เหตุผลที่อาหารต้อง ข้นเหนียว The Thickeners – ACuisine

เหตุผลที่อาหารต้อง ข้นเหนียว The Thickeners เคยนึกสงสัยกันบ้างไหม ว่าทำไมอาหารบางจาน ต้องทำให้ส่วนผสมที่เป็นน้ำมีลักษณะข้นเหนียว  ยกตัวอย่างเช่น ราดหน้าหมูหมัก เต้าส่วน กระเพาะปลาน้ำแดง บราวน์ซอสสำหรับราดเสต๊ก หรือแม้แต่อ่อมแบบอีสาน เป็นต้น แถมที่ไล่เรียงมานั้นยังเป็นอาหารแตกต่างชนชาติกันอีกด้วย เท่านี้คงพอชี้ให้เห็นว่า ความข้นเหนียวของอาหารนั้น ต้องมีความสำคัญบางอย่างเป็นแน่ เหตุผลที่อาหารต้อง ข้นเหนียว แท้จริงแล้วการทำให้ส่วนผสมน้ำในอาหารข้นหนืดขึ้นนั้น มีเหตุผลความสำคัญคือ 1.ทำให้ กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสของอาหาร เชื่อมประสานเข้าไว้เป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมเวลากิน 2.ช่วยเชื่อมต่อประสานของเหลวสองชนิดที่เข้ากันไม่ได้ เช่น น้ำกับน้ำมัน เข้าไว้ด้วยกันได้ จึงไม่เกิดการแยกชั้น 3.เพิ่มความหนาแน่นของอาหาร ทำให้อาหารนั้นๆ มีความเหนียวหนึบมากขึ้น เช่น ไส้ขนมกวน ต่างๆ  แยม ไอศกรีม ฯลฯ เป็นต้น พออธิบายเป็นข้อๆแบบนี้ คุณผู้อ่านน่าจะเข้าใจได้ง่ายขึ้น ว่าแต่ อาหารต่างๆ ที่ข้นๆ เหนียวๆ นั้น มีที่มาจากอะไร   “แป้ง” Thickeners สุดคลาสิกในห้องครัวทั่วโลก […]

“ขนมทอง” หลากเรื่องราว ในสำรับขนมไทย – A Cuisine

หลากเรื่องราว “ขนมทอง” ในสำรับขนมไทย เอกลักษณ์ขนมไทยแท้นั้น ดูได้จากส่วนผสมหลักสามส่วนคือ แป้ง น้ำตาล กะทิ ทว่าในสำรับขนมไทยนั้น ยังมีขนมไทยอีกกลุ่มหนึ่งที่กลับมีส่วนผสมของไข่เป็ดและไข่ไก่เข้ามา ซึ่งก็คือ ขนมตระกูลทองทั้งหลาย เหตุที่เป็นเช่นนั้น เพราะขนมทองที่ว่านั้น ถูกคิดค้นขึ้นจากสตรีสามสายเลือด (โปรตุเกส ญี่ปุ่น แขกเบงกอล) นามว่า ดอญญ่า มารี กีร์มาร์ หรือที่เรียกเพี้ยนเป็นชื่อไทยว่า “เท้าทองกีบม้า” นั่นเอง ครั้งนี้ผู้เขียนจึงขอชวนคุณไปรู้เรื่องราวสารพัดของขนมตระกูลทอง ทั้งการเทียบเคียงขนมทองไทยกับขนมโปรตุเกสชนิดใดหนอ เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยของเคล็ดลับขั้นตอนการทำขนมทอง ความเชื่อและคตินิยมของคนไทยต่อขนมทองมงคลต่างๆ มาฝากคุณผู้อ่านกัน ว่าแล้วอย่ารอช้าไปติดตามสารพัดเรื่องราวภายใต้รสหวานหอมสีทองเหล่านี้กัน   สีทองคือสีมงคล ขนมทอง จึงเป็นขนมมงคล คนไทย มีความเชื่อเรื่องความมงคล โชคลาง เป็นพื้นฐาน เหตุนี้ ขนมทอง ซึ่งมีสีสวยดุจทอง พร้อมชื่อที่มีคำว่า “ทอง” หรือ ขนมตระกูลทองที่มีชื่อพ้องกับคำมงคล จึงถูกยกให้เป็นขนมมงคลที่ถูกนำไปใช้ในวาระสำคัญ หรือพิธีกรรมซึ่งเป็นมงคลทั้งหมด เพราะ คำว่า “ทอง” หมายถึงความร่ำรวยมั่งคั่ง ร่ำรวย นั่นเอง หรืออย่าง […]

