กูเต้นหรือกลูเตนที่อยู่ใน อาหารเจ ระวังทำป่วย by กูรูต้นตำรับชีวจิต

ตัวอาหารของอาหารเจ ซึ่งมีการปรับปรุงอยู่มากคือ การทำ หมี่กึงŽ หรือที่ภาษาในด้านชีวเคมีเรียกกันว่า กลูเตน (Gluten) ซึ่งผมแกล้งดัดจริตเรียกว่า กูเต้นŽ อย่างที่จั่วหัวเรื่องไว้นี้

วิธีทำ หมี่กึงŽ หรือ กูเต้นŽ นี้ แบบโบราณเขาจะใช้แป้งสาลี หรือแป้งไรย์ (Rye) มาขยำแล้วล้างด้วยน้ำหลายๆ หน เมื่อขยำไปขยำมาแป้งก็จะกลายเป็นแป้งทึบ เมื่อล้างน้ำแล้วล้างน้ำอีก แป้งก็จะค่อยๆ ละลายออกไป เหลือแต่มวลทึบของแป้ง มวลทึบนี่แหละกลายเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่เรียกกันว่า กลูเตนŽ

ภายหลังมีการทดสอบและทดลองดูกว่ากูเต้นจะเป็นสารอาหารที่ดีเหมาะแก่การบริโภคมากเพียงใด ผลของการทดสอบปรากฏว่า กูเต้นเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งจริง แต่ไม่ใช่โปรตีนที่ดี

โปรตีนสำคัญสำหรับมนุษย์ โปรตีนเป็นตัวสร้างความแข็งแรงและสร้างสุขภาพที่ดีให้แก่มนุษย์ วันหนึ่งๆ โดยเฉลี่ยแล้วร่างกายของเราต้องการโปรตีนประมาณวันละ 45 กรัม

แต่โปรตีนนั้นต้องเป็นโปรตีนที่ดี โปรตีนมีหลายร้อยชนิด และไม่ได้หมายความว่าโปรตีนทุกชนิดจะเป็นโปรตีนดี เชื้อโรคทุกชนิดที่ทำลายชีวิตมนุษย์ได้เป็นโปรตีนทั้งสิ้น

โปรตีนจึงมีทั้งโปรตีนดีและโปรตีนเลว จะรู้ได้อย่างไรว่าตัวไหนเป็นโปรตีนดีหรือเลวให้ดูที่แอมิโนแอซิด (Amino Acids) โปรตีนจะต้องแตกตัวออกเป็นแอมิโนแอซิด และแอมิโนแอซิดที่มนุษย์ต้องการหรือเป็นแอมิโนแอซิดดีๆ นั้นมีเพียง 23 ตัวเท่านั้น

ในจำนวน 23 ตัวนี้มีอยู่ 9 ตัวซึ่งมนุษย์จะขาดไม่ได้ เพราะสำคัญต่อชีวิต เราเรียกว่าเป็นกลุ่ม Essential Amino Acids

นั่นก็คือ Tryptophan, Valine, Threonine, Isoleucine, Lysine, Leucine, Phenylalanine, Methionine และ Histidine

สำหรับตัวสุดท้ายคือ Histidine นี้ ร่างกายขาดไม่ได้ โดยเฉพาะเมื่อสมัยเราเป็นทารกและเป็นเด็กอยู่ เมื่อโตเป็นวัยรุ่นหนุ่มสาวแล้วร่างกายก็ไม่ต้องการอีกต่อไป Essential Amino Acids นั้นนับตามจริงแล้วจึงเหลือเพียง 8 ตัวเท่านั้น ไม่ต้องนับ Histidine รวมเข้าไปด้วย

เหลืออีก 14 ตัวเป็นแอมิโนแอซิดซึ่งร่างกายต้องการนอกเหนือไปจาก Essential  Amino  Acids ที่กล่าวถึงข้างต้น

Alanine, Arginine, Asparagine, Aspartic Acid, Cysteine, Cystine, Glutamic Acid, Glutamine, Glycine, Ornithine, Proline, Serine, Taurine และ Tyrosine

ตามหลักวิชาการเรื่องโปรตีน กลูเตนหรือกูเต้นไม่ใช่โปรตีนหรือแอมิโนแอซิดที่ดี เพราะกลูเตนประกอบไปด้วยโปรตีน 2 ตัว คือ Gliadin และ Glutenin ซึ่งไม่รวมอยู่ในกลุ่มแอมิโนแอซิด 23 ตัวซึ่งร่างกายต้องการ Gliadin และ Glutenin สองตัวนี้เมื่อรวมกันแล้วจะเป็นมวลโมเลกุลหรือ Mass ซึ่งหนาทึบและเหนียวมาก หนาทึบมากจนขนาดกินเข้าไปมากๆ จะเกิดอาการท้องอืด ย่อยไม่ได้

การที่กลูเตนเป็น Mass และหนาทึบย่อยลำบากเช่นนี้ การนำมาปรุงเป็นอาหารจะมีคุณสมบัติวิเศษอย่างหนึ่งซึ่งพ่อครัวแม่ครัวชอบกันมาก เพราะเหนียวมากและทึบมาก พ่อครัวจึงใช้วิธีทุบ วิธีรีดจนสามารถทำเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์เทียมๆ ได้หลากหลาย

และถ้าใส่เครื่องปรุงเข้าไปมากๆ กลูเตนก็จะดูดซับเครื่องปรุงต่างๆ ได้ดี ช่วงหลังๆ นี้จะเพราะด้วยการทำการตลาดโฆษณาสูงมากหรืออย่างไรก็ไม่ทราบ ถึงเทศกาลการกินเจแต่ละครั้ง สินค้าอาหารเจจะทำกันเป็นเรื่องใหญ่ ยิ่งมีการโฆษณากันในด้านถือศีลกินเจได้บุญได้กุศล มีโอกาสเป็นนักบุญ หรือจะสร้างบารมีจนสามารถกลายเป็นเซียนได้ คนยิ่งเชื่อกันมากขึ้น

<< อ่านต่อหน้าที่ 4 >>