ความร้อนทำลายสารอาหาร ในอาหารหรือไม่
หลายคนคงพอจะทราบ ว่า ความร้อนทำลายสารอาหาร ในอาหารบางประเภท แต่น้อยคนจะรู้ในรายละเอียด ว่าความร้อนระดับไหน และสารอาหารอะไรในอาหารชนิดใดที่ได้รับผลกระทบจากความร้อนดังกล่าว วันนี้ผู้เขียนจะมาพูดถึงข้อมูลเหล่านี้ โดยอ้างอิงข้อมูลจากเว็บไซต์ Livestrong.com ค่ะ
การปรุงอาหารและสารอาหารต่างๆ
การปรุงอาหารโดยใช้ความร้อน มีมานานกว่าพันปี วิธีนี้ช่วยให้อาหารนิ่มเพียงพอในการกิน เช่น พวกผัก ธัญพืช และเพื่อกำจัดพวกพยาธิและเชื้อโรคในเนื้อสัตว์ และทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ง่ายขึ้น แต่จากงานวิจัยในกระบวนการปรุงสุก มีข้อเท็จจริงน่าสนใจอยู่บางประการ
ยกตัวอย่างเช่น ไลโคปีน ซึ่งเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ที่พบในแตงโม พริกหวานสีแดง และมะเขือเทศ ซึ่งมีรายงานที่ตีพิมพ์ลงใน Journal of Agriculture and Food Chemistry ปี 2002 ระบุว่า หากอาหารเหล่านี้ผ่านความร้อนจำช่วยเพิ่มไลโคปีนได้ถึง 35 เปอร์เซ็นต์
วิธีการปรุงมีผลอย่างไร
มีสารอาหารหลายอย่างที่ปรุงสุกจะดีกว่ากินดิบๆ เช่น แครอท เห็ด แอสปารากัส กะหล่ำปลี และพริก จะให้สารแอนติออกซิแดนท์มากกว่าหากนำไปต้มหรือนึ่ง และวิธีปรุงก็มีส่วนสำคัญนะคะ เพราะแครอท ซุกกินี บรอคโคลี มีแคโรทีนอยด์สูงมากหากนำไปต้มหรือนึ่ง มากกว่าการนำไปทอด
อาหารทอดในน้ำมันมักก่อให้เกิดฟรีเรดิคัล ที่ทำร้ายเซลล์ต่างๆ ในร่างกายได้ ในทางกลับกัน บรอคโคลี อาจกินดิบดีกว่า เพราะการปรุงสุกก็จะไปทำลายเอนไซม์ที่ช่วยสลายสารประกอบและมีฤทธิ์ต้านมะเร็งได้
สารอาหารที่ไวต่อความร้อน
อย่างไรก็ดี วิตามินและสารอาหารหลายอย่างค่อนข้างไวต่อความร้อน ข้อมูลจาก University of Michigan ระบุว่า เมื่อนำผักผลไม้ไปปรุงสุกในความร้อนสูงหรือผ่านความร้อนเป็นเวลานาน สารอาหารที่ไวต่อความร้อน เช่น วิตามินบี วิตามินซี และโฟเลท ดูเหมือนจะถูกทำลายไป
ภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร ของ University of Illinois ได้เปรียบเทียบกับอาหารสด อาหารกระป๋อง อาหารปรุงสุก แล้วได้ผลสรุปว่า วิตามินซีอาจถูกทำลายระหว่างขั้นตอนของการปรุงสุกหรือการบรรจุกระป๋อง
คำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ
ขณะที่ผักผลไม้หลายอย่างมีสารอาหารมากมาย Oregon State University ได้แนะนำในแช่เย็นผักผลไม้เหล่านี้และบริโภคให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซื้อผักผลไม้ในท้องถิ่นตามฤดูกาล ป้องกันสารอาหารสูญเสียไปจากกระบวนการเก็บรักษาและการขนส่ง
บทความอื่นๆ ที่น่าสนใจ
กินวิตามินตอนไหน ดีสุด ได้ประโยชน์สุด คุ้มค่าเงิน
