มะพร้าวห้าว (แก่สุด มันสุด)
คือมะพร้าวแก่ กาบมะพร้าวเมื่อปอกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแล้ว กะลามีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ เนื้อมะพร้าวหนา สีขาวขุ่นทั้งหมด เนื้อมะพร้าวห้าวจะมีรสหวานน้อยกว่ามะพร้าวระดับอื่นๆที่กล่าวมา แต่ก็มีความมันมากกว่ามะพร้าวทุกระดับ
หากผลมะพร้าวเริ่มมีหน่อแทงออกมา จะเกิดจาวมะพร้าวด้านใน ทำให้เนื้อมะพร้าวที่เคยหนา ค่อยๆ บางลง น้ำมะพร้าวห้าวนั้น มีแต่รสปร่า ไม่นำไปรับประทานสด แต่สามารถนำไปแปรรูปเป็นวุ้นมะพร้าว (หมายถึง วุ้นมะพร้าวที่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ มีความหนึบ หรือเรียกชื่อภาษาอังกฤษว่า NATA decoco เกิดจากการหมักน้ำมะพร้าวกับแบคทีเรียชนิดดี) หรือใช้ปรุงเป็นปุ๋ยเพื่อเร่งการเติบโตของพืชทางการเกษตรได้
มะพร้าวห้าว คือมะพร้าวที่เหมาะจะนำไปขูดทำกะทิใช้ทำได้ทั้งอาหารและขนม มีความมันสูง โดยหากจะใช้กะทิสำหรับทำขนม เมื่อซึกกะลาออกจนหมดแล้ว ต้องปอกผิวเปลือกที่ยังติดกับเนื้อมะพร้าวออกด้วย เรียก “มะพร้าวขูดขาว” เมื่อนำไปคั้นกะทิ ก็จะได้กะทิที่ปราศจากฝุ่นสีดำ เนื้อมะพร้าวขูดขาวยังสามารถนิยมนำไปคั่วและใช้ปรุงอาหาร อาทิ ใส่ผสมลงในข้าวยำ ผสมลงในยำแบบไทยๆ เช่น ยำถั่วพู ยำส้มโอ โรยบนกระท้อนทรงเครื่อง โขลกใส่ลงในส่วนผสมน้ำพริกแกงสำหรับปรุงมัสมั่น หรือขนมจีนน้ำพริก โขลกละเอียดเจือลงในส่วนผสมลูกกะปิสำหรับกินกับข้าวแช่ โขลกละเอียดเจือลงในน้ำเมี่ยงคำ เป็นต้น แต่ถ้าจะใช้ปรุงอาหารทั่วไปสามารถขูดมะพร้าวพร้อมผิวเปลือกได้ น้ำกะทิที่คั้นจากมะพร้าวอย่างหลังนี้จะให้ความมันมากกว่าแบบขูดขาว ทั้งนี้การคั้นกะทิเป็นสิ่งสำคัญที่ควรทำความเข้าใจโดยเฉพาะ “หัวกะทิ” ซึ่งเป็นกะทิที่เข้มข้นที่สุด ได้จากการคั้นจากมะพร้าวขูด โดยไม่ใส่น้ำ
เนื้อมะพร้าวห้าว ยังเหมาะกับการนำไปซอยและคั่วเพื่อใช้รับประทานกับเมี่ยงคำ แต่ต้องเลือกมะพร้าวห้าวที่ไม่แก่จัดจนเกินไป เมื่อคั่วเสร็จจะได้กรอบนุ่ม ไม่กรอบแข็ง โดยสังเกตจากผิวเปลือกด้านในที่ติดมากับเนื้อผลมะพร้าวหลังซึกกะลาออกแล้ว โดยให้เลือกผิวเปลือกเป็นสีน้ำตาลอ่อนแทนสีน้ำตาลเข้มนั่นเอง
ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 4 โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ กล่าวถึงมะพร้าวห้าว โดยสรุปความว่า
