ยอดวัตถุดิบคู่ครัวไทย

กล่าวถึง ยอดวัตถุดิบคู่ครัวไทย กว่าจะเป็นอาหารไทยรสเลิศได้นั้น จำต้องมีขั้นตอนที่พิถีพิถัน ใส่ใจทุกรายละเอียดแม้กระทั่งเครื่องปรุงรสต้องดี วัตถุดิบต้องมีคุณภาพ อาทิ “น้ำตาล” “กะปิ” “กะทิ” ล้วนแล้วจะต้องมีคุณภาพ ตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต จนถึงกรรมวิธี และในวันนี้จะมาเจาะลึกถึงวัตถุดิบสำคัญที่ใช้ ปรุงรส ทำเครื่องแกง ว่ากว่าจะได้วัตถุดิบชั้นเลิศมานั้น เขาทำกันอย่างไร รวมถึงเทคนิควิธีการเลือกอย่างถูกต้อง มาดูกันเลย…

“ น้ำ ต า ล ม ะ พ ร้ า ว ”

น้ำตาลมะพร้าว ยอดวัตถุดิบคู่ครัวไทย อย่างที่รู้กันว่าน้ำตาลมะพร้าวก็มีขายทั่วไป ทำไมต้องมาถึงที่นี่? เพราะในปัจจุบัน น้ำตาลมะพร้าวแท้ๆนั้นหาได้ยากขึ้นทุกที แต่ ณ ที่โครงการอัมพวา ชัยพัฒนานุรักษ์ ยังคงสืบสานวิถีแห่งความดั้งเดิมเอาไว้อยู่ ซึ่งเราจะได้เห็นว่า…กว่าจะมาเป็นน้ำตาลมะพร้าวนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ต้องผ่านขั้นตอนและกรรมวิธีมากมาย…ถ้าอยากรู้แล้วตามมาเลยครับ^^…

การทำอาหารเป็นศาสตร์อย่างหนึ่ง จะให้อาหารมีคุณภาพอร่อยได้มาตรฐานจำต้องมีความพิถีพิถันทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ หากเป็นตำรับอาหารไทยแล้ว ยิ่งไม่ควรมองข้าม เห็นความสำคัญของวัตถุดิบและการปรุงอย่างประณีต จึงสมแก่เป็นอาหารที่เลอคุณค่า…

เมื่อต้องกล่าวถึงวัตถุดิบสำคัญที่คู่ครัวไทยมาช้านาน มักนึกถึง กะปิ กุ้งแห้ง หรือดอกเกลือ แต่…อีกหนึ่งเครื่องปรุงสำคัญที่ขาดไม่ได้ในตำหรับอาหารไทย นั่นคือ “น้ำตาลมะพร้าว” ด้วยรสชาติหวานหอมอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เมื่อน้ำมาปรุงอาหารจะให้รสหวานนุ่ม กลมกล่อม ที่ต่างจากน้ำตาลทั่วไป…

คุณรู้หรือไม่!…กว่าจะมาเป็น “น้ำตาลมะพร้าว” ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายๆเลย หากได้มาสัมผัส จะต้องทึ่งในภูมิปัญญาของคนโบราณ จนต้องร้องว้าว!…เลยทีเดียว ในปัจุบันสิ่งเหล่านี้กำลังสูญหายไป แต่…ยังมีบางชุมชนที่ยังคงอนุรักษณ์สิ่งมีค่าเหล่านี้ไว้ ทั้งยังเพิ่มมูลค่าสินค่าและการท่องเที่ยวของชุมชนอีกด้วย แหม! พูดซะขนาดนี้ไม่เข้าเรื่องซักที! ตามมาเลย….

