น้ำพริกกาปล่อยกับไก่สร่ง

ในหนังสือ น้ำพริก ของหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช กล่าวถึงน้ำพริกพื้นฐานชนิดหนึ่งชื่อ“น้ำพริกขี้กา” ว่าเป็นน้ำพริกที่ทำง่าย ซึ่งท่านชายกบ (หม่อมเจ้าฐิติพันธ์ ยุคล) เคยรับสั่งว่า น้ำพริกนี้หากกินกับอาหารอย่างหนึ่งที่เรียกว่า สร่งแล้ว ก็นับว่าอร่อยที่สุด“สร่ง” ที่ว่านี้ ทำจากหมูหรือไก่ นำมาเคล้ากับรากผักชีกระเทียมพริกไทย ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วพันด้วยเส้นหมี่ซั่วลวกสุก ก่อนนำไปทอด เป็นของว่างโบราณซึ่งหารับประทานยากเต็มที พอจะเห็นทำกันประจำก็ในงานนบพระ-เล่นเพลง หรืองานบุญเดือนสามของชาวกำแพงเพชร ซึ่งเป็นประเพณีโบราณสืบทอดมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยเมื่อเจออาหารจานคู่ รสเข้ากันอย่างนี้ H&C จึงขอหยิบมาปรุงถวายพระ โดยขอแปลงชื่อน้ำพริกให้ฟังไพเราะเหมาะแก่เทศกาลยิ่งขึ้น แต่ยังคงรสอร่อยอย่างต้นตำรับไว้อย่างครบถ้วน
ส่วนผสมน้ำพริก (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 20 นาที ปรุง 30 นาที
  • กุ้งแห้ง ½ ถ้วย
  • กระเทียมกลีบเล็กเผา 20 กลีบ
  • พริกชี้ฟ้าเขียวเผา 10 เม็ด
  • พริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่ (พริกจินดา) เผา 10 เม็ด
  • น้ำต้มสุก ½ ถ้วย
  • น้ำปลาดี 2½ – 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะนาว 2½ ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
  • ผักแนม เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ ขมิ้นขาว
  • ก้านผักกาดขาว บวบงูลวก ถั่วพู
ส่วนผสมไก่สร่ง
  • เนื้อไก่สับ 3 ถ้วย
  • เส้นหมี่ซั่วลวกสุกนำไปล้างน้ำเย็นแล้วพักสะเด็ดน้ำ ½ ห่อ
  • น้ำปลาดี 1½ ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลทราย ½ ช้อนโต๊ะ
  • เกลือ ¼ ช้อนชา
  • รากผักชีกระเทียม พริกไทยตำรวมกัน 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมันพืชสำหรับทอด
วิธีทำ
1. ตำน้ำพริก โดยโขลกกุ้งแห้งให้ละเอียดใส่กระเทียมและพริกทั้งสองชนิดลงโขลกปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทรายเติมน้ำต้มสุกคนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้
2. ทำไก่สร่ง โดยขยำไก่สับกับรากผักชีกระเทียมพริกไทย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย เกลือขยำจนส่วนผสมเหนียวดีนำมาปั้นเป็นก้อนกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 เซนติเมตรแล้วนำเส้นหมี่มาพันจนรอบก้อนไก่ เก็บชายให้แน่นสนิททำอย่างนี้จนส่วนผสมหมด จากนั้นนำไปทอดในไฟกลางค่อนไปทางอ่อน จนเส้นหมี่กรอบและไก่ด้านในสุกดี โดยสังเกตได้จากสร่งจะลอยขึ้นจากกระทะตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน
3. จัดน้ำพริก ผักสด และไก่สร่งรวมกันในสำรับ เตรียมประเคน
Tips
– ควรล้างไก่ให้สะอาดพักสะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท ก่อนนำมาสับหรือบด และภาชนะที่นวดส่วนผสมสร่งควรแห้งสนิทเพื่อไม่ทำให้เนื้อไก่เละและปั้นยาก
– หากส่วนผสมเหลวไป ปั้นเป็นก้อนไม่ได้สามารถเติมแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันลงไปนวดกับส่วนผสมได้เล็กน้อย
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 579.02 กิโลแคลอรี
โปรตีน 49.28 กรัม ไขมัน 26.89 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 35.05 กรัม ไฟเบอร์ 4.34 กรัม
สูตร : ครัว H&C
ภาพ : อัศวิน นรินท์ชัยรังษี
keyboard_arrow_up