มะพร้าวห้าวที่งอกจุก หากจุกมีสีแดง เรียกมะพร้าวไฟ ใช้ปรุงยา มะพร้าวไฟนี้ว่ากันว่า เมื่อนำน้ำมะพร้าวไฟไปราดใบพลูจะทำให้ใบพลูตายนึ่ง
จุกที่งอกของมะพร้าวเรียก มะพร้าวขวัญ ใช้ทำขวัญเจ้านาย และงานสมโภชวันประสูตร์เจ้านาย โดยให้ปลูกเป็นที่ระลึก มะพร้าวห้าวที่งอกจุกจนเกิดจาวด้านในแล้ว จาวนั้นสามารถนำมาปรุงแกงส้มแทนบอนได้ และกะทิที่คั้นจากมะพร้าวห้าวนี้ สามารถนำไปทำน้ำมันมะพร้าว เพื่อนำไปปรุงอาหารได้ทั้งคาวหวาน อาทิ กล้วแขก หรือ ข้าวเม่าทอด
กาบของมะพร้าวห้าวนี้ เมื่อตากแห้งแล้วยังสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้อีก ส่วนหนึ่งคือนำไปใช้เป็นเชื้อเพลิงเพื่อสุมให้เกิดความร้อนและควัน ควันนี้มีกลิ่นหอม คนไทยภาคกลางนิยมนำกาบมะพร้าวไปเป็นเชื้อเพลิงทำขนมและอาหาร อาทิ ขนมหม้อแกง หรือ สุมเผาปลาช่อนอย่างปลาช่อนเผาแม่ลา เมืองสิงห์บุรี เป็นต้น เพราะนอกจากจะช่วยให้ขนมหรือตัวปลามีสีทองสวยเมื่อปรุงสุกแล้ว ยังมีกลิ่นหอมของมะพร้าวติดอยู่ด้วย ช่วยเพิ่มความอร่อย
นอกจากนี้ กาบมะพร้าวแห้งเมื่อนำไปเผาจนเป็นถ่าน นำไปขยำกับน้ำจนได้น้ำสีดำ ยังนำไปใช้แต่งสีปรุงขนมไทย อย่างขนมเปียกปูนได้อีกด้วย
ครานี้คุณ ๆ ก็รู้กันแล้วนะว่า มะพร้าวแก่อ่อนระดับไหน ควรนำไปใช้อย่างไร คราวหน้าถ้ามีโอกาสไปเลือกมะพร้าวมาปรุงอาหารไทย ก็อย่าเลือกผิดกันล่ะ
Tip วิธีเลือกมะพร้าวอ่อน ให้หวานอร่อยได้ใจ
1. มะพร้าวเปลือกเขียว เมื่อปลิดจากต้นลงมา ให้ดูสีรอบๆ ขั้วจุก หากมีสีขาวเป็นวง แสดงว่าอ่อน แต่หากไม่มีวงสีขาว เป็นสีเขียวเสมอกันทั้งลูก แสดงว่า ไม่อ่อนมาก น้ำและเนื้อจะหวาน
2. เขย่าผลมะพร้าว หากไม่มีเสียงน้ำมะพร้าวคลอนไปมา แสดงว่ายังเป็นมะพร้าวอ่อน หากมีเสียงน้ำมะพร้าวคลอน แสดงว่า เป็นมะพร้าวแก่
3. ดูหนวดมะพร้าว (หางหนูมะพร้าว) เปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีน้ำตาลครึ่งหนึ่ง แสดงว่าเป็นมะพร้าวที่อ่อนพอดีกิน มีน้ำหวาน
บทความโดย : สิทธิโชค ศรีโช
ภาพประกอบโดย A Cuisine
บทความน่าสนใจ แนะนำ
- เคล็ดลับทอดปลาให้อร่อย ง่ายนิดเดียว! มาพร้อม…วิธีเลือกซื้อปลาสด
- ดอกขจร ดอกสลิด “Cowslip creeper” ผักพื้นบ้านริมรั้ว พร้อมสูตร ดอกขจรผัดไข่เค็มกุ้งสับ
- เคปกูสเบอร์รี่ Cape Gooseberry ผลไม้ลูกจิ๋ว…แต่สรรพคุณแจ๋ว พร้อมสูตร น้ำพริกผลไม้
- ชะอม ผักพื้นบ้านไทยราคาแสนถูก…ประโยชน์แสนแพง พร้อมสูตร ยำชะอมกรอบกุ้งสด!!
- จาก “ปลากริมไข่เต่า” ถึงเรื่องเล่า “ขนมแชงมา”