แรดิช Radish ไอเดียการกินเพื่อสุขภาพ ที่คุณควรรู้ – A Cuisine

แรดิช Radish แรดิช Radish เจ้าหัวสีแดงๆลูกเล็ก ที่ภายในเนื้อสีขาวนวล ที่เราคุ้นหน้าคุ้นตา มักจะพบในเมนูจานสลัด หรือใช้ตกแต่งจานอาหารให้ดูน่ารับประทานมากขึ้น แต่นอกจากรูปลักษ์อันนี้น่าสนใจแล้ว…ยังแฝงไปด้วยประโยชน์ดีๆมากมาย มาดูกันเลย…   มารู้จักกับพืชชนิดนี้กันเสียก่อน! แรดิช (Ra-dish) หรือเรียกว่า หัวผักกาดฝรั่ง หัวผักกาดแดง เป็นพืชผักสมุนไพร เป็นพืชเมืองหนาว เป็นพืชล้มลุกขนาดเล็ก ลำต้นสั้นๆเชื่อมอยู่ระหว่างรากกับใบ ใบแทงออกบริเวณตรงโคนของลำต้น ใบเป็นใบเลี้ยงเดี่ยว แทงออกบริเวณตรงโคนของลำต้น ออกเรียงสลับรอบๆ มีก้านใบยาว มีลักษณะทรงกลมรี ปลายใบมนใหญ่ ขอบใบมีรอยหยัก ใบมีสีเขียว มีระบบรากแก้ว เป็นรากแก้วที่พองโต เรียกว่าหัว ไว้เก็บสะสมอาหาร หัวมีลักษณะทรงกลม หรือรูปไข่ ตามสายพันธุ์ มีเปลือกบางผิวเรียบ มีสีแดง สีขาว สีชมพู สีม่วง สีเหลือง สีดำ ตามสายพันธุ์ มีเนื้อแน่นฉ่ำน้ำ มีสีขาวนวล หรือสีชมพู มีรสชาติเผ็ดกรอบ มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว มีปลายรากแก้วยาวเล็กๆ แทงลงในดิน สามารถรับประทานสดได้ ทำเครื่องดื่มได้ […]

มะยม ความเปรี้ยวที่เป็นมงคลของชาวไทย พร้อมเมนู ตำมะยมรสแซ่บ – A Cuisine

มะยม Star Gooseberry มะยม หนึ่งในวัตถุดิบพื้นบ้านใกล้ตัวที่หารับประทานได้ง่ายมากๆ คนไทยมักจะปลูกไว้ตามบ้านเรือนเพื่อเสริมสิริมงคล เป็นพืชที่ให้ผลง่าย มีลูกดก นิยมนำมารับประทานสดๆจิ้มพริกเกลือ หรือจะปรุงเป็นเมนูแซ่บๆที่ถูกอกถูกใจสาวๆ และวันนี้ A Cuisine ก็มีประโยชน์ดีๆของมะยมมาฝาก พร้อมสูตรเมนูอร่อยจากมะยมมาดูกันเลยจ้งา …. ชื่อท้องถิ่น ทั่วไป เรียก มะยม ภาคอีสาน เรียก หมักยม, หมากยม ภาคใต้ เรียก ยม ในเรื่องความเชื่อ ตามตำราพรหมชาติฉบับหลวง กล่าวว่ามะยมเป็นต้นไม้ที่ควรปลูกไว้ทางทิศตะวันตก (ประจิม) เพื่อป้องกัน ความถ่อย ถ้อยความ และผีร้ายมิให้มากล้ำกราย ในบางตำราก็ว่า เป็นต้นไม้ที่มีชื่อเป็นมงคลนาม ปลูกแล้วผู้ คนจะได้นิยมเหมือนมี นะเมตตามหานิยม ลักษณะของต้น มะยม ต้นมะยม เป็นไม้ยืน ต้นขนาดกลาง มะยมมีทั้งมะยมตัวผู้และมะยมตัวเมีย ต้นมะยมตัวผู้จะออกดอกเต็มต้นแต่ไม่ติดลูก ส่วนต้นมะยมตัวเมียนั้นจะมีดอกน้อยกว่า สรรพคุณทางยาของมะยมตัวผู้ค่อนข้างสูงกว่ามะยมตัวเมีย สามารถพบได้ทั่วไปในทุกจังหวัดของประเทศไทย ซึ่งเป็นพืชที่เติบโตได้ดีในทุกสภาพดิน ทั้งดินเค็ม และเปรี้ยว ลักษณะของต้นมะยม มีดังนี้ […]

เม็ดขนุน ขนมไทยตระกูลทอง ขนมมงคล พร้อมสูตรและวิธีทำ – A Cuisine

เม็ดขนุน เม็ดขนุน หนึ่งในขนมมงคล ขนมตระกูลทองที่มีความหมายอันเป็นมงคล วันนี้ A Cuisine จะมาเล่าถึงประวัติความเป็นมาของขนมชนิดนี้ พร้อมสูตร อร่อย ขนมเม็ดขนุน นั่นเอง เอาล่ะมาดูกันเลยดีกว่า… ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับ เม็ดขนุน กันเสียก่อน! เป็นหนึ่งในขนมไทยตระกูลทอง อีกหนึ่งอย่าง ที่เรียกว่า “เม็ดขนุน” เพราะมีรูปร่างคล้ายกับเม็ดขนุนนั่นเอง ภายในจะมีไส้ถั่วบด มีรสชาติหวานมัน สื่อหมายถึงมีคนคอยเกื้อหนุนจุนเจือ  มีคนช่วยเหลือสนับสนุนไม่ว่าทางด้านการงานหรือเรื่องการใช้ชีวิต ความหมาย หนุนเนื่อง ,สนับสนุน ในเชิงให้ดียิ่งขึ้นหรือให้ก้าวหน้า ประวัติความเป็นมา เป็นขนมที่ถือเป็นยอดขนม ในสมัยโบราณชนิดหนึ่งใช้สำหรับเลี้ยง พระหรือเลี้ยงแขกโดยในสมัยโบราณจะ ใช้เม็ดขนุนต้มให้สุกแล้วบดละเอียดนำ ไปกวนแล้วปั้นให้เหมือนเม็ดขนุนจริงๆ จึงเรียกว่าเม็ดขนุนในปัจจุบันใช้วัสดุ หลายอย่างเช่นแห้ว เผือก สาเก และถั่วเขียว แต่ที่ได้รับความนิยมจะเป็นเม็ดขนุนถั่วและเผือก เป็นขนมที่แสดงออกถึงความอ่อนช้อยของความเป็นไทย ตั้งแต่อดีตที่ก่อกำเนิดภูมิปัญญาไทยหลากหลายอย่างให้สืบสานต่อทั้ง วิถีชีวิตประเพณี วัฒนธรรม สามารถนำวัสดุมีอยู่ในท้องถิ่นมาปรุงแต่งเป็นของหวานได้มากหลายรูปแบบ จัดเป็นมรดกทางวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่าคนไทยมีลักษณะนิสัยอย่างไร เพราะขนมแต่ละชนิดล้วน มีเสน่ห์ แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อน ประณีต วิจิตรบรรจงในรูปลักษณ์ ตั้งแต่วัตถุดิบที่ใช้ วิธีการทำที่กลมกลืน ความพิถีพิถัน สีที่ให้ความสวยงาม มีกลิ่นหอม รสชาติของขนมที่ละเมียดละไมชวนให้รับประทาน แสดงให้เห็นว่าคนไทยเป็นคนใจเย็น รักสงบ […]

