นมหมัก

ตามรอย นมหมัก อาหารอุดมโพรไบโอติก

นมหมัก
นมหมัก

โลกฝั่งตะวันตกเป็นดินแดนแห่งนม เนย อาหารที่อุดมไปด้วยโพรไบโอติก ส่วนใหญ่จึงมาจากผลิตภัณฑ์นม ดังที่เราจะเห็นว่ามี นมหมัก เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารพื้นเมืองของหลาย ๆ ประเทศทางตะวันตก จนเมื่อปี ค.ศ. 1857 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่า แบคทีเรียเป็นสาเหตุให้นมเปรี้ยว ต่อมาจึงได้มีการศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับจุลินทรีย์ในอาหารกันอย่างกว้างขวาง

กระบวนการเกิด นมหมัก ที่ให้รสชาติเปรี้ยวเกิดจากการแบ่งชั้นตามธรรมชาติ โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีพาสเจอไรซ์หรือผ่านการแช่เย็น ที่เป็นเช่นนี้เพราะระหว่างการหมัก แล็กโทสในนมจะผลิตเชื้อแบคทีเรียแล็กติกออกมา ซึ่งจะทำให้นมแบ่งชั้นออกเป็นน้ำตาล (แล็กโทส) และโปรตีน (เคซีน) และเมื่อแบคทีเรียเหล่านี้ผลิตแล็กโทสในปริมาณเพียงพอที่จะชะลอการเน่าของแบคทีเรียทุกชนิดแล้ว นมจะกลายเป็นผลิตภัณฑ์หมักที่สามารถเก็บได้หลายวันหรือหลายสัปดาห์

โยเกิร์ต เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์หมักจากนมที่หลายคนคุ้นเคยกันดี โยเกิร์ต มีต้นกำเนิดมาจากประเทศบัลแกเรีย การทำโยเกิร์ตเริ่มจากอุ่นนมให้ร้อนก่อนแล้วจึงใส่เชื้อจุลินทรีย์เข้าไป ซึ่งจะมีกรรมวิธีที่ไม่เหมือนการหมักนมเปรี้ยว

ในประเทศรัสเซียมีเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากเรียกว่า คีเฟอร์ คีเฟอร์เป็นเครื่องดื่มที่เกิดจากการหมักนมวัว นมแพะ หรือนมแกะ มีลักษณะเป็นฟอง และบางทีอาจมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ด้วย

เครื่องดื่มจากนมอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมในแถบรัสเซียตะวันออกคือ คูมิส ซึ่งทำมาจากนมม้า ส่วนประเทศในกลุ่มสแกนดิเนเวียจะหมักนมในถังบาร์เรล เรียกว่า ลองฟิล ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานเป็นเดือน ชาวนอร์เวย์ทำลองฟิลออกมาในหลายรปู แบบเรียกว่า “Kjaeldermelk” ซึ่งเกิดจากการหมักอย่างดีในห้องใต้ดิน ในประเทศตะวันออกกลางเองก็มักนำนมไปหมักในบรรจุภัณฑ์พิเศษเรียกว่า
ลาเบน (Laban)

ในประเทศอินเดียมีการนำนมวัวหรือนมควายมาหมักให้เป็นโยเกิร์ตเรียกว่า ดาฮี (Dahi) ที่นิยมกินกันในทุกมื้ออาหาร ชนเผ่ามาไซในทวีปแอฟริกาก็นิยมกินผลิตภัณฑ์จากนมที่ผ่านการหมักแล้วเป็นอาหารหลักเช่นกัน

ในยุโรปก็มีการนำผลิตภัณฑ์จากนมหมักมาใช้ในอาหารอย่างแพร่หลาย เช่น ซาวร์ครีมอย่าง “Crème Fraîche” ก็เป็นวัตถุดิบอีกชนิดหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในการทำซุปและซอส เนยชนิดหมักที่ขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยในประเทศฝรั่งเศสและประเทศเยอรมนีก็ทำมาจากการตีครีมหมักชนิดนี้ เนยชนิดนี้ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือเพิ่ม และด้วยความที่ตัว Crème Fraîche มีเอนไซม์สูงจึงทำให้ร่างกายสามารถย่อยได้ง่าย

