วิธีทำ ขนมปังไส้กรอก ทำทานก็ได้ ทำขายก็เริ่ด

ชนิดของขนมปัง

แบ่งตามปริมาณส่วนผสมน้ำตาลและไขมันได้ 4 ประเภท คือ

ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread) มีน้ำตาลประมาณ 0-2 เปอร์เซ็นต์ และมีไขมัน ประมาณ 0-3 เปอร์เซ็นต์ เนื้อขนมปังจึงแห้ง ผิวภายนอกค่อนข้างแข็ง เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปัง ขาไก่ เป็นต้น
ขนมปังจืด (Loaf Bread) มีน้ำตาลประมาณ 4-8 เปอร์เซ็นต์ และมีไขมัน ประมาณ 3-6 เปอร์เซ็นต์ เช่น ขนมปังแซนด์วิช ขนมปัง หัวกะโหลก เป็นต้น
ขนมปังกึ่งหวาน (Soft Bun) มีน้ำตาลประมาณ 10 -14 เปอร์เซ็นต์ และมีไขมันประมาณ 6-12 เปอร์เซ็นต์ เนื้อขนมปังจึงนุ่มเนียน นิยมทำเป็นลูกทรงกลม มีไส้หรือไม่มีก็ได้ ไส้ที่นิยมมักเป็นของคาว เช่น ขนมปังไส้ไก่ แฮมเบอร์เกอร์ เป็นต้น
ขนมปังหวาน (Sweet Dough) ค่อนข้างหวาน เพราะมีน้ำตาลสูงประมาณ 16-22 เปอร์เซ็นต์ และมีไขมันประมาณ 12-24 เปอร์เซ็นต์ นิยมใช้ทำขนมปังไส้หวานชนิดต่างๆ เช่น ขนมปังไส้ผลไม้ ขนมปังไส้มะพร้าว เป็นต้น

ส่วนผสมของขนมปัง แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

ส่วนผสมหลัก ได้แก่

> แป้งสาลี แป้งสาลีที่ดีควรมีโปรตีนสูง เช่น แป้งตราห่าน ซึ่งช่วยเสริมโครงสร้างของขนมปังและดูดซึมน้ำได้ดี เพราะเมื่อโปรตีนในแป้งผสมกับน้ำและนวดจนได้ที่แล้ว จะมีลักษณะเป็นยางเหนียวๆ ยืดหยุ่น หรือที่เรียกว่า “กลูเตน” ทำหน้าที่กักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้ง และกลูเตนที่ดีต้องทนต่อการรีด การหมัก และการผสมเป็นเวลานานโดยไม่ฉีกขาด

> ยีสต์ ทำหน้าที่เพิ่มก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในขนมปัง ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟู ให้กลิ่นรสที่เกิดจากการหมัก นอกจากนี้ยังมีโปรตีนและวิตามินบีสูงอีกด้วย ยีสต์ที่มีจำหน่ายตามท้องตลาด มี 2 ชนิด ได้แก่

ยีสต์สด มีลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยมและค่อนข้างแข็ง ห่อด้วยกระดาษตะกั่วหรือพลาสติกกันน้ำ นำมาผสมกับแป้งใช้ได้ทันที ให้กลิ่นหมักดีและราคาถูก แต่มีข้อเสียคือ หาซื้อยาก และมีอายุเพียง 2 สัปดาห์เท่านั้น
ยีสต์แห้ง แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ

2.1. ยีสต์แห้งชนิดเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดขนาดเล็ก หรือท่อนสั้นๆสีครีม ก่อนใช้ต้องละลายด้วยน้ำอุ่น เก็บรักษาโดยใส่ในขวด ที่มีฝาปิดสนิทและวางไว้ในที่แห้ง อากาศไม่ร้อนเกินไป หรือจะแช่ในตู้เย็นก็ได้ สามารถเก็บได้นานเป็นเดือน

2.2. ยีสต์แห้งชนิดผง มีลักษณะเป็นผงละเอียด นำมาผสมกับแป้งใช้ได้ทันที วิธีการเก็บรักษาและอายุการใช้งานเหมือนกับชนิดเม็ด

> น้ำ ช่วยละลายส่วนผสมต่างๆที่ใช้ทำขนมปัง ควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของก้อนแป้ง เมื่อน้ำรวมตัวกับโปรตีนในแป้งจะทำให้เกิดกลูเตน น้ำที่เหมาะสมในการทำขนมปังคือน้ำประปา เนื่องจากมีปริมาณเกลือแร่พอเหมาะ

> เกลือ แม้จะใช้ปริมาณน้อยเพียง 1.5- 2.5 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้ง แต่ก็มีความสำคัญ เพราะช่วยตัดรสชาติช่วยเสริมโครงสร้างของกลูเตน และควบคุมการทำงานของยีสต์ เกลือที่เหมาะสำหรับนำมาใช้ควรเป็นชนิดที่สะอาดบริสุทธิ์