เคล็ด (ไม่) ลับ ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ขนมจีนน้ำเงี้ยว เมนูสุดคลาสสิกที่แพร่หลายไปทั่วประเทศ H&C จึงอาสานำขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเด็ดที่กล่าวขานกันว่าลำแต้ๆ มาฝากค่ะ

สำหรับผู้ที่จะมาให้สูตร ขนมน้ำเงี้ยว นี้คือ คุณยายทรายคำ ศรีใจ คุณแม่ของคุณจันทร์หอม ศรีตะเขตต์ เจ้าของร้านอาหาร “เฮือนลำพูน” ร้านอาหารเหนือพื้นเมืองชื่อดังย่านตลิ่งชัน

ขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นอาหารของชาวไทยใหญ่ ซึ่งตามพงศาวดารไทยนิยมเรียกชาวไทยใหญ่ว่า “เงี้ยว” ชาวเหนือนิยมรับประทานขนมจีนน้ำเงี้ยวและใช้เลี้ยงแขกในงานพิธีต่างๆ เพราะเชื่อกันว่าเป็นอาหารมงคลทำให้ชีวิตยืนยาวมั่นคง

ขนมจีนน้ำเงี้ยวมีอยู่ด้วยกันหลากหลายสูตรและรสชาติต่างๆ?กันตามส่วนผสมแต่ละท้องถิ่น ตั้งแต่รสหวานเจี๊ยบไปจนถึงเผ็ดจี๊ด เช่น สูตรเชียงรายจะใส่ดอกงิ้ว สูตรแพร่น้ำแกงจะใส สูตรเชียงใหม่จะใส่เต้าเจี้ยว สูตรลำปางจะใส่ถั่วเน่า ส่วนสูตรลำพูนนั้นจะใส่ทั้งถั่วเน่า เต้าเจี้ยว และดอกงิ้ว จึงได้น้ำเงี้ยวรสชาติเข้มข้นไม่เหมือนใคร

อย่างไรก็ดี ไม่ว่าจะเป็นน้ำเงี้ยวสูตรไหน สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ มะเขือเทศ โดยนิยมใช้มะเขือส้มสุกซึ่งให้รสเปรี้ยวเฉพาะตัว แต่หากไม่มีจะใช้มะเขือเทศท้อหรือมะเขือเทศราชินีแทนก็ได้

คุณยายเล่าว่า ก่อนลงมือทำน้ำเงี้ยวทนอกจากเตรียมส่วนผสม โขลกน้ำพริกเครื่องแกงแล้ว ต้องเตรียมน้ำซุปไว้ให้เรียบร้อยเสียก่อน โดยนำกระดูกหมูอ่อนต้มกับดอกงิ้วแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มแล้ว เคี่ยวด้วยไฟอ่อนไว้ประมาณ 3 – 4 ชั่วโมง โดยต้องหมั่นช้อนฟองออก น้ำซุปจะใสน่ารับประทาน

เมื่อเตรียมทุกอย่างเรียบร้อยก็มาถึงขั้นตอนการปรุงน้ำเงี้ยว ซึ่งคุณยายย้ำว่า ขั้นตอนการใส่ส่วนผสมแต่ละอย่างลงไปเป็นสิ่งสำคัญ ไม่ควรลัดขั้นตอน เพราะจะทำให้ส่วนผสมนิ่มเละ ไม่น่ารับประทาน

โดยให้เริ่มจากเจียวกระเทียมให้หอมก่อน แล้วจึงใส่น้ำพริกลงผัด รอจนหอม จึงใส่หมูบด ถั่วเน่า เต้าเจี้ยว มะเขือเทศ และเลือดหมู ผัดต่อจนเข้ากันจากนั้นจึงใส่น้ำซุปเป็นลำดับสุดท้าย แล้วหรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน เคี่ยวให้น้ำงวดลงประมาณ 1 ใน 3 จึงปิดไฟ ยกลง เสิร์ฟพร้อมกับเส้นขนมจีน

