ซีอิ๊วถั่วเหลืองใบหม่อน (น้ำนัว) จากห้องครัวคุณป้อม

ซีอิ๊วถั่วเหลืองใบหม่อน (น้ำนัว) หนึ่งในเครื่องปรุงที่ทุกห้องครัวจะขาดไม่ได้ นั่นคือ “ซีอิ๊วปรุงรส” เมื่อขาดไม่ได้และไม่ต้องการซื้อหาให้เปลืองเงินทอง คุณศิริกุล ซื่อต่อชาติ หรือ คุณป้อม ก็สามารถหมักไว้ใช้เองในบ้านได้

แต่ก่อนจะถึงขั้นตอนการหมัก “ซีอิ๊วถั่วเหลืองใบหม่อน” นั้น คงต้องให้คุณป้อมเล่าถึงสตอรี่วิธีคิดของเธอกันก่อน

“จุดเริ่มต้นในการทำเครื่องปรุงรสหรืออาหารโฮมเมดมาจากว่า เกือบสิบปีที่แล้วป้อมไปอบรมการปลูกผักกับกลุ่มสวนผักคนเมือง แล้วก็ปลูกผักมาเรื่อย ๆ แบบไม่รู้สึกเบื่อ จนทางกลุ่มสวนผักคนเมืองเห็นว่าเราทำจริงเลยชวนไปเป็นวิทยากร เมื่อได้รวมกลุ่มกันซึ่งส่วนใหญ่มีแต่ผู้ใหญ่ เราคุยกันเรื่องอาหาร แลกเปลี่ยนวิธีทำจนมาถึงเครื่องปรุง

สมาชิกในกลุ่มคือ คุณอุ๊ ที่เก่งเรื่องการถนอมอาหารมากมาแนะนำว่า มีวิธีหมักซีอิ๊วถั่วเหลืองใบหม่อนซึ่งทำง่ายและบ้านเราก็ปลูกใบหม่อนอยู่แล้ว เลยกลายเป็นที่มาให้เราหันมาทำซีอิ๊วถั่วเหลืองใบหม่อน และก็ค่อยปรับสูตรมาเรื่อย ๆ”

คุณป้อมออกตัวไว้ก่อนว่า ด้วยความเป็นโฮมเมด รสชาติของซีอิ๊วจึงไม่เข้มจัด ครบรสเหมือนซีอิ๊วในท้องตลาดทั่วไปที่มีส่วนผสมของสารปรุงแต่ง แต่รสชาติจะออกนัว ๆ เพราะมีส่วนผสมจากวัตถุดิบธรรมชาติอย่างแท้จริง

“ต้องบอกเลยวซีอิ๊วที่เราทำเองไม่อร่อยเทียบเท่าซีอิ๊วในตลาดทั่วไปที่ใส่ผงชูรส แต่จะเป็นความอร่อยระดับโฮมเมดที่มีควากลมกล่อมและดีต่อสุขภาพ คืออร่อยจากวัตถุดิบธรรมชาติที่เราเลือกใช้ ถั่วเหลืองก็เป็นอินทรีย์ ใบหม่อนหรือใบไชยาก็ให้ความนัวหรือรสอุมามิตามธรรมชาติ ส่วนความเค็มเราใช้ดอกเกลือหมัก สามารถปรับลดปริมาณลงไปตามความชอบ และจะหวานจากผลไม้รสเปรี้ยวที่ใช้ในการหมัก ซีอิ๊วของเราจึงมีกลิ่นหอมธรรมชาติ”

ส่วนวิธีการใช้ซีอิ๊วโฮมเมดปรุงอาหารให้อร่อยนั้น คุณป้อมแนะนำว่า
“ซีอิ๊วคือเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งเท่านั้นนะคะ แต่การจะทำอาหารให้อร่อยนั้นมีองค์ประกอบหลายอย่างมาก ยกตัวอย่างเช่น การจะทำแกงจืดสักหม้อหนึ่ง เราไม่ได้ใส่แต่ซีอิ๊วเท่านั้นแล้วจะทำให้แกงจืดอร่อยได้ทันที แต่อยู่ที่เราต้องเคี่ยวน้ำซุปจากหัวไช้เท้า หอมหัวใหญ่ หรืออะไรก็ตามที่ทำให้น้ำซุปหวาน แล้วจึงปรุงด้วยซีอิ๊วหรือดอกเกลือ ก็จะช่วยให้แกงจืดหม้อนั้นอร่อย

หรือการผัดผัก เราสามารถปรุงรสด้วยซีอิ๊วลงไป แต่ต้องมีการเจียวกระเทียมใส่เพิ่มลงไป ตัดด้วยดอกเกลือเล็กน้อย ที่สำคัญถ้าเราปลูกผักเอง ตัดสด ๆ ปรุงสด ๆ ก็จะได้ความอร่อยครบรส”

