เชฟปู ปูริดา ธีระพงษ์ เชฟหญิงแกร่งผู้ไม่เคยฝ่ายแพ้ให้กับชายใด

เชฟปู ปูริดา ธีระพงษ์
เชฟปู ปูริดา ธีระพงษ์

วันนี้ Amarin Cuisine จะพามาบุกครัว เชฟปู  ปูริดา ธีระพงษ์ เชฟหญิงแกร่งผู้ไม่เคยฝ่ายแพ้ให้กับชายใด

ณ ร้าน OSHA Café –  Asiatique The Riverfront

 

เชฟปู  ปูริดา   เชฟหญิงแกร่งผู้ไม่เคยฝ่ายแพ้ให้กับชายใด  ปัจจุบันเป็นที่ปรึกษาทั่วไปร้านอาหาร เริ่มต้นทำสายนี้เป็นอาชีพก็ประมาณ 20 ปี เชฟมีโอกาสได้ไปศึกษาที่ต่างประเทศ  สงสัยและสนใจ  ว่าทำไมคนต่างชาติถึงชื่นชอบและนิยมอาหารไทยและให้ความสำคัญมาก จนน่าประหลาดใจ  มันเป็นจุดเล็กๆทำให้เรารู้สึก  ว่าอาหารไทยน่าจะมีอะไรพิเศษซ่อนอยู่ที่ตัวเราเองอาจจะยังไม่รู้ด้วยซ้ำ  พอเราได้คลุกคลีกับอาหารไทยไปสักระยะ ก็เกิดความสงสัยว่า ทำไมอาหารไทยถึงมีรสชาติที่ต่างกันในภายใน 1 จาน  วัตถุดิบแต่ละอย่าง  ทำไมเอามาผสมรวมกันแล้วเราถึงกินได้    ถึงแม้เราจะทำอาหารทุกวัน  แต่ก็มีอะไรที่ให้เราเรียนรู้ไม่ซ้ำกัน  เพราะอาหารมีเรื่องราวร้อยเรียง  ทำให้เชฟหลงรักโดยที่ไม่รู้ตัว

เชฟปู ปูริดา ธีระพงษ์
เชฟปู ปูริดา ธีระพงษ์

 

เมนูอาหารจานแรกที่ลงมือทำ

พูดถึงอาหารจานแรกที่ลงมือทำ  ก็คือแพนเค้ก  ตอนเด็กๆเราจะรู้สึกว่าการทำแพนเค้กเป็นเรื่องที่ว้าวมากนะ  ผสมแป้งเอง ทำแพนเค้กในกระทะ วางตั้งซ้อนกันสูงๆ มันรู้สึก Amazing ทุกคนร่วมกันทำ มันเป็น Moment ที่สนุกและมีความสุขมากนะ ตอนนั้น

 

การทำอาหารครั้งไหนที่เชฟประทับใจมากที่สุดค่ะ

มีช่วงนึงที่เชฟได้เข้าไปเรียนสายอาชีพเชฟโดยตรงที่ออสเตเรีย ด้าน Commercial Cookery  จากTAFE  ในเมืองซิดนีย์   เรียนรู้ทั้งทฤษฎีและปฏิบัติ จะมีอยู่คลาสนึงที่เราต้องทำอาหารให้กับผู้คนต่างชาติใน  Cafeteria แล้วได้รับคำชื่นชมกลับมา กับเมนู แครมบรูว์เล ว่าเป็น แครมบรูว์เล ที่อร่อยที่สุดเท่าที่เค้าเคยกินมา   นี่ล่ะคือผลงานชิ้นแรกที่ทำด้วยตัวเอง หัวใจเราพองโต เพราะตอนนั้นเราพึ่งเรียนจบมาได้ไม่นาน เพิ่งเริ่มอยู่ในวงการ  เลยทำให้เรามั่นใจกับสายอาชีพนี้ยิ่งขึ้น สุดท้ายเชฟก็จบจากสถาบันนี้โดยได้รับ เกียรตินิยม ติดกลับมาด้วย เลยยิ่งภาคภูมิใจกับสายอาชีพนี้ และบอกกับตัวเองว่า เราจะทำให้ดีที่สุด

 

แรงบันดาลใจในการเป็นเชฟ

แรงบันดาลใจของเชฟมีหลายอย่าง   Health&Cuisine เป็นนิตยสารที่เชฟเป็นแฟนคลับ  ต้องหาซื้อในทุกๆเดือน มีสะสมอยู่แทบทุกเล่ม และมีติดตัวอยู่ตลอดเวลา และเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างแรงบันดาลใจในการทำอาหารให้กับเชฟ ทำให้เชฟมีความรู้เพิ่มพูล  และได้พัฒนาตัวเองมาถึงจุดนี้  เชฟก็เป็นหนึ่งในผลผลิตของผู้ที่ได้รับความรู้จากนิตยสารเล่มนี้เช่นกัน^^

 

 

