ภาคกลาง
คุณดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ ฟู้ดสไตลิสต์ผู้เชี่ยวชาญด้านการออกแบบจัดวางอาหาร ที่ปรึกษาและผู้ออกแบบเมนูอาหารประจำร้าน “บ้านสุริยาศัย” บริษัทไทยเบฟเวอเรจ จำกัด อธิบายถึงการใช้ไขมันปรุงอาหารในสำรับอาหารภาคกลางว่า
“ส่วนน้ำมันหมู น่าจะเริ่มใช้เมื่อมีคนจีนเข้ามา ตัวอย่างอาหารไทยที่คนคิดว่าเป็นอาหารไทยดั้งเดิมอย่างหมี่กรอบ แสดงให้เห็นว่าได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมจีนเข้ามาผสมผสานในภายหลัง ทั้งเส้นหมี่และ
กระทะที่ใช้ทอดหมี่กรอบ
“สำรับอาหารไทยแต่เดิมมีแต่การต้ม ปิ้ง ย่าง หรือกินสด ๆ เช่นผักสดที่แนมกับน้ำพริก ในอาหารจะมีเพียงข้าว ปลา ผัก น้ำพริกปรุงรสง่าย ๆ ด้วยเกลือ สำรับอาหารชาวบ้านจริง ๆ จะเรียบง่ายมากแกงกะทิก็ไม่ได้กินกันบ่อย ๆ จะได้กินเฉพาะเวลาที่มีงานมงคลหรือเทศกาลพิเศษเท่านั้น
“ขณะที่เทคนิคการทำอาหารทั้งการผัด การทอดนั้นเกิดขึ้นหลังจากที่ได้รับวัฒนธรรมจีน ส่วนน้ำมันที่ใช้ คือ มะพร้าว ได้จากการเคี่ยวกะทิจนได้เป็นน้ำมัน คนไทยใช้ปรุงอาหารและใช้เป็นเครื่องสำอาง เอามาทาผม ทาผิว ปรากฏในบันทึกของชาวต่างชาติตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา
“เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงอาหารเป็นหลัก คือ ปลา ส่วนสัตว์ใหญ่อย่างวัวควายก็ไม่นิยมกิน นาน ๆ ครั้งจะล้มมากิน และเนื้อที่ได้ก็เหนียว จึงต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และใช้เวลาเคี่ยวนานเพื่อให้เนื้อเปื่อย ถ้าจะกินก็กิน
เครื่องในเพราะนุ่มกว่า ตัวอย่างเช่น แกงบวน ซึ่งเป็นแกงไทยโบราณปรุงจากเครื่องใน ส่วนเครื่องแกงมีกะปิ หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกไทย เคี่ยวกับเครื่องในจนนุ่ม ใส่น้ำคั้นใบมะตูม ใบย่านาง แล้วจึงเติมใบมะกรูด ตะไคร้ พริกชี้ฟ้า ปิดท้ายเพื่อดับกลิ่นคาว”
นอกจากนี้ข้อมูลจาก อัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค ยังระบุว่าอาหารภาคกลางเกิดจากการผสมผสานเทคนิคการทำอาหารจากหลาย ๆ ชาติ เช่น แกงกะทิได้รับอิทธิพลจากชาวฮินดู ส่วนการผัดและการทอดด้วยน้ำมัน รวมถึงการใช้กระทะได้รับอิทธิพลจากจีน
คนภาคกลางกินข้าวเจ้าหรือข้าวสวยเป็นหลัก โดยในสำรับอาหารจะมีกับข้าวครบรส ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็มและเผ็ด โดยใน 1 สำรับจะมีอาหารจานหลัก 4 ประเภทได้แก่ แกงเผ็ด แกงจืด ผัดหรือทอด สุดท้ายคือ น้ำพริก
อาหารจานหลักแต่ละอย่างต้องมีเครื่องแนมจับคู่กันเพื่อให้ได้รสกลมกล่อม เช่น น้ำพริกลงเรือต้องมีหมูหวานแกงกะทิต้องมีปลาเค็ม ปลาดุกย่างหรือกุ้งย่าง ต้องกินคู่กับน้ำปลาหวานและสะเดาลวก
