มาทำความรู้จักไซเดอร์ผลไม้แต่ละชนิดกัน
แอ๊ปเปิ้ลไซเดอร์วินีการ์
ในประวัติศาสตร์มนุษย์มีการนำแอ๊ปเปิ้ลไซเดอร์วินีการ์มาใช้เป็นเวลายาวนาน โดยแอ๊ปเปิ้ลมีสารอาหารสำคัญ คือ ปริมาณน้ำตาล กรดมาลิกแทนนิน ซึ่งเป็นสารที่สามารถบ่งบอกถึงความสดของแอ๊ปเปิ้ลได้ นอกจากนี้แอ๊ปเปิ้ลยังอุดมไปด้วยวิตามินซี สารแอนโทไซยานิน ใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำ
สำหรับกระบวนการหมักแอ๊ปเปิ้ลไซเดอร์วินีการ์ในรูปแบบอุตสาหกรรมนั้น ดร.วิสิฐอธิบายสรุปได้ดังนี้
ขั้นตอนที่ 1 หมักน้ำแอ๊ปเปิ้ลหรือไซเดอร์ในระบบปิด (ไม่อาศัยออกซิเจน) โดยให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลในผลไม้ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ เรียกว่าฮาร์ดไซเดอร์
น้ำตาลผลไม้ ——–> แอลกอฮอล์ (เอทานอล) + คาร์บอนไดออกไซด์
(อาศัยยีสต์)
ขั้นตอนที่ 2 หมักฮาร์ดไซเดอร์หรือไซเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ในระบบเปิด (อาศัยออกซิเจน) โดยให้เชื้อแอซีโตแบคเตอร์เปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดแอซีติกหรือ
น้ำส้มสายชูที่มีกรดแอซีติก
แอลกอฮอล์ + ออกซิเจน —> แอซีทัลดีไฮด์ + น้ำ
แอซีทัลดีไฮด์ + ออกซิเจน —> กรดแอซีติก (น้ำส้มสายชู)
(อาศัยเชื้อแอซีโตแบคเตอร์)
ดร.วิสิฐอธิบายว่า สำหรับกระบวนการหมักแอ๊ปเปิ้ลไซเดอร์วินีการ์ จะทำให้สารอาหารจำพวกวิตามินลดปริมาณลง หรืออาจจะไม่เหลืออยู่เลย แต่ยังมีสารอาหารจำพวกแร่ธาตุ เช่น โพแทสเซียม เหล็ก แมกนีเซียม ไฟโตเคมิคัลอยู่ ขึ้นอยู่กับกระบวนการหมักและระยะเวลาในการหมัก
สับปะรดไซเดอร์วินีการ์
สับปะรดเป็นผลไม้อีกชนิดหนึ่งที่ได้รับการนำมาผลิตเป็นไซเดอร์ ซึ่งสามารถหาซื้อได้ทั่วไปในท้องตลาด
สับปะรดเป็นผลไม้ที่อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ โดยเฉพาะมีวิตามินซีและใยอาหารปริมาณสูง มีเอนไซม์โบรมีเลน (Bromelain) ซึ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการย่อยอาหาร
ดร.วิสิฐอธิบายว่า กระบวนการทำสับปะรดไซเดอร์วินีการ์นั้นมีขั้นตอนการทำเหมือนแอ๊ปเปิ้ลไซเดอร์วินีการ์ คือ ใช้กระบวนการหมักโดยอาศัยยีสต์เป็นตัวทำปฏิกิริยาในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ หลังจากนั้นทำการหมักต่อโดยใช้เชื้อแอซีโตแบคเตอร์ เพื่อเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้กลายเป็นกรดแอซีติกหรือน้ำส้มสายชู
สับปะรดไซเดอร์วินีการ์จะมีสีน้ำตาลใส มีกลิ่นเปรี้ยวของสับปะรด ซึ่งทั้งรสชาติและกลิ่นจะค่อนข้างแรงกว่าแอ๊ปเปิ้ลไซเดอร์วินีการ์
ข้าวโพดไซเดอร์วินีการ์
ข้าวโพดนอกจากจะอุดมไปด้วยแป้งและน้ำตาลแล้ว ยังพบวิตามินและสารอาหารสำคัญปริมาณมาก โดยเฉพาะสารเฟรูลิกแอซิด (Ferulic Acid) ที่จัดเป็นสารแอนติออกซิแดนต์ประสิทธิภาพสูง ซึ่งช่วยป้องกันโรคมะเร็งและความเสื่อมของเซลล์ได้อีกด้วย
