เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน
เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน ที่ดีควรมีเส้นเสมอกัน ไม่กรอบแข็งทิ่มเหงือก และไม่ตกทรายอย่างกล้วยฉาบ
ส่วนผสม
- เนื้อเค็มอย่างดี 500 กรัม
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
- หอมเล็กเจียว 1/4 ถ้วย
- เกลือ 1/8 ช้อนชา
- มะนาว 1 ซีก
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
วิธีทำ
นึ่งเนื้อเค็มจนสุก นำมาทุบให้เนื้อแตก แล้วใช้ปลายมีดขนาดเล็กเหน็บฉีกเนื้อออกมาเป็นเส้นเล็ก ๆ จนหมด จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันร้อน ๆ ให้สุกกรอบพอดี ไม่แข็ง พักสะเด็ดน้ำมันไว้ผสมน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย และน้ำใส่ลงกระทะตั้งไฟกลางค่อนไปทางอ่อน รอให้น้ำตาลละลายเหนียว บีบมะนาวเพื่อไม่ให้น้ำตาลตกผลึกแล้วใส่เนื้อทอดลงไป ใช้ตะหลิว 2 อันสงเนื้อขึ้นแล้วปล่อยลง
กระทะอย่างเบามือ ให้น้ำตาลเคลือบทั่ว เติมหอมเจียว คลุกเคล้าเข้ากันอีกครั้ง จึงตักขึ้นพักให้เย็น เตรียมนำไปรับประทาน
พริกหยวกบรรจุไส้ทอด
ควรเลือกพริกหยวกทรงกลมไม่ยาวมาก และเม็ดตรงดีมาใช้จะทำให้ได้ชิ้นพริกบรรจุไส้ทอดที่สวย ไส้ที่บรรจุต้องหอมกลิ่นเครื่องโขลกทั้งรากผักชีกระเทียมพริกไทย และควรปรุงรสให้เข้มออกเค็มสักหน่อย เพราะเมื่อกินกับพริกและฝอยไข่ทอดที่ห่อด้านนอกรสจะพอดี ฝอยไข่ทอดที่ใช้ห่อนั้นต้องโรยในน้ำมันท่วม ๆ ใช้มือสะบัดไข่เร็ว ๆ ลงในน้ำมันให้ขึ้นเป็นตุ่มคล้ายทองถัก จึงจะนับว่าสวย
ส่วนผสม
- พริกหยวกติดขั้ว 10 เม็ด
- ไข่ไก่ 8 ฟอง
- น้ำมันสำหรับทอด
ส่วนผสมไส้
- เนื้อหมูสับ 100 กรัม
- เนื้อหมูบดละเอียดเนียน 300 กรัม
- เนื้อกุ้ง 100 กรัม
- เนื้อกุ้งบดละเอียดเนียน 300 กรัม
- รากผักชีซอย กระเทียมไทยกลีบเล็กพริกไทยขาวคั่ว โขลกรวมกัน 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งมันฮ่องกง 1 ช้อนชา
วิธีทำ
ใช้มีดคว้านกรีดเมล็ดพริกตามยาวและกรีดเปิดส่วนขั้วเล็กน้อย อย่าให้ขั้วหลุด ดึงไส้พริกออก ล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ พักไว้ ผสมส่วนผสมไส้รวมกัน นวดให้เหนียว แล้วใส่ลงบรรจุในเมล็ดพริกให้เต็มจากนั้นเรียงลงบนลังถึงแล้วนึ่งให้สุก แล้วนำมาผึ่งไว้ให้หมาดน้ำ
ตอกไข่ใส่ภาชนะตีให้เข้ากันแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง เติมน้ำมันพืชใส่กระทะก้นลึก (กระทะไทย) ให้พื้นที่บริเวณหน้าน้ำมันเส้นผ่านศูนย์กลางกว้างประมาณ 5 นิ้วครึ่ง ตั้งไฟกลางค่อนไปทางอ่อน รอให้น้ำมันร้อนพอดีจากนั้นใช้มือจุ่มไข่ ยกขึ้นให้ไข่ไหลลงตามนิ้วเป็นฝอย แล้วสะบัดข้อมือเพื่อสะบัดไข่ลงในน้ำมันไปในด้านเดียวกัน ทำซ้ำกัน 10 ครั้ง แล้วบิดตัวเพื่อทำเช่นเดิม แต่สะบัดเส้นไข่ให้ขวางกับเส้นเดิมเพื่อให้ไข่สานกันเป็นตาข่าย
เมื่อได้ความหนาได้ที่แล้วนำพริกหยวกบรรจุไส้ที่นึ่งสุกแล้ววางลงบนฝอยไข่ในกระทะให้ก้นพริกวางลงตรงกลางแผ่นไข่ ให้ขั้วพริกพิงกระทะ ใช้ตะหลิวและช้อนค่อย ๆ ดึงแผ่นไข่ด้านล่างขึ้นห่มให้มิดเนื้อพริกแล้วตลบแผ่นไข่ด้านใดด้านหนึ่งขึ้นห่อ แล้วค่อย ๆ ม้วนไปทางเดียวกัน เมื่อเม็ดพริกห่อด้วยแผ่นไข่หมดแล้วให้กลิ้งไปมาในน้ำมันเพื่อให้สีไข่เหลืองเสมอกัน จึงตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมันนำไปรับประทานได้
ปลาแก้ว
กับข้าวข้าวแช่ชนิดนี้ไม่มีให้เห็นทั่วไป มีเฉพาะในตำรับชาววัง อธิบายง่าย ๆ คือ ปลาหลายแดดแล่บางทอดฉาบน้ำตาล โดยควรเลือกปลาช่อนหลายแดดชนิดเนื้อขาวไม่แดงที่ตากจนเนื้อหมาดมาแล่เอาแต่เนื้อไม่ติดหนังเป็นชิ้นบางเฉียบเรียงลงกระด้งตากแดดให้แห้งสนิท เวลาทอดจะทำให้ปลาคงรูปสวยเป็นแผ่นบางกรอบรับประทานอร่อย
ส่วนผสม
- ปลาช่อนหลายแดดชนิดเนื้อขาวไม่แดงที่ตากจนเนื้อหมาด 2 ตัว
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
- น้ำมันสำหรับทอดปลา
วิธีทำ
แล่ปลาเอาแต่เนื้อตามขวางลำตัวเป็นชิ้นบางเฉียบ เรียงลงกระด้งตากแดดให้แห้งสนิท เติมน้ำมันใส่กระทะยกข้นึ ต้งั ไฟกลางให้ร้อน ใส่ปลาลงทอดให้สุกอย่างรวดเร็วโดยที่ปลายังไม่กรอบเกรียม ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมันไว้
เคี่ยวน้ำตาลทรายและน้ำรวมกันในกระทะด้วยไฟกลางค่อนไปทางอ่อน รอจนน้ำตาลข้นและเดือดเป็นตามด (ฟองเล็ก ๆ) ใส่ปลาทอดลงไปฉาบใช้ตะหลิว 2 อันสงปลาขึ้นแล้วปล่อยลงกระทะอย่างเบามือจนน้ำตาลเคลือบทั่วชิ้นปลา ตักขึ้นพักให้เย็น นำไปรับประทานได้