เชฟเดช เจ้าของร้านอาหารเหลาริมทาง กับเคล็ดลับการทำ Chili Crab (เนื้อปูผัดพริก) – A Cuisine

วันนี้ A Cuisine พามาบุกครัว เชฟเดช อภิเดช เร่งบุญมา  กับเมนู Chili Crab (ปูผัดพริก) พร้อมเคล็ดลับการทำซึ่งไม่เคยบอกที่ไหนมาก่อน   อยากให้ เชฟเดช เล่าประวัติส่วนตัวให้เราฟังหน่อยค่ะ ผม เชฟเดช อภิเดช เร่งบุญมา ปัจจุบันอายุ 42 ปี ประสบการณ์อาหารของผม ปีนี้ เข้าปีที่ 24  เริ่มต้นมาจาก ครอบครัวที่เปิดร้านอาหารครับ เปิดเป็นภัตตาคาร ของคุณพ่อคุณแม่  โตมาเราก็เลยซึมซับทั้ง อาหารไทยและอาหารจีน  แล้วมีอยู่ช่วงเหตุการณ์หนึ่ง เกิดมีการขยายถนน ร้านอาหารเลยต้องมีการปิดตัวไป เพราะว่าที่จอดรถไม่มี สถานที่ไม่เอื้ออำนวย ก็เลยมีโอกาสให้ผมได้เดินทางไปประเทศอังกฤษ เพื่อไปทำงานเป็นเชฟ ต่อด้วยประเทศด้วยสิงคโปร์นะครับ จุดเริ่มต้นที่ทำให้ เชฟเดช สนใจในการทำอาหาร จุดเริ่มต้นเลย ในอาชีพเชฟของผม จริง ๆแล้ว  มาจากความที่ไม่ชอบ เกลียดเลยก็ว่าได้ 555 อาจจะแตกต่างจากคนอื่น จริง ๆ มันมาจากครอบครัวร้านอาหารนั่นแหละ  […]

Curry Leaf เมืองนอก “ใบกะหรี่” เมืองไทย ใบไม้ในแกงแขก – A Cuisine

Curry Leaf เมืองนอก “ใบกะหรี่” เมืองไทย  ใบไม้ในแกงแขก Curry Leaf หลายคนอาจจะไม่ค่อยคุ้นหูนัก เป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญที่อยู่ในส่วนผสมของเครื่องแกงและเมนูอื่นๆมากมาย ถูกใช้มานาน ช่วยเพิ่มกลิ่นรสของอาหารให้ดียิ่งขึ้น และในวันนี้แอดมินจะมาเล่าถึงประสบการณ์ที่อยากจะมาถ่ายทอดให้กับแฟนเพจทุกๆคน มาดูกันเลย… สมัยเรียนแพทย์แผนไทย วิชาเภสัชกรรม ฉันได้รู้จักกับต้นไม้หลากหลายชนิด ทั้งทางรูปร่างหน้าตา รวมไปถึง กลิ่น รส และสรรพคุณของพืชชนิดนั้นๆ นั่นทำให้ฉันได้เปิดโลกกว้างกับสมุนไพรมากมาย มีอยู่ครั้งหนึ่ง เพื่อนฉันเก็บใบไม้มาก้านหนึ่ง แล้วบอกว่า นี่รู้ไหม คนภาคใต้เขาเรียกใบนี้ว่า “ใบใส่แกง” ลองเด็ดขยี้ดมดูสิ ฉันก็ลองทำตาม และนั่นแหละ ทำให้ฉันจำกลิ่นของเจ้าใบไม้ที่ว่ามาจนถึงทุกวันนี้ คำว่า “ใบใส่แกง” หรือบางคนเรียก “ใบกะหรี่” คงเป็นชื่อเรียกที่ไม่เกินไปนัก เพราะฝรั่งเขาก็เรียกใบไม้ชนิดนี้ว่า Curry Leafซึ่งก็แปลว่าใบไม้ที่อยู่ในแกงแบบแขกเหมือนกัน ส่วนของคนไทย นอกจากสองชื่อที่ยกตัวอย่างมา ยังมีชื่อเรียกหลายอย่าง เป็นต้นว่า หัสคุณ สมัด หมุย ฯลฯ พืชกลุ่มนี้เป็นพืชวงศ์ส้ม (RUTACEAE) ซึ่งแต่ละชนิดจะแบ่งแยกย่อยออกไปอีก หลากหลายสายพันธุ์ ทว่าที่แบ่งหมวดใหญ่ๆ จะแบ่งเป็น […]

