เราได้ยินกันมาตลอดว่า “อย่ากินของไหม้ ระวังเป็นมะเร็ง” หรือจะเป็น “กินมันฝรั่งทอดมากๆ ระวังเป็นมะเร็ง” โดยสารก่อมะเร็งจากของทอด ของไหม้เหล่านี้คือ อะคริลาไมด์ สารก่อมะเร็งตัวร้ายที่เรามีโอกาสได้รับกันโดยไม่รู้ตัว
อะคริลาไมด์คืออะไร
อะคริลาไมด์ (Acrylamide) คือสารพิษที่เกิดขึ้นจากความร้อนในอาหารประเภท อบกรอบ ทอด ปิ้ง คั้วทั้งหลาย เนื่องจากความร้อนไปกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์ และกรดอะมิโนแอสพาราจีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนอิสระที่พบได้มากในอาหารจำพวกแป้งและ ธัญพืช
เห็นว่าร้ายกาจขนาดนี้ อะคริลาไมด์กลับเป็นสารพิษที่เพิ่งค้นพบเมื่อปี 2002 นี่เอง โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดน โดยสวีเดนและอังกฤษต่างยืนยันตรงกันว่าอาหารที่พบอะคริลาไมด์ในปริมาณสูง คืออาหารที่ได้รับความร้อนสูงเป็นเวลานาน
อะคริลาไมด์ในอาหาร
อะคริลาไมด์เกิดขึ้นในอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง เช่น มันฝรั่ง ธัญพืช เมล็ดกาแฟ ผ่านการแปรรูปอาหารที่มีความชื้นต่ำ แต่มีความร้อนสูง เช่นการทอด การปิ้ง การย่าง การคั่ว จนทำให้เกิดความไหม้ซึ่งปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหารแต่ละประเภทขึ้นอยู่กับ
- ระดับความร้อนที่ใช้ (สูงกว่า 120 องศาเซลเซียส)
- ระยะเวลาที่ให้ความร้อน
- ปริมาณของน้ำตาลรีดิวซ์ และกรดอะมิโนอิสระ (ซึ่งพบมากในมันฝรั่ง แป้ง และธัญพืช )
อาหารที่พบสารอะคริลาไมด์ได้บ่อยๆ คืออาหารจานด่วนและขนมขบเคี้ยว เฟร้นพรายด์ มันฝรั่งทอดกรอบ ขนมปังปิ้ง บิสกิต อาหารธัญพืช รวมไปถึงกาแฟที่ผ่านการคั่วจนไหม้
จากการตรวจสอบเหล่านักวิทยาศาสตร์ค้นพบข้อสังเกตว่า อาหารที่มีลักษณะเป็นแผ่นบางๆ ที่ผ่านการทอด มีโอกาสพบอะคริลาไมด์ในปริมาณที่สูงกว่าอาหารลักษณะอื่นๆ เนื่องจากว่าอาการที่เป็นแผ่นบางๆ มีพื้นที่ได้รับความร้อนมากกว่าอาหารในลักษณะอื่นๆ
อะคริลาไมด์กับมะเร็ง
เมื่อร่างกายได้รับอะคริลาไมด์จะดูดซึมอย่างรวดเร็ว หลังจากนั้น 2-3 ชั่วโมงก็จะถูกขับออกจากร่ายกายครึ่งหนึ่งผ่านทางปัสสาวะ
ในปัจจุบันข้อมูลและอันตรายของอะคริลาไมด์ยังไม่แน่ชัด รวมถึงยังระบุไม่ได้ว่าได้รับในปริมาณเท่าใดจึงทำให้เกิด มะเร็ง หน่วยงานวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศ (IARA) จึงจัดให้สารอะคริลาไมด์เป็นสารกลุ่มที่มี ความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในคน
ลดอะคริลาไมด์
แม้จะยังไม่มีข้อมูลของสารพิษตัวนี้มากนัก แต่เราก็มีวิธีลดปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหารได้
- มันฝรั่งทอดกรอบ ลวกมันฝรั่งก่อนทอด ลดปริมาณอะคริลาไมด์ได้ถึง 50%
- เฟรนฟรายด์ ลวกมันฝรั่งในสารละลายกรดซิตริก หรือกรดแลกติก (หาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่) ก่อนนําไปทอด ลดปริมาณอะคริลาไมด์ได้ 80 %
- ขนมอบ เติมเกลือแคลเซียม เช่น เจี๊ยะกอผง เป็นส่วนผสม จะช่วยลดการฟอร์มตัวของอะคริลาไมด์
- การอบ ใช้อุณหภูมิในการอบต่ำลง แต่เพิ่มระยะเวลาในการอบให้นานขึ้น
สุดท้ายแล้วก็ดูเหมือนว่าเราทำได้เพียงระวังและเลือกกินอาหารให้มากขึ้น พยายามเลี่ยงมันฝรั่งทอด ธัญพืชทอด ของกินปิ้งย่างที่ใช้ความร้อนสูง และต้องไม่ลืมกินผักผลไม้ และอาหารที่มีกากใยสูงเพื่อให้ร่างกายได้สารต้านมะเร็งจากธรรมชาตินะคะ
เรื่องที่น่าสนใจ
Antioxidant Food เลือกเป็น สารอาหารสยบมะเร็งเพียบ
6 ไลฟ์สไตล์ วิธีป้องกันมะเร็งเต้านม จากศาสตร์แพทย์แผนจีน
