“ทองเอกกระจัง” ขนมที่คนรุ่นหลังเรียกว่า “จ่ามงกุฎ”
ตอนฉันเป็นเด็ก ได้เห็นขนมนี้ครั้งแรกรู้สึกนึกเอ็นดูขึ้นมาจับใจ..เป็นขนมที่คุณอาคนหนึ่งเอามาฝากคุณปู่ มีรูปทรงกลมๆ ขนาดเท่าปลายนิ้วชี้ มีกลีบเล็กๆ สีขาวคล้ายกลีบดอกไม้อยู่โดยรอบตัวขนมสีเหลืองนวล ตรงใจกลางดอกเป็นเกสรที่มีทองคำเปลวสุกปลั่งแตะติดอยู่ อีกทั้งความหอมนุ่มนวลเฉพาะตัวที่หาไม่ได้ในขนมที่วางขายทั่วไป
คุณย่าเรียกขนมนี้ว่า “ทองเอกกระจัง” เพราะเดิมขนมนี้คือขนมทองเอก ที่มีลักษณะเป็นคำเล็กๆ อัดในพิมพ์รูปทรงต่างๆ สีเหลืองอร่าม เนื่องด้วยใช้ไข่แดงเป็นส่วนผสมหลักแล้วแตะผิวขนมด้วยแผ่นทองคำเปลวบริสุทธิ์อย่างเบามือ มีคำพูดกันในหมู่คนโบราณว่า เมื่อได้รับประทานทองคำเปลวบริสุทธิ์เข้าไป จะมีเสียงที่กังวาน หวาน ไพเราะ
ขนมทองเอกนี้ คุณหญิงเจือ นครราชเสนี ได้นำมาดัดแปลงรูปลักษณ์ขึ้นใหม่ให้มีความประณีต งดงามยิ่งขึ้น ซึ่งจากความวิจิตรบรรจง ทั้งรูปทรงและสีสันที่ผ่านการประดิดประดอยจนเกิดเป็นลักษณะคล้ายกับศิราภรณ์ หรือมงกุฎฝรั่งสีทองอร่ามนี้เอง คนรุ่นใหม่จึงเรียกเพี้ยนต่อๆ กันมาในภายหลังว่า “จ่ามงกุฎ”
ขนมทองเอกกระจังนี้ มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “ขนมดาราทอง” เนื่องจากตัวขนมมีรัศมีกระจายเป็นแฉก คล้ายกับดวงดาวที่สุกปลั่ง ส่วนคำว่า “กระจัง” คือชื่อลายไทยลักษณะคล้ายกลีบบัว หรือตาอ้อย ที่ผู้คิดประดิษฐ์ทำนำลูกกวาดเมล็ดแตงโมที่มีลักษณะคล้ายกับลายไทยดังกล่าวมาติดเรียงรายรอบตัวขนม
คุณย่าเล่าว่าขนมชนิดนี้ เพิ่งเกิดขึ้นสมัยย่าสาวๆ นี้เอง คุณหญิงเจือ เป็นผู้มี “ฝีมือเลี่ยมทอง” ในการทำขนมทองเอกกระจังจนสร้างชื่อเสียงเลื่องลือให้กับประเทศไทยมาแล้วดังความที่ปรากฏในหนังสือพระราชทานเพลิงศพของท่าน ดังนี้
“…ความเป็นมาดั้งเดิมของขนมทองเอกกระจังหรือดาราทองนี้ คุณป้านารถ สิงหเสนี ท่านเป็นผู้ริเริ่มประดิษฐ์เมื่อแรกมีแต่ขนมทองเอก ซึ่งตีพิมพ์เป็นคำๆ ท่านใช้เมล็ดแตงโมกะเทาะเปลือกใช้แต่เนื้อใน แล้วนำมากวาดกับน้ำเชื่อม ท่านตั้งชื่อว่าทองเอกกระจัง ต่อมาคุณพี่ (คุณหญิงเจือ นครราชเสนี) เคยเห็นท่านทำเมื่อตอนเด็ก ก็คิดทำบ้าง แต่คุณพี่ใช้ชื่อว่า “ดาราทอง” นำไปเข้าประกวดในงานฉลองปีใหม่ที่สนามหลวง สมัยจอมพล ป. พิบูลสงครามเป็นนายกรัฐมนตรีสมัยแรก
เวลานั้นงานปีใหม่ต่างกับเวลานี้มากมีการประกวดอาหารคาวหวาน ขนมไทยต่างๆ ที่สวยงามมีคุณค่าต่อการบริโภค มีกรรมการผู้ทรงคุณวุฒิตัดสินโดยมิได้รู้จักใคร หรือใครเป็นพรรคพวก มีขนมไทยหลายชนิดประกวดกันจริงๆ คุณพี่ทำขนมดาราทองนี้เข้าประกวดโดยใช้ชื่อว่า “จับจิต” เป็นผู้ส่ง ได้รับการตัดสินให้เป็นที่ 1 ได้ถ้วยเงินใบใหญ่เป็นของรางวัลนับว่าเป็นเกียรติที่น่าภูมิใจอย่างยิ่ง ตั้งแต่นั้นมาขนมนี้ก็เป็นที่สนใจของคนทั่วไป ทั้งสวยงามประณีต มีรสอร่อยอย่างที่ไม่มีใครเคยทำมาก่อน
ทองเอกของคุณพี่ ใครรับประทานแล้วต้องชมว่าอร่อยมากทุกคนครั้นเมื่อมีการแสดงแสง สี เสียง ซึ่งสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ ทรงเป็นองค์ประธานจัดที่วัดอรุณราชวรารามครั้งนั้นคุณณพรัตน์ สนิทวงศ์ ณ อยุธยา ได้มาขอให้ทำให้อีก เพื่อใส่ในกล่องอาหารว่างสำหรับผู้ซื้อบัตรเข้าชมการแสดง ผู้เข้าชมต้องซื้อบัตรราคา 200 บาท โดยมีอาหารว่างให้หนึ่งกล่อง และมีขนมดาราทอง 2 ดอกเป็นของแถม พร้อมทั้งอาหารคาวหวานอย่างอื่นอีกได้ทูลเกล้าฯ ถวายขนมนี้แด่สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ ซึ่งเสวยในเรือที่ประทับหน้าวัด
ทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศก็เข้าชมกันแน่นสนามหญ้ากลางแปลงหน้าพระปรางค์…เห็นแล้วต้องตื่นตาตื่นใจกันทุกคน แสงไฟฉายไปที่ใดจะเห็นความงามอันวิจิตรหยดย้อยยากที่จะหาที่ใดเสมอเหมือน… ขนมดาราทองของคุณพี่ ก็สมชื่อเป็นดาราที่โดดเด่นอยู่บนจำพวกขนมไทยทั้งหลาย ยิ่งเป็นฝีมือคุณพี่กวาดเมล็ดแตงโมด้วยแล้ว ไม่มีใครทำได้เหมือนจริงๆ น้ำตาลจะติดรอบเมล็ดแตงมีหนามแหลม ที่ปลายจะแตกออกเป็นแฉกๆ เหมือนดอกราชาวดี เมื่อติดเป็นดอกแล้วจะเห็นความงามที่ละเอียดอ่อนทั้งรูปทรงและสีสันเป็นเอกลักษณ์ของไทยจริงๆ …”
ตำรับขนมนี้ล้วนแล้วใช้ของดี กอรปกับต้องใช้ฝีมือในการทำ ความละเมียดละไมอยู่ที่การบดธัญพืชชั้นดีนานาชนิด อาทิ เม็ดบัว เกาลัด หรือเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ 1 ถ้วย ขูดมะพร้าวคั้นหัวกะทิด้วยน้ำดอกไม้สด 1 ถ้วย ต้มกับน้ำตาลทราย 11/2 ถ้วย แล้วกรองให้สะอาด เคี่ยวหัวกะทิกับน้ำตาลจนข้น ใส่ธัญพืชบดละเอียดลงไป ตามด้วยแป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ ไข่แดง 7 ฟอง กวนต่อจนข้นยิ่งขึ้นยกลงทิ้งไว้พอเย็น แล้วกวนกลับอีกทีจนปั้นได้ ปั้นเป็นก้อนกลมขนาดปลายนิ้วชี้กรีดเบาๆ ออกเป็นพู 6 พู เหมือนผลมะยม โดยไม่ให้ขาดจากกัน ปั้นเนื้อขนมเป็นรูปทรงหยดน้ำเล็กๆ ติดด้านบน แตะทองคำเปลวบริสุทธิ์ด้านบน นำมาวางบนแผ่นแป้งรองขนมที่ติดตกแต่งด้วยลูกกวาดเมล็ดแตงโมจนรอบ โดยวิธีทำแผ่นแป้งรองขนมนั้นจะใช้แป้งสาลี 1 ถ้วยนวดกับไข่แดง 3 ฟอง จนนิ่มมือ ถ้ายังแห้งอยู่จึงเติมหัวกะทิลงไปพอนุ่ม แล้วจึงคลึงแป้งเป็นแผ่นบางๆ กดให้กลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 เซนติเมตร นำแผ่นแป้งวางในถ้วนตะไล กดเบาๆ ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่ว เอาไปอบพอสุก
ส่วนลูกกวาดเมล็ดแตงโมนั้น ให้ทำน้ำเชื่อม โดยใช้น้ำตาลทราย 1 ถ้วยกับน้ำดอกไม้สด 1 ถ้วย ตั้งไฟให้เดือด กรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งไฟต่ออีก 5 นาที แล้วกวาดเมล็ดแตงโมแกะ 1 ถ้วย ในกระทะทอง โดยเทเมล็ดแตงโมทีละครึ่งลงในกระทะ ใช้มือจุ่มลงลงในน้ำเชื่อม แล้วกวาดไปมาบนกระทะทองจนน้ำตาลแห้ง ใช้มือจุ่มน้ำเชื่อมกวาดเช่นนี้ต่อไปจนน้ำตาลเกาะเป็นหนามติดเมล็ดแตงโมฟูสวยเหมือนดอกราชาวดี ทิ้งให้เย็น โดยระหว่างที่กวาดเม็ดแตงโมอยู่นั้น ต้องตะแคงกระทะและใช้ผ้าขาวบางเช็ดกระทะให้สะอาดอยู่เสมอ จากนั้นจึงเก็บใส่ขวดโหลปิดให้มิดชิดกันอากาศเข้า นำมาติดบนขอบแป้งรองขนมโดยรอบด้วยน้ำเชื่อมข้นๆ ทิ้งจนแห้งสนิท ก่อนนำมารับประทาน ให้อบด้วยเทียนอบ พร้อมกับดอกไม้สด เช่น ชมนาด มะลิ กระดังงาลนไฟ ให้หอม 1 คืนรุ่งเช้าจึงนำออกมาจากโถอบ เรียกว่า “หอมทั้งนอก หอมทั้งใน” จริงๆ
ขนมทองเอกกระจังนี้รับประทานคู่กับชาจีนร้อนๆ เข้ากันดีที่สุด
เรื่องและสูตรอาหาร : ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ duangrithi@gmail.com ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : พิชญา ศิริวงศ์รังสรร