ข้าวมันไก่ ทำไมต้อง “ไหหลำ” ตำนานความอร่อย…ยาวนานถึง 500 ปี – A Cuisine

ข้าวมันไก่ ทำไมต้อง “ไหหลำ” ข้าวมันไก่ ทำไมต้อง “ไหหลำ” ตำนานความอร่อย…ยาวนานถึง 500 ปี ของ ไก่ไหหลำ ที่คุณจะหาอ่านจากที่ไหนไม่ได้! ใครชอบกิน ข้าวมันไก่ บ้างยกมือ ผู้เขียนขอยกด้วยเลยคนแรกเพราะเป็นเมนูอาหารที่กินง่าย อร่อย ยิ่งได้ข้าวหุงมันไก่หอมๆ เนื้อไก่นุ่มๆ หนังกรอบบาง กินแล้วมันฟินจริงๆ ร้านข้าวมันไก่ในเมืองไทยมีมากมายให้เลือกสรร แต่ฉันเองมักจะสะดุดใจเสมอ เวลาเจอร้านข้าวมันไก่ที่โฆษณาว่า เป็น “ข้าวมันไก่ไหหลำ” ก็ทำไมเล่า คำว่า “ไก่ไหหลำ” ถึงสำคัญจนถึงขั้นต้องนำมาแปะเรียกลูกค้า ไหนๆ ก็สงสัยแล้ว ก็เลยลองค้นหาข้อมูลเรื่องนี้มาเล่าสู่คุณฟังไปด้วยกันเสียเลย ไก่เหวินชาง ราชาไก่เนื้อแห่งเกาะไหหลำ จะเล่าเรื่องไก่ชนิดนี้ เราต้องไปเริ่มต้นที่ประเทศจีนกันก่อน แผ่นดินจีนมีรูปร่างแผ่นดินเมื่อมองจากมุมบนลักษณะคล้ายรูปไก่ ไม่รู้ด้วยเหตุนี้หรือไม่ทำให้คนจีนนิยมกินไก่กันอย่างมากและใช้ในพิธีสำคัญๆ แทบทุกพิธี  มลฑลไห่หนาน เป็นมลฑลขนาดเล็กทางตอนใต้ของจีน ประกอบด้วยเกาะหลายเกาะ และเกาะที่ใหญ่ที่สุดเรียกว่า “เกาะไหหลำ” ซึ่งล่ำลือกันว่ามีเนื้อสัตว์รสเลิศอยู่ 4 ชนิด ได้แก่ แพะพันธุ์ตงซาน ปูพันธุ์เหอเล่อ เป็ดพันธุ์เจียจี และ ไก่พันธุ์เหวินชาง ซึ่งไก่ชนิดนี้เป็นที่เลื่องลือในความอร่อย […]

ฝรั่ง กินอย่างไร…ให้ได้ประโยชน์สูงสุด เคล็ดลับสำหรับคนรักสุขภาพ – A Cuisine

ฝรั่ง G u a v a ฝรั่ง ผลไม้ดี มีประโยชน์มากล้น ที่หลายๆคนคุ้นเคย เป็นที่นิยมมากในหมู่ผู้ที่กำลังลดน้ำหนัก หรือผู้ที่ดูแลสุขภาพ เพราะเจ้าผลไม้ชนิดนี้ มีประโยชน์และสรรพคุณมากมาย แต่หากกินผิดวิธี ก็อาจเกินผลลัพธ์ที่ตรงกันข้ามได้ วันนี้ A Cuisine จะมาแนะนำให้รับประทานกันอย่างถูกต้อง มาดูกันเลยค่ะ ^^ ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับ ฝรั่ง Guava กันเสียก่อน ฝรั่งมีถิ่นกำเนิดอยู่ในแถบอเมริกากลาง และเป็นที่นิยมมากจนได้มีการแพร่หลายจนได้มีการนำเข้ามาปลูกในประเทศไทย เป็นพืชที่อยู่ในวงศ์ชมพู่ เหมาะสำหรับการนำมาทานสด เพราะมีรสชาติหวานกรอบ เป็นผลไม้ที่มีวิตามินสูง สายพันธุ์ที่นิยมนำมาปลูกไว้รับประทาน ได้แก่ แป้นสีทอง เป็นสายพันธุ์ที่นิยมปลูกมากที่สุดในประเทศไทย ผลดิบผิวจะสีเขียวเข้ม เมื่อแก่จัดผิวจะเป็นสีเขียวอ่อน ผลกลม ผิวขรุขระ เนื้อกรอบ กลิ่นแรง กิมจู ผลไม่กลม สีสวย เนื้อเยอะ รสชาติอร่อย หอมกรอบ ส่วนใหญ่ไม่มีเมล็ด ไร้เมล็ด ผลยาว ไส้กลวง ไม่มีเมล็ด ติดลูกยาก เลยนิยมปลูกไว้รับประทานเอง […]