น้ำ ห ว า น จ า ก “ ด อ ก ม ะ พ ร้ า ว ”

หลายคนอาจสงสัย “น้ำตาลมะพร้าว” ได้มาจากส่วนไหนของต้นมะพร้าว…แท้จริงแล้วมันคือ น้ำหวานจากช่อดอกมะพร้าว หรือชาวบ้านเรียกว่า “จั่นมะพร้าว” นั่นเอง ซึ่งการที่จะเก็บน้ำหวานของมะพร้าวนั้นก็ไม่ใช่เรื่องง่าย…จะมีขั้นตอนการเก็บเกี่ยวอย่างไร ตามมาดูต่อกันเลย…

สิ่งแรกที่ต้องเตรียมคือกระบอกที่รองน้ำตาล จากนั้นชาวบ้านจะใส่ “ไม้ประดู่” ลงไปเล็กน้อย เจ้าไม้ประดู่นี่แหละที่ช่วยให้น้ำตาลไม่เน่าเสีย เพราะในไม้ประดู่มีสาร “เทนนิน” ช่วยยับยั้งแบททีเรียที่เกิดในน้ำตาลได้ ถือเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาของคนโบราณ

ภาพ : น้ำตาลมะพร้าวสดๆนั้นจะมีความหอมหวานมาก ไม่แปลกที่จะมีผึ้งหรือแมลงมาดอมดม

ขั้นตอนต่อมาต้องใช้มีดฝานบางๆไปที่จั่นมะพร้าวแล้วน้ำหวานจะค่อยๆไหลออกมาทีละหยดๆ ต้องใช้เวลาถึง 12 ชั่วโมง! เลยทีเดียว

จากนั้นจะใช้กระบอกรองน้ำหวานที่ค่อยหยดๆจากช่อดอก ตั้งแต่ช่วงเย็นของวันจนถึงช่วงเช้าของอีกวัน จะได้น้ำตาลมะพร้าวสดๆ สามารถกินได้ทันที จะใส่กับน้ำแข็งดื่มเย็นๆ ให้รสหอมหวานธรรมชาติ รู้สึกสดชื่น ไม่หวานบาดคอ…รับรองว่าหากได้มาลิ้มรสแล้วละก็…ต้องติดใจอย่างแน่นอนครับ

ขั้ น ต อ น ก า ร ผ ลิ ต

ต่อมาชาวบ้านก็จะนำน้ำหวานที่ได้มาสดๆ เทลงกระทะเคี่ยว เพื่อทำเป็นน้ำตาลมะพร้าว โดยเตาที่ใช้นั้นจะเป็นเตาโบราณ มีชื่อเรียกว่า “เตาป่อง” ซึ่งถูกพัฒนามาจาก “เตาหลังเต่า” แต่เดิมเตาหลังเต่าเป็นเตารุ่นแรกสามารถเคี่ยวน้ำตาลได้ทีละกระทะ คนโบราณจึงมีแนวคิดพัฒนาให้เคี่ยวได้จำนวนมากขึ้น ลดเขม่า และประหยัดฟืนอีกด้วย

หลังจากเทน้ำตาลลงกระทะ จะสังเกตเห็นฟองอากาศลอยอยู่บนผิวน้ำตาลอยู่มาก นั่นคือ “แบคทีเรียทำปฏิกริยากับสารในไม้ประดู่” ชาวบ้านจะจะใช้กระชอนตาถี่ช้อนฟอง เศษไม้ประดู่ และผึ้งออกทั้งหมด เพราะหากไม่ช้อนออกเมื่อนำไปปรุงหรือทำขนมจะมีฟองลอยเต็มกระทะ ถือว่าเป็นน้ำตาลที่ไม่ได้คุณภาพ

ขั้นตอนต่อมา ชาวบ้านจะเร่งไฟให้แรง โดยอัดฟืนเข้าไปเพิ่ม ระหว่างนี้น้ำตาลกำลังเริ่มเดือด ภาษาชาวบ้านจะเรียกว่า “น้ำตาลบ้าไฟ” ก่อนที่น้ำตาลจะเดือดจัดชาวบ้านจะนำ “โค” ลักษณะคล้ายเข่ง มาครอบไว้ ไม่ให้น้ำตาลเดือดจนล้นออกนอกกระทะ