คุณจันทร์หอมเสริมเรื่องวิธีรับประทานขนมจีนน้ำเงี้ยวให้อร่อยว่า?ต้องรับประทานขณะยังร้อนและควรโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมและผักชีซอย คู่กับผักเคียงต่างๆ และแคบหมูหรือหนังพอง เท่านี้ก็จะได้สัมผัสถึงรสชาติกลมกล่อมของขนมจีนน้ำเงี้ยวเต็มสูตรแบบชาวลำพูนแล้วค่ะ รับรองว่าลำแต้ๆ เจ้า

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)

เตรียม 20 นาที ปรุง 30 นาที

ส่วนผสมน้ำพริก

พริกแห้งเม็ดใหญ่กรีดเมล็ดแช่น้ำ 5 เม็ด

ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ

หอมเล็กซอย 2 หัว

กระเทียมเล็กซอย 2 กลีบ

รากผักชีสับ 2 ต้น

ส่วนผสมน้ำเงี้ยว

หมูบด 200 กรัม

เลือดหมูต้มสุก 150 กรัม

น้ำซุปกระดูกหมูต้มกับดอกงิ้วแห้ง 2 ½ ถ้วย

กระเทียมสับละเอียด ½ ช้อนโต๊ะ

ถั่วเน่าบด 1 ช้อนโต๊ะ

มะเขือเทศราชินีผ่าครึ่ง 1 ถ้วย

มะเขือเทศท้อหั่นเต๋าใหญ่ 1 ถ้วย

เต้าเจี้ยวบด ½ ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันรำข้าวสำหรับผัดเล็กน้อย

เส้นขนมจีน

ผักชีซอย ต้นหอมซอย และกระเทียมเจียว สำหรับโรยหน้า

ผักเคียง ได้แก่ ผักกาดดอง ถั่วงอกสด กะหล่ำปลีซอย หัวปลีซอย มะนาว และพริกขี้หนูเม็ดเล็กแห้งทอด แคบหมูตามชอบ

วิธีทำ

1. โขลกส่วนผสมน้ำพริกทั้งหมดให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
2. ยกกระทะขึ้นตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมัน แล้วตามด้วยกระเทียมลงเจียวให้หอม ใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงไปผัดจนหอม ใส่หมูบดแล้วผัดต่อจนสุกจึงใส่ถั่วเน่า เต้าเจี้ยว ตามด้วยมะเขือเทศทั้งสองชนิด ผัดให้เข้ากันแล้วจึงใส่เลือดหมู รอให้ส่วนผสมเดือดจึงเติมน้ำซุป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ทิ้งให้เดือดสักพักก่อนหรี่ไฟลง เคี่ยวต่อให้ส่วนผสมงวดลงเล็กน้อย ชิมรสอีกครั้ง ปิดไฟ ยกลง
3. ตักน้ำเงี้ยวราดลงบนขนมจีนที่จัดใส่ภาชนะไว้ โรยผักชี ต้นหอม และกระเทียมเจียว เสิร์ฟพร้อมกับผักเคียงและแคบหมู

Tips

• หากอยากให้น้ำเงี้ยวหอมอร่อยยิ่งขึ้น สามารถเติมกะปิลงไปในส่วนผสมน้ำพริกได้ (สำหรับสูตรนี้ใช้ 2 ช้อนชา)
• ดอกงิ้วแห้งมีขายที่ตลาดเทเวศร์?แม็คโคร และร้านขายวัตถุดิบอาหารเหนือทั่วไป
• ควรเลือกใช้ถั่วเน่าที่เป็นแผ่นไม่ร่วงเป็นผง และก่อนใช้ให้ย่างด้วยเตาถ่านแล้วจึงนำมาบด

อ่านต่อ…เมนูน้ำพริกอ่องไก่ อร่อยลำขนาด