มะขามป้อม ลูกจิ๋ว สรรพคุณแจ๋ว ถูกใช้เป็นยามาแต่โบราณ – A Cuisine

มะขามป้อม ลูกจิ๋ว สรรพคุณแจ๋ว ถูกใช้เป็นยามาแต่โบราณ วันนี้ A Cuisine จะขอพูดถึง ผลไม้ไทยชนิดหนึ่งที่ถูกใช้เป็นยามาแต่โบราณ มีสรรพคุณมากมายนานับประการ นั่นก็คือ มะขามป้อม เจ้าผลลูกเขียวๆเม็ดเล็กๆนี่แหละ ที่ตอนเด็กๆจะชอบเก็บมาจิ้มเกลือกินเล่น แต่เมื่อรู้ถึงประโยชน์ของมันแล้วจะต้องทึ่ง มาดูกันเลยค่ะ   ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับ มะขามป้อม กันเสียก่อน! ชื่อพื้นเมือง มะขามป้อม (ทั่วไป) กันโตด (เขมร-จันทบุรี) กำทวด (ราชบุรี) มั่งลู่ สันยาส่า (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน)   ถิ่นกำเนิด ยังไม่ทราบแน่ชัดว่ามาต้นกำเนิดจากที่ใด แต่เป็นพืชที่ขึ้นอยู่ทั่วไปในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ไทย ลาว พม่า เขมร อินเดีย จีน ประเทศไทย พบเห็นขึ้นประปรายเป็นหมู่ๆ ตามป่าเบญจพรรณแล้ง ป่าเต็งรัง และป่าแดงทั่วๆ ไป มีมากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคเหนือ ภาคตะวันออก และภาคกลางของประเทศไทย การกระจายพันธุ์เกิดขึ้นจากสัตว์ป่าจำพวกเก้งหรือกวาง รวมทั้งมนุษย์ กินลูกมะขามป้อมแล้วทิ้งเมล็ดไกลออกไป ทำให้การกระจายพันธุ์ได้กว้างมากขึ้น […]

เชฟเคน วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์  กับเคล็ดลับการทำ แกงบุ่มไบ่ – A Cuisine

วันนี้ A Cuisine พามาบุกครัว เชฟเคน วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ กับเมนู แกงบุ่มไบ่ พร้อมเคล็ดลับการทำซึ่งไม่เคยบอกที่ไหนมาก่อน อยากให้ เชฟเคน เล่าประวัติส่วนตัวให้เราฟังหน่อยค่ะ ผม เชฟเคน วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์    ตำแหน่ง ณ ปัจจุบันผมเป็น Founding President หรือเป็นผู้ก่อตั้ง Club Master Chef  ประเทศไทยนะครับ ปีนี้ก็เป็นปีที่ครบรอบ 8 ปี ย่างปีที่ 9 แล้วนะครับ แล้วยังเป็น President ของ Gastronomy Innovation ของ Latin America นะครับ ประจำประเทศไทย เป็น World Master Chef ของอังกฤษนะครับ และตำแหน่งล่าสุด สด ๆร้อน ๆที่พึ่งได้รับก็เป็นตำแหน่ง Brand Ambassador World […]

“หม่ำ” ไส้กรอกสีคล้ำจากที่ราบสูง เรื่องราวที่คุณจะต้องทึ่ง! – A Cuisine

“หม่ำ” ไส้กรอกสีคล้ำจากที่ราบสูง คุณได้ยินคำว่า “หม่ำ” ครั้งแรก จากอะไร? เชื่อว่าหลายๆ คนอาจบอกว่ามาจากฉายาของดาวตลกค้างฟ้าอย่าง “หม่ำ จ๊กม๊ก” ซึ่งผู้เขียนเชื่อว่าฉายานี้มีความเนื่องนำกับภาคอีสาน ถิ่นเกิดของคุณเพชรทาย วงษ์คำเหลาเจ้าของฉายา เพราะคำว่า “หม่ำ” สำหรับคนอีสานแล้ว หมายถึง ของอร่อยของแซ่บชั่นเลิศอย่างหนึ่ง บนพาข้าว (สำรับอาหาร) ของชาวอีสานเลยทีเดียว หม่ำ แหนม กับ ไส้กรอกอีสาน ต่างกันอย่างไร ? คำถามนี้อาจค้างคาใจใครหลายคนที่ไม่รู้จักอาหารนี้ดีนัก ว่าไปแล้วถ้าเปรียบว่า ไส้กรอก นั้น คือ วิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งคนอีสานจะมีไส้กรอกยอดนิยมอยู่ 2 แบบ ก็คือ ไส้กรอกอีสาน และ หม่ำความแตกต่างของไส้กรอกทั้งสองชนิดนี้อยู่ตรงที่ “ไส้กรอกอีสาน” จะใช้เนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็น หมู หรือ วัว(ส่วนใหญ่เป็นเศษเนื้อนำมาบดหรือสับ) มาเคล้ากับกระเทียม เกลือข้าวสวยหรือข้าวเหนียว ก่อนบรรจุใส่ลงในไส้ขม ซึ่งเป็นไส้ส่วนที่ใช้ทำไส้กรอกแล้วนำไปผึ่งลมไว้ โดยจะยังไม่รับประทานทันทีเพราะจะผึ่งทิ้งไว้ให้ผิวไส้กรอกแห้งลงเล็กน้อย และปล่อยให้เกิดกระบวนการหมักจนส่วนผสมด้านในมีรสเปรี้ยว จึงนำมารับประทาน ทั้งนี้ ในส่วนผสมเนื้อไส้กรอกอาจเพิ่มเติมสมุนไพร […]

