เชฟโป้ง

บุกครัว เชฟโป้ง ฐาปกรณ์ ชินะวาสี Food Entertainer

เชฟโป้ง
เชฟโป้ง

วันนี้ A CUISINE พาทุกคนมา บุกครัว เชฟ โป้ง ฐาปกรณ์ ชินะวาสี  จากว่าที่นักสังคมสงเคราะห์ พลิกผันชีวิตตัวเองเดินทางเข้าสู่สายอาชีพ Chef และเป็น Food Entertainer ที่หลายคนรู้จัก

ผมฐาปกรณ์ ชินะวาสี  หลายคนอาจจะรู้จักในชื่อของ เชฟโป้ง อยู่แล้ว จริงๆผมทำอยู่หลายอย่าง  เป็นอาจารย์พิเศษสอนในมหาวิทยาลัย เกี่ยวกับ  Food Stylist เป็นที่ปรึกษาร้านอาหาร  แต่หลักๆคือเป็น Executive Chef  Central Restaurants Group: CRG  ก่อนหน้านี้เคยเป็นเชฟอยู่สถานทูตฝรั่งเศส  แนวอาหารที่ถนัดคืออาหาร เวสเทิน  หลายคนอาจจะรู้จักผมในฐานะอาจารย์สอนทำอาหารออนไลน์

อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้ เชฟโป้ง สนใจในการทำอาหาร

ด้วยความที่ผมเป็นลูกคนเดียว  ผมเลยคิดว่า  ไม่ว่าจะเป็น  งานบ้าน งานครัว  งานช่าง  เราต้องรอดและต้องทำให้ได้  จุดที่ค้นหาตัวตนจริงๆมันเกิดตอนที่ผมไปเรียนต่อที่อเมริกา  ตอนนั้นเราพึ่งอกหักจากสายอาชีพนึง  คือผมจบตรีจากคณะสังคมสงเคราะห์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ และสนใจสายดนตรีมาตลอด  เป็นนักร้องของมหาวิทยาลัย  มีโอกาสได้ทำอัลบัมเป็นของตัวเองละ  ด้วยความที่เราเรียนจบก่อนปัญหาหลายๆอย่างมันเกิดขึ้นก็เลยตัดสินใจไปอเมริกา  แล้วก็ไปค้นพบ  ว่ามันมีอีกสายงานนึงสายอาชีพนึงที่เป็นตัวเราและเราก็มีความสุขที่ได้อยู่กับมัน

อะไรคือแรงบันดาลใจในการทำอาหารของเชฟคะ

หลายคนพยายามหาแรงบันดาลใจในการทำอาหาร ผมว่ามันอยู่ที่ตัวเรา เป็นเรื่องของจัดการอารมณ์ของตัวเอง  ผมเรียกตัวเองว่า Food Entertainer  อย่างที่บอก  ผมเคยเป็นนักร้องมาก่อนมันคือ Entertainer แค่เปลี่ยนจากจับไมค์มาจับมีด  แต่สิ่งที่ผมมีความสุขในการทำงานของผม  คือทำให้ทุกคนรอบข้างมีความสุข ผมว่านั่นแหละพคือหัวใจสำหรับผม  บางคนอาจจะมองว่าผมต้องมี inspiration มาจากนู้นนี้นั่น  คือมันก็คงถูกของเค้า  แต่สำหรับผมความสุขในการทำงานก็คือการทำให้คนที่อยู่รอบข้างมีความสุข

เชฟโป้ง
เชฟโป้ง

 

เมนูอาหารจานแรกที่เชฟลงมือทำ คืออะไรคะ

เมนูแรกที่ทำในระดับอาชีพ ถ้าจำไม่ผิด คือทำงานอยู่ในสถานทูตฝรั่งเศสแล้วตอนนั้นเชฟใหญ่ไม่อยู่ เราต้องทำแทน  แล้วท่านทูตเป็นคนกินยากมาก  เราก็ไม่ได้แบกความเครียดอะไรเอาไว้เลย  แค่รู้สึกว่าโจทย์คือเชฟบอกว่าทำเมนูนี้นั้นไว้ เราก็ ทำตามไป เมนูที่ทำคือ สปาเก็ตตี้คาโบนาร่า   ณ  ตอนนั้นยังไม่รู้ตัว  จนแม่บ้านวิ่งกรีดกร๊าดลงมาถามว่า ใครเป็นคนทำจานนี้ท่านทูตกินหมดเลย  เราคิดในใจว่ากินหมดก็ดีแล้วนี่  ก็เป็นเรื่องปกติสำหรับเราในฐานะคนทำอาหาร  แต่คนที่นั้นเค้าก็แชร์ข้อมูลให้ฟังว่า  ไม่ปกตินะสำหรับทูตท่านนี้  เพราะเค้ากินยากมาก  แต่นี่คือกินหมดเกลี้ยง เราก็เลยรู้สึกใจพองและนี่คือความประทับใจ

 

อาหารแนวไหนที่เชฟถนัดที่สุดคะ 

แนวที่ถนัดที่สุดผมพึ่งนิยามมันได้เมื่อเร็วๆนี้เอง  ก็พยายามหาแนวที่ตัวเองจะเรียกนะ ว่าเรียกว่าอะไรดีนะ  ผมจะนิยามมันว่า Rusxotic   (Rustic + Exotic )   ละกัน   แปลเป็นไทยก็คือ อาหารแนวบ้านนอกแบบแจ่มว้าว5555  หรือ “บ้านนอกระทึก”  ผมชอบภูมิปัญญาของความเป็นภูธรที่ไม่ต้องเป็นในเมืองหรูจ๋า  ตัวตนของเราทำอาหารแนวหรูมาตลอด  แต่เราก็โตมากับน้ำพริกกะปิรสมือแม่  เราโตมาจากรากหญ้า  ผมมีความสุขในการได้คืนตรงนี้ให้คนทุกระดับ  เค้าได้กินอาหารดีๆโดยที่ไม่ต้องมีเงื่อนไขอะไร

 

วันนี้เชฟสาธิตเมนูอะไรให้พวกเราดูคะ

เมนูที่เลือกมาทำในวันนี้ผมเรียกว่า  Rustic Duck Confit   Duck Confit คือ 1 ใน 5 จานพิเศษของฝรั่งเศสที่ถ้าคุณเป็นคนชอบทานอาหารฝรั่งเศส คุณจะเห็นว่า หรูสุด  เริดสุด  และแพงสุด จานนี้จะเป็น 1 ในเมนู ที่เค้าจะวัด Skill  ของร้านนั้นๆว่ามีเมนูนี้และเจ๋งจริงหรือเปล่า  ทุกร้านจะชอบเคลมว่าของตัวเองเจ๋ง ซึ่งแน่นอนว่าผมก็มั่นใจว่าสูตรของผม  แต่ที่มาจริงๆในจานนี้ ค่อนข้างเป็นความประทับใจส่วนตัวและก็มีความสุขทุกครั้งที่ได้ทำจานนี้  มันเป็นอาหารฝรั่งในแนวเชฟจานแรกที่แม่ผมยอมกิน  และเคยมีโอกาสได้นำจานนี้มาบอกเล่าเรื่องราวต่างๆและพามันไปสู่หลายๆตลาด  คำว่าหลายตลาดในที่นี้หมายความว่า  จริงๆมันเป็นเมนูอาหาร  Fine Dining  ผมเคยพามันไปออก พวกฟรีมาร์เก็ต  และเคยมีโอกาสได้ทำขึ้นโต๊ะเสวยด้วย  ถือเป็นความประทับใจมากๆและผมก็ใช้เมนูนี้เป็นตัว Ref present เชฟโป้งครับ…..

เชฟโป้ง
เชฟโป้ง

 

ถ้าพูดถึงคำว่า Cuisine  เชฟนึกถึงอะไรคะ

Cuisine  เหรอ ภาพในหัวผม  ผมเห็นครัวที่ค่อนข้างเป็นระเบียบเรียบร้อย  มีระบบระเบียบ  มีความสะอาด  ดูแล้วน่าทำอาหาร  ซึ่งมันจะแตกต่างจากครัวทั่วๆ ไปนั่นคือ Cuisine สำหรับผม

 

หัวใจของการเป็นเชฟ  หรือคนทำอาหารที่ดี ต้องคำนึงถึงอะไรบ้างคะ

โดยหลักๆหลายคนน่าจะมีหลายนิยาม  แต่สำรับผม  คนทำอาหารที่ดีต้องมีความรับผิดชอบ  ในความรับผิดชอบ  รายละเอียดมันเยอะ บางคนอาจพูดถึงเรื่องความสะอาดต้องมาก่อน  แต่สำหรับผม  ผมรวมอยู่ในคำว่า  ความรับผิดชอบ  คุทำสิ่งที่คนอื่นต้องเอาเข้าปาก  มันทำให้เค้าสุขภาพดีขึ้น  หรือแย่ลงก็ได้  ถ้าคุณเสิร์ฟของที่ไม่สะอาดหรือคุณไม่มีความรับผิดชอบ  พอคุณมีความรับผิดชอบ  ที่เหลือมันจะตามมาเอง  ถ้าคุณมีความรับผิดชอบมากพอ คุณจะแคร์ความรู้สึกของคนที่คุณกำลังดูแล คุรจะเริ่มคิดเยอะละ ไม่ใช่แค่ความสะอาดปลอดภัย แต่จะทำอย่างไรให้เค้ามีความสุข  กับอาหารของเรา

เชฟโป้ง
เชฟโป้ง

 

อยากให้เชฟฝากข้อคิดสำหรับคนที่อยากเป็นเชฟหรืออยากเริ่มต้นทำอาหาร

Passion เป็นสิ่งที่คนพูดถึงกันเยอะ คุณโหยหา  คุณแสวงหา Passion อะไรกันเยอะแยะ แค่เริ่ม  แค่ลงมือทำ แค่ถามตัวเอง ว่านั่นคือสิ่งที่คุณจะใช้ชีวิตอยู่กันมันจริงๆหรือเปล่า  นี่เราพูดถึงน้องๆหรือคนรุ่นใหม่ที่อยากเข้าสู่สายอาชีพนี้นะครับ  ไม่ใช่เรื่องของการทำอาหารอย่างเดียว  ตอนที่ผมจะเดินทางสายนี้  ผมถามตัวเองว่านี่คือสิ่งที่ผมอยากใช้ชีวิตอยู่กับมันจริงๆหรือเปล่า  สำหรับผม ณ ตอนนั้น ผมตอบไม่ได้  ผมแค่รู้สึกว่าผมมีความสุขกับมันในทุกๆวัน จนผ่านมา 10 กว่าปี ผมยังไม่เคยเสียใจกับการตัดสินใจครั้งนั้นเลย  บางทีคุณอาจจะลองเดินเข้าครัว แล้วคุณมีความสุขกับมันหรือเปล่า แล้วมีความสุขกับการเสิร์ฟอาหารให้กับคนที่คุณรักหรือเปล่า  นั่นแหละคือตัวชี้วัดที่ดีที่สุด

 

 

 ขอบคุณ  :  Kvik พระราม9    เอื้อเฟื้อครัวสวยๆสำหรับถ่ายทำ

 

ติดตาม Open Kitchen ได้ที่

keyboard_arrow_up