น้ำพริกกะปิครกทอง

เรื่องเล่าและองค์ความรู้จากอาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ เมื่อครั้งท่านเมตตามาเขียนคอลัมน์อาหารสวยรวยรสกับอาจารย์เพ็ญพรรณ ให้กับนิตยสารเฮลท์แอนด์ควิซีน ครานี้หยิบเรื่องการตำน้ำพริกกะปิให้สีสวยไปข้นดำเป็นโคลนมาฝากค่ะ

“เคยโขลกน้ำพริกกะปิถวายเจ้านายพระองค์หนึ่ง รับสั่งชมว่าอร่อยนักหนาทั้งยังตั้งชื่อน้ำพริกถ้วยนั้นว่า “น้ำพริกกะปิครกทอง” นำความภาคภูมิใจมาสู่ดิฉันอย่างยิ่งซึ่งฉบับนี้ดิฉันและคุณกิติภูมิจะมาเผยเคล็ดลับวิธีโขลก “น้ำพริกกะปิ” ให้มีสีน้ำตาลอมชมพูสวยงามไม่ข้นดำเป็นโคลน และอร่อยจนผู้ลิ้มลองต้องยกนิ้วชม ให้คุณได้ทราบกันค่ะ

วัตถุดิบสำคัญอย่างแรกก็คือ กะปิ ต้องเลือกใช้ กะปิคลองโคลน จากจังหวัดสมุทรสงครามเท่านั้น เพราะมีกลิ่นหอม เนื้อละเอียดสีกะปิสวยไม่ดำเกินไปตวงมา 4 ช้อนโต๊ะ ก่อนนำไปคั่วในกระทะด้วยไฟกลางค่อนไปทางไฟแรง เมื่อกะปิเริ่มแห้งติดกระทะให้ใช้ตะหลิวขูดเรื่อย ๆ พอเริ่มจับเป็นก้อนและแห้งลงจึงหรี่ไฟเป็นไฟอ่อน แล้วคั่วต่อสักพักให้กะปิแห้งสนิทวิธีคั่วกะปินี้ผู้ทำต้องใจเย็นจึงจะทำได้ดีและกะปิไม่ไหม้ขม และหากทำได้จะเกิดประโยชน์มากเพราะกะปิคั่วแล้วจะเก็บไว้ได้นานเป็นปีแม้อยู่นอกตู้เย็นโดยไม่ส่งกลิ่นเหม็น เมื่อจะปรุงอาหารก็ตักใช้ได้สะดวก วัตถุดิบต่อมาคือ กุ้งแห้งอย่างดี ล้างให้สะอาด ผึ่งแดดหรืออบให้แห้งอีกครั้งก่อนนำไป โขลก คลึงในครกให้ละเอียดและฟู ที่ต้องบอกว่าโขลก คลึงก็เพราะต้องทำให้ครบทั้งสองขั้นตอน คือพอโขลกเนื้อกุ้งแตกแล้วต้องใช้การคลึงสากร่วมด้วยวิธีนี้จะทำให้ได้เนื้อกุ้งที่ฟูนิ่มนวล เมื่อใส่ลงในน้ำพริกจะทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดี ตวงให้ได้ 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือก 10 กลีบ พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กตามชอบมะเขือพวงเด็ดเป็นเม็ด 1/4 ถ้วย แล้วแช่น้ำเปล่าผสมน้ำมะนาวทันทีเพื่อป้องกันมะเขือดำมะนาวแป้น เตรียมไว้ให้พร้อม น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

นอกจากวัตถุดิบพื้นฐานเหล่านี้แล้ว ยังมีวัตถุดิบสำคัญอีก 3 ชนิด ได้แก่ มะเขือเหลือง 1 ผล สำหรับซอยละเอียดใส่ลงในน้ำพริกช่วยให้น้ำพริกมีสีสันและมีเนื้อมากขึ้นไม่เหลวเกินไปพริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด กรีดเอาเมล็ดออกแล้วซอยลงโขลกให้ละเอียด เตรียมไว้เพื่อ แต่งสีน้ำพริกสุดท้ายคือ ส้มเขียวหวาน 2 ผล คั้นให้ได้น้ำส้ม 6 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มเขียวหวานคั้นมีรสหวานอมเปรี้ยวกลมกล่อม จะช่วยเพิ่มปริมาณน้ำให้น้ำพริกโดยไม่เสียรสชาติ

