ไขมัน แหล่งไขมัน อาหารไทย

กิน ไขมัน อย่างชาญฉลาดตามตำรับอาหารไทย 4 ภาค

SOURCES OF FAT

แหล่งไขมันในสำรับอาหารไทย

หนังสือ อัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค โดยกระทรวงวัฒนธรรม ระบุว่าอาหารไทยใช้ไขมันจากกะทิกับน้ำมัน โดย กะทิ ได้จากการคั้นเนื้อมะพร้าว แก่ ใช้ปรุงอาหารทั้งคาว – หวาน และภาคที่ใช้กะทิปรุงอาหารมากที่สุด คือภาคกลาง ขณะที่ภาคอีสานแทบจะไม่ใช้กะทิในการประกอบอาหารเลย

ส่วน น้ำมัน มีทั้งที่ได้จากพืชและสัตว์ ซึ่งมีทั้งน้ำมันมะพร้าว ได้จากการนำกะทิมาเคี่ยวจนได้น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันหมู ได้จากการเจียวมันเปลวจนได้น้ำมันหมู โดยน้ำมันทั้ง 2 ชนิดให้พลังงานเท่ากัน คือ 1 กรัมให้พลังงาน 9 แคลอรี

ข้อมูลจากหนังสือ ประวัติศาสตร์ธรรมชาติและการเมืองแห่งราชอาณาจักรสยาม (Histoire Naturelle et Politique du Royaume de Siam) ตีพิมพ์เม่อื ปี ค.ศ. 1688 (พ.ศ. 2231) บันทึกโดย นิโกลาส์ แชร์แวส (Nicolas Gervaise) ชาวฝรั่งเศสที่ติดตามมิชชันนารีเข้ามาในราชอาณาจักรสยามสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ระบุว่า ชาวสยามใช้น้ำมันมะพร้าวเช่นเดียวกับชาวตะวันตกใช้เนยในการทำอาหาร

แหล่งไขมัน ในอาหารไทย
อาหารไทยใช้ไขมันจากกะทิกับน้ำมันในการปรุง

ข้อเขียนของชาวฝรั่งเศสชิ้นนี้สอดคล้องกับข้อมูลจาก คุณเกียรติศักดิ์ ลีสง่า เกษตรกรอินทรีย์ในเขตอำเภอเมืองฯ จังหวัดชุมพร ผู้มีความสนใจด้านการทำอาหารพื้นบ้านในจังหวัดชุมพร และเจ้าของเพจเฟซบุ๊ก เมนูท้ายรถที่อธิบายถึงที่มาของน้ำมันซึ่งใช้ในการปรุงอาหารว่า

“ย้อนกลับไปในยุคปู่ย่าตายายเพียง 40 – 50 ปีก่อน ชาวบ้านต้องเคี่ยวกะทิเพื่อให้ได้น้ำมันมะพร้าว หรือเจียวมันเปลวหมูเพื่อให้ได้น้ำมันหมูมาใช้ในครัวเรือนเอง ไม่ได้ซื้อหาน้ำมันจากห้างสรรพสินค้ามาใช้ได้ง่าย ๆเหมือนคนยุคปัจจุบัน

“กว่าจะได้น้ำมันมาปรุงอาหารในสำรับต้องลงมือทำด้วยตนเองเช่นนี้จงึ สง่ ผลตอ่ ปรมิ าณการใชน้ ำ้ มนั ในการปรงุ อาหารไปโดยปรยิ าย เมอื่ ปยู่ า่ ตายายนำน้ำมันมาใช้ปรุงอาหาร ท่านจึงใช้ในปริมาณที่จำเป็น เช่น ผัดพริกแกงกับน้ำมันให้หอม ก็ใช้เพียงปลายตะหลิว ไม่ใช้จนน้ำมันท่วมหรือเกินพอดี”

แนวทางการบริโภคไขมันของคนไทยยุคนั้นนับว่าสอดคล้องกับคำแนะนำเรื่องปริมาณไขมันในอาหารของคนไทยใน 1 วันที่ระบุใน ธงโภชนาการซึ่งเป็นสื่อการเรียนรู้พื้นฐานด้านโภชนาการ ผลิตโดยสำนักโภชนาการกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ซึ่งกำหนดว่า ควรใช้ในปริมาณน้อยที่สุด เช่นเดียวกับกลุ่มเครื่องปรุงรสอย่างน้ำตาลและเกลือ

เช่นเดียวกับแนวทางชีวจิตโดย อาจารย์สาทิส อินทรกำแหง ชีวจิตกูรู ที่แนะนำให้งดปรุงอาหารด้วยวิธีที่ใช้น้ำมันปริมาณมาก ๆ เช่น การทอดโดยเปลี่ยนไปใช้การต้ม นึ่ง ปิ้ง อบแทน หากจำเป็นต้องใช้น้ำมัน แนะนำให้เลือกใช้น้ำมันมะกอก น้ำมันงา โดยจำกัดปริมาณการใช้ให้น้อยที่สุดเช่นกัน

 

 

<< อ่านต่อหน้าที่ 3 >>

© COPYRIGHT 2024 Amarin Corporations Public Company Limited.