ผักโรยหน้า “สำคัญไฉน” เลือกใช้ให้ถูก…อร่อยขึ้นแน่นอน! เคล็ดลับที่คุณต้องรู้

 ผักโรยหน้า “สำคัญไฉน” เลือกใช้ให้ถูก…อร่อยขึ้นแน่นอน! ผักโรยหน้า ที่อยู่บนกับข้าวที่เรากินกันทุกวัน เชื่อเลยว่าหลายๆคนต้องมีเขี่ยทิ้งกันบ้างล่ะ แต่รู้หรือไม่? การเลือกใช้ผักโรยหน้าไม่ได้มีไว้แค่ตกแต่งเท่านั้น! หากรู้แล้วจะไม่อยากเขี่ยทิ้งอีกต่อไป! … “บางคนอาจมองว่า…ใช้เพียงแค่ตกตแต่งจานอาหารเท่านั้น?”  แต่อันที่จริงการเลือกใช้ ผักโรยหน้า ก็ต้องคำนึงถึงเมนูอาหารด้วย เพราะผักแต่ล่ะชนิดนั้น มีรสชาติ กลิ่นหอม ที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้น…ผักที่ใช้ตกแต่งกับเมนูอาหารต้องเข้ากันได้ดี ทั้งในเรื่องของกลิ่นและรสชาติ… ตัวอย่าง…แกงจืด มักจะโรยหน้าด้วย ต้นหอม หรือ ผักชี เพราะมีกลิ่นหอมที่ไม่ฉุนจนเกินไป จึงเข้ากันได้ดี แต่หากเราใส่ ผักชีลาว หรือ สะระแหน่ กลิ่นก็จะฉุนเกินไปทำให้ขัดแย้งกับเมนูอาหาร ส่งผลให้อาหารจานนั้นความน่ากินลดลงไปนั่นเอง… ดังนั้นแอดมินจึงได้รวบรวบผักโรยหน้าพร้อมเคล็ดลับคู่หูเมนูอร่อย แถมประโยชน์กันอีกด้วย มาดูกันเลย… ผักชี coriander ผักชนิดนี้…ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วนเลยก็ว่าได้…ทั้ง ใบ ต้น ราก หรือเมล็ด(ลูกผักชี) ล้วนแล้วนิยมนำมาเป็นส่วนผสมของอาหารทั้งนั้น เนื่องจากเจ้าผักชนิดนี้ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว บางคนอาจต้องร้องยี้! แต่มีอีกหลายคนที่ชอบเช่นกัน ด้วยน้ำมันหอมระเหยของผักชีทำให้ช่วยชูรส กลิ่น ของอาหารได้ดี ใช้ดับกลิ่นคาว เป็นวัตถุดิบหลักสำหรับอาหารไทย และต่างชาติมากมาย นอกจากนี้ยังมีประโยชน์และสรรพคุณที่ไม่น้อยเลยทีเดียว… สรรพคุณ…ผักชีสำหรับชาวญี่ปุ่นแล้วเป็นที่นิยมมาก […]

ขนมครก เสน่ห์ขนมไทยไม่ไร้คู่ “ขนมคนรักกัน” – A Cuisine

“ขนมครก” เสน่ห์ขนมไทยไม่ไร้คู่ เชื่อว่าคุณผู้อ่านที่รักอาหาร คงเคยได้ยินมาบ้างว่า ชื่อขนมไทยนาม “ขนมครก” นั้น ย่อมาจาก “ขนมคนรักกัน” วันนี้ A Cuisine มีตำนานของขนมไทยโบราณ ที่เรามักจะซื้อรับประทานกันทุกเช้า นั่นก็คือ… ขนมครก พร้อมเคล็ดลับที่คุณจะหาจากที่ไหนไม่ได้ มาดูกันเลย… ฉันเคยได้ยิน…ตำนานเรื่องนี้ครั้งแรก สมัยทำงานเป็นสื่อมวลชนทางด้านอาหาร และมีโอกาสเข้าร่วมสัมนาเชิงนโยบายกับองค์กรท่องเที่ยวของประเทศ ในการสัมนาครั้งนั้นคราคร่ำไปด้วยผู้หลักผู้ใหญ่ ผู้รู้ในวงการอาหารทั่วฟ้าเมืองไทย และในระหว่างการสัมนานั้น ผู้อาวุโสด้านอาหารท่านหนึ่งได้กล่าวถึงตำนานของขนมไทยอย่าง ขนมครก ขึ้นมา ซึ่งฉันพอจำได้แบบจับใจความว่า ตำนานว่าไว้ ขนมครก คือ ขนมคนรักกัน “ที่มาของขนมครก เกิดมาจาก… นานมาแล้วมีชายหนุ่มและหญิงสาวคู่หนึ่งตกหลุมรักกัน ฝ่ายชายชื่อ “กะทิ” มีฐานะยากจน ขณะที่ฝ่ายหญิงสาวชื่อ “แป้ง” มีฐานะที่ร่ำรวยกว่าเป็นถึงลูกสาวของกำนัน ความรักของทั้งสองจึงถูกกีดกันจากผู้ใหญ่ฝ่ายหญิง แต่แค่กีดกันไม่พอ ทางพ่อของฝ่ายหญิงยังจะจับฝ่ายหญิงคลุมถุงชน และหาทางกำจัดปัญหาเรื่องนี้ด้วยวิธีโหดร้าย เพราะหวังว่าจะจบปัญหาอย่างถาวร โดยการขุดหลุมพรางเอาไว้ เพราะรู้ว่าฝ่ายชายจะต้องมาทำลายงานแต่งของฝ่ายหญิงในคืนก่อนแต่งงานเป็นแน่ จะได้ฝังกลบให้ตายลาโลกไปเลย ทว่า…ขณะตระเตรียมแผนการ แม่แป้งเกิดแอบไปได้ยินเข้าคืนก่อนแต่งงานจึงตั้งใจจะออกไปเตือนไอ้กะทิ ขณะที่ฝ่ายชายเมื่อรู้ข่าว ก็กะว่าจะไปพาฝ่ายหญิงหนี แต่ด้วยเป็นตอนกลางคืน ฝ่ายหญิงวิ่งมาถึงทางที่พ่อตนนั้นขุดหลุมพรางไว้ […]

