THE JOURNEY OF FAT IN TRADITIONAL THAI FOOD
สำรวจการใช้ไขมันปรุงอาหารในสำรับอาหาร 4 ภาค
ชีวจิต สนับสนุนแนวทางธรรมชาติบำบัด เน้นการกินอยู่อย่างเรียบง่ายโดยพิจารณาตามความเหมาะสมของร่างกายแต่ละบุคคล สภาวะอากาศ และสิ่งแวดล้อมซึ่งสิ่งเหล่านี้ล้วนมีอยู่อย่างครบถ้วนในสำรับอาหารดั้งเดิมที่บรรพบุรุษทั้ง 4 ภาคได้รังสรรค์ไว้จากภูมิปัญญาในทุก ๆ มื้อ
ภาคเหนือ
คุณวิรตี ทะพิงค์แก อดีตผู้ช่วยบรรณาธิการบริหารนิตยสาร Health & Cuisine ในเครืออมรินทร์ฯ ปัจจุบันเป็นนักเขียนอิสระและนักเขียนประจำคอลัมน์ “จักรวาลในจานข้าว” ในเว็บไซต์ www.greenery.org อธิบายถึงการใช้ไขมันปรุงอาหารในสำรับอาหารภาคเหนือ ดังนี้
“อาหารเหนือดั้งเดิมไม่มีกะทิเป็นส่วนผสมเลย จะได้ไขมันจากเนื้อสัตว์ที่ใช้ เช่น แกงอ่อมหมู จะเคี่ยวหมูจนเปื่อยแล้วคายความมันออกมาจนเห็นได้ว่ามีน้ำมันลอยหน้าอยู่บนแกง ส่วนแกงฮังเล เลือกใช้หมูสามชั้นเคี่ยวจนเปื่อย ถ้าเป็นแคบหมูจะใช้จากส่วนที่เป็นเนื้อหมูติดมันหรือหนังหมูนำมาทอดกรอบ”
ต่อมาคุณวิรตีได้กล่าวถึงแกงกระด้าง ซึ่งเป็นตัวอย่างของอาหารเหนือ ที่มีไขมันสูงโดยชาวภาคเหนือนิยมกินเฉพาะช่วงฤดูหนาวเพื่อช่วยเพิ่มความอบอุ่นให้ร่างกายว่า
“เป็นแกงที่มีรสจืด แต่บางแห่งก็ปรุงรสด้วยเครื่องแกงเพิ่มเติม ปรุงโดยใช้ขาหมูส่วนที่มีมันต้มด้วยไฟอ่อนเพื่อให้ไขมันค่อย ๆ ออกมา จากนั้นเติมกระเทียม พริกไทย รากผักชี เกลือ โขลกให้เข้ากันใส่ลงไป เมื่อต้มจนได้ที่จะเทใส่ถาดไว้แล้วแช่ตู้เย็น ทิ้งไว้ค้างคืน ทำให้แกงแข็งตัวเป็นเหมือนวุ้น”
ในช่วงท้ายคุณวิรตีได้อธิบายถึงรสชาติหลักของอาหารเหนือไว้ดังนี้
“อาหารเหนือมักมีรสออกไปทางเค็มและเผ็ด แต่ไม่กินรสเผ็ดจัดแบบอาหารภาคใต้ ที่สำคัญ ไม่ใช้น้ำตาลในการปรุงอาหาร ส่วนความหวานหรือเปรี้ยวได้จากวัตถุดิบตามธรรมชาติ เช่น น้ำพริกอ่อง มีความเปรี้ยวนิด ๆ จากมะเขือส้มผสมผสานความหวานจากหมูสับ น้ำพริกต่อมีรสหวานมันจากตัวอ่อนต่อ ความหวานจาง ๆ จากหอมแดงเผา หรือผักต่าง ๆ ที่ใส่ลงไปในเครื่องแกง
“ตัวอย่างเมนูในสำรับอาหารพื้นบ้าน ได้แก่ แกงผักเซียงดาใส่ปลาแห้ง แกงแค ลาบคั่ว แอ็บหมู ห่อนึ่งไก่ แกงผักหวาน ตำมะเขือ จะเห็นว่าส่วนใหญ่มีรสเค็มและเผ็ด ถ้าเป็นฤดูหนาวจึงจะเพิ่มเมนูที่มีไขมันสูง เช่นแกงกระด้าง เข้าไป”
ข้อมูลข้างต้นสอดคล้องกับข้อมูลจากหนังสือ อัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค โดยกระทรวงวัฒนธรรม ซึ่งระบุว่า ชาวเหนือนิยมกินข้าวเหนียวนึ่งคู่กับน้ำพริกและเนื้อสัตว์ทอดหรือปิ้ง มีแกงที่ปรุงจากเนื้อสัตว์และผักหลากชนิด เช่น แกงแค มีอาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์ เช่น ลาบคั่ว ลาบสด ไส้อั่ว โดยจะใส่เครื่องเทศเพื่อดับกลิ่นคาวและช่วยเพิ่มรสชาติ
ทั้งนี้ อาหารพื้นเมืองภาคเหนือแท้ ๆ เช่น แกงแคและแกงผักเซียงดาจะใช้ไขมันปรุงอาหารน้อยมาก แต่ถ้าเป็นเมนูอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากพม่าและจีนฮ่อ เช่น แกงฮังเล ข้าวซอย จะมีปริมาณไขมันมากกว่าแกงแบบพื้นเมืองอย่างเห็นได้ชัด
