งง ปน แซ่บ แบบ ผัดเผ็ด ผัดฉ่า เหมือนหรือต่างเดี๋ยวรู้กัน

คุณผู้อ่านเคยสงสัยเหมือนฉันไหม ว่าอาหารไทยที่เรียกว่า “ผัดเผ็ด” กับ “ผัดฉ่า” นั้นมันต่างกันอย่างไร? แบบไหนใส่พริกแกง แบบไหนไม่ใส่พริกแกง แล้วใส่ใบอะไรระหว่างกะเพรากับโหระพา อันไหนใส่กระชาย? อันไหนไม่ควรใส่? เวลาผัดแบบพริกแกงนี่ต้องใส่กะทิไหม? แล้วไหนจะมีผัดขี้เมา ผัดพริกแกง เพิ่มขึ้นมาอีก นั่นเป็นคำถามคาใจที่นำมาสู่การค้นคว้าจากตำรับตำราอาหารเก่า และ สอบถามกูรูด้านอาหารไทย ก่อนจะกลั่นออกมาเป็นบทความนี้ ที่จะเล่าให้ฟังกัน

เบื้องต้นฉันเลือกจะค้นคว้าจากตำรับตำราโบราณที่สะสมไว้ก่อน ด้วยเชื่อว่า อาหารแบบนี้คงต้องมีบันทึกเอาไว้ในตำราเก่าๆบ้างสิ เพราะเห็นเชฟหลายคนออกมาพูดในทีวีว่า ผัดกะเพราแบบโบราณต้องทำอย่างโน้นอย่างนี้ แสดงว่าคงต้องมีเอกสารอ้างอิงอยู่บ้าง ซึ่งฉันเปิดดูตั้งแต่ “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2  “ตำรับกับเข้า” โดยหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) “ปะทานานุกรม การทำของคาวหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม” ของโรงเรียนสตรีดรุณีวังหลัง

 “ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ” “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์ “ตำรับสายเยาวภา” ของสายปัญญาสมาคม  “ตำรับอาหารคาว” ของหม่อมหลวงปอง มาลากุล  “ตำรับกับข้าวเสวย” ของ จอมสุกรี ศรีมัฆวาน “ตำรับมรดก” ของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร  (นี้คือตำราอาหารเก่าที่ข้าพเจ้ามีอยู่) และพบว่า ไม่มีชื่อ ผัดเผ็ด ผัดฉ่า ผัดกะเพรา ผัดขี้เมา ผัดพริกแกง อยู่ในตำรับตำราโบราณเหล่านั้นเลย ซึ่งถือเป็นเรื่องน่าสนใจมาก เพราะจากการตรวจสอบข้อมูลจากตำราดังกล่าว พบว่า อาหารประเภทผัดที่ระบุไว้ มักจะเป็นอาหารผัดที่ไปในทางอาหารฝรั่ง อาทิ ผัดมะเขือกับหมูแฮม (ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม) หรือผัดที่ออกไปทางผัดรสไม่เผ็ดจัด อาทิ ผัดพริกแดงกับเต้าหู้เหลือง ผัดถั่วลันเตา ผัดพริกชี้ฟ้ากับกุ้งตะเข็บ จากตำราแม่ครัวหัวป่าก์   หรือ ผัดขิงกับเนื้อกบ จาก ตำรากับเข้า ของหม่อมซ่มจีน

แต่ที่คาดหวังว่าจะเจอตำรับ ผัดเผ็ดปลาไหล ผัดเผ็ดหมูป่า ผัดฉ่าหอยตลับ อย่างที่คนชอบรสเผ็ดยุคนี้คุ้นเคยกัน นั้นกลับหาไม่เจอ ตรงนี้ต้องออกตัวก่อนว่า ตำราอาหารโบราณนั้นมีมากมาย ตัวฉันเองก็เก็บสะสมไว้ประมาณหนึ่งแต่คงไม่ครบทุกเล่ม จึงไม่กล้าจะฟันธงเลยเสียทีเดียวว่า ไม่มีเมนูประเภทผัดเผ็ดดังที่สันนิษฐาน เพียงแต่หากเอาช่วงปลายรัชกาลที่ 4 มาจนถึง รัชกาลที่ 5 ซึ่งเริ่มมีการพิมพ์ตำรับตำราอาหารแล้ว (ซึ่งตำราอาหารในยุคนั้นฉันมีครบ) ฉันกลับไม่พบการนำวัตถุดิบอาหารไปผัดเผ็ด ผัดฉ่า ผัดกะเพรา ผัดขี้เมา ผัดพริกแกง เลย  เวลาได้วัตถุดิบอย่าง ปลาไหล หมูป่า กบ อะไรทำนองนี้ก็เห็นแต่นำไปแกงเสียเป็นส่วนใหญ่

สองย่อหน้าข้างบนที่ยืดยาว ก็เพื่อจะสรุปบอกคุณว่า ค้นคว้าจากตำรับตำราอาหารไทยโบราณแล้วหลายเล่ม ก็ไม่เจออาหารจำพวกผัดเผ็ด ผัดฉ่า ผัดกะเพรา ผัดพริกแกง ผัดขี้เมา เลย ครานี้ฉันจึงเปลี่ยนฐานการค้นคว้าข้อมูล ไปสอบถามจากกูรูด้านอาหารไทยแทน

เริ่มจาก การได้รับความกรุณาจาก อาจารย์ วันดี ณ สงขลา เจ้าของสถาบัน WANDEE CULINARY ART SCHOOL ด้วยคำถามที่ว่า “ผัดเผ็ด และ ผัดฉ่า นั้น ต่างกันอย่างไร ?”   อาจารย์วันดีได้กรุณาไขข้อคำถามนี้ว่า

“ผัดเผ็ด คือการผัดกับพริกแกง ใบมะกรูด  ส่วนผัดฉ่า เป็นผัดพริกแกง ที่ใส่ใบมะกรูด พริกไทยอ่อน และถ้าเป็นการผัดวัตถุดิบประเภทปลา จะใส่กระชายลงไปด้วย เพื่อดับกลิ่นคาว”

อีกท่านหนึ่งที่ฉันขอความรู้ คือ คุณ สถาพร ประกัตฐโกมล  ผู้สืบทอดวิธีปรุงอาหารมาจากคุณย่า ซึ่งอยู่ในตระกูล

ศักดิ์ศรี ที่ได้รับสืบทอดการปรุงอาหารชาววังมาจากคุณทวดผู้มีตำแหน่งเป็นจางวางอยู่ในวังอีกต่อหนึ่ง ซึ่งท่านได้เล่าถึงผัดเผ็ดไว้อย่างน่าสนใจว่า

“ผัดเผ็ดเป็นผัดที่มีเครื่องแกงเผ็ด หรือ แกงป่า เป็นเครื่องแกงที่ใช้ผัดกับ ไก่ ปลาดุก หรือหมูป่า เครื่องปรุงรสคือ น้ำปลา เครื่องปรุงกลิ่นคือ กระชาย ใบกะเพราและพริกไทยสด”

ผัดเผ็ด
“ผัดเผ็ด” กับ “ผัดฉ่า”

ขณะที่ อาจารย์ ณัฐวุฒิ พรมจันทร์ อาจารย์ประจำวิชาอาหารไทย การจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร หลักสูตรนานาชาติ วิทยาลัยดุสิตธานี ได้ให้แง่คิดเกี่ยวกับผัดเผ็ดไว้ว่า

หากพูดถึงเรื่องการผัด วัฒนธรรมนี้มาพร้อมน้ำมัน ซึ่งชาวจีนนำมาใช้ในการประกอบอาหาร เข้ามาในไทยพร้อมกับชาวจีนอพยพหรือการค้าขาย จนเข้ามาหลอมรวมกับวัฒนธรรมการปรุงอาหารไทย โดยอาหารประเภทผัดที่เกิดขึ้นในไทย แบ่งออกเป็น ผัดจืด ผัดเผ็ด และผัดหวาน  ในที่นี้จะพูดถึงผัดเผ็ด ซึ่งหมายถึง อาหารที่ประกอบด้วยการใช้น้ำมันมากหรือน้อย ทำให้อาหารสุกทั่ว กลิ่นน้ำมันและเครื่องที่ผัดลงไป จับบนผิวอาหาร เพราะน้ำมันช่วยเก็บกลิ่นสี และกระจายรสชาติได้เป็นอย่างดี ความเผ็ดที่ใช้ในผัดประเภทนี้ เกิดจาก

1.เครื่องโขลกพริกสด ผัดประเภทนี้ เช่น ผัดกะเพรา ผัดขี้เมา ผัดฉ่า ฯลณ

2.เครื่องโขลกพริกแห้ง หรือ พริกแกง เช่น ผัดเผ็ดปลาดุก ฯลฯ

ดังนั้นจึงจะเห็นได้ว่า คำว่า “ผัดเผ็ด” นั้น คือการแบ่งประเภทอาหารไทยให้เป็นหมวดหมู่จำแนกตามการประกอบอาหาร หรือยกตัวอย่างง่ายๆคือ ผัดฉ่า จัดเป็นผัดเผ็ดชนิดหนึ่งนั่นเอง นอกจากนี้สิ่งที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือ คำว่า ฉ่า ที่นำมาตั้งชื่ออาหาร ซึ่ง คำๆ นี้ มาจากเสียงที่เกิดขึ้น เมื่อนำวัตถุดิบลงผัดในกระทะที่มีน้ำมันร้อนๆ และต้องใช้ไฟแรง ใช้ระยะเวลาสั้นในการผัด มีกลิ่น รสร้อนแรงถ้าไปทางภาคใต้จะเห็นว่า อาหารจานผัดไหนๆที่มีรสเผ็ด ก็เรียกผัดเผ็ดแทบทุกจาน ”

อ่านบทความผัดเผ็ด ผัดฉ่า เหมือนหรือต่างเดี๋ยวรู้กัน ต่อหน้าถัดไป

Summary
recipe image
Recipe Name
งง ปน แซ่บ แบบ ผัดเผ็ด ผัดฉ่า เหมือนหรือต่างเดี๋ยวรู้กัน
Published On
Average Rating
2.51star1star1stargraygray Based on 14 Review(s)
keyboard_arrow_up