ข้าว ธัญพืชแห่งชีวิต แนะ วิธีหุงข้าว ให้หอมอร่อยแบบโบราณ

คนไทยผูกพันกับ ข้าว มาอย่างยาวนาน คนโบราณเรียกข้าวด้วยความเคารพว่า “แม่โพสพ” เพราะข้าวเปรียบประดุจแม่ที่เลี้ยงดูลูกหลานไทยมาทุกรุ่น

ข้าว จึงเป็นพืชเพียงชนิดเดียวที่ได้รับการเทิดทูนในฐานะเทพีผู้ให้ เช่นเดียวกับพระแม่ธรณีและพระแม่คงคา

ฐานข้อมูล มูลนิธิข้าวไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์ ระบุว่า พบหลักฐานเมล็ดข้าวที่เก่าแก่ที่สุดในประเทศไทยจากรอยแกลบข้าวอายุราว 3,000 – 3,500 ปีก่อนคริสต์ศักราช โดยพบในดินที่ใช้ปั้นภาชนะดินเผา ณ บ้านโนนนกทา ตำบลบ้านโคก อำเภอภูเวียง จังหวัดขอนแก่น

ทุกวันนี้คนไทยกินทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว โดยภาคเหนือและภาคอีสานนิยมกินข้าวเหนียวนึ่ง ส่วนภาคกลางและภาคใต้นิยมกินข้าวสวยหรือข้าวเจ้า ซึ่งมีวิธีหุงแตกต่างกัน ดังนี้

ข้าวเจ้า มีวิธีหุง 2 แบบ คือ

หุงแบบเช็ดน้ำ ต้องล้างหรือซาวข้าวเพื่อขจัดฝุ่นผงและสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ ออก จากนั้นเติมน้ำปริมาณมากลงไป ต้มให้เดือดและต้องหมั่นคนอย่าให้เมล็ดข้าวติดก้นหม้อ พอเมล็ดข้าวเกือบสุกยังมีไตขุ่นเป็นจุดเล็กให้รินน้ำข้าวออกโดยใช้ไม้ขัดฝาหม้อที่ทำจากไม้ไผ่มาสอดขัดกับหูหม้อ นิยมนำน้ำข้าวมาให้คนป่วย คนชรา เด็กเล็ก ๆ ดื่ม เพื่อบำรุงกำลัง

ขั้นตอนต่อไป นำหม้อข้าวไป ดง หรือตั้งไฟอ่อน ๆ จนน้ำแห้งแล้วจึงตักข้าวมากิน สุดท้ายจะได้ข้าวตังติดก้นหม้อเป็นแผ่นแข็ง คนโบราณจะเก็บไว้เป็นเสบียงเวลาเดินทางหรือนำไปทอดกินเป็นอาหารว่าง เช่น ข้าวตังเมี่ยงลาว ข้าวตังหน้าตั้ง

หุงแบบไม่เช็ดน้ำ หลังซาวข้าวแล้วให้เติมน้ำ กะให้พอเหมาะกับข้าวนำไปต้มจนสุก การหุงข้าววิธีนี้ต้องกะปริมาณน้ำให้ดี โดยใช้นิ้วหรือฝ่ามือวางบนข้าวแล้วจึงเติมน้ำ รวมถึงราไฟให้พอดีกับการหุงข้าว

ปัจจุบันมีหม้อหุงข้าวไฟฟ้าแบบตัดความร้อนอัตโนมัติจึงช่วยให้การหุงข้าวง่ายขึ้น เพียงซาวข้าวแล้วกะปริมาณน้ำให้พอดี โดยทั่วไปคือ เติมน้ำให้ท่วมข้าวประมาณ 1 ข้อนิ้ว กดปุ่มและรออีก 30 นาทีก็จะได้กินข้าวสวยที่สุกพอดี

