ทำความรู้จัก "โซเดียม" …ที่มาของรสเค็ม ที่ไม่ใช่แค่ เกลือ

ที่เรามักพูดกันว่า กินเกลือมากจะทำให้สุขภาพพัง เนื่องมาจาก เกลือ มี โซเดียม (Sodium) ประกอบอยู่ร้อยละ 40 / คลอไรด์ ร้อยละ 60

นอกจากในเกลือแล้ว เรายังพบ โซเดียม ในอาหารธรรมชาติ อาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก
หมูยอ ลูกชิ้น ฯลฯ และที่เรามักมองข้ามกันคือ โซเดียมแฝง จากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีรสเค็ม เช่น ผงชูรส ซุปก้อน ขนมปัง เบเกอรี่ รวมถึงสารกันบูดในอาหารสำเร็จรูป และโซเดียมนี่เองคือตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพ

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นายแพทย์สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ สาขาวิชาโรคไต ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี เล่าถึงความสำคัญของโซเดียมว่า
“โซเดียมมีความสำคัญต่อร่างกาย คือ ช่วยปรับสมดุลของเหลวและเกลือแร่ ช่วยให้การส่งกระแสไฟฟ้าไปตามเส้นประสาททำงานได้ปกติ ช่วยในการหดและคลายตัวของกล้ามเนื้อ และยังช่วยควบคุมการเต้นของหัวใจ

“ถามว่าร่างกายต้องการโซเดียมแค่ไหน องค์การอนามัยโลกแนะนำประชากรทั่วโลกว่า ไม่ควรกินโซเดียมเกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม หรือเทียบเท่ากับเกลือวันละ 1 ช้อนชา หรือ 5 กรัม ย้อนไปยุคหิน มนุษย์กินโซเดียมแค่วันละ 0.5 กรัม (500 มิลลิกรัม) ก็อยู่ได้ กินจากอะไรบ้าง ก็จากเนื้อสัตว์ที่ล่าได้ จากผัก ผลไม้ หัวเผือก หัวมัน และไม่เคยกินเกลือเพราะยังไม่รู้วิธีผลิต

“มาถึงวันนี้ มนุษย์เราโดยเฉพาะคนไทยกินโซเดียมเฉลี่ย วันละ 4,352 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นปริมาณที่มากกว่าองค์การอนามัยโลกแนะนำไว้ถึง 2 เท่า”

ส่วนการกินโซเดียมปริมาณสูงเช่นนี้ส่งผลต่อร่างกายอย่างไรบ้าง คุณหมอสุรศักดิ์อธิบายเช่นนี้
“การกินอาหารที่มีโซเดียมสูง หรืออาหารรสเค็ม จะทำให้เสี่ยงเป็นโรคความดันโลหิตสูง สังเกตไหมว่า เมื่อเรากินเกลือ เราจะรู้สึกหิวน้ำ เกลือและน้ำที่กินรวมกันแล้ว ก็เปรียบเหมือน
น้ำเกลือ จะเห็นได้ว่า ใครก็ตามที่มีภาวะความดันโลหิตต่ำ หมอจะสั่งให้ให้น้ำเกลือเพื่อเพิ่มระดับความดันโลหิต

“แต่ในคนที่ความดันปกติ การกินเกลือจากอาหารรสเค็มแล้วดื่มน้ำตามนั้น จะยิ่งทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้น เนื่องจากเมื่อเกลือหรือโซเดียมเข้าสู่กระแสเลือด เลือดจะเสียสมดุล หลอดเลือด จึงพยายามดูดน้ำจากภายนอกหลอดเลือดเข้ามาเจือจางโซเดียมในกระแสเลือด ทำให้ปริมาณเลือดสูงขึ้น เมื่อปริมาณเลือดสูงขึ้น หัวใจก็ต้องบีบเลือดแรงขึ้น แรงดันเลือดก็สูงขึ้น

“หากเกิดแรงดันเลือดสูงในระยะเวลาสั้น ๆ อาจไม่เป็นไร แต่ถ้าเกิดต่อเนื่องเป็นเวลานาน หลอดเลือดจะเสื่อม ทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคเส้นเลือดในสมองแตก และอาจกลายเป็นอัมพฤกษ์ อัมพาต เช่นเดียวกับหัวใจที่ต้องทำงานหนักขึ้นในการบีบเลือด จะทำให้ผนังหัวใจหนาตัวขึ้น เสี่ยงเป็นโรคหัวใจโต”

ไม่เพียงแต่ผนังหลอดเลือดและหัวใจเท่านั้น ที่อาจเกิดความผิดปกติจากการกินโซเดียมเกิน ไตและกระดูกของเราก็ยังได้รับผลกระทบนี้ไปด้วย

คุณหมอสุรศักดิ์อธิบายว่า
“เกลือส่วนเกินที่ถูกส่งต่อไปที่ไตเพื่อขับทิ้ง เป้นการเพิ่มภาระให้ไตเช่นเดียวกัน หากไตทำงานหนักเพียงระยะเวลาสั้น ๆ ไม่เป็นไร แต่ถ้าต้องทำเช่นนี้ตลอดเวลา 10 ปี 20 ปี ไตก็จะพังเร็วกว่าเวลาอันควร นำไปสู่ภาวะไตวายในที่สุด กลายเป็นว่า เราพบผู้ป่วยโรคไตอายุน้อยลงเรื่อย ๆ ซึ่งก็เกี่ยวเนื่องกับพฤติกรรมกินเค็มมาตั้งแต่เด็ก

“และยังพบว่า การติดเค็มตั้งแต่อายุน้อย ๆ จะไปส่งผลต่อการเกิดภาวะกระดูกพรุน เพราะการกินเกลือเข้าไปมากจะทำให้ร่างกายต้องขับโซเดียม และแคลเซียมออกทางปัสสาวะเพื่อรักษาสมดุลร่างกาย อวัยวะที่มีแคลเซียมมากที่สุดคือกระดูก ร่างกายจึงสลายแคลเซียมจากกระดูก ในวัยรุ่นอาจยังไม่เห็นผลเสียนี้ชัดเจนเท่าไร แต่เมื่ออายุมากขึ้น โดยเฉพาะเมื่อเข้าสู่วัยทองจะเห็นผลชัดเจนว่า กระดูกจะบาง หัก แตกง่าย ทั้งจากฮอร์โมนที่เปลี่ยน
และพฤติกรรมการกินเค็มร่วมด้วย”

เช็กปริมาณโซเดียมในอาหารใกล้ตัว

ปริมาณโซเดียม (มิลลิกรัม) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค	ชนิดอาหาร
50	ข้าวสวย 2 ทัพพี, เนื้อหมู / ไก่ (ไม่ปรุงรส) 2 ช้อนโต๊ะ, ผักสด ผลไม้สด ผลไม้อบกรอบ 30 กรัม
120	ขนมปังปอนด์ 1 แผ่น, ไข่ต้ม 1 ฟอง, นมสด 1 แก้ว, เนื้อปลา (ไม่ปรุงรส) 2 ช้อนโต๊ะ, เนย / มาร์การีน 1 ช้อนโต๊ะ, ถั่วอบกรอบ 30 กรัม
250	ไข่เค็ม 1 ฟอง, น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ, กุ้ง (ไม่ปรุงรส) 2 ช้อนโต๊ะ, ไส้กรอก / หมูยอ 30 กรัม, ขนมปังไส้ต่าง ๆ 1 ชิ้น (80 กรัม), ข้าวเกรียบกุ้ง 30 กรัม
500	เต้าหู้ยี้ 1 ช้อนโต๊ะ, ปลาทูนึ่ง 1 ตัว (50 กรัม), ปลาแผ่นอบ 1 ซอง (30 กรัม), ยำถั่วพู 1 จาน (110 กรัม), หอยแครงลวก 100 กรัม, เนยแข็ง (ชีส) 30 กรัม, น้ำผัก / น้ำมะเขือเทศ 1 กระป๋อง (180 ซีซี)
750	เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา, ตังฉ่าย 1 ช้อนโต๊ะ, ปลาเส้น 1 ซอง (30 กรัม), ปลาทูน่า / ปลาซาร์ดีน 1 กระป๋อง, ขนมจีนซาวน้ำ 1 จาน ,ยำวุ้นเส้น 1 จาน (110 กรัม), ลาบปลาดุก 1 จาน (150 กรัม)
1,000	น้ำปลา / ซีอิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ, ข้าวหมกไก่ 1 จาน, ข้าวหมูแดง 1 จาน, หน่อไม้ดอง 100 กรัม, ผักกาดดอง 100 กรัม, ข้าวยำ 1 จาน, โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปพร้อมเครื่องปรุง 1 ถ้วย
1,500	บะหมี่สำเร็จรูปพร้อมเครื่องปรุง 1 ซอง, ข้าวผัดกะเพรา 1 จาน, ข้าวคลุกกะปิ 1 จาน, ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ 1 จาน, ขนมจีนน้ำยา 1 จาน, ยำหมูยอ 1 จาน (120), หอยลายบรรจุกระป๋อง 100 กรัม
2,000	เกลือ 1 ช้อนชา, ปลาร้า 30 กรัม, ปลา – กุ้งจ่อม 100 กรัม, ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กน้ำเนื้อเปื่อย 1 ชาม, ข้าวเหนียว ส้มตำ ไก่ย่าง 1 ชุด