น้ำพริกกะปิครกทอง
เตรียมวัตถุดิบครบแล้วเริ่ม โขลกน้ำพริก โดยโขลกกุ้ง แห้งป่นแล้วกับกระเทียมและพริกขี้หนูจนแหลกดี จึงใส่กะปิลงไปโขลกจนละเอียด ก่อนปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทั้งสองชนิด และน้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะครึ่ง เมื่อใส่น้ำมะนาวแล้วให้ใส่มะเขือพวงลงไปแล้วบุบด้วยสากเบา ๆในน้ำพริกพอแตก ขั้นตอนนี้สำคัญ คือ ต้องใส่มะนาวในน้ำพริกก่อนใส่มะเขือพวงเสมอเพราะจะช่วยให้มะเขือไม่ดำ จากนั้นจึงใส่พริกชี้ฟ้าที่โขลกไว้ลงไปแต่งสีให้น้ำพริกมีสีน้ำตาลอมชมพูสวย ใส่มะเขือเหลืองซอยลงไป และเติมน้ำส้มคั้นลงไป ดูให้เนื้อน้ำพริกไม่ข้นเป็นโคลนและไม่เหลวใสเกินไป ชิมรสให้ได้สามรสเปรี้ยว เค็ม นำ หวานตาม แต่รสโดยรวมต้องกลมกล่อม ส่วนรสเผ็ดนั้นแล้วแต่ชอบซึ่งหากผู้ร่วมสำรับมีทั้งคนกินเผ็ดและไม่เผ็ดคละกัน ดิฉันแนะนำให้โขลกน้ำพริกรสเผ็ดกลาง ๆ ไว้ แล้วใช้วิธีใส่พริกขี้หนูเป็นลูกโดดลงในน้ำพริก เพื่อให้ผู้ที่ชอบเผ็ดสามารถตักพริกลูกโดดกินได้ตามใจ ส่วนคนไม่กินเผ็ดก็ยังสามารถรับประทานน้ำพริกได้ด้วย

โขลกน้ำพริกเสร็จแล้ว อย่าลืมเตรียมผักเคียงและเครื่องแนมน้ำพริกไว้ด้วย ผักนั้นใช้ได้ทั้งผักสดและผักลวก หากต้องการจัดผักสดขึ้นสำรับเป็นหลัก อาจโขลกน้ำพริกให้ข้นสักหน่อย ถ้าเป็นผักลวก ผักต้มก็โขลกน้ำพริกให้เหลว จึงจะถูกต้องตามตำราเครื่องแนมน้ำพริกกะปิที่เข้ากันที่สุดก็คือปลาทู ควรเลือกปลาทูแม่กลอง ที่หน้างอคอหัก ตัวส้นั หนังบาง หางเหลือง ตาเล็กนำมาทอดจนสุก แล้วนำมาเลาะก้างออกให้หมดโดยใช้วิธีตามภาพที่ระบุไว้ เป็นอันเสร็จสิ้นการโขลกน้ำพริกกะปิครกทอง ที่ใครได้ลองเป็นต้องติดใจทุกรายไปค่ะ

การตั้งสำรับน้ำพริกของคนไทยโบราณทางภาคกลางนั้น จะมีทั้งถ้วยน้ำพริกและถ้วยพริกน้ำปลาคู่กันเสมอ วิธีกินที่ถูกต้องคือ ใช้ช้อนกลางตักน้ำพริกจากถ้วยใส่ลงบนข้าวหรือผักในจานข้าว หากชอบเค็มก็ตักพริกน้ำปลาลงมาเล็กน้อย แล้วคลุกรับประทาน แต่จะไม่ใช้วิธีนำผักลงจิ้มในน้ำพริกอย่างที่หลายท่านเข้าใจ”

Tip : สัดส่วนของการปรุงน้ำพริกสามารถปรับเปลี่ยนเพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อน้ำพริกตามที่ท่านชอบ

ความรู้และสูตร : อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และคุณกิติภูมิ ดวงทิพย์
เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช

keyboard_arrow_up