มะเฟือง Star fruit ผลไม้ไทยมาก “ประโยชน์” แต่ก็มี “โทษ” ที่คุณควรรู้ – A Cuisine

มะเฟือง Star fruit ผลไม้รสเปรี้ยวอมหวาน ที่หลายคนคงคุ้นเคยกับเจ้าผลไม้ชนิดนี้ A Cuisine จึงมีสาระดีๆกับผลไม้ไทยชนิดนี้ ที่มากด้วยประโยชน์ แต่ก็มีโทษไม่น้อยเช่นกัน พร้อมเมนู มะเฟืองน้ำปลาหวาน มะเฟือง Star fruit ผลไม้ไทยหารับประทานได้ง่าย มีขายตามตลาดใกล้บ้านหรือซุปเปอร์มาเก็ต เป็นผลไม้รสเปรี้ยวอมหวาน คนไทยนิยมบริโภคมาแต่โบราณ มีทั้งสรรพคุณทางยา และประโยชน์มากมาย ทั้ง ผล ราก ต้น แต่เมื่อมีคุณก็ต้องมีโทษเช่นกัน เพราะในมะเฟืองมีสารออกซาลิก ที่ส่งผลต่อผู้ป่วยทางไต จะมีผลกระทบและมีวิธีการป้องกันอย่างไร มาดูกันเลยค่ะ… ข้อควรระวังในการรับประทาน เมื่อมีคุณก็ต้องมีโทษเช่นกัน ดังนั้นก็ควรรับประทานแต่พอเหมาะ ถึงจะเกิดประโยชน์กับร่างกาย… อันตรายต่อผู้ป่วยโรคไต! มะเฟืองเป็นผลไม้ที่มีสารออกซาเลต (Oxalate) สูง โดยในภาวะปกติ สารซาเลตในอาหารสามารถดูดซึมและขับออกทางไต แต่หากการทำงานของไตผิดปกติ สารออกซาเลตอาจรวมตัวกับแคลเซียมภายในไต กลายเป็นผลึกนิ่วออกซาเลต ผลึกนิ่วจำนวนมากอาจตกตะกอนอุดตันในเนื้อไตและท่อไต จนนำมาสู่ภาวะไตวายได้! สำหรับผู้ที่ไตทำงานเป็นปกติ สามารถกินมะเฟืองในปริมาณที่พอเหมาะได้โดยไม่ต้องเป็นกังวล แต่หากมีความผิดปกติหรือป่วยเป็นโรคไต ไม่ควรกินอย่างเด็ดขาด เพราะกินมะเฟืองเพียงครึ่งผลหรือดื่มน้ำมะเฟืองเพียงเล็กน้อย อาจทำให้ผู้ป่วยเกิดอาการคลื่นไส้อาเจียน จิตใจสับสน ชัก ไตวาย กระทั่งเกิดอันตรายถึงชีวิต หากพบอาการดังกล่าวภายใน […]

ปลาราดพริก ทำง๊ายง่าย…แถมอร่อยมาก เปิดร้านได้เลย! – A Cuisine

ปลาราดพริก สูตรนี้ต้องบอกเลยว่า…ทีเด็ดอยู่ที่…ซอสราดสูตรเฉพาะของ A Cuisine ที่จะมาบอกเคล็ดลับ ที่ไม่ลับอีกต่อไป รับลองเลยว่า อร่อยฟินเวอร์ จะทำกินเองที่บ้านก็ง่าย…ทำขายก็รวย! ปลาราดพริก อีกหนึ่งเมนูอาหารบ้านๆที่เราคุ้นเคย มีขายทั่วไปตามร้านข้าวแกงจนถึงร้านอาหารที่มีระดับอย่างภัตตราคาร และวันนี้เราก็มีสูตรปลาราดพริก มาฝากทุกๆคน พร้อมเคล็ดลับและวิธีทำอย่างละเอียด มาดูกันเลยจ้า ส่วนผสม ปลาทอด ปลานิล หรือ ปลาทับทิม 1 ตัว (ประมาณ 8 ขีด) เกลือ 1- 2 ช้อนชา ส่วนผสม ซอสราด พริกแดงจินดาสับหรือปั่น 20 เม็ด กระเทียมจีนสับ 7 กลีบ รากผักชีซอย 2 ราก น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 3 […]