เมื่อมีทั้งเคล็ดลับการทำเครื่องปรุงรสเองและทำอาหารเอง ห้องครัวสีเขียวของคุณป้อมจึงเสิร์ฟแต่เมนูอร่อยปลอดภัยให้ตัวเองและคนในครอบครัวเรื่อยมา

“นับตั้งแต่เรียนรู้เรื่องการปลูกผักเอง ทำเครื่องปรุงรสเองผ่านมาเกือบ 10 ปีได้แล้วมั้ง ก็รู้สึกว่าสุขภาพตัวเองไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปเลย ยังรู้สึกสดชื่นแจ่มใสเหมือนเดิมค่ะ”

นอกจากนี้คุณป้อมบอกว่า การได้นำวิถี Green Cuisine หรือการทำอาหารโฮมเมดมาอยู่ในวิถีชีวิตนั้นสร้างความยากลำบากยุ่งยากขึ้นกว่าเดิมแน่นอน แต่ในความยุ่งยากและลำบากนั้นเธอทำด้วยความเต็มใจ เพราะสิ่งนี้ได้มอบสุขภาพที่แข็งแรงให้ตัวเธอและครอบครัว
ที่สำคัญคือช่วยเรื่องสิ่งแวดล้อมในวันนี้และอนาคตให้ดีขึ้นได้แน่นอน

ซีอิ๊วถั่วเหลืองโฮมเมด (น้ำนัว)

ภาชนะ โหลแก้วขนาดใหญ่ แบ่งโหลออกเป็น 5 ส่วน สำหรับการวางส่วนผสม
ถุงพลาสติกสำหรับครอบปากโหลและยางรัดปากโหล

ส่วนผสม

ถั่วเหลืองต้มแล้ว 1 ส่วน
ผลไม้รสเปรี้ยวฉ่ำน้ำ เช่น สับปะรด ตะลิงปลิง มะดันหั่นชิ้นเล็ก 1 ส่วน
เห็ดหอม ล้างน้ำสะอาด หั่นชิ้นเล็ก 4 – 5 ดอก
ใบหม่อน หรือ ใบไชยา ฉีกเป็นชิ้นเล็ก 1 ส่วน
น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลทรายไม่ฟอกขาว 1/2 ส่วน
ดอกเกลือ 1/2 ส่วน

วิธีทำ

1. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด แช่น้ำทิ้ง ไว้ 1 คืน แล้วนำมาต้มให้สุก พักให้เย็น เทใส่ลงในโหลแก้ว เป็นส่วนผสมชั้นที่ 1

2. หั่นผลไม้รสเปรี้ยวฉ่ำน้ำ เช่น สับปะรด ตะลิงปลิงเป็นชิ้นเล็ก ผสมรวมกับเห็ดหอมใส่ลงในโหล เป็นส่วนผสมชั้นที่ 2

3. ล้างใบหม่อนและใบไชยาให้สะอาด ฉีกเป็นชิ้นเล็กในอัตราส่วนเท่า ๆ กัน หรือจะใช้อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ เป็นส่วนผสมชั้นที่ 3

4. เทน้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลทรายไม่ฟอกสีลงไปในโหล เกลี่ยน้ำตาลให้เรียบเสมอกัน เป็นส่วนผสมชั้นที่ 3 1/2

5. เทดอกเกลือลงไปในโหล เกลี่ยหน้าให้เรียบเสมอกัน โดยไม่ให้เหลือช่องว่างบริเวณผิวหน้า

เป็นส่วนผสมชั้นที่ 4 ส่วนชั้นที่ 5 ปล่อยว่างไว้เพื่อระบายอากาศ

6. ครอบปากโหลด้วยถุงพลาสติกรัดหนังยางให้แน่นปิดฝาให้แน่น วางในที่ร่ม หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 3 เดือน หรือ 1 ปี

วิธีใช้

ใช้ผ้าขาวบางกรองซีอิ๊วใบหม่อนบรรจุในขวดแก้วที่ฆ่าเชื้อแล้ว สามารถนำมาปรุงอาหารแทนซีอิ๊วทั่วไปได้เลย

ชีวจิต Tips

ควรเลือกใช้ถั่วเหลืองออร์แกนิก แต่ถ้าหาไม่ได้สามารถใช้ถั่วเหลืองทั่วไปได้
นิยมใช้ดอกเกลือมากกว่าเกลือทั่วไป เพราะให้รสเค็ม หวานปะแล่ม แบบกลมกล่อม
กากถั่วเหลืองที่เหลือ นำมาหมักรอบ 2 ได้โดยเติมน้ำตาลไม่ฟอกขาว และดอกเกลือปริมาณเท่าเดิมลงในโหลและหมักทิ้งไว้นาน 3 เดือน หลังจากนั้นกรองนำมาใช้ได้อีก
ถ้ามีราสีขาวในโหลหมักให้เติมน้ำตาลทรายไม่ฟอกขาวลงไปเล็กน้อย แล้วกลิ้งขวดไปมา ราขาวจะหายไป แต่ถ้ามีราดำภายในโหลต้องทิ้งทันที ไม่ควรนำมารับประทาน