ดร.วิสิฐอธิบายว่า กระบวนการทำข้าวโพดไซเดอร์วินีการ์นั้นมีความคล้ายคลึงกับการทำข้าวไรซ์เบอร์รี่ไซเดอร์วินีการ์ เพราะพืชทั้งสองชนิดมีคุณสมบัติที่คล้ายคลึงกันคือ มีแป้งโมเลกุลใหญ่เป็นส่วนประกอบ จึงจำเป็นต้องอาศัยกระบวนการเปลี่ยนโมเลกุลแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลเสียก่อนโดยอาศัยเอนไซม์ย่อยแป้ง แล้วจึงเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์โดยอาศัยยีสต์ หลังจากนั้นใช้เชื้อแอซีโตแบคเตอร์เปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้กลายเป็นกรดแอซีติกหรือน้ำส้มสายชู ตามลำดับ
สำหรับข้าวโพดไซเดอร์วินีการ์มีลักษณะใส สีน้ำตาลอ่อนกลิ่นคล้ายสับปะรดไซเดอร์วินีการ์
ข้าวไรซ์เบอร์รี่ไซเดอร์วินีการ์
ประเทศเรามีข้าวหลายสายพันธุ์ แถมในแต่ละสายพันธุ์ก็มีคุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างกัน แต่มีข้าวอยู่สายพันธุ์หนึ่งที่พบสารแอนติออกซิแดนต์ปริมาณสูงสุดจึงช่วยป้องกันความเสื่อมของเซลล์ และป้องกันการเกิดโรคมะเร็งได้ นั่นก็คือ ข้าวไรซ์เบอร์รี่
คุณเขมพัษ ตรีสุวรรณ นักวิจัยประจำสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อธิบายว่า
ข้าวไรซ์เบอร์รี่มีสารกลุ่มฟีโนลิกและแอนโทไซยานินปริมาณสูง ซึ่งสารอาหารดังกล่าว จัดเป็นสารแอนติออกซิแดนต์ที่มีฤทธิ์ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์
กระบวนการทำข้าวไรซ์เบอร์รี่ไซเดอร์วินีการ์นั้นจะใช้เวลาทั้งสิ้นประมาณ 45 วัน มีขั้นตอนคือ การอาศัยเอนไซม์ช่วยย่อยแป้งในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาล หลังจากนั้นก็หมักต่อโดยใช้ยีสต์ซึ่งจะช่วยเปลี่ยนน้ำตาลเป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ซึ่งเราเรียกว่า ไวน์ข้าว แล้ว จึงหมักต่ออีกจนได้น้ำส้มสายชูแบบเข้มข้น หรือข้าวไรซ์เบอร์รี่ไซเดอร์วินีการ์
คุณเขมพัษอธิบายต่อว่า ในกระบวนการย่อยแป้งข้าวจนเปลี่ยนเป็นน้ำตาลนั้นจะมีกลิ่นหอมของข้าว ทำให้น้ำส้มสายชูที่ได้มีกลิ่นหอมและสีที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเมื่อทำการวิเคราะห์ปริมาณสารแอนติออกซิแดนต์จากข้าวไรซ์เบอร์รี่ไซเดอร์วินีการ์พบว่า มีปริมาณสารแอนติออกซิแดนต์ถึง 363.15 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร แถมมีกลิ่นและรสที่ดีอีกด้วย
น้ำผึ้งไซเดอร์วินีการ์
ดร.วิสิฐอธิบายว่า เรานิยมนำน้ำผึ้งมาผสมกับไซเดอร์ชนิดต่างๆ เพื่อให้ดื่มง่าย นอกจากนี้ยังได้รับคุณประโยชน์จากน้ำผึ้งด้วย
แต่ในปัจจุบันพบว่า เราสามารถผลิตน้ำผึ้งเป็นไซเดอร์วินีการ์ได้แล้ว น้ำผึ้งไซเดอร์วินีการ์นั้น
มีกระบวนการผลิตที่คล้ายคลึงกับการทำไซเดอร์วินีการ์ชนิดอื่นๆ โดยองค์ประกอบสำคัญของน้ำผึ้งนั้นคือ น้ำตาล จึงเข้าสู่กระบวนการหมัก โดยใช้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ หลังจากนั้นจึงใช้เชื้อแอซีโตแบคเตอร์เปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นน้ำส้มสายชู
น้ำผึ้งไซเดอร์วินีการ์มีสีน้ำตาลคล้ายสีน้ำผึ้งรสชาติหวานหอมเหมือนน้ำผึ้ง สามารถนำมาผสมกับส่วนผสมได้ทุกชนิด หรือบีบมะนาวลงไปก็สามารถดื่มได้แล้ว