แกงบอน (นางหวาน) อาหารไทยที่ห้ามคนทำพูดว่า “คัน” – A Cuisine

 “แกงบอน” เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารไทยที่สืบทอดมาแต่โบราณ หลายคนอาจสงสัย “บอน” คืออะไร คนรุ่นใหม่อาจไม่ค่อยรู้จักนัก วันนี้ A Cuisine จะพาทุกๆคนมาทำความรู้จักกับพืชชนิดนี้กัน มาดูกันเลย แกงบอน (นางหวาน) อาหารไทยที่ห้ามคนทำพูดว่า “คัน” สมัยเด็กเวลาหยิบจับอะไรแล้วเกิดตกแตกเสียหาย จะโดนผู้ใหญ่ดุทันทีว่า “ทำไมมือบอนอย่างนี้!” ตอนนั้นรู้นะว่าผู้ใหญ่ตำหนิเราว่าเราซน แต่ก็ไม่เข้าใจว่าทำไม มือต้อง “บอน” มาเข้าใจก็ตอนโตว่า คำว่า บอน นั้น หมายถึง ต้นพืชชนิดหนึ่งจำพวกเผือก ซึ่งก้านใบพืชนี้สามารถกินได้ แต่ต้องรู้วิธีกินไม่อย่างนั้นทั้งคนทำและคนกินจะคันคะเยอ จนต้องเกายิกๆ และเจ้าอาการคันและอากับกริยาการเกาเมื่อเกิดอาการคันนี้เอง ที่คนไทยเขานำมาเปรียบเทียบ กับลักษณะของอวัยวะที่อยู่ไม่นิ่ง เช่น มือที่เที่ยวไปหยิบจับข้าวของไม่ระวังจนตกแตกเสียหายอยู่เรื่อย ก็เรียกว่า มือบอน หรือใครที่ปากพูดไปเรื่อย พูดไม่เข้าท่าจนก่อเรื่องเกิดราวจากปาก ก็เรียกว่า “ปากบอน” เป็นต้น แล้วทำไมต้นบอนนั้นจึงทำให้ร่างกายที่ไปสัมผัสนั้น “คัน” เรื่องนี้ต้องนำเอาหลักวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยไขความสงสัย เหตุเพราะว่าทุกส่วนของต้นบอน นั้น มีผลึกรูปเข็มของแคลเซียมออกซาเลต อยู่เต็มไปหมด ผลึกนี้เรามองไม่เห็นด้วยตาเปล่าเมื่อสัมผัสกับผิวหนังก็จะทิ่มแทงผิวจนเกิดการระคายเคืองนั่นเอง ดังนั้นการจำนำบอนมากิน จึงต้องมีลีลาและเทคนิคการปรุงบอนให้เป็น จึงจะกินได้อย่างปลอดภัย แถมบางครั้งยังมีเคล็ดความเชื่อที่ต้องปฏิบัติตามอีกด้วย […]

ทับทิมกรอบ ขนมหวานวิถีชาวบ้าน…สู่สำรับชาววัง ประวัติขนมไทย – A Cuisine

วันนี้ A Cuisine จะมาพูดถึง… ทับทิมกรอบ ขนมหวานที่หลายๆคนต้องคุ้นเคยอย่างแน่นอน เจ้าขนมหวานเมนูนี้ เป็นขนมหวานภูมิปัญญาชาวบ้าน แต่ถูกหยิบเข้ามาเป็นสำรับชาววังได้อย่างไร? แถมมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ พร้อมสูตรทับทิมกรอบ เอาล่ะมาดูกันเลยดีกว่า! ความเป็นมาของ ทับทิมกรอบ เดิมที่แล้ว… ทับทิมกรอบ เป็นเพียงแค่ขนมหวานทั่วไปของชาวบ้าน ในวันหนึ่ง พระวิมาดาเธอพระองค์เจ้าสายสวลีภิรมณ์กรมพระสุทธาสินีนาฏปิยมหาราชปดิวรัชดา เป็นพระอัครชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้หยิบสูตรทับทิมกรอบของชาวบ้านมาพัฒนาและได้ปรับปรุงสูตรใหม่ แล้วนำขึ้นทูลถวายเป็นหนึ่งในพระกระยาหาร แต่ด้วยฝีมือการปรุงอาหารหวานของ พระวิมาดา ที่เลิศรส จึงทำให้เป็นที่ถูกปากของสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงยิ่งนัก และนับจากนั้นเป็นต้นมา ทับทิมกรอบสูตรชาววังก็ได้เผยแพร่ไปทั่ว และสืบต่อชื่อเสียงความอร่อยร่ำลือมาจนถึงปัจจุบัน แต่ในปัจจุบัน ก็ยังไม่พบหลักฐานแน่ชัดว่าทับทิมกรอบมาต้นกำเนิดตั้งแต่สมัยใด แต่มีการบันทึกว่าทับทิมกรอบเป็นที่รู้จักในสมัย รัชกาลที่ 5 (ร.5) ดังนั้นจึงมีการสันนิฐานได้ว่า ต้นกำเนิดนั้นอยู่ในสมัย ร.5 นั่นเอง… แจกสูตร ทับทิมกรอบ ส่วนผสม แห้วปอกเปลือกต้มสุก 200 กรัม แป้งมันสำปะหลัง 130 กรัม น้ำตาลทราย 150 กรัม น้ำ 200 มิลลิลิตร หัวกะทิ […]

keyboard_arrow_up