่อึดอัดในใจฉันก็คลายลงเสียที ว่าแล้ววันนี้คงต้องไปช็อปอาหารทะเลมาผัดเผ็ดฉลองหายงงกันสักหน่อย ว่าแต่จะผัดเผ็ดแบบไหนค่อยว่ากันอีกที ที่สำคัญต้องผัดแบบแซ่บๆ ให้สะใจกันไปเลย

ขอขอบคุณ

อาจารย์ วันดี ณ สงขลา เจ้าของสถาบัน WANDEE CULINARY ART SCHOOL เอื้อเฟื้อข้อมูล

คุณ กิติภูมิ ดวงทิยพ์ หัวหน้าห้องเครื่องหวานวังสวนจิตรลดาฯ เอื้อเฟื้อข้อมูล

คุณ สถาพร ประกัตฐโกมล เอื้อเฟื้อข้อมูล

อาจารย์ ณัฐวุฒิ พรมจันทร์ อาจารย์ประจำวิชาอาหารไทย การจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร หลักสูตรนานาชาติ วิทยาลัยดุสิตธานี เอื้อเฟื้อข้อมูล

บทความโดย สิทธิโชค ศรีโช

ภาพประกอบโดย A Cuisine

บทความน่าสนใจ แนะนำ