ขั่วหมี่โคราช อาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อของคนโคราช

ขั่วหมี่โคราช หรือ ผัดหมี่โคราช เป็นอาหารท้องถิ่นที่ขึ้นชื่อของคนโคราช และเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในงานบุญต่าง ๆ รับประทานคู่กับส้มตำเข้ากันได้ดีทีเดียว ผัดหมี่โคราชใช้เส้นหมี่ที่ผลิตขึ้นเอง ทำง่าย รสชาติอร่อย โดยแหล่งผลิตเส้นหมี่โคราชที่สำคัญได้แก่ หมี่ตะคุ อำเภอปักธงชัย หมี่พิมาย อำเภอพิมาย หมี่จักราช อำเภอจักราช หมี่กระโทก อำเภอโชคชัย หมี่กุดจิก อำเภอสูงเนิน และหมี่น้ำฉ่า อำเภอขามทะเลสอ เป็นต้น แม้จะมีความแตกต่างกันบ้างเล็กน้อยแต่เส้นโคราชทุกชนิดมีลักษณะเด่นอย่างเดียวกัน คือ เป็นเส้นตากแห้ง ขนาดเส้นเหมือนก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก มีความเหนียวนุ่มเป็นพิเศษ

แต่ถ้าใครเป็นแฟนพันธ์แท้ขั่วหมี่โคราช ต้องเคยได้ยินสำนวนว่า “ถั่วงอกบ้านหมีเส้นหมี่ตะคุ” เป็นแน่ เพราะถือเป็นของดีที่เกิดมาคู่กัน ด้วยว่าตำบลวังหมีนั้นเพาะถั่วงอกซึ่งมีเอกลักษณ์คือ ก้านสั้น แต่อวบ หัวโต รสมัน กรอบ อร่อย เมื่อนำมาผัดกับเส้นหมี่เหนียวนุ่มจากตำบลตะคุแล้วจะเสริมความอร่อยในด้านรสสัมผัสกันอย่างชวนพิสมัย ไปเยือนโคราชครานี้เราได้มีโอกาสเข้าชมโรงงานผลิตเส้นหมี่ตะคุแท้ (แม่นางตุ้ย) โดยมีคุณหญิง บุตรสาวแม่นางตุ้ย เป็น ผู้พาเราชมไลน์การผลิตในโรงงานขนาดกลางที่อาศัยทักษะแรงงานจากคนร่วมกับเครื่องจักรอย่างสอดประสานเข้าคู่กัน จนได้เส้นหมี่เหนียวนุ่มตามเอกลักษณ์ “หมี่ตะคุ” ออกมา

คุณหญิงเล่าว่า เส้นหมี่ตะคุแห้งมีสีขาวขุ่นเพราะใช้ข้าวล้วน ต่างจากเส้นแห้งทั่วไปที่มีความใสเพราะผสมแป้งมันลงไป ส่วนข้าวที่ใช้ทำเส้นหมี่ตะคุต้องเป็นข้าวเก่าข้ามปีและเป็นข้าวหัก จึงจะทำให้ได้เส้นหมี่ที่มีความเหนียวนุ่ม สมัยก่อนขนาดเส้นอาจใหญ่เล็กไม่เท่ากันเพราะหั่นด้วยมือ แต่เดี๋ยวนี้เส้นเรียวสวยเสมอกันหมดเพราะใช้เครื่องจักร

จบเรื่องเส้น มาถึงศาสตร์การผัดหมี่โคราช หรือที่คนทางนี้เรียกว่า “ขั่วหมี่” กันบ้าง ซึ่งคุณหญิงได้สาธิตให้เราชม พร้อมเล่าว่า การผัดหมี่ตะคุนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทำให้กลิ่นและรสที่ได้นั้นต่างไปกล่าวคือ จะเคี่ยวน้ำตาลกับน้ำมันพืชในกระทะจนละลายเป็นสีน้ำตาลแดงก่อน จึงใส่เครื่องปรุงและส่วนผสมอื่น ๆ ลงไป ก่อนเติมน้ำ แล้วใส่เส้นหมี่แห้งลงไปผัด พอหมี่สุกได้ที่จึงใส่ต้นหอมหั่นท่อนและถั่วงอกบ้านหมีลงไป ปิดไฟ ตักเส้นหมี่ร้อน กลบผักไว้ในกระทะสักครู่เพื่อให้ผักสุกแต่ยังคงความกรอบ แล้วตักเสิร์ฟ วิธีดังกล่าวเมื่อผัดหมี่ออกมาแล้วจะทำให้ได้เส้นสีน้ำตาลอมแดง กลิ่นหอม รสชาติแบบดั้งเดิม จะมีเพียงรสหวาน เค็ม และเผ็ดจากพริกแห้งป่นเท่านั้น แต่ปัจจุบันได้พัฒนาสูตรให้มีรสเปรี้ยวเพิ่มเข้ามาเพื่อให้ถูกปาก ผู้บริโภคมากขึ้น ที่สำคัญ เดี๋ยวนี้มีน้ำปรุงแถมในห่อเส้นหมี่เรียบร้อยช่วยให้สะดวกขึ้นเล่าถึงตรงนี้ ขั่วหมี่ตะคุก็สำเร็จเสร็จสิ้นและเสร็จลิ้นทีมงาน H &C ไปเรียบร้อย ส่วนไอเดียการจัดเสิร์ฟ ทางสไตลิสท์เลือกจัดเส้นที่ผัดสุกแล้วและเนื้อหมูที่ผัดกับน้ำผัดแยกไว้คนละส่วนแต่จัดเรียงไว้ในจานเดียวกัน ข้าง ๆ กันมี
ผักสดใส่กระจาดสานใบจิ๋ว ช่วยให้ขั่วหมี่ธรรมดาจานนี้ดูน่าสนใจและน่ากินมากขึ้นทีเดียว

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 20 นาที ปรุง 30 นาที

เส้นหมี่ตะคุแห้ง 200 กรัม
เนื้อหมูหั่นชิ้นพอคำ 100 กรัม
หอมเล็กสับ 5 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูแห้งป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 5 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียกข้น 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป (ซี่โครงไก่หรือกระดูกหมู) 13-4 ถ้วย
น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ
ถั่วงอก 2 ถ้วย
ต้นหอมหั่นท่อนยาว 1 นิ้ว 1 ถ้วย

วิธีทำ

1. ใส่น้ำมันพืช ตั้งกระทะพอร้อน ใส่น้ำตาลปี๊บ เคี่ยวจนน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองใส่หอมเล็กสับ ผัดจนหอมสุก
2. ใส่พริกป่น เต้าเจี้ยว น้ำมะขามเปียกและน้ำปลา คนให้เข้ากัน
3. ใส่น้ำซุป ตามด้วยเนื้อหมู พอเดือดเล็กน้อยใส่เส้นหมี่แห้งลงในกระทะ ค่อย ๆ ใช้ตะหลิวกดเส้นให้จมน้ำปรุง ใช้ไฟแรงพอเดือดคนให้เข้ากัน กลับด้านล่างขึ้นบนคนให้เข้ากัน หรี่ไฟกลาง คนเป็นระยะ พอเริ่มแห้งและเส้นสุกดีใส่ถั่วงอก ต้นหอมปิดไฟทันที ตักเส้นหมี่ขึ้นกลบผักไว้สักครู่แล้วจึงตักเสิร์ฟ โรยด้วยถั่วงอกและต้นหอม

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 517.50 กิโลแคลอรี
โปรตีน 13.84 กรัม ไขมัน 15.81 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 80.16 กรัม ไฟเบอร์ 2.28 กรัม

เรื่อง : ครัว H&C ภาพ : พีระพัฒน์, อัศวิน สไตล์ : กษมา, พิมฝัน