“ห่อหมกปลาช่อน” กลิ่นหอม เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ คงถูกใจหลายท่านอยู่เป็นแน่สำหรับดิฉันและคุณกิติภูมิ เมื่อจะปรุงห่อหมก ก็มักใส่ใจตั้งแต่ภาชนะที่ใส่ว่าต้องสวยงามชวนมอง และประการสำคัญก็คือ เนื้อสัมผัสของห่อหมกต้องเนียนนุ่มละมุนลิ้นมีรสอร่อยเมื่อรับประทาน ซึ่งประเด็นหลังนี้ต้องอาศัยเคล็ดลับวิธีปรุงสำคัญ ที่ดิฉันจะเผยให้คุณทราบกันในครั้งนี้ค่ะ
ดิฉันแนะนำให้คุณเตรียมภาชนะที่จะใส่ห่อหมกกันก่อน จะใช้มะพร้าวน้ำหอมอ่อนลูกเล็ก ขูดเปลือกออกบางส่วนจนเห็นกะลาสีขาว สลักเสลาเปลือกมะพร้าวส่วนที่เหลือให้สวยงาม แล้วเลื่อยส่วนบนทำเป็นฝาปิดหรือถ้าท่านไหนเห็นว่ายากไป จะกลัดกระทงใบตองหกเหลี่ยมขึ้นใช้ก็ได้ สำคัญว่าควรมอบปากกระทงให้เรียบร้อย (การมอบปากกระทงคือ การเย็บขอบปากกระทงด้วยใบตองพับเป็นเส้น คล้ายลักษณะการกุ๊นชายผ้า) หรือจะเจียนใบตองเป็นรูปทรงยาวหัวท้ายแหลม เพื่อห่อแบบมีเตี่ยวพันด้านนอกก่อนกลัดด้วยไม้กลัดก็ได้เช่นกันตามแต่ถนัด
วัตถุดิบที่ต้องเตรียมอย่างแรกก็คือ ปลาช่อนสด ให้คุณแล่เอาแต่เนื้อ และแล่หนังทิ้งแล้วนำไปล้างในน้ำเกลือสักสองน้ำให้หมดคาว พักให้สะเด็ดน้ำจึงนำมาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ พอคำเตรียมไว้ ผักที่ใช้รองใต้ห่อหมกดิฉันใช้ 3 ชนิดรวมกัน ได้แก่ ใบยอ ให้เลือกใช้ใบอ่อนและใบที่ถัดลงไปจากใบอ่อนอีกสัก 2 ใบ เพื่อไม่ให้ขมจนเกินไป ต่อมาคือ ผักกาดขาว ควรเลือกผักกาดขาวใบที่ไม่ห่อติดกันเป็นก้อนกลม เมื่อนำไปปรุงจะมีรสนุ่มนวลกว่าชนิดก้านอวบห่อเป็นก้อนกลม สุดท้ายคือ ใบโหระพา ผักทั้งสามชนิดนี้จะใช้วิธีการเด็ดและฉีกเป็นชิ้นพอคำเท่านั้น ก่อนนำไปลวกน้ำร้อนแยกเป็นชนิดไว้ ที่ไม่ใช้การหั่นเพราะชิ้นผักจะคมรับประทานแล้วเสียรส วัตถุดิบสำคัญถัดมาคือ พริกแกงเผ็ด ซึ่งคุณสามารถเลือกซื้อจากเจ้าอร่อยหรือโขลกเองก็ได้ สำคัญว่าให้เพิ่มกระชายสดโขลกลงไปด้วย จะช่วยให้ห่อหมกมีกลิ่นหอมและดับคาวปลาได้เป็นอย่างดี โดยกะปริมาณพริกแกงอยู่ที่ ½ ถ้วยตวงต่อปลา 1 กิโลกรัม
กะทิที่ใช้ทำห่อหมก ให้ใช้ กะทิขูดขาว นำมาคั้นแบบใส่น้ำแค่เล็กน้อยเอาแต่หัวข้น ๆ ส่วนนี้ให้เตรียมไว้มากหน่อย เพราะต้องเผื่อไว้หยอดหน้าห่อหมกด้วย ถ้าใช้เนื้อปลาช่อน 1 กิโลกรัม น้ำหนักของน้ำกะทิประมาณ 1 กิโลกรัมเท่ากัน นอกจากนี้มี แป้งข้าวโพด สำหรับใส่ในห่อหมกและผสมกะทิเพื่อหยอดหน้า ไข่ไก่ ใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้าแดงน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำปลา เกลือ และวัตถุดิบลับอย่างสุดท้ายซึ่งขาดไม่ได้ เพราะจะช่วยให้ห่อหมกมีเนื้อนุ่มหนึบก็คือ เนื้อปลากรายขูด ค่ะ เตรียมไว้สัก 1½ ถ้วย เมื่อได้เนื้อปลากรายมาแล้วให้คุณนำมาสับบนเขียงอีกครั้งเพื่อให้ก้างเล็ก ๆ ที่อาจติดมานั้นละเอียดก่อนนำไปโขลกในครกหินจนเนื้อนุ่มเหนียวและฟูขึ้นเล็กน้อย เตรียมไว้ อ้อ…แล้วอย่าลืมหาอ่างดินเผา สำหรับกวนห่อหมกและ ไม้พาย เตรียมไว้ด้วยนะคะ
