กระเทียมดำ (Black garlic) ประโยชน์ และคุณค่าที่ไม่ควรพลาด
กระเทียมดำ อาหารยอดฮิตที่มีประโยชน์ไม่แพ้กระเทียมสีขาวนวลปกติ ที่เราเคยคุ้นชินกันดี ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นสุดยอดทางยาที่นิยมใช้ปรุงอาหารกันอย่างเเพร่หลาย จนกลายเป็นเครื่องเทศเเละสมุนไพรที่ฮิตกันอย่างมากในหมู่คนรักสุขภาพ
กระเทียมดำ (Black garlic) คืออะไร
หลายคนอาจจะเคยเห็นกระเทียมสด สีขาวนวล มีกลิ่นฉุน มีสรรพคุณทางยามากมาย โดยเฉพาะขึ้นชื่อว่าสามารถช่วยลดปริมาณไขมันในเลือดได้ ส่วนกระเทียมดำ (Black garlic) จะมีลักษณะสีดำ เนื้อสัมผัสเหนียว คล้ายเจลลี่ รสชาติหวาน และมีกลิ่นฉุนของกระเทียมลดลง เป็นเพราะอะไรนั้นเราลองมาดูกันค่ะ
กระเทียมดำ คือการนำกระเทียม มาผ่านกระบวนการบ่ม ที่อุณหภูมิสูงประมาณ 60-90 องศาเซลเซียส และควบคุมความชื้นให้อยู่ในช่วง 80-90 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลาอย่างน้อย 1 เดือน จนกระทั้งกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีดำ ส่งผลให้สารอัลลิซินลดลง (กลิ่นฉุนลดลงด้วย) เเต่กลับกันทำให้มีฤทธิ์ที่เพิ่มมากกว่ากระเทียมสด เพราะเนื่องจากมีส่วนประกอบการออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เปลียนแปลงไป
เปรียบเทียบส่วนประกอบระหว่างกระเทียมสดกับกระเทียมดำ
กระเทียมสด ประกอบด้วยน้ำประมาณ 63 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต (ฟรุกเเคน) 28 เปอร์เซ็นต์ สารประกอบออร์กาโนซัลเฟอร์ 2.3 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน (alliinase) 2 เปอร์เซ็นต์ กรดอะมิโนอาร์จินีน 1.2 เปอร์เซ็นต์ และไฟเบอร์ 1.5 เปอร์เซ็นต์
นอกจากนี้กระเทียมสดที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อยังมี gl-glutamylcysteines ในปริมาณสูง ซึ่งสารประกอบเหล่านี้สามารถไฮโดรไลซ์และออกซิไดซ์ในรูปแบบอัลลีนซึ่งสะสมตามธรรมชาติในระหว่างการเก็บกระเทียมที่อุณหภูมิเย็น หลังจากการตัด หรือบดเคี้ยว อัลลิซินก่อให้เกิดกลิ่นรสและรสชาติของกระเทียม
สำหรับกระเทียมดำ ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนสารประกอบทางเคมีบางชนิดจากกระเทียมสดจะถูกเปลี่ยนเป็นสารประกอบ Amadori / Heyns ซึ่งเป็นสารประกอบกลางที่สำคัญของปฏิกิริยา Maillard เช่นสารโพลีฟีนอล ฟลาโวนอยด์ ซึ่งจัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สูงกว่ากระเทียมสด เเต่อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับกระบวนการหมักหรือบ่มด้วย สูงกว่ากระเทียมสด 40 ถึง 100 เท่า
ในทางตรงกันข้ามเมื่อกระบวนการแก่อายุการเปลี่ยนกระเทียมสดเป็นกระเทียมดำ มีปริมาณฟรุกแคนลดลง เนื่องจากฟรักโทสและกลูโคสกับกรดอะมิโนบางชนิดมีบทบาทสำคัญในปฏิกิริยาของ Maillard ในกระบวนการผลิตกระเทียม
ฤทธิ์ทางชีวภาพและประโยชน์ของกระเทียมดำ
กระเทียมใช้สำหรับปรุงอาหารโดยเฉพาะในประเทศแถบเอเชียและมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย อย่างไรก็ตามรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นของกระเทียมดิบนั้นมีความเเตกต่างกัน ดังนั้นกระบวนการผลิตกระเทียมดำนั้นอาจมีความเเตกต่างกันขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตในเเต่ละสูตร สำหรับฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของกระเทียมดำนั้นมีดังต่อไปนี้
1. ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของกระเทียมดำ เกิดขึ้นจากกระบวนการแปรรูปกระเทียมสดเป็นกระเทียมดำ ซึ่งมีฤทธิ์ป้องกันความเสื่อมของเซลล์เเละมีคุณสมบัติในการต้านมะเร็ง เเละโรคเรื้อรัง ข้อมูลงานวิจัยพบว่าสารสกัดระหว่างกระเทียมดำมีมากกว่าและกระเทียมสด
2.ฤทธิ์การต้านมะเร็ง
งานวิจัยพบว่าสารสกัดกระเทียมดำ มีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญเติบโตเเละกระบวนการตายของเซลล์ของเซลล์มะเร็ง เช่น เนื้องอกมะเร็งลำไส้ เซลล์มะเร็งปอด มะเร็งเต้านม เเละมะเร็งกระเพาะอาหาร ซึ่งส่งผลทำให้จำนวนเซลล์มะเร็งลดจำนวนลง
3. ตัวช่วยลดความอ้วน
โรคอ้วนต้นเหตุของการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจ เเละไขมันพอกตับ มีข้อมูลงานวิจัยพบว่าการใช้สารสกัดกระเทียมดำในหนูทดลอง สามารถช่วยลดปริมาณไขมันบริเวณหน้าท้อง ลดระดับไขมันคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอร์ไรด์ ไขมันเลว (LDL) เเละเพิ่มระดีบไขมันดี (HDL)สูงขึ้นด้วย นอกจากนี้ยังช่วยทำให้น้ำหนักของหนูลดลงด้วย
4.ยับยั้งสารพิษในตับ
ผลการศึกษาพบว่า สารสกัดกระเทียมดำ สามารถลดน้ำหนักตัวและน้ำหนักแผ่นไขมันรวมของหนูได้ รวมไปถึงการทำงานของตับและการอักเสบลดลงอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้สารสกัดกระเทียมดำยังเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของกลูธาไทโอน เอนไซม์ที่ช่วยในการขจัดสารพิษในตับได้อีกด้วย
5.มีผลต่อระดับภูมิคุ้มกัน
กระตุ้นการหลั่งสารสำคัญที่มีผลต่อระบบภูมิคุ้มกัน ลดกระบวนการอักเสบของหลอดเลือดเเละการเกิดไขมันเกาะบริเวณหลอดเลือด ต้นเหตุของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
6.ยับยั้งการเกิดกระบวนการเเพ้เเละภูมิเเพ้
การทดลองใช้สารสารสกัดกระเทียมดำในหนูทดลอง พบว่า สามารถยับยั้งการทำงานของสารอิมโนโกบูลิน ต้นเหตุของการเกิดกระบวนการแพ้ อาการภูมิภูมิแพ้ได้ โดยเข้าไปยับยั้งกระบวนการหลั่งสาร IgE ที่ทำให้เกิดอาการแพ้ได้
7.ลดระดับไขมันในเลือดได้
งานวิจัยก่อนหน้านี้แสดงให้เห็นว่า สารสกัดกระเทียมดำมีผลต่อระดับคอเลสเตอรอลรวม เช่น ไตรกลีเซอไรด์ ไขมันเลว (LDL) และไขมันดี (HDL) ซึ่งมีผลช่วยลดระดับไขมันในเลือดด้วย
8.มีผลต่อระดับความจำและระบบประสาท
กระเทียมเป็นที่รู้จักกันไม่เพียง แต่เป็นสารเพิ่มรสชาติ แต่ยังเป็นอาหารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่ากระเทียมสดอย่างมีนัยสำคัญ มีงานวิจัยถกเถียงกันว่ากระเทียมดำ อาจมีบทบาทสำคัญในการรักษาโรคบางอย่าง รวมถึงการทำงานของหน่วยความจำและระบบประสาทเนื่องจากมีผลต่อการต้านอนุมูลอิสระ
9.ช่วยลดกระบวนการอักเสบของหลอดเลือด
โดยมีงานวิจัยระบุว่า สารสกัดจากกระเทียมดำ สามารถช่วยรักษาและป้องกันหลอดเลือดอักเสบได้ โดยยัับยั้งเอนไซม์ที่ส่งผลต่อกระบวนการอักเสบของร่างกาย
อย่างไรก็ตามมีข้อสรุป เห็นได้ชัดว่า กระเทียมดำ มีข้อดีหลายประการเมื่อเทียบกับกระเทียมสด เนื่องจากกระเทียมมีการบริโภคกันมานานในสังคมและได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในสารอาหารที่ปลอดภัยจึงไม่มีข้อจำกัด
อ้างอิง Journal of Food and Drug Analysis ฉบับที่ 25, Issue 1, January 2017
อ่านเพิ่มเติม