ข้อควรระวังคือ เมื่อมีอาหารที่ใช้น้ำมันในการทอดหรือผัด ต้องใช้ให้น้อยที่สุด เช่นเดียวกับการปรุงรสหวาน ต้องควบคุมอย่าให้มากเกินพอดี ส่วนใหญ่อาหารภาคกลางในยุคปัจจุบันมักจะมีรสหวานและมันจนก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้
ภาคอีสาน
คุณสิทธิโชค ศรีโช อดีตบรรณาธิการอาหาร นิตยสาร Health & Cuisine และอดีตพิธีกรรายการ เคล็ดไม่ลับแค่คุณไม่รู้ ประจำแฟนเพจเฟซบุ๊กของนิตยสาร Health & Cuisine อธิบายถึงวิธีกินไขมันในวัฒนธรรมอาหารอีสานไว้ดังนี้
“เมื่อพิจารณาจากภูมิประเทศ เราจะพบว่า พื้นที่ภาคอีสานเป็นพื้นที่ราบสูง มีพืชพรรณธรรมชาติเป็นป่าเบญจพรรณ ต้นมะพร้าวไม่ใช่พืชท้องถิ่น เพิ่งจะมีเข้ามาปลูกในช่วงหลังนี้เอง ดังนั้น อาหารพื้นบ้านอีสานแท้ ๆ จึงเป็นแกงน้ำใส ไม่ใส่กะทิ และปรุงอย่างง่าย ๆ เพียงใช้พริกแกงจากพริก หอมแดง กระเทียมโขลกให้เข้ากันแล้วไปละลายในน้ำเปล่า เติมเนื้อสัตว์ เช่น ปลาหรือไก่ ซึ่งมีไขมันไม่มาก แล้วใส่ผักลงไป
“อาหารอีสานใช้เทคนิคการปรุงที่เรียบง่าย ไม่ใช้ไขมันเลย คือ การต้ม ย่าง นึ่ง โดยมีรสชาติหลักคือ รสเค็มกับเผ็ด ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ และรสรองคือ รสเปรี้ยว ปรุงด้วยมะนาว มะขามเปียก มะเขือส้ม มะกอก และผักพื้นบ้าน เช่น ผักติ้ว
“เนื้อสัตว์ที่ใช้ทำอาหารในสำรับอาหารภาคอีสานมักจะมีไขมันต่ำ ถ้าเป็นคนอีสานดั้งเดิมจริง ๆ จะกินเฉพาะปลา ไก่ และสัตว์ตัวเล็กตัวน้อยที่หาได้ตามฤดูกาล เช่น กบ หนู กิ้งก่า และแมลงต่าง ๆ ส่วนเนื้อสัตว์ที่มีปริมาณไขมันสูง เช่น หมู เป็นสัตว์ที่คนที่มีเชื้อสายจีนเลี้ยงและเชือดเป็นอาหาร จึงทำให้ภายหลังเริ่มมีเมนูที่ทำจากหมูในสำรับอาหารอีสาน ส่วนเนื้อสัตว์อื่น ๆ เช่น วัว ควาย คนอีสานจะไม่ค่อยเชือดมากิน เพราะเลี้ยงไว้ช่วยงานในไร่นา จึงเห็นว่าเป็นสัตว์ที่มีบุญคุณ หากจะมีการล้มวัวล้มควายก็ต่อเมื่อมีการจัดงานพิเศษ ๆเท่านั้น”
คุณสิทธิโชคอธิบายต่อว่า เมื่อพิจารณาส่วนประกอบต่าง ๆ ในอาหารแต่ละจานจะเห็นว่าอาหารอีสานดั้งเดิมจึงแทบไม่มีไขมันเลยขณะที่อาหารหวานก็เป็น “ของหากินยาก”
“ของหวานที่มีกะทิและน้ำตาล เช่น ลอดช่องและข้าวปาด ซึ่งมีลักษณะคล้ายขนมเปียกปูน จะทำกินเฉพาะในงานบุญหรืองานเทศกาล และงานมงคลต่าง ๆ ทางศาสนาพุทธ เช่น งานขึ้นบ้านใหม่ ไม่ได้มีกินทุกวันแบบคนยุคปัจจุบัน”
ข้อมูลจาก อัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค ระบุว่า คนอีสานกินข้าวเหนียวนึ่งเป็นหลัก โดยมีเนื้อสัตว์ เช่น ปลา กบ เขียด แย้ หนู งู ปิ้งหรือย่าง กินคู่กับน้ำพริก เน้นรสเค็มและเผ็ด มีผักสดหรือผักลวกแนมมาด้วย
รสชาติของอาหารจะออกเค็มจากปลาร้าและเกลือ เผ็ดจากพริกสดหรือพริกแห้ง เปรี้ยวจากน้ำมะขาม มะกอก และมดแดง ส่วนแกงประกอบด้วยเนื้อสัตว์ เช่น ปลา ไก่ ผัก เป็นหลัก