ส่วนครีมชีสและคอทเทจชีสนั้น ได้จากการหมักนมเป็นเวลาหลายวันจนเห็นก้อนน้ำนมสีขาวหรือเคซีนแยกชั้นออกมาจากเวย์โปรตีน เมื่อมีการเพิ่มปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ลงในครีมชีสแล้วก็จะถูกนำเข้าสู่กระบวนการหมักอีกครั้งทำให้ได้ชีสชนิดต่าง ๆ นักทำชีสในปัจจุบันมองว่าเวย์เป็นของเสียส่วนเกิน แต่ในสมัยก่อนเวย์ถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มหมักหลาย ๆ ประเภท

การหมักนมทำให้เกิดสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย หนึ่งในนั้นคือเคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนที่พบได้ในน้ำนมเท่านั้น และเป็นโปรตีนชนิดที่ร่างกายสามารถย่อยออกมาใช้งานได้ยาก นอกจากนั้นการหมักนมยังเป็นการรักษาเอนไซม์หลาย ๆ ชนิดที่มีประโยชน์ไว้ ซึ่งถ้าผ่านขั้นตอนการผลิตก็มักจะถูกทำลายในขั้นตอนการพาสเจอไรซ์ ไม่ว่าจะเป็นเอนไซม์แล็กเทสที่ช่วยย่อยน้ำตาลแล็กโทสในนม หรือเอนไซม์ประเภทอื่น ๆ ที่ช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมและแร่ธาตุต่าง ๆ เอนไซม์แล็กเทสจะถูกผลิตออกมาในขั้นตอนการหมักนมเท่านั้น จึงเหมาะกับผู้ที่แพ้นมสด นอกจากนั้นนมที่ผ่านการหมักแล้วจะมีปริมาณวิตามินบีและวิตามินซีเพิ่มขึ้นด้วย

ประโยชน์ของนมหมัก

จากงานวิจัยพบว่า การกินผลิตภัณฑ์นมหมัก สามารถลดปริมาณคอเลสเตอรอลและช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุนได้ ยิ่งไปกว่านั้น
ผลิตภัณฑ์นมหมักยังมีแบคทีเรียโพรไบโอติกที่มีประโยชน์มากมาย รวมไปถึงกรดแล็กติก ซึ่งช่วยในการทำงานของระบบย่อยอาหาร

แบคทีเรียเหล่านี้ ยังช่วยยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ก่อโรค (Pathogens) จึงช่วยป้องกันโรคติดเชื้อต่าง ๆ และช่วยให้ระบบย่อยอาหารของร่างกายสามารถย่อยอาหารที่เรากินเข้าไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ

นี่อาจเป็นสาเหตุที่คนพื้นเมืองในประเทศแถบตะวันตกหลาย ๆ ประเทศ เลือกกินผลิตภัณฑ์นมหมักเพื่อสุขภาพ และพวกเขามักนิยมให้คนชราไปจนถึงแม่ที่กำลังให้นมลูกกินผลิตภัณฑ์นมหมักเช่นกัน

ถึงแม้ว่าคนเหล่านี้จะไม่มีเครื่องมือหรือเทคโนโลยีที่ทันสมัยในการช่วยผลิตอาหารหมักเหล่านี้ แต่เขาก็ยังเลือกกินอาหารหมักต่าง ๆ
ด้วยความเชื่อที่ว่าเครื่องดื่มหมักหรือผักดองช่วยป้องกันโรคติดต่อต่าง ๆ ได้

เรื่อง นพวรรณ มีชูคุณ ภาพ iStock เขียนลงเว็บ เนื้อทอง ทรงสละบุญ

ชีวจิต 474

นิตยสารรายปักษ์ ปีที่ 20 1 กรกฎาคม 2561

/ / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / /

บทความน่าสนใจอื่นๆ

เมนูชีข้าว ธัญพืชแห่งชีวิต แนะ วิธีหุงข้าว ให้หอมอร่อยแบบโบราณ

ข้าวหลากสี กินตามบรรพบุรุษ กินดี มีโภชนาการสูง

รวม ประโยชน์ของน้ำมันมะกอก ทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับทุกวัย ที่ใครๆ ก็แนะนำ

ประโยชน์ของกระเทียม สมุนไพรมหัศจรรย์ป้องกันสารพัดโรค

งานวิจัยชี้ “กินกุยช่าย” ช่วยล้างไขมันในเลือด

ติดตามคำแนะนำจาก กูรูสุขภาพ ทำตามง่าย เห็นผลจริง คลิกเลย!
keyboard_arrow_up