ลาบเห็ดเมืองกับผักพื้นบ้าน เดิมเมนูนี้ทำจากเนื้อปลาช่อน แต่ปรับมาใช้เห็ดนางฟ้า ปรุงแทนตามแบบฉบับร้านคุณเชิญอาหารมังสวิรัติ ทั้งอร่อยและได้สุขภาพไม่แพ้กันเคล้ากับผักพื้นบ้านกลิ่นหอมอย่างผักไผ่ (ผักแพว) สะระแหน่ต้นหอม เคียงด้วยผักคาวตอง (พลูคาว) ซึ่งแต่ละชนิดล้วนมีสรรพคุณบำรุงร่างกาย ต้านไวรัสได้ดี กลายเป็นเมนูที่ลำจ๊าดนักเจ้
- ผักแพว นิยมกินเป็นผักแกล้มอาหารรสจัดทุกชนิด ถือเป็นผักชนิดสำคัญของอาหารอีสาน อาหารเหนือและอาหารเวียดนาม ผักแพวมีรสชาติเฉพาะตัว มีกลิ่นหอม มีรสร้อนแรง นิยมนำไปคลุกเป็นเครื่องปรุงสด อาหารประเภทลาบ ก้อย นอกจากนี้ยังใส่แกงประเภทปลารสจัดเพื่อตัดกลิ่นคาวปลา นำมาใส่ปรุงรสอาหารประเภทหอยขม ทางภาคเหนือนิยมนำมาใส่ต้มยำ โดยเฉพาะลาบ นอกจากนั้น ผักแพวเป็นผักพื้นบ้านที่มีคุณสมบัติทางยาสมุนไพร มีรสเผ็ดร้อน จึงมีสรรพคุณในการขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ มีฟอสฟอรัสสูง มีวิตามินเอสูงมาก นอกจากนี้ยังมีแคลเซียมและวิตามินซีอีกด้วย
- คาวทอง หรือพลูคาว ใช้รับประทานเป็นยาระบาย ขับพยาธิ แก้ไข้ อาหารไม่ย่อย ท้องเสีย ออกหัด
- สรรพคุณของ เห็ด ยังสามารถป้องกันโรคหวัด ช่วยการไหลเวียนเลือด ช่วยโรคกระเพาะได้ ช่วยดับร้อนใน แก้ช้ำใน บำรุงร่างกาย ลดระดับน้ำตาล และคอเลสเตอรอลในหลอดเลือด ลดความดัน ขับปัสสาวะ ช่วยให้หายหงุดหงิด บำรุงเซลล์ประสาท รักษาอาการอัลไซเมอร์ และที่สำคัญ คือ ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง
ลาบเห็ดเมืองกับผักพื้นบ้าน
ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 10 นาที
- เห็ดนางฟ้า ล้างสะอาดบีบน้ำออกให้หมดแล้วสับหยาบ 400 กรัม
- ยอดผักไผ่ (ผักแพว) เด็ดเป็นช่อ ½ ถ้วย
- ยอดสะระแหน่เด็ดเป็นช่อ ½ ถ้วย
- ต้นหอมหั่นท่อน 3 ต้น
- ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันรำข้าว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำซุปผัก ¼ ถ้วย
- ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมเจียว พริกแห้งทอด สำหรับโรยหน้า
- พลูคาวและผักสดอื่นๆ ตามชอบ
ส่วนผสมน้ำพริกลาบ
- หอมเล็กเผาแกะเปลือก 1 หัว
- กระเทียมเผาแกะเปลือก 10 กลีบ
- ผงเครื่องเทศสำหรับทำลาบคั่ว 1 ช้อนชา
- พริกป่น ½ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. โขลกส่วนผสมน้ำพริกลาบรวมกันให้ละเอียด
2. ผัดพริกแกงกับน้ำมันในกระทะจนหอม ใส่เห็ดนางฟ้าลงผัด เติมน้ำซุป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและข้าวคั่ว ผัดต่อจนส่วนผสมเริ่มแห้ง ปิดไฟ ใส่ผักไผ่ สะระแหน่ และต้นหอม เคล้าให้เข้ากัน
3. ตักใส่จาน โรยด้วยกระเทียมเจียวและพริกแห้งทอด เคียงด้วยผักสด
หมายเหตุ : ผงเครื่องเทศสำหรับทำลาบคั่วเป็นเครื่องเทศเฉพาะของทางภาคเหนือ โดยมีมะแข่นเป็นส่วนผสมหลัก เมื่อนำไปปรุงหรือผ่านความร้อนจะช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ หาซื้อได้ตามร้านขายเครื่องปรุงอาหารเหนือตามตลาดสดทั่วไป
เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช
ภาพ : อัศวิน นรินท์ชัยรังษี สไตล์ : อชิรญา เกตุหนู
