5 วิธีกําจัดสารเคมีในผัก
วิธีกําจัดสารเคมีในผัก และผลไม้เป็นสิ่งจำเป็นมาก เพราะเคยนึกสงสัยไหมว่า เหตุใดเวลาที่เรากินกะหล่ำปลีดิบมากเกินไปจึงรู้สึกท้องอืด ทำไมคนที่กินน้ำแครอทติดต่อกันเกิน 2 สัปดาห์ถึงมีอาการตัวเหลือง เหตุใดกินหน่อไม้เป็นประจำจึงมีความเสี่ยงต่อการเป็นนิ่วในกระเพาะปัสสาวะมากกว่าคนปกติ
ทั้งที่ผักและผลไม้เป็นสิ่งที่มีประโยชน์แต่เหตุใดหากกินมากเกินไปดังตัวอย่างข้างต้นกลับกลายเป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา ในพืชผักแต่ละชนิดมีสารบางอย่างตามธรรมชาติที่เป็นอันตรายซึ่งเราอาจคาดไม่ถึงแอบแฝงอยู่หรือไม่
ผักผลไม้…แหล่งวิตามิน
นอกเหนือจากโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นกลุ่มสารอาหารสำคัญที่ช่วยเสริมสร้างส่วนที่สึกหรอและให้พลังงานแล้ว ร่างกายของเราจำเป็นจะต้องได้รับวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดเพื่อส่งเสริมให้ระบบต่างๆ ในร่างกายทำงานตามปกติและมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น
วิตามินและแร่ธาตุที่ได้จากการรับประทานผักและผลไม้จึงมีความสำคัญต่อกระบวนการทำงานของระบบต่างๆ ในร่างกายเป็นอย่างมาก ดังที่ รองศาสตราจารย์ ดร. ประไพศรี ศิริจักรวาล นักโภชนาการ
จากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวไว้ว่า วิตามินและแร่ธาตุที่เราได้รับจากการกินผักและผลไม้เข้าไปทุกวันเปรียบเหมือนสารหล่อลื่นที่ทำให้เครื่องยนต์หรือกระบวนการต่างๆ ของร่างกายสามารถ
ทำงานได้ตามปกติ อีกทั้งผักและผลไม้เองก็อุดมไปด้วยไฟเบอร์หรือใยอาหารที่ช่วยในการขับถ่ายของเราไปในคราวเดียวกัน
แม้ว่าผักและผลไม้จะมีประโยชน์มากมาย แต่หากเรารับประทานมากเกินไป ผักและผลไม้บางชนิดก็เป็นอันตรายต่อร่างกายเช่นกัน
สารอันตรายในพืชผักที่ควรรู้
แม้เราจะพยายามหลีกเลี่ยงสารปนเปื้อนต่างๆ เช่น ฮอร์โมนเร่งโต ยาฆ่าแมลง และสารเคมีอื่นๆ ที่พ่อค้ามักจะใช้เพื่อคงความสดให้นานขึ้น โดยการล้างทำความสะอาดก่อนบริโภคแล้วก็ตาม แต่ก็ไม่สามารถหลีกเลี่ยงสารบางอย่างในผักและผลไม้บางชนิดที่มีอยู่ตามธรรมชาติเพื่อป้องกันตัวเองจากการรบกวนจากสัตว์และโรคระบาดต่างๆ ซึ่งหากรับประทานพอดีก็ให้ประโยชน์ แต่หากมากไปก็อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ เรามาดูกันดีกว่าครับว่าสารนี้คืออะไร อยู่ในผักและผลไม้อะไรบ้าง