COOKING TIPS

ข้าวเจ้า ถ้าเป็นข้าวเก่าต้องเพิ่มน้ำเล็กน้อย ใช้สัดส่วน ข้าว 1 ถ้วย ต่อน้ำ 1 1/2 ถ้วย ถ้าเป็นข้าวใหม่ต้องลดน้ำลง ใช้สัดส่วน ข้าว 1 ถ้วย ต่อน้ำ 1 1/4 ถ้วย

ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ระบุว่า การแช่ข้าวกล้องในน้ำอุ่น อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 ชั่วโมงช่วยกระตุ้นเอนไซม์ต่าง ๆ ในข้าว ทำให้กรดแอมิโนในเมล็ดข้าวปรับโครงร่างได้ครบถ้วนมากขึ้น ซึ่งรวมถึงเพิ่มสารกาบาด้วย

ข้าวต้ม

ซาวข้าวเสร็จแล้วเติมน้ำปริมาณมากกว่าการหุงข้าวสวย 1 เท่า ใช้ไฟอ่อนและหมั่นคนไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ ใช้เวลามากกว่าการหุงข้าวสวยเล็กน้อย

COOKING TIPS

ข้าวต้มโดยทั่วไป เมล็ดข้าวจะนิ่มพอดี มีน้ำข้าวพอประมาณ ใช้สัดส่วน ข้าว 1 ถ้วย ต่อน้ำ 4 ถ้วย
ถ้าอยากให้ข้าวต้มมีกลิ่นหอม ให้ใส่ใบเตยสดลงไปในช่วง 10 นาทีสุดท้ายก่อนจะยกลงจากเตา
ถ้าอยากให้ข้าวต้มมียาง เพิ่มความนุ่ม ให้ผสมข้าวเหนียวที่แช่น้ำค้างคืนไว้ลงไปต้มด้วยเล็กน้อย

ข้าวเหนียว

ใช้วิธีนึ่งข้าว เมื่อซาวข้าวเอาสิ่งสกปรกออกแล้วให้แช่ข้าวทิ้งไว้ข้ามคืน จากนั้นเทน้ำทิ้งและซาวข้าวอีกครั้ง จากนั้นเทข้าวใส่ในหวดนึ่งข้าว ตั้งทิ้งไว้สักครู่ให้สะเด็ดน้ำ แล้ววางหวดบนปากหม้อที่น้ำกำลังเดือด เอาฝาปิดด้านบนหวดเพื่อให้ไอน้ำร้อนหมุนเวียนอยู่ภายในภาชนะ ใช้เวลานึ่งข้าวประมาณ 20 นาทีข้าวก็สุก

จากนั้นใช้พายไม้พลิกข้าวนึ่งส่วนบนกลับลงไปด้านล่างแล้วนึ่งต่ออีก 5 – 10 นาที เมื่อข้าวสุกทั่วกันดีแล้วจึงเทข้าวสุกในกระด้ง (ถาด
สานด้วยไม้ไผ่) หรือโบม (ถาดไม้) ใช้พายไม้เกลี่ยข้าวนึ่งให้ไอน้ำระเหยไปบ้าง ก่อนจะใช้มือตลบข้าวเป็นก้อนหลวม ๆ ใส่กระติบข้าวซึ่งจะช่วยรักษาความชื้นไว้ทำให้ข้าวนุ่มและอุ่นอยู่ได้นาน

COOKING TIPS

การหม่าข้าว หมายถึง การนำข้าวมาแช่น้ำค้างคืนไว้ ถ้าเป็นข้าวใหม่ให้ลดเวลาแช่ข้าวลงเป็น 4 – 5 ชั่วโมง
ถ้าเติมเกลือลงไปในการแช่ข้าวเล็กน้อยจะทำให้ข้าวเหนียวนุ่มเร็วขึ้น

เรื่อง ศิริกร โพธิจักร ภาพ iStock เขียนลงเว็บ เนื้อทอง ทรงสละบุญ