เมื่อเครื่องเคราและอุปกรณ์ต่าง ๆ ครบแล้ว เริ่มลงมือปรุงห่อหมก โดยนำกะทิไปต้มในหม้อด้วยไฟกลาง รอให้หัวกะทิลอยแยกจากน้ำขึ้นด้านบน จึงใช้ทัพพีช้อนเอาแต่หัวกะทิส่วนบนนั้นออกมาเตรียมไว้ แบ่งส่วนหนึ่งไว้ทำกะทิหยอดหน้าห่อหมก ส่วนที่เหลือแบ่งใส่ลงในอ่างดินสักเล็กน้อยก่อน จากนั้นเติมน้ำพริกแกงลงไปคนให้เข้ากัน ใส่เนื้อปลากรายคนให้ละลายเข้ากันดี จึงใส่ไข่ไก่ แป้งข้าวโพดละลายกับน้ำกะทิเล็กน้อย คนต่อไปเรื่อย ๆ ถ้าส่วนผสมข้นไปตักหัวกะทิใส่ลงไปอีกได้ คนส่วนผสมไปในทางเดียวกันจนเนื้อห่อหมกเหนียวข้นขึ้น จึงทยอยใส่เนื้อปลาช่อนสลับกับการคนส่วนผสม จนกว่าจะเห็นว่าส่วนผสมเริ่มเนียนข้นและเหนียวขึ้นอีก จึงปรุงรส
ปรุงรสห่อหมกด้วยน้ำปลา น้ำตาลทรายน้ำตาลปี๊บใส่ใบมะกรูดซอยลงไปคนต่อไปอีกสักพัก ยกไม้พายขึ้นดูว่าเนื้อห่อหมกเหนียวข้นกำลังดี ไม่ข้นเกินไป ไม่เหลวเกินไป จึงตักส่วนผสมใส่ใบตองห่อตามชอบนำไปลองนึ่งชิมดูก่อนว่ารสและเนื้อสัมผัสเป็นอย่างไร โดยห่อหมกที่ดีควรมีรสเค็มและหวานกลมกล่อม เผ็ดพอประมาณ หากเนื้อสัมผัสของห่อหมกเหลว แสดงว่ากะทิมากไปให้เติมเนื้อปลากรายเพิ่มลงไปได้อีก แล้วกวนส่วนผสมให้เหนียวอีกครั้งก่อนนำไปนึ่ง
ตักน้ำห่อหมกที่กวนไว้แยกออกมาเล็กน้อย นำไปเคล้ากับผักลวกที่เตรียมไว้ทั้งสามชนิด จากนั้นใส่ผักลงด้านล่างภาชนะแล้วตักส่วนผสมห่อหมกราดทับลงไป ผสมหัวกะทิกับแป้งข้าวโพดคนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนกวนให้ข้นขึ้น ตักหยอดลงบนหน้าห่อหมก แล้วนำภาชนะใส่ห่อหมก ไม่ว่าจะเป็นลูกมะพร้าวน้ำหอมอ่อน กระทงหกเหลี่ยม หรือห่อหมกแบบคาดเตี่ยวใบตองเรียงลงบนลังถึง นึ่งด้วยไฟกลางค่อนไปทางไฟแรงจนสุกดี จึงนำออกมาตกแต่งหน้าด้วยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบให้สวยงาม เป็นอันเสร็จสิ้นขั้นตอนการทำห่อหมกทิพย์รสแสนอร่อย ซึ่งขั้นตอนซับซ้อนของอาหารชนิดนี้เขาไม่บอกกันแน่นอนค่ะถ้าไม่รักกันจริง
อาหารสวยรวยรสกับอาจารย์เพ็ญพรรณ
ความรู้และสูตร : อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และกิติภูมิ ดวงทิพย์
เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : เทียนทิพย์ เชิดปรุ
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : เทวัญ , ธีรภัทร สไตล์ : กษมา แก้วจำนง