พอฟองเริ่มลด แสดงว่าน้ำหรือของเหลวที่อยู่ในน้ำตาลจะระเหยออก ทำให้น้ำตาลมีความข้นขึ้นคล้ายกับยางมะตูมอ่อนๆ ชาวบ้านก็จะยก “โค” ออกแล้วคอยเคี่ยวอย่างสม่ำเสมอ และคอยหมุนกระทะเพื่อให้ความร้อนกระจายได้ทั่วถึง ช่วงนี้เป็นขั้นตอนสำคัญ! ต้องระวังไม่ให้น้ำตาลไหม้…

เมื่อใกล้ได้ที่…สีของน้ำตาลจะเข้มขึ้น คนโบราณจะมีวิธีสังเกตการเดือดของน้ำตาล โดยภาษาคนโบราณเรียกว่า “ดอกหมาก” ฟองอากาศที่เดือดนั้นมีลักษณะเป็นดอกกลมๆ

เมื่อน้ำตาลได้ที่แล้ว ชาวบ้านจะยกกระทะลง แล้วใช้ “เหล็กกระทุ้ง” กระทุ้งน้ำตาลในกระทะ 10-15 นาที ให้อากาศเข้าไปแทรกทำให้น้ำตาลเย็นตัวลงจนแห้ง และจับตัวเป็นน้ำตาลมะพร้าวพร้อมเตรียมบรรจุ

ขั้นตอนสุดท้าย นำน้ำตาลมะพร้าวที่ได้ที่แล้ว มาบรรจุใส่ลงเข่งที่ชาวบ้านนำมาขายที่โครงการ ถือว่าเป็นการช่วยสร้างรายได้ให้กับชุมชน แล้วห่อใส่บรรจุภัณฑ์ให้สวยงามพร้อมจำหน่าย

ในปัจจุบันที่ “มูลนิธิชัยพัฒนานุรักษ์” ได้รณรงค์ให้ชุมชนเล็งเห็นความสำคัญของการทำน้ำตาลมะพร้าวแบบดั้งเดิม เพราะส่วนมากจะมีการเจือปนของน้ำตาล และสารกันบูดอยู่มาก ส่งผลอันตรายต่อร่างกาย ซึ่งคุณภาพก็เทียบไม่ได้เลยกับน้ำตาลแท้ที่ผ่านกรรมวิธีที่ยุ่งยากกว่า แต่ก็ได้ซึ่งมูลค่าที่เพิ่มมากขึ้น ทั้งราคา มูลนิธิชัยพัฒนานุรักษ์คุณภาพ และการท่องเที่ยว

หากเทียบกับราคาน้ำตาลที่ไม่ได้คุณภาพและใส่สารกันบูด ราคาคาค่อนข้างต่างกันถึงเท่าตัว แต่ถ้าเป็นน้ำตาลแท้ผลิตโดยกรรมวิธีดั้งเดิมราคาค่อนข้างสูง ซึ่งน้ำตาลแท้จะเป็นที่สนใจมากกว่าด้วยเสน่ของความดั้งเดิมจากภูมิปัญญาคนโบราณ…

วิธีสังเกตน้ำตาลมะพร้าวแท้หรือเทียม?

เพียงลองบีบดู หากเป็นน้ำตาลแท้ เนื้อจะเนียนติดมือเป็นทรายๆ หากเป็นของผสมจะแข็งลื่น ไม่เป็นเนื้อทราย

น้ำตาลโตนด กับน้ำตาลมะพร้าว ต่างกันอย่างไร

น้ำตาล 2 ชนิดนี้จะต่างกันที่รสชาติ หากเป็นน้ำตาลโตนดจะมีรสชาติหวานแหลม ส่วนน้ำตาลมะพร้าวจะหวานนวล มีกลิ่นหอม และสีของน้ำตาลโตนดจะออกเหลืองไหม้ ส่วนน้ำตาลมะพร้าวจะสีเหลืองอ่อน

อ่านเรื่องราวของ กะปิ คลิกเลยจ้า