น้ำพริกส้มมะขามเปียก (ข้าวมันส้มตำภาค 1)

เชื่อว่าหลายท่านคงคุ้นหูคุ้นตา“ข้าวมันส้มตำ” อยู่บ้าง แต่น้อยคนจะทราบว่าหากจะรับประทานข้าวมันส้มตำให้ครบเครื่องอย่างโบราณแท้ ๆ ต้องทำอย่างไร

วันนี้นำองค์ความรู้จากอาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และ คุณกิติภูมิ ดวงทิพย์ ที่เคยตีพิมพ์ในคอลัมน์อาหารสวยรวยรสกับอาจารย์เพ็ญพรรณ จากนิตยสารเฮลท์แอนด์ควิซีนมาบอกเล่าถึงข้าวมันส้มตำโบราณให้ทุกท่านทราบกัน

“ข้าวมันส้มตำนั้นต้องกินกับ “น้ำพริกมะขามเปียก” ค่ะ เพราะรสจะล้อกันกลมกลืน กล่าวคือส้มตำนั้นมีรสหวาน เค็ม เปรี้ยว เรียงลำดับกันมา ส่วนน้ำพริกส้มมะขามเปียกจะมีรสเค็ม หวาน เปรี้ยว เมื่อรับประทานคู่กันจะกลมกลืนดีทีเดียว นอกจากนี้ในสำรับข้าวมันส้มตำยังต้องรับประทานกับผักเคียงต่าง ๆ โดยเฉพาะใบทองหลางสดนั้นขาดไม่ได้ จึงต้องมีเจ้าน้ำพริกเคียงสำรับวิธีปรุงน้ำพริกส้มมะขามเปียกนั้นออกจะเสียเวลาปรุงอยู่ไม่น้อย ดิฉันจึงเลือกหยิบวิธีปรุงอาหารนี้มาฝากคุณกันก่อนค่ะ

เครื่องปรุงน้ำพริกส้มมะขามเปียกนั้นเริ่มต้นจาก มะขามเปียกใหม่ สังเกตว่าสีมะขามเปียกจะออกแดง ไม่ดำคล้ำ เวลาปรุงน้ำพริกจึงจะให้สีสวย และควรเลือกมะขามเปียกที่มีเนื้อมากด้วยนะคะ อย่าเผลอไปหยิบชนิดฝักแห้ง ๆ เพราะจะมีแต่ซังเวลากินแล้วไม่อร่อยค่ะ ได้มาแล้วนำมะขามเปียกมา แกะเอาแต่เนื้อให้ได้ 50 กรัม แล้วสับให้ละเอียด โดยควรใช้มีดปังตอสับบนเขียงไม้หนัก ๆ เพราะมะขามเปียกเหนียว หากมีดบางไปจะสับเนื้อมะขามไม่ละเอียด

ถัดมาคือ พริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดใหญ่ 25 กรัม กรีดเอาเมล็ดออกแช่น้ำให้นิ่มแล้วซอยบาง ๆ เตรียมไว้ (หากชอบเผ็ดเพิ่มพริกขี้หนูแห้งได้ตามชอบ) กุ้งแห้งเนื้ออย่างดี ล้างสะอาดผึ่งหรืออบให้หมาดแล้วใส่ลงโขลกจนฟูดี 50 กรัม กระเทียมไทยกลีบเล็กปอกเปลือก 1-2 ถ้วย เครื่องปรุงรสอื่น ๆ ได้แก่ กะปิดีห่อใบตองปิ้งไฟให้หอม 1 ช้อนโต๊ะ เกลือไทย 2 ช้อนชา น้ำตาลมะพร้าวอย่างดี 3-4 ถ้วย น้ำปลาดี 1-2 ช้อนโต๊ะ และ น้ำมันพืชเล็กน้อย

ขั้นตอนการปรุงน้ำพริกส้มมะขามเปียกนั้นขึ้นอยู่กับคุณว่า จะเลือกใช้วิธีโบราณ คือ การโขลกส่วนผสมในครกหิน หรือจะเคล้าส่วนผสมรวมกันในเครื่องแล้วปั่นด้วยเครื่องบดสับอาหารอย่างสมัยใหม่ก็ประหยัดเวลาดี ส่วนผสมที่โขลกหรือปั่นรวมกันนั้นจะมีแค่พริกชี้ฟ้าแห้ง กุ้งแห้ง เนื้อมะขามเปียกสับ เกลือ และกะปิเท่านั้น เมื่อโขลกหรือปั่นเข้ากันและเนื้อเนียนละเอียดดีแล้วก็นำไปผัดกับน้ำมันเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา แล้วชิมรสดูให้รสชาติหวานนำเค็มและเปรี้ยวตาม ผัดต่อจนน้ำพริกเหนียวเป็นใช้ได้ โปรดจำไว้ว่าเคล็ดการทำน้ำพริกนี้คืออย่าผัดนานมากนักเพราะสีน้ำพริกจะคล้ำไม่น่ารับประทานได้ที่แล้วปิดไฟ

น้ำพริกชนิดนี้เมื่อปรุงเสร็จแล้วพักให้เย็นสนิท เก็บใส่กระปุกแช่ตู้เย็นเก็บไว้ได้นานแรมเดือน จะตักมาคลุกข้าวสวยร้อน ๆรับประทานกับผักดิบต่าง ๆ ก็อร่อยไม่หยอกทว่าอย่าเผลอรับประทานหมดเสียก่อนเพราะต้องเหลือเก็บไว้เตรียมจัดขึ้นสำรับพร้อมกับข้าวมัน ส้มตำ และหมูหวาน ที่ดิฉันจะสอนในฉบับถัดไปด้วยนะคะ”

 

ความรู้และสูตร อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และคุณกิติภูมิ ดวงทิพย์

เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : เป็นเอก, สิริพิมพ์

keyboard_arrow_up