🥧 ทำความรู้จักแป้งพาย 🥧
โดยทั่วไปแล้วเราสามารถแบ่งชนิดของ Pastry ได้เป็น 3 ชนิด ดังต่อไปนี้
1. พายร่วน (Shortcrust Pastry / Pie Crust)
Shortcrust Pastry เป็นเพสตรีทำง่ายและมีขั้นตอนน้อย ใช้เวลาน้อยที่สุดในบรรดาเพสตรีทั้งหมด ส่วนประกอบหลักๆก็จะมี แป้ง, เนย, เกลือ และน้ำ บางครั้งก็จะมีการใส่น้ำตาลเพื่อให้มีรสหวาน เรียกว่า Sweetcrust Pastry (แป้งพายหวาน) สำหรับไว้ใช้เป็นเปลือกพายผลไม้ โดยโดของพายที่ได้ก่อนอบจะมีความชื้นต่ำและมีปริมาณไขมันสูง เพื่อป้องกันการเกิดโครงสร้างของกลูเตนในโด ดังนั้นพายที่อบออกมาจะมีเปลือก แยกตัวเป็นเกล็ดบาง ทำให้กรอบนุ่ม
ประเภทของพายร่วน
– พายหน้าปิด / พายเปลือกคู่ (Double crust/ Two crust pie) เป็นการทำเปลือกพาย 2 ชั้น คือสำหรับรองพิมพ์เพื่อบรรจุไส้ และอีกชั้นสำหรับปิดบนไส้ที่บรรจุไว้ โดยเปลือกบนจะปิดคลุมไส้ทั้งหมด วิธีนี้นิยมใช้ในการทำพายไส้ผลไม้ หรือพายเนื้อ เป็นต้น
– แป้งพายอบสุก / พายหน้าเปิด (Prebaked pie shell/ Single Crust) เป้นการนำแป้งพายไปอบให้สุก ทิ้งให้เย็นก่อนนำไส้ที่ทำให้สุกและทิ้งให้เย็นเช่นกันใส่ลงไป ทั้งเปลือกพายและไส้ที่เย็นแล้วจะช่วยให้แป้งพายไม่แฉะ วิธีนี้นิยมใช้ในการทำพายมะนาว พายช็อคโกแลต เป็นต้น
– แป้งพายดิบ (Unbaked shell/ Custard pie) เป็นการเติมส่วนผสมของคัสตาร์ด ได้แก่นม ไข่และน้ำตาล ลงไปในส่วนของผสมของแป้งพาย แล้วนำเข้าอบจนกระทั่งไส้และแป้งสุกพร้อมกัน
2. พายชั้น (Puff Pastry)
Puff Pastry จะมีส่วนประกอบเหมือนกับ Shortcrust Pastry แต่มีวิธีการทำที่ยุ่งยากกว่า เนื่องจากจะมีการพับและรีดก้อนโด ทบไปมาหลายครั้งเพื่อให้เกิดลักษณะที่เป็นชั้นของแป้งพายสลับกับชั้นเนยหลายๆรอบเพื่อให้เกิดชั้นแป้งเวลาอบ เมื่ออบเสร็จแล้ว Puff Pastry จะพองตัวขึ้นมาเป็นเหมือนแผ่นแป้งบางๆกรอบๆซ้อนกัน ซึ่งวิธีในการพับทบดังกล่าวมีหลายแบบ ถ้าแบ่งตามลักษณะการผสมไขมันจะสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 วิธีใหญ่ๆ คือ
1) แบบอังกฤษหรือแบบฝรั่งเศส
– แบบอังกฤษ วิธีการนี้จะมีการรีดแผ่นโดที่ผสมได้ที่แล้วออกเป็นแผ่นบางรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า มีความหนาประมาณ 1/4 – 3/8 นิ้ว จากนั้นจะนำมาการีนเพสตรี้ที่ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ วางลงบนแผ่นโดประมาณ 2/3 ของพื้นที่ทั้งหมด แล้วพับส่วนที่ 1 ที่ไม่มีการวางเนย (ประมาณ 1/3 ของพื้นที่ทั้งหมด) วางทับลงบนส่วนที่วางเนย (ส่วนที่2) แล้วพับส่วนที่เหลือทับลงบนส่วนที่ 2 อีกครั้งหนึ่ง (รูปที่ 1) แผ่นโดที่ได้จะเสมือนมีโด 3 ชั้นพับทบกันอยู่
– แบบฝรั่งเศส วิธีการนี้จะมีการรีดแผ่นโดที่ผสมได้ที่แล้วออกเป็นแผ่นบางรูปสี่เหลี่ยมจตุรัส โดยให้มีความหนาประมาณ 1/4 – 3/8 นิ้วที่มุมทั้งสี่ และมีความหนาตรงกลางประมาณ 1/3 นิ้ว จากนั้นจะนำมาการีนเพสตรี้ที่รีดเป็นแผ่นบางรูปสี่เหลี่ยมจตุรัสวางลงบนแผ่นโดตามรูปที่ 2 แล้วพับทั้ง 4 มุมเข้าหากันเหมือนการพับซองจดหมาย
2) แบบสก๊อตช์ ในรูปแบบนี้จะมีการผสมมาการีนเพสตรี้รวมกับส่วนของแป้ง โดยอาศัยการคลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนการใส่น้ำและปั้นเป็นก้อนโด จากนั้นจึงมีการรีดแป้งตามที่ระบุในสูตรการผลิต
ส่วนขนมที่ได้จากแป้ง Puff Pastry ได้แก่ mille-feuille และ palmier
3. พายนิ่ม (Choux Pastry)
Choux Pastry เป็นเพสตรีอย่างนิ่ม ทำจากแป้งสาลีกวนให้สุกด้วยน้ำและไขมันแล้วตีผสมกับไข่ มีสัดส่วนของน้ำที่สูงกว่าเพสตรี 2ชนิดข้างต้น เนื่องจากว่าการพองตัวของ Choux Pastry จะอาศัยการระเหยของไอน้ำมาช่วยยกตัวแป้งขึ้นนั่นเอง เมื่ออบสร็จแล้วจะมีโพรงอากาศอยู่ด้านใน สามารถใส่ไส้ต่างได้ตามชอบ
ประเภทของพายนิ่ม แบ่งตามรูปร่างได้ดังต่อไปนี้
– แอแคลร์(éclair) มีรูปร่างยาวรี บรรจุด้วยไส้คัสตาร์ด
– ครีมพัฟ (Cream puff) มีรูปร่างกลม บรรจุด้วยไส้คัสตาร์ด
สิ่งสำคัญที่สุดของการทำพายทุกชนิดคือ ต้องใช้อุณหภูมิในการอบถึง 400 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 200 องศาเซลเซียส เป็นอย่างน้อย จึงจะได้พายที่มีลักษณะสวยงามและน่ารับประทาน
ข้อมูลจาก >>specialfood.co.th/item/329-pastries-เพสตรี-หรือที่เราเรียกกันว่า-พาย-นั่นเอง
#ACuisine #เอควิซีน #CherryKitCook #Recipes
อยากกิน อยากฟิน อยากทำ อย่าลืมติดตาม A Cuisine (เอควิซีน)
📌Website: https://goodlifeupdate.com/healthy-food
📌Messenger : http://m.me/AcuisineTH
📌Instagram : www.instagram.com/acuisine.th/
📌Pinterest : www.pinterest.com/AcuisineTH/
Based on 10 Review(s)