อาหารแนวไหนที่เชฟถนัดคะ

ถึงแม้เชฟจะศึกษาวัฒนธรรมอาหารตะวันตก  โดยส่วนตัวเชฟก็ยังหลงไหลในความเป็นอาหารไทย และยังรู้สึกว่า อาหารไทยคือมรดกทางวัฒนธรรมของเรา  และยังเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย   เชฟประยุกต์นำเทคนิคต่างๆในการทำอาหารตะวันตกมาใช้กับวัตถุดิบไทย เมนูอาหารไทย แต่ใช้เทคนิคตามมาตรฐานสากล  อาหารที่เชฟทำ เลยเป็นอาหารไทย  Contemporary  หรืออาหารไทยร่วมสมัย สร้างมูลค่าเพิ่มของอาหารจานนั้นๆ ไม่ว่าจะเป็นเทคนิคหรือ Presentation  ที่ดูแตกต่าง  แต่รสชาติยังคงความเป็นไทย  จะไม่ผิดเพี้ยนในเรื่องของอัตราส่วน  รสชาติ  การใช้วัตถุดิบแบบดั้งเดิม  เพิ่มเติมเทคนิคลงไปแค่นั้น

วลีเด็ด เชฟหญิงแกร่งผู้ไม่เคยฝ่ายแพ้ให้แก่ชายใด  มีที่มาจากอะไรคะ

มันเป็น Scripts เปิดตัวการแข่งขันการทำอาหาร  ของรายการ  Iron Chef  เมื่อสัก 5 ปีที่แล้ว  ณ ตอนนั้นเชฟ เป็นเชฟหญิงคนเดียวที่ ดำรงตำแหน่ง Executive Chef ในโรงแรม  ซึ่งในวงการอาหารยุคนั้นถือเป็นเรื่องที่แปลกมาก ที่จะมีเชฟผู้หญิงอยู่ในโรงแรม 5 ดาว และอยู่ในตำแหน่งนี้  ทางโปรดิวเซอร์  คงอยากให้เราแข่งขันมุ่งมั่น เลยคิด Scripts นี้ออกมา  เลยทำให้คนรู้จักเชฟในผลงานตอนนั้น  เพราะสามารถเอาชนะเชฟกระทะเหล็กได้  ก็เลยกลายวลีเด็ดประจำตัวนับตั้งแต่ตอนนั้น

 

อยากให้เชฟพูดนึงเมนูที่นำมาทำให้เราดูในวันนี้ค่ะ

เชฟได้แรงบันดาลใจการทำอาหารจานนี้มาจากตอนที่เชฟไปต่างประเทศ  เชฟได้ไปเห็นเมนู Singapore Chilli Crabg  เลยคิดว่าจะต้องลองเอากลับมาทำ   เชฟใช้กั้งกระดานเป็นวัตถุดิบหลัก  เนื้อกั้งกระดานของบ้านเราเนี่ยะ อร่อยมากนะคะ แต่เค้าจะมีกลิ่นนิดนึง  เชฟเลยดับกลิ่นคาวด้วยขมิ้นชันซึ่งเป็นสมุนไพรของไทยแล้วนำไป Sous Vide  เพื่อคงความนุ่มชุ่มฉ่ำของเนื้อกั้ง  ส่วนซอสที่นำมารับประทานคู่กัน ก็คือซอสที่ดัดแปลงมาจากซอสผงกะหรี่  ซึ่งการเอาอาหารทะเลมาปรุงรวมกับผงกะหรี่จะช่วยชูรสของวัตถุดิบให้ดียิ่งขึ้น  เสิร์ฟพร้อมกับผักต่างๆ ให้ดูมีมูลค่า

เชฟปู ปูริดา ธีระพงษ์
เชฟปู ปูริดา ธีระพงษ์

หัวใจของการเป็นเชฟหรือคนทำอาหารที่ดี เราต้องคำนึงถึงอะไรบ้างคะ

ต้องรักในสิ่งที่ทำอย่างมาก ต้องมีแรงบันดาลใจมากพอที่จะทำและทุ่มเท เพราะเป็นอาชีพที่ใช้แรงงานค่อนข้างเยอะ  ใช้ความรู้ทั้งศาสตร์และศิลป์  ต้องยืนทั้งวัน  ต่อสู้กับความกดดันที่จะเกิดขึ้น  และต้องรักษาคุณภาพของอาหารจานนั้นให้กับลูกค้า  คำนึงถึงว่าอาหารที่เราเสิร์ฟในแต่ละจานดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค  ทั้งคุณภาพและมาตรฐาน    เพราะฉะนั้นอย่าท้อถอยต่ออุปสรรค อาชีพเชฟใครๆก็เป็นได้  แต่จะเป็นเชฟที่ดีต้องใช้ระยะเวลาและการฝึกฝน  เรียนรู้อย่างไม่จบสิ้น  อันไหนที่ดีอยู่แล้วต้องพัฒนาปรับปรุงให้ดียิ่งๆขึ้นไป  วันนึงสิ่งที่เราตั้งใจจะผลักดันให้เราเติบโตขึ้นเหมือนอย่างที่เชฟเป็น  เชฟไม่ได้คาดหวังว่าจะเป็นคนที่ทุกคนรู้จัก เพียงแค่เชฟตั้งใจและรักในสิ่งที่ทำ  รักในการทำอาหาร  สร้างแรงบันดาลใจและแรงจูงใจกับอาหารทุกจาน  ใส่ใจในทุกรายละเอียด อดทน มุ่งมั่น กับสิ่งที่ทำ ขอให้ประสบความสำเร็จทุกคนค่ะ^^

ขอขอบคุณ    ร้าน OSHA Café –  Asiatique The Riverfront

keyboard_arrow_up