คลายสงสัย ความร้อนทำลายสารอาหาร ในอาหารหรือไม่

อาหารสุขภาพ-ความร้อนกับอาหาร
อาหารสุขภาพ-ความร้อนกับอาหาร

ความร้อนทำลายสารอาหาร ในอาหารหรือไม่

หลายคนคงพอจะทราบ ว่า ความร้อนทำลายสารอาหาร ในอาหารบางประเภท แต่น้อยคนจะรู้ในรายละเอียด ว่าความร้อนระดับไหน และสารอาหารอะไรในอาหารชนิดใดที่ได้รับผลกระทบจากความร้อนดังกล่าว วันนี้ผู้เขียนจะมาพูดถึงข้อมูลเหล่านี้ โดยอ้างอิงข้อมูลจากเว็บไซต์ Livestrong.com ค่ะ

ทำอาหาร-อาหารสุขภาพ

การปรุงอาหารและสารอาหารต่างๆ

การปรุงอาหารโดยใช้ความร้อน มีมานานกว่าพันปี วิธีนี้ช่วยให้อาหารนิ่มเพียงพอในการกิน เช่น พวกผัก ธัญพืช และเพื่อกำจัดพวกพยาธิและเชื้อโรคในเนื้อสัตว์ และทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ง่ายขึ้น แต่จากงานวิจัยในกระบวนการปรุงสุก มีข้อเท็จจริงน่าสนใจอยู่บางประการ

ยกตัวอย่างเช่น ไลโคปีน ซึ่งเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ที่พบในแตงโม พริกหวานสีแดง และมะเขือเทศ ซึ่งมีรายงานที่ตีพิมพ์ลงใน  Journal of Agriculture and Food Chemistry ปี 2002 ระบุว่า หากอาหารเหล่านี้ผ่านความร้อนจำช่วยเพิ่มไลโคปีนได้ถึง 35 เปอร์เซ็นต์

วิธีการปรุงมีผลอย่างไร

มีสารอาหารหลายอย่างที่ปรุงสุกจะดีกว่ากินดิบๆ เช่น แครอท เห็ด แอสปารากัส กะหล่ำปลี และพริก จะให้สารแอนติออกซิแดนท์มากกว่าหากนำไปต้มหรือนึ่ง  และวิธีปรุงก็มีส่วนสำคัญนะคะ เพราะแครอท ซุกกินี บรอคโคลี มีแคโรทีนอยด์สูงมากหากนำไปต้มหรือนึ่ง มากกว่าการนำไปทอด

อาหารทอดในน้ำมันมักก่อให้เกิดฟรีเรดิคัล ที่ทำร้ายเซลล์ต่างๆ ในร่างกายได้ ในทางกลับกัน บรอคโคลี อาจกินดิบดีกว่า เพราะการปรุงสุกก็จะไปทำลายเอนไซม์ที่ช่วยสลายสารประกอบและมีฤทธิ์ต้านมะเร็งได้

อาหารสุขภาพ-ผักผลไม้

สารอาหารที่ไวต่อความร้อน

อย่างไรก็ดี วิตามินและสารอาหารหลายอย่างค่อนข้างไวต่อความร้อน ข้อมูลจาก University of Michigan ระบุว่า เมื่อนำผักผลไม้ไปปรุงสุกในความร้อนสูงหรือผ่านความร้อนเป็นเวลานาน สารอาหารที่ไวต่อความร้อน เช่น วิตามินบี วิตามินซี และโฟเลท ดูเหมือนจะถูกทำลายไป

ภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร ของ University of Illinois ได้เปรียบเทียบกับอาหารสด อาหารกระป๋อง อาหารปรุงสุก แล้วได้ผลสรุปว่า วิตามินซีอาจถูกทำลายระหว่างขั้นตอนของการปรุงสุกหรือการบรรจุกระป๋อง

คำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ

ขณะที่ผักผลไม้หลายอย่างมีสารอาหารมากมาย Oregon State University ได้แนะนำในแช่เย็นผักผลไม้เหล่านี้และบริโภคให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซื้อผักผลไม้ในท้องถิ่นตามฤดูกาล ป้องกันสารอาหารสูญเสียไปจากกระบวนการเก็บรักษาและการขนส่ง


บทความอื่นๆ ที่น่าสนใจ

กินวิตามินตอนไหน ดีสุด ได้ประโยชน์สุด คุ้มค่าเงิน

กินวิตามินซี 11 ข้อ ต้องรู้ก่อนกิน

5 อาหารสุขภาพนานาชาติ ลดน้ำตาลในเลือด (มีสูตรพร้อมวิธีทำ)

ติดตามคำแนะนำจาก กูรูสุขภาพ ทำตามง่าย เห็นผลจริง คลิกเลย!
keyboard_arrow_up