- กอยโตรเจน (goitrogen) เป็นสารเคมีในพืชชนิดหนึ่งที่พบมากในพืชตระกูลกะหล่ำ ไม่ว่าจะเป็น กะหล่ำปลี หัวผักกาด ผักกาด บรอกโคลี คะน้า และพืชตระกูลหอม เช่น หัวหอม กระเทียม สารกอยโตรเจนมีฤทธิ์ในการยับยั้งการสร้างฮอร์โมนในต่อมไทรอยด์ ทำให้ร่างกายนำไอโอดีนในเลือดไปใช้ได้น้อยกว่าปกติ หากรับประทานผักและผลไม้ที่มีสารกอยโตรเจนมากเกินไปเช่น กินกะหล่ำปลีดิบเกินวันละ 1 – 2 กิโลกรัม อาจทำให้มีอาการท้องอืด และทำให้ขาดไอโอดีนจน เป็นโรคคอพอก ได้
- ทั้งนี้กอยโตรเจนเป็นสารเคมีในพืชที่เมื่อโดนความร้อนจะสลายตัวอย่างรวดเร็ว ดังนั้นเมื่อปรุงผักเหล่านี้ให้สุกก่อนรับประทานก็จะไม่มีพิษแต่อย่างใด
- ออกซาเลต (oxalate) เป็นสารเคมีในพืชอีกชนิดหนึ่งที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งการดูดซึมของแคลเซียมและแร่ธาตุสำคัญหลายชนิดในกระแสเลือด หากรับประทานเป็นประจำทุกวันซ้ำกันในปริมาณมากออกซาเลตจะเข้าไปตกผลึกสะสมในไตและกระเพาะปัสสาวะ ทำให้เป็นนิ่วได้ผักที่มีออกซาเลตสูงได้แก่ หน่อไม้ คะน้า ผักโขม ใบชะพลู ใบชา หัวผักกาดและ โกโก้
- ทั้งนี้หากต้องการลดความเสี่ยงก่อนรับประทานผักที่มีสารออกซาเลตควรล้างผักให้สะอาด และหลังกินเสร็จควรดื่มน้ำตามมากๆ จะทำให้สารออกซาเลตที่ตกค้างในร่างกายลดลง
- แคโรทีน (carotene) เป็นสารเคมีในพืชที่พบมากในผักและผลไม้ที่มีสีแดง สีส้ม สีเหลือง และสีเขียว เช่น แครอท มะเขือเทศ มะละกอ พริก แตงโม ส้ม ฟักทอง ทุเรียน กล้วยไข่ ตำลึง ผักบุ้ง
- หากร่างกายได้รับแคโรทีนติดต่อกันเป็นเวลา 2 สัปดาห์จะเกิดการสะสมและทำให้ตับทำงานหนัก เนื่องจากต้องขับสารแคโรทีนอยด์ออกไปจากร่างกายอยู่ตลอดเวลาอีกทั้งจะทำให้ผิวเปลี่ยนเป็นสีเหลืองส้มโดยเฉพาะที่ฝ่ามือและฝ่าเท้า ทั้งนี้หากหยุดกิน ร่างกายจะค่อยๆปรับสภาพและกลับมาเป็นปกติ
- ไฟเตต (phytate) มีฤทธิ์ในการยับยั้งการดูดซึมของแร่ธาตุบางชนิด เช่น ธาตุเหล็ก สังกะสี แคลเซียม ฟอสฟอรัส ซึ่งอยู่ในอาหารที่เรารับประทานเข้าไป หากรับประทานเข้าไปปริมาณมากจะทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมแร่ธาตุเหล่านั้นได้ตามปกติ พบมากในพืชผักตระกูลถั่ว โดยเฉพาะถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว และ งา
- ไฟเตตสามารถทำลายได้โดยการใช้ความร้อน ดังนั้นหากกินพืชตระกูลถั่วจึงต้องปรุงให้สุกก่อน
- แทนนิน (tannin) เป็นสารให้ความฝาดในพืชบางชนิด เช่น ใบชา กาแฟ ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ถั่ว แทนนินมีฤทธิ์ในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในกระเพาะอาหาร หากกินเข้าไปในปริมาณมากจะทำให้รู้สึกท้องอืด
- ทั้งนี้เราสามารถลดพิษของสารเคมีเหล่านี้ได้จากการทำให้สุกก่อนรับประทานเช่นเดียวกับสารเคมีในกลุ่มกอยโตรเจนและไฟเตต
ผักผลไม้กินอย่างไรให้สมดุล
จะเห็นได้ว่าผักและผลไม้หลายชนิด มีสารบางอย่างที่แอบแฝงอยู่ ถ้าเราไม่ปรุงให้สุกก่อน กินติดต่อกันเป็นประจำทุกวัน หรือกินในปริมาณมากกว่าปกติ ก็จะส่งผลต่อระบบต่างๆ ในร่างกายได้
ดังนั้น อาจารย์เนตรนภิส ธนนิเวศน์กุล ได้ให้คำแนะนำที่น่าสนใจเกี่ยวกับการเลือกกินผักและผลไม้ว่า ในแต่ละวันเราควรเลือกกินผักและผลไม้ให้มีความหลากหลายและไม่ซ้ำชนิดกัน เพื่อให้ร่างกายได้รับวิตามินและแร่ธาตุสำคัญสูงสุด
สารบางอย่างที่อยู่ในผักและผลไม้นั้นมีอยู่แล้ว แต่ส่วนใหญ่จะออกฤทธิ์เฉพาะที่เรากินแบบไม่ปรุงสุก หรือในปริมาณมากและติดต่อกันเป็นเวลานานๆ
ทีนี้ก็มาถึงคำถามที่ว่าเรากินแค่ไหนถึงจะเรียกว่าพอดีหรือสมดุล ก็ให้ดูจากปริมาณ เช่น ในแต่ละวันผักที่เรากินอาจจะอยู่ที่ 4 – 6 ทัพพีต่อวัน ส่วนผลไม้ก็จะอยู่ที่ประมาณ 3 – 5 ส่วนต่อวัน เช่น
หนึ่งส่วน =กล้วยน้ำว้าหนึ่งลูก = ส้มผลโตๆ หนึ่งผล = ส้มผลเล็กสองผล = ชมพู่ประมาณ 3 ผล = เงาะประมาณ 4 ผล = แคนตาลูปสับปะรด หรือมะละกอหั่นพอคำประมาณ 6 – 8 ชิ้น เป็นต้น นี่คือปริมาณผลไม้หนึ่งส่วนถ้าเราจะรับประทาน 3 – 5 ส่วนก็เพิ่มเข้าไป
รู้กันแล้วใช่ไหมครับว่า ทำอย่างไรถึงจะสามารถหลีกเลี่ยงสารบางอย่างในพืชผักได้อย่างปลอดภัยและถูกวิธี เพื่อสุขภาพร่างกายที่สมบูรณ์ ต่อไปนี้อย่าลืมเลือกกินผักและผลไม้อย่างพอดีและสมดุลนะครับ
ทำไมกินผักมากๆ ถึงท้องอืด
อาจารย์เนตรนภิส ธนนิเวศน์กุล จากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า อาการท้องอืดเนื่องจากการกินผักสดเกิดจากการที่แบคทีเรียซึ่งอยู่ในทางเดินอาหารของเราย่อยไฟเบอร์หรือเส้นใยอาหารที่กินเข้าไป เมื่อใยอาหารเปลี่ยนเป็นกรดไขมันจะมีการระเหยกลายเป็นแก๊สหลายชนิด ซึ่งแก๊สเหล่านี้เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เรารู้สึกท้องอืด และอึดอัดไม่สบายท้อง
สำหรับคนที่ท้องอืดเนื่องจากการกินผักสดเป็นประจำ การเลือกรับประทานผักและผลไม้ให้หลากประเภทมากขึ้น หรือนำไปปรุงสุกก่อนรับประทาน และเคี้ยวให้ละเอียด ก็จะช่วยลดอาการท้องอืดเนื่องจากการกินผักได้
ทำไมทุเรียนไม่เหมาะกับคนเป็นเบาหวาน
ทุเรียนเป็นผลไม้ที่มีน้ำตาลในปริมาณสูงมาก ทั้งยังอุดมไปด้วยกำมะถันและคอเลสเทอรอล จึงไม่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับคนที่เป็นเบาหวาน เพราะหากกินเข้าไปจะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว นอกจากนั้นยังทำให้ร้อนในและรู้สึกไม่สบายเนื้อไม่สบายตัว
ข้อมูลจาก : นิตยสารชีวจิต ฉบับที่ 195
เรื่องอื่นๆ ที่น